2024學校食堂食品安全管理制度匯編1?一、總則1.目的為加強學校食堂食品安全管理，預防食品安全事故發生，保障師生的身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規，結合本校實際情況，制定本管理制度匯編。2.適用范圍本管理制度適用于本校食堂的食品采購、儲存、加工、留樣、供餐等環節的食品安全管理。3.基本原則學校食堂食品安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責任，有效防控食品安全風險。

二、食品采購管理制度1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質進行嚴格審查，包括營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等。定期對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、食品安全管理水平、產品質量等，確保供應商具備良好的信譽和供應能力。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等。2.食品采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應當索取并留存供應商的資質證明文件、食品采購票據、進貨清單等，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應當索取動物產品檢疫合格證明原件，并與采購清單一同保存。禁止采購、使用無中文標簽或標簽不符合規定的預包裝食品、食品添加劑和食品相關產品。3.食品驗收建立食品驗收制度，設立專門的驗收人員，對采購的食品進行逐批驗收。驗收食品時，應當檢查食品的感官性狀、包裝標識、食品合格證明文件等，核對食品的品種、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期等與采購清單是否一致。對驗收合格的食品，應當在驗收記錄上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應當拒絕接收，并及時通知供應商進行處理。驗收人員應當做好驗收記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期、供貨者名稱、地址、聯系方式、驗收情況、驗收人員簽字等。驗收記錄保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

三、食品儲存管理制度1.食品儲存場所要求學校食堂應當設置專門的食品儲存場所，保持儲存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質。食品儲存場所應當分類分區設置，食品與非食品分開存放，原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。食品儲存場所應當配備必要的冷藏、冷凍、通風、防潮、防蟲、防鼠等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保設施設備正常運行。2.食品儲存要求食品應當按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質、損壞的食品。易腐食品應當冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應當控制在0℃8℃，冷凍溫度應當控制在18℃以下。食品添加劑應當專柜（位）存放，并有明顯的標識，專人管理，按照國家有關規定進行使用和儲存。庫存食品應當保持包裝完好，標識清晰，不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。3.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點內容包括食品的品種、數量、生產日期、保質期等。發現庫存食品有變質、損壞、過期等情況時，應當及時清理，并做好記錄。記錄內容包括食品名稱、規格、數量、變質或過期原因、清理時間、清理人員等。根據庫存盤點結果，合理調整食品采購計劃，避免食品積壓或短缺。

四、食品加工制作管理制度1.加工制作人員要求食堂從業人員應當持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。食堂從業人員應當保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業人員在加工制作食品前，應當洗凈雙手，穿戴好工作衣帽；加工制作過程中，應當保持手部清潔，不得用手直接接觸食品；加工制作結束后，應當及時清理工作場所，洗凈雙手。2.食品加工制作過程要求食品加工制作應當符合食品安全標準和操作規范，做到生熟分開、燒熟煮透、清潔衛生。加工制作食品時，應當按照以下步驟進行：原料處理：對食品原料進行清洗、切配、解凍等處理，確保原料清潔衛生。加工制作：按照規定的烹飪方法和時間對食品進行加工制作，確保食品燒熟煮透。烹飪食品時，中心溫度應當達到70℃以上。成品存放：加工制作好的食品應當及時放入清潔、消毒后的專用容器內，并在專用場所妥善保存，避免食品受到污染。禁止在食品加工制作過程中添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品加工制作過程中產生的廢棄物應當及時清理，保持工作場所清潔衛生。3.食品添加劑使用管理學校食堂如需使用食品添加劑，應當嚴格按照國家有關規定進行采購、儲存、使用和管理。食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜（位）存放，并嚴格按照規定的使用范圍和使用量進行使用。使用食品添加劑時，應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、使用日期、使用范圍、使用量、操作人員等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于二年。

五、食品留樣管理制度1.留樣要求學校食堂每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應當有標簽，標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐次食品的留樣情況，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。食品留樣記錄應當妥善保存，保存期限不得少于食品留樣存放期限。3.留樣觀察對留樣食品進行觀察，如發現留樣食品有變質、異味等異常情況，應當立即封存，并及時報告學校食品安全管理部門和當地食品藥品監督管理部門。按照相關規定對留樣食品進行檢驗檢測，確保留樣食品的安全。

六、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.餐飲具清洗消毒設施要求學校食堂應當配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設施設備，包括洗碗機、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等，并確保設施設備正常運行。餐飲具清洗消毒設施設備應當定期進行維護和檢查，及時清理污垢和雜物，確保清洗消毒效果。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應當按照以下流程進行：去渣：將餐飲具表面的食物殘渣、污垢等去除。清洗：用流動水將餐飲具內外表面沖洗干凈。消毒：采用物理消毒或化學消毒方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應當符合相關規定；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應當符合相關規定。沖洗：用流動水將消毒后的餐飲具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。保潔：將清洗消毒后的餐飲具放入專用的保潔設施中，保持餐飲具清潔衛生。3.餐飲具保潔要求餐飲具保潔設施應當定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。餐飲具應當分類存放于保潔設施中，不得與雜物混放。保潔設施應當定期清理，及時清除污垢和雜物，確保餐飲具存放環境整潔。

七、食品安全自查制度1.自查計劃學校食堂應當制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方式、頻率、人員等。食品安全自查計劃應當根據學校食堂的實際情況和食品安全管理要求，定期進行調整和完善。2.自查內容食品安全自查內容包括食品經營資質、食品采購、食品儲存、食品加工制作、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度落實情況等。對自查中發現的問題，應當及時進行整改，并做好記錄。記錄內容包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題、整改措施、整改時間、整改結果等。3.自查報告學校食堂應當定期撰寫食品安全自查報告，總結食品安全管理工作情況，分析存在的問題及原因，提出改進措施和建議。食品安全自查報告應當報學校食品安全管理部門和當地食品藥品監督管理部門備案。

八、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案學校食堂應當制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。食品安全事故應急處置預案應當定期進行演練和修訂，確保預案的科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故時，學校食堂應當立即停止供餐，并及時向學校食品安全管理部門和當地食品藥品監督管理部門報告。報告內容包括事故發生的時間、地點、涉及人數、主要癥狀、可能的原因等。學校食品安全管理部門接到報告后，應當立即啟動食品安全事故應急處置預案，并及時向上級主管部門和當地人民政府報告。3.事故處置學校食堂應當積極配合食品藥品監督管理部門等相關部門進行食品安全事故的調查和處置，提供相關資料和信息。對中毒人員，應當及時送往醫院進行救治，并做好家屬的安撫工作。對食品安全事故現場，應當立即進行封存、消毒等處理，防止事故擴大。對食品安全事故的原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。

九、食品安全培訓制度1.培訓計劃學校食堂應當制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、方式、頻率、人員等。食品安全培訓計劃應當根據學校食堂的實際情況和食品安全管理要求，定期進行調整和完善。2.培訓內容食品安全培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全管理制度、食品加工制作操作規范、食品中毒預防與控制等。定期組織食堂從業人員參加食品安全