烘焙食品營養與健康研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對烘焙食品營養與健康知識的掌握程度，提高對烘焙食品營養價值的認識，以及如何在實際烘焙過程中保持食品的健康性。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.烘焙食品中的主要能量來源是（）。

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

2.以下哪種烘焙食品屬于低脂肪食品？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥面包

3.烘焙食品中的維生素主要存在于（）。

A.面粉

B.雞蛋

C.牛奶

D.糖

4.以下哪種烘焙食品含有豐富的鈣質？（）

A.油條

B.蛋糕

C.面包

D.酥油餅

5.烘焙食品中的膳食纖維主要來源于（）。

A.面粉

B.雞蛋

C.牛奶

D.糖

6.以下哪種烘焙食品含有較高的飽和脂肪？（）

A.全麥面包

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

7.烘焙食品中的反式脂肪酸主要存在于（）。

A.植物油

B.動物油

C.面粉

D.糖

8.以下哪種烘焙食品富含蛋白質？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

9.烘焙食品中的膽固醇主要來源于（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

10.以下哪種烘焙食品富含維生素B群？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

11.烘焙食品中的抗氧化劑主要來源于（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

12.以下哪種烘焙食品含有較多的鈉？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

13.烘焙食品中的抗氧化作用主要由哪種成分提供？（）

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

14.以下哪種烘焙食品適合糖尿病患者食用？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

15.烘焙食品中的谷胱甘肽具有（）作用。

A.抗氧化

B.抗菌

C.抗炎

D.抗腫瘤

16.以下哪種烘焙食品含有豐富的鐵質？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

17.烘焙食品中的維生素B12主要來源于（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

18.以下哪種烘焙食品含有較多的鉀？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

19.烘焙食品中的維生素B6主要來源于（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

20.以下哪種烘焙食品含有較多的鎂？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

21.烘焙食品中的維生素B2主要來源于（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

22.以下哪種烘焙食品含有較多的鋅？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

23.烘焙食品中的維生素B3主要來源于（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

24.以下哪種烘焙食品含有較多的硒？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

25.烘焙食品中的維生素B1主要來源于（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

26.以下哪種烘焙食品含有較多的鐵？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

27.烘焙食品中的維生素B5主要來源于（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

28.以下哪種烘焙食品含有較多的維生素B7？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

29.烘焙食品中的維生素B9主要來源于（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

30.以下哪種烘焙食品含有較多的維生素B12？（）

A.油條

B.酥油餅

C.面包

D.全麥餅干

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.烘焙食品中常見的脂肪類型包括（）。

A.植物脂肪

B.動物脂肪

C.反式脂肪

D.膽固醇

2.以下哪些是烘焙食品中常見的碳水化合物來源？（）

A.面粉

B.糖

C.麥芽

D.蔬菜

3.烘焙食品中的蛋白質來源包括（）。

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

4.以下哪些是烘焙食品中常見的維生素來源？（）

A.維生素A

B.維生素B群

C.維生素C

D.維生素D

5.烘焙食品中的礦物質包括（）。

A.鈣

B.鐵

C.鎂

D.鉀

6.以下哪些烘焙食品可能含有較多的反式脂肪酸？（）

A.酥油餅

B.油條

C.面包

D.全麥面包

7.烘焙食品中可能含有哪些抗氧化物質？（）

A.花青素

B.維生素E

C.胡蘿卜素

D.維生素C

8.以下哪些烘焙食品可能含有較多的鈉？（）

A.酥油餅

B.油條

C.面包

D.全麥面包

9.烘焙食品中可能含有哪些有益的脂肪酸？（）

A.單不飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.飽和脂肪酸

D.反式脂肪酸

10.以下哪些烘焙食品適合減肥期間食用？（）

A.低糖面包

B.全麥餅干

C.酥油餅

D.油條

11.烘焙食品中可能含有哪些添加劑？（）

A.食鹽

B.糖

C.酵母

D.檸檬酸

12.以下哪些烘焙食品可能含有較多的膽固醇？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.面包

D.油條

13.烘焙食品中可能含有哪些抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.胡蘿卜素

D.硒

14.以下哪些烘焙食品可能含有較多的膳食纖維？（）

A.全麥面包

B.麥芽

C.酥油餅

D.油條

15.烘焙食品中可能含有哪些抗氧化物質？（）

A.花青素

B.胡蘿卜素

C.維生素C

D.維生素E

16.以下哪些烘焙食品可能含有較多的鈉？（）

A.酥油餅

B.油條

C.面包

D.全麥面包

17.烘焙食品中可能含有哪些有益的脂肪酸？（）

A.單不飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.飽和脂肪酸

D.反式脂肪酸

18.以下哪些烘焙食品適合糖尿病患者食用？（）

A.低糖面包

B.全麥餅干

C.酥油餅

D.油條

19.烘焙食品中可能含有哪些添加劑？（）

A.食鹽

B.糖

C.酵母

D.檸檬酸

20.以下哪些烘焙食品可能含有較多的膽固醇？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.面包

D.油條

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙食品中主要的能量來源是______。

2.烘焙食品中的維生素主要存在于______。

3.烘焙食品中的礦物質包括______、______、______等。

4.反式脂肪酸對健康的影響主要是______。

5.烘焙食品中的抗氧化作用主要由______提供。

6.烘焙食品中常見的蛋白質來源有______、______、______等。

7.糖尿病患者應避免食用高______烘焙食品。

8.烘焙食品中的膳食纖維有助于______。

9.全麥面包比普通面包含有更多的______。

10.烘焙食品中的膽固醇主要來源于______。

11.烘焙食品中的鈉含量過高可能導致______。

12.烘焙食品中的維生素B群對______有重要作用。

13.烘焙食品中的抗氧化物質有助于______。

14.烘焙食品中的鐵質有助于______。

15.烘焙食品中的鈣質有助于______。

16.烘焙食品中的鎂質有助于______。

17.烘焙食品中的鉀質有助于______。

18.烘焙食品中的維生素B12有助于______。

19.烘焙食品中的維生素B6有助于______。

20.烘焙食品中的維生素B9有助于______。

21.烘焙食品中的維生素B12主要存在于______。

22.烘焙食品中的抗氧化劑如______、______、______等。

23.烘焙食品中的礦物質如______、______、______等對骨骼健康至關重要。

24.烘焙食品中的抗氧化作用有助于______。

25.烘焙食品中的膳食纖維有助于______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.烘焙食品中的脂肪都是不健康的。（）

2.烘焙食品中的糖分對身體沒有負面影響。（）

3.全麥面包比白面包含有更多的膳食纖維。（）

4.烘焙食品中的反式脂肪對人體有益。（）

5.糖尿病患者可以放心食用所有的烘焙食品。（）

6.烘焙食品中的蛋白質對人體健康沒有影響。（）

7.烘焙食品中的礦物質如鈣、鐵、鎂對人體非常重要。（）

8.烘焙食品中的維生素主要來源于面粉。（）

9.烘焙食品中的抗氧化物質可以幫助預防心血管疾病。（）

10.烘焙食品中的膽固醇含量越高，對人體越有益。（）

11.烘焙食品中的鈉含量越高，口味越好。（）

12.烘焙食品中的反式脂肪酸可以增加食品的口感。（）

13.烘焙食品中的維生素E可以幫助提高免疫力。（）

14.烘焙食品中的維生素B群可以幫助調節神經系統。（）

15.烘焙食品中的鈣質可以幫助預防骨質疏松。（）

16.烘焙食品中的鐵質可以幫助預防貧血。（）

17.烘焙食品中的鎂質可以幫助調節肌肉和神經功能。（）

18.烘焙食品中的鉀質可以幫助維持心臟健康。（）

19.烘焙食品中的硒質可以幫助預防癌癥。（）

20.烘焙食品中的膳食纖維可以幫助降低膽固醇水平。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述烘焙食品中的碳水化合物對健康的影響，并舉例說明哪些烘焙食品碳水化合物含量較高，哪些含量較低。

2.分析烘焙食品中脂肪的種類及其對健康的影響。結合具體實例，說明如何在烘焙過程中降低烘焙食品中的脂肪含量。

3.討論烘焙食品中維生素和礦物質的作用及其對健康的意義。舉例說明如何在烘焙食品中增加這些營養素的含量。

4.結合實際，談談如何在日常生活中合理選擇和享用烘焙食品，以促進健康生活方式的形成。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某烘焙店推出了一款新型全麥面包，宣傳其富含膳食纖維和礦物質，適合健康人群食用。請根據以下信息，分析這款面包的營養價值和潛在問題。

信息：

-面包原料：全麥粉、水、酵母、鹽、橄欖油

-營養成分：每100克面包含有膳食纖維3克，鈣150毫克，鐵2毫克

-市場反饋：消費者對這款面包的營養價值表示認可，但部分消費者反映面包口感較粗糙

請分析：

（1）這款面包的營養價值如何？

（2）這款面包在口感上可能存在哪些問題？如何改進？

2.案例題：

某烘焙師在制作蛋糕時，為了使蛋糕更加松軟，過量使用了氫化植物油。請根據以下信息，分析這種做法對健康的影響，并提出改進建議。

信息：

-氫化植物油在烘焙食品中的應用：增加蛋糕的松軟度，延長保質期

-氫化植物油的潛在問題：含有反式脂肪酸，可能增加心血管疾病風險

請分析：

（1）過量使用氫化植物油對健康可能產生哪些影響？

（2）如何在不影響蛋糕口感的前提下，減少氫化植物油的使用量？提出至少兩種改進建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.D

3.A

4.C

5.A

6.B

7.D

8.A

9.B

10.C

11.A

12.A

13.A

14.D

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.B

22.A

23.A

24.A

25.A

26.A

27.A

28.A

29.A

30.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.AB

7.ABCD

8.ABC

9.AB

10.AD

11.ABCD

12.AB

13.ABC

14.AB

15.ABCD

16.ABC

17.AB

18.AB

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.碳水化合物

2.蛋白質

3.鈣鐵鎂

4.增加心血管疾病風險

5.維生素E

6.雞蛋牛奶面粉

7.膽固醇

8.降低膽固醇

9.膳食纖維

10.鈣

11.血壓升高

12.神經系統

13.預防心血管疾病

14.預防骨質疏松

15.預防貧血

16.肌肉和神經功能

17.心臟健康

18.預防癌癥

19.降低膽固醇水平

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

11.×

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√

17.√

18.√

19.√

20.√

五、主觀題（參考）

1.碳水化合物是烘焙食品的主要能量來源，高碳水化合物食品如甜點、餅干等可能增加血糖水平，而全麥面包等低GI食品則有助于血糖穩定。低糖、全麥等食品碳水化合物含量較低。

2.脂肪分為飽和、單不飽和、多不飽和和反式脂肪酸。飽和脂肪增加心血管疾病風險，單不飽和和多不飽和脂肪有益健康。降低脂肪含量的方法包括使用植物油、減少油脂用量、增加蔬菜等。

3.維生素和礦物質是維持人體健康的重