不同咖啡烘焙風(fēng)格試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡烘焙過程中，豆子顏色由淺變深，其酸度變化趨勢是：

A.逐漸增加

B.逐漸減少

C.先增加后減少

D.先減少后增加

參考答案：B

2.下列哪種烘焙風(fēng)格適合制作意式濃縮咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

參考答案：A

3.咖啡烘焙過程中，豆子水分含量降低，其體積變化趨勢是：

A.逐漸增大

B.逐漸減小

C.先增大后減小

D.先減小后增大

參考答案：B

4.下列哪種烘焙風(fēng)格適合制作冷萃咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

參考答案：A

5.咖啡烘焙過程中，豆子油脂含量增加，其香氣變化趨勢是：

A.逐漸增加

B.逐漸減少

C.先增加后減少

D.先減少后增加

參考答案：A

6.下列哪種烘焙風(fēng)格適合制作手沖咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

參考答案：B

7.咖啡烘焙過程中，豆子水分含量降低，其密度變化趨勢是：

A.逐漸增大

B.逐漸減小

C.先增大后減小

D.先減小后增大

參考答案：A

8.下列哪種烘焙風(fēng)格適合制作美式咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

參考答案：C

9.咖啡烘焙過程中，豆子水分含量降低，其酸度變化趨勢是：

A.逐漸增加

B.逐漸減少

C.先增加后減少

D.先減少后增加

參考答案：B

10.下列哪種烘焙風(fēng)格適合制作卡布奇諾？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

參考答案：B

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡烘焙過程中，豆子顏色變化的原因有哪些？

A.水分蒸發(fā)

B.蛋白質(zhì)變性

C.油脂氧化

D.糖分焦化

參考答案：ABCD

2.下列哪些烘焙風(fēng)格適合制作冷萃咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

參考答案：A

3.咖啡烘焙過程中，豆子水分含量降低，其口感變化趨勢有哪些？

A.酸度降低

B.甜度增加

C.香氣減弱

D.酸度增加

參考答案：AB

4.下列哪些烘焙風(fēng)格適合制作手沖咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

參考答案：AB

5.咖啡烘焙過程中，豆子油脂含量增加，其香氣變化趨勢有哪些？

A.香氣增加

B.香氣減弱

C.酸度增加

D.香氣保持不變

參考答案：A

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡烘焙過程中，豆子顏色越深，其酸度越高。（）

參考答案：×

2.咖啡烘焙過程中，豆子水分含量降低，其體積增大。（）

參考答案：×

3.咖啡烘焙過程中，豆子油脂含量增加，其香氣減弱。（）

參考答案：×

4.咖啡烘焙過程中，豆子水分含量降低，其密度增大。（）

參考答案：√

5.咖啡烘焙過程中，豆子顏色越深，其口感越苦。（）

參考答案：×

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡烘焙過程中，豆子從淺烘焙到深烘焙的主要變化。

答案：咖啡烘焙過程中，豆子從淺烘焙到深烘焙的主要變化包括：顏色由淺變深，水分含量降低，體積縮小，密度增加，酸度降低，甜度增加，香氣從清新轉(zhuǎn)為濃郁，口感從明亮轉(zhuǎn)為醇厚。

2.解釋咖啡烘焙過程中，豆子油脂含量增加的原因。

答案：咖啡烘焙過程中，豆子油脂含量增加的原因是豆子內(nèi)部的糖分在高溫下發(fā)生焦化反應(yīng)，形成油脂。隨著烘焙程度的加深，油脂含量逐漸增加。

3.說明咖啡烘焙過程中，如何控制烘焙溫度和時(shí)間對咖啡風(fēng)味的影響。

答案：在咖啡烘焙過程中，控制烘焙溫度和時(shí)間對咖啡風(fēng)味的影響至關(guān)重要。溫度過高或過低、時(shí)間過長或過短都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間可以使咖啡豆充分釋放香氣，保持酸度，增加甜度，使口感平衡。

4.解釋為什么淺烘焙咖啡適合制作冷萃咖啡，而深烘焙咖啡適合制作美式咖啡。

答案：淺烘焙咖啡適合制作冷萃咖啡，因?yàn)闇\烘焙豆子保留了較多的酸度和香氣，適合長時(shí)間浸泡，使得冷萃過程中能充分提取這些風(fēng)味成分。深烘焙咖啡適合制作美式咖啡，因?yàn)樯詈姹憾棺铀岫容^低，口感濃郁，能夠承受熱水的大量提取，使美式咖啡口感更加醇厚。

五、論述題

題目：論述咖啡烘焙對咖啡風(fēng)味的影響，并分析不同烘焙程度對咖啡口感和香氣的影響。

答案：咖啡烘焙是咖啡生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它不僅決定了咖啡的顏色、香氣和口感，還對咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

咖啡烘焙過程中，豆子中的酶活性逐漸降低，這使得豆子中的糖分和淀粉在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了一系列復(fù)雜的香氣和味道。烘焙程度的不同，會(huì)直接影響這些化學(xué)反應(yīng)的程度和產(chǎn)物。

1.淺烘焙咖啡：

淺烘焙豆子的烘焙溫度較低，烘焙時(shí)間較短，豆子內(nèi)部的水分和糖分保留較多。這種烘焙程度的咖啡通常具有較高的酸度、明亮的花香和果香，口感清新。淺烘焙咖啡適合用來制作冷萃咖啡和手沖咖啡，因?yàn)檫@些方法能夠更好地突出其酸度和花香。

2.中烘焙咖啡：

中烘焙豆子的烘焙溫度適中，烘焙時(shí)間適中，豆子中的糖分和淀粉部分分解，產(chǎn)生了一些焦糖和巧克力風(fēng)味。中烘焙咖啡的酸度適中，香氣豐富，口感平衡。這種烘焙程度的咖啡適合制作多種咖啡飲品，包括意式濃縮、美式咖啡和卡布奇諾。

3.深烘焙咖啡：

深烘焙豆子的烘焙溫度較高，烘焙時(shí)間較長，豆子中的糖分和淀粉幾乎完全分解，產(chǎn)生了大量的焦糖和炭燒風(fēng)味。深烘焙咖啡的酸度較低，口感濃郁，香氣較為復(fù)雜。這種烘焙程度的咖啡適合制作美式咖啡和濃縮咖啡，因?yàn)槠錆庥舻目诟泻拖銡饽軌蚝芎玫剡m應(yīng)這些飲品。

4.極深烘焙咖啡：

極深烘焙豆子的烘焙溫度極高，烘焙時(shí)間非常長，豆子中的油脂幾乎完全暴露在表面，產(chǎn)生了濃厚的炭燒和煙熏風(fēng)味。極深烘焙咖啡的酸度極低，口感非常濃郁，幾乎掩蓋了所有的原始咖啡風(fēng)味。這種烘焙程度的咖啡通常用于制作美式咖啡，特別是那些喜歡濃郁口感和強(qiáng)烈炭燒味的消費(fèi)者。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.B

解析思路：咖啡烘焙過程中，豆子顏色由淺變深，酸度隨著烘焙程度的加深而降低。

2.A

解析思路：淺烘焙咖啡豆保留了較多的酸度和香氣，適合制作意式濃縮咖啡。

3.B

解析思路：烘焙過程中，豆子內(nèi)部水分蒸發(fā)，導(dǎo)致體積減小。

4.A

解析思路：淺烘焙咖啡豆保留了較多的酸度和香氣，適合制作冷萃咖啡。

5.A

解析思路：烘焙過程中，豆子油脂在高溫下形成，導(dǎo)致油脂含量增加。

6.B

解析思路：中烘焙咖啡豆口感平衡，適合制作手沖咖啡。

7.A

解析思路：烘焙過程中，豆子水分蒸發(fā)，導(dǎo)致密度增大。

8.C

解析思路：深烘焙咖啡豆口感濃郁，適合制作美式咖啡。

9.B

解析思路：烘焙過程中，豆子水分蒸發(fā)，酸度隨著烘焙程度的加深而降低。

10.B

解析思路：中烘焙咖啡豆口感平衡，適合制作卡布奇諾。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡烘焙過程中，豆子顏色變化是由水分蒸發(fā)、蛋白質(zhì)變性、油脂氧化和糖分焦化共同作用的結(jié)果。

2.A

解析思路：淺烘焙咖啡豆保留了較多的酸度和香氣，適合制作冷萃咖啡。

3.AB

解析思路：烘焙過程中，豆子水分含量降低，酸度降低，甜度增加。

4.AB

解析思路：中烘焙咖啡豆口感平衡，適合制作手沖咖啡。

5.A

解析思路：烘焙過程中，豆子油脂在高溫下形成，香氣增加。

三、判斷題（每題2分，共