小餐飲食品經(jīng)營(yíng)登記食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐飲食品安全管理，規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本小餐飲實(shí)際情況，制定本食品安全管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小餐飲在食品經(jīng)營(yíng)登記范圍內(nèi)的所有食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則小餐飲應(yīng)遵循合法、誠(chéng)信、自律、規(guī)范的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。

二、人員管理1.健康管理小餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

三、場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備1.場(chǎng)所環(huán)境小餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得有蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)裂縫、無(wú)積水；墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，通風(fēng)、采光、照明等設(shè)施應(yīng)良好。2.設(shè)施設(shè)備配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工操作和貯存場(chǎng)所應(yīng)保持良好通風(fēng)。

四、食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分區(qū)、分類存放，隔墻、離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并做好記錄。

五、食品加工制作1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生、安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。不得使用回收食品作為原料加工制作食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.加工過(guò)程控制嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，合理安排加工順序，避免交叉污染。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。加工過(guò)程中應(yīng)及時(shí)清理食品殘?jiān)蛷U棄物，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。

六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，確保清洗效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。應(yīng)定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)餐飲具的衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的餐飲具。

七、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本小餐飲實(shí)際情況制定，確保全面、有效。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并提出整改措施和期限。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。3.自查報(bào)告自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫(xiě)食品安全自查報(bào)告，報(bào)告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況、食品安全狀況評(píng)價(jià)等內(nèi)容。食品安全自查報(bào)告應(yīng)存檔保存，保存期限不得少于兩年。

八、食品留樣1.留樣要求小餐飲應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，以備查驗(yàn)。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣記錄詳細(xì)記錄食品留樣情況，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量等信息。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。

九、食品安全事故處置1.報(bào)告制度發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可能涉及的食品等信息。2.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好調(diào)查取證工作。按照要求召回已售出的可能導(dǎo)致食品安全事故的食品。3.整改