食堂菜品留樣制度守則?一、總則1.目的為了加強食堂食品安全管理，及時發現和控制食品安全隱患，有效預防和減少食品安全事故的發生，保障就餐人員的身體健康和生命安全，特制定本食堂菜品留樣制度守則。2.適用范圍本制度適用于[食堂名稱]提供的所有食品及食品原料的留樣管理。3.基本原則菜品留樣應遵循科學、規范、真實、可追溯的原則，確保留樣食品能夠真實反映食堂每餐次所供應菜品的質量安全狀況。

二、留樣菜品的選擇1.每餐次所有菜品留樣食堂應確保每餐次供應的所有菜品均進行留樣，包括主菜、配菜、湯品、主食等各類食品。2.重點菜品優先留樣對于高風險菜品，如肉類、禽類、蛋類、海鮮類、易腐蔬菜等，應重點進行留樣，以監控可能存在的食品安全問題。3.加工過程復雜菜品留樣加工制作過程較為復雜、涉及多道工序的菜品，如油炸食品、烘焙食品、燉煮時間較長的菜品等，應進行留樣，以便在出現問題時能夠追溯加工過程中的各個環節。

三、留樣數量及容器要求1.留樣數量每餐次每樣菜品的留樣量應不少于[X]克，以滿足檢驗檢測的需要。2.留樣容器應使用專用的留樣容器，如食品級塑料盒、不銹鋼飯盒等，確保容器清潔、衛生、無破損、無異味。留樣容器應密封良好，防止樣品受到污染或變質。每個留樣容器應標明菜品名稱、留樣時間、留樣餐次等信息。

四、留樣時間及保存條件1.留樣時間每餐次菜品留樣應在食品加工制作完成后立即進行，并及時送往留樣冰箱存放。2.保存條件留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，冰箱溫度應保持在[0℃8℃]之間，以確保留樣食品在規定時間內處于低溫保存狀態，延緩食品變質速度。

五、留樣記錄要求1.記錄內容建立詳細的菜品留樣記錄臺賬，記錄每餐次留樣菜品的名稱、數量、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息。記錄留樣食品的檢驗檢測結果，包括檢測項目、檢測方法、檢測結果、檢測日期等。2.記錄方式記錄應采用紙質記錄與電子記錄相結合的方式，紙質記錄應字跡清晰、內容完整、簽字齊全；電子記錄應備份保存，確保數據安全、可追溯。記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備食品安全事故調查及相關部門檢查時查閱。

六、留樣人員職責1.留樣操作規范留樣人員應經過專業培訓，熟悉菜品留樣制度和操作流程，嚴格按照要求進行留樣操作。在菜品加工制作完成后，應立即使用專用工具從每個菜品容器中取出不少于規定數量的樣品，放入已標明信息的留樣容器中，并密封好。將留樣食品及時送往留樣冰箱存放，并確保冰箱溫度符合要求。2.記錄填寫準確留樣人員應認真填寫菜品留樣記錄臺賬，確保記錄內容真實、準確、完整，不得漏記、錯記或偽造記錄。3.異常情況報告如發現留樣食品出現異常情況，如顏色、氣味、質地等發生明顯變化，應立即報告食堂負責人，并按照要求進行處理。

七、檢驗檢測要求1.定期送檢食堂應定期將留樣食品送具有資質的食品檢驗檢測機構進行檢驗檢測，檢驗檢測項目應包括食品中的微生物指標、理化指標、污染物指標等。送檢周期應根據食堂實際情況確定，原則上每周不少于[X]次。在食品安全事故高發季節或特殊時期，應適當增加送檢頻率。2.自行檢測食堂可配備必要的食品檢測設備，如快速檢測箱、微生物培養箱等，由經過培訓的人員對留樣食品進行自行檢測，檢測項目可根據實際情況選擇部分關鍵指標進行快速篩查。自行檢測結果應做好記錄，并與定期送檢結果進行比對分析。如自行檢測結果出現異常，應及時送專業機構進行進一步檢測確認。

八、留樣食品處理1.正常情況下的處理留樣食品在保存規定時間后，如檢驗檢測結果合格，且未發現任何食品安全問題，可按照食品廢棄物處理程序進行處理。2.異常情況下的處理如留樣食品檢驗檢測結果不合格或發現食品安全問題，應立即停止供應相關菜品，并采取以下措施：封存剩余食品及原料，防止問題食品繼續流入市場。對問題食品進行追溯調查，查明問題來源、原因及影響范圍。配合相關部門進行調查處理，提供必要的信息和資料。根據調查結果，對責任人員進行相應的處罰，并采取整改措施，防止類似問題再次發生。

九、監督檢查1.內部監督食堂管理人員應定期對菜品留樣制度的執行情況進行監督檢查，檢查內容包括留樣記錄、留樣數量、留樣容器、保存條件、檢驗檢測等方面。每周至少進行[X]次內部監督檢查，并做好檢查記錄。對檢查中發現的問題，應及時責令整改，確保菜品留樣制度得到有效落實。2.外部監督接受食品藥品監督管理部門、衛生監督機構等相關部門的監督檢查，積極配合相關部門的工作，如實提供菜品留樣記錄及其他相關資料。對相關部門提出的整改意見，應及時整改到位，并將整改情況報告相關部門。

十、培訓與宣傳1.培訓定期組織食堂工作人員進行菜品留樣制度培訓，培訓內容包括制度要求、操作規范、記錄填寫、檢驗檢測等方面，確保工作人員熟悉掌握相關知識和技能。新員工入職時應進行專門的菜品留樣制度培訓，經考試合格后方可上崗。每年至少組織[X]次集中培訓，并做好培訓記錄。2.宣傳通過食堂宣傳欄、內部通告、員工培訓等多種形式，向食堂工作人員和就餐人員宣傳菜品留樣制度的重要性和意義，