1+x糧食練習題+答案一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.乳類及乳制品、肉類、剩飯營養豐富且含水分較多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是A、沙門菌B、金黃色葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、肉毒梭菌正確答案：B2.急性砷中毒的特效解毒劑是A、美藍B、二巰基丙磺酸鈉C、食醋D、阿托品正確答案：B3.食品添加劑應當（），方可列入允許使用的范圍。A、在生產上確有必要且經過風險評估證明安全可靠B、在技術上確有必要C、在風味上確有必要且經過風險評估證明安全可靠D、在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠正確答案：D4.作大腸菌群檢驗時，如伊紅美蘭平板上有典型大腸菌菌落，將進一步作()。A、革蘭氏染色B、接種乳糖發酵管C、接種葡萄糖發酵管D、A+B正確答案：D5.按照目前我國膳食習慣，膳食中蛋白質的主要來源是（）A、糧谷類B、豆類及豆制品C、肉、魚、禽等D、蛋、奶類正確答案：A6.轉基因生物是指A、轉基因動物B、轉基因植物C、轉基因微生物D、以上都是正確答案：D7.食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、（）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、戊型病毒性肝炎B、丁型病毒性肝炎C、乙型病毒性肝炎D、丙型病毒性肝炎正確答案：A8.在一組數據2.1、3.4、5.4、6.2、7.3中，0.52是（）的個別偏差。A、3.4B、7.3C、5.4D、6.2正確答案：C9.原子是由()和電子構成的。A、原子核、質子、中子B、原子核C、分子D、質子、中子正確答案：B10.小麥雜質檢驗中，下列屬于雜質的是（）。A、無使用價值的小麥霉變粒B、小麥黑胚粒C、小麥赤霉病粒D、小麥蟲蝕粒正確答案：A11.側重對影響環境質量因素控制的是A、無公害農產品B、A級綠色食品C、AA級綠色食品D、有機食品正確答案：D12.食品生產經營者有下列哪些情形的要從重處罰（）。A、一年內所生產經營食品出現五次以上食品安全監督抽檢不合格且危害人體健康、生命安全的B、一年內因違反本條例規定累計受到兩次處罰的C、隱匿、偽造或者毀滅有關證據材料的D、以上都是正確答案：C13.罐頭食品經過熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下在其中繁殖的非致病性微生物，這叫()。A、商業無菌B、滅菌C、無菌D、消毒正確答案：A14.根據真菌分類，本耳屬于()。A、半知菌綱B、藻菌綱C、子囊菌綱D、擔子菌綱正確答案：D15.影響沙門菌食物中毒發生率高低的因素是A、活菌數量B、菌型C、個體易感性D、以上都是正確答案：D16.釀造用水的亞硝酸鹽的測定顯色反應后呈紫紅色的偶氮染料，應在()波長處測定吸光度。A、700nmB、580nmC、540nmD、620nm正確答案：C17.由耐熱腸毒素引起的食物中毒病原菌是A、金黃色葡萄球菌B、肉毒梭菌.C、副溶血性弧菌D、沙門菌正確答案：A18.下列哪個設施不屬于衛生設施?()A、車間休息室B、洗手消毒設施C、更衣室D、風淋室正確答案：A19.工業明膠用途最不可能是（）。A、肉皮凍B、酸奶C、果凍D、醫用膠囊正確答案：C20.制備培養基時，常用的溴甲酚紫指示劑屬()指示劑。A、酸性B、堿性C、還原D、酸堿正確答案：D21.沉淀滴定中，摩爾法測定Cl-時，可能的干擾離子是()。A、與Ag+生成沉淀的陰離子，如PO3-4，SO2-4，C2O2-4B、與CrO2-4生成沉淀的陽離子，如Ba2+、Pb2+等C、有色離子Cu2+、CO2+、Ni2+等D、A、B、C選項都正確正確答案：D22.對罐頭食品的植物類原料進行熱燙的目的是A、破壞原料中組織酶的活性、穩定色澤、改善風味B、殺滅部分微生物C、軟化原料組織和減少水分，以便裝罐D、以上都是正確答案：D23.菌落計數時，菌落數在100以內，按其實有數報告，大于100時，采用()有效數字。A、1位B、3位C、2位D、4位正確答案：C24.在洪水淹沒的地方，因受到污水、糞便污染環境，我們常用漂白粉液噴灑，以達到()目的。A、殺死病原微生物B、抑制微生物生長繁殖C、殺死繁殖體D、殺死其它微生物正確答案：A25.制作冷凍飲品時，殺菌后應在多長時間內將溫度迅速冷卻至20℃以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖A、4小時B、6小時C、8小時D、2小時正確答案：A26.我國負責食品添加劑審批的行政部門是()A、國家食品藥品監督管理局B、農業部C、國家衛生計生委D、公安部正確答案：C27.輻照食品的管理是指A、輻照設施的安全性管理B、輻照食品的衛生管理C、輻照工藝和劑量管理D、以上均是正確答案：D28.下列食用油中膽固醇含量最高的是（）A、豬油B、花生油C、羊油D、牛油正確答案：D29.糧食油料互混檢驗中，稻谷顆粒屬于（）。A、中粒B、大粒C、小粒D、特大粒正確答案：A30.為了達到熟制的目的，糕點的中心溫度應達到A、100℃B、95℃C、90℃D、85℃正確答案：D31.某食品檢出一培養物，其生化試驗結果為：H2S-，靛基質-，尿素-，KCN-，賴氨酸+，補種ONPG試驗為陰性，則判斷該培養物可能()。A、檸檬酸鹽桿菌B、大腸艾希氏菌C、沙門氏菌D、志賀氏菌正確答案：C32.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1”規定的食品添加劑是（）。A、甜味劑B、相同色澤著色劑C、抗氧化劑D、防腐劑正確答案：A33.發生食品安全事故，（）應當對事故現場進行衛生處理，并對與事故有關的因素開展流行病學調查，有關部門應當予以協助。A、縣級以上食品藥品監督管理部門B、縣級以上衛生行政部門C、縣級以上質量監督部門D、縣級以上疾病預防控制機構正確答案：D34.鏈激酶試驗的陽性結果，以()判斷。A、完全凝固B、完全溶解C、24h后不溶解D、24小時內完全溶解正確答案：D35.發生食品安全事故，（）部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查，督促有關部門履行職責。A、縣級以上人民政府食品藥品監督管理B、設區的市級以上人民政府食品藥品監督管理C、縣級以上人民政府衛生行政D、設區的市級以上人民政府衛生行政正確答案：B36.食品生產經營者發現其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當立即停止生產經營，采取（）的方式告知相關食品生產經營者停止生產經營、消費者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全風險。A、媒體公告B、通知或者公告C、官網發布D、電話告知正確答案：B37.取某食品消化稀釋液于離心試管中，加入2mol/LHNO3和少許固體鉍酸鈉，攪動后離心沉降，溶液顯深紫紅色，示有()。A、Mn++B、Pb++C、Cu++D、Ba++正確答案：A38.食物中毒的預防措施包括以下方面，但除了A、注意衛生，防止食品受到污染B、低溫保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成C、食用前徹底加熱殺滅病原菌及破壞毒素D、對從業人員進行預防接種正確答案：D39.關于緩沖溶液的性質，下列敘述不正確的是()。A、堿型緩沖體系PH值受溫度影響較小B、在緩沖溶液中，加入少量的強酸或強堿，溶液的PH值基本不變C、酸型緩沖體系PH值受溫度影響較小D、將緩沖溶液稀釋，稀釋前后溶液的PH值基本不變正確答案：A40.初步判為志賀氏菌的培養物需挑取三糖鐵瓊脂上的培養物，做玻片凝集試驗，先用()血清檢查。A、四種志賀氏菌多價B、A群多價C、B群多價D、C群多價正確答案：A41.細菌代謝過程中，離不開酶，營養物質的大分子如多糖，蛋白質等，都是經()酶作用，分解成小分子被吸收。A、氧化酶B、脫羧酶C、胞外酶D、胞內酶正確答案：C42.下面有關水果打蠟的說法不正確的是（）。A、目前一些商家在給果品上蠟時，還會添加一種名為“果蔬保鮮劑”的防腐劑，而該防腐劑對人體不會造成明顯的危害B、為了防止蘋果在運輸和販賣過程中出現失水、發干，以及提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進行上蠟處理，這種做法是合法的C、在美國，如果蘋果有上蠟，其商品標簽上會清楚地注明出來。而在我國，果品上蠟還存在很大的監管盲區D、個別無良商家為節約成本，用工業蠟代替食用蠟，而工業蠟中含汞、鉛，可能會給人體帶來危害正確答案：A43.對細菌性食物中毒的預防，以下哪項效果最差A、食用前徹底加熱B、防止食品被病原菌污染C、應用抗氧化劑D、低溫保存食物正確答案：C44.中毒癥狀主要為口唇、指（趾）甲以及全身皮膚青紫發紺等組織缺氧表現的是A、含氰苷植物中毒B、河豚魚中毒C、亞硝酸鹽中毒D、毒蕈中毒正確答案：C45.根據國務院辦公廳下發的《關于印發2016年食品安全重點工作安排的通知》要求，其中一項重點工作是要嚴格落實生產經營主體責任，包括強化食品生產經營主體責任意識，督促企業嚴格落實（）等管理制度，加強覆蓋生產經營全過程的食品安全管控措施。A、培訓考核、風險自查B、產品召回、全過程記錄C、應急處置D、以上都是正確答案：D46.食品生產經營者應當依據法律法規的規定，對因停止生產經營、召回等原因退出市場的不安全食品采取（）等處置措施。A、補救B、無害化處理C、銷毀D、以上都是正確答案：D47.罐頭底蓋向外鼓起，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，則該罐頭可能發生了A、生物性胖聽B、化學性胖聽C、平酸腐敗D、物理性胖聽正確答案：D48.原料、半成品、成品、包裝材料等貯藏存放要求，下列哪種說法是錯誤的？（）A、分區域碼放B、分設貯存場所C、標識明確D、按實際情況混放正確答案：D49.（）部門可以對向我國境內出口食品的國家（地區）的食品安全管理體系和食品安全狀況進行評估和審查，并根據評估和審查結果，確定相應檢驗檢疫要求。A、國家出入境檢驗檢疫B、國務院衛生行政C、國務院食品藥品監督管理D、國務院質量監督正確答案：A50.可采用沖拔法制成二片罐的罐頭食品容器材料為A、鍍鉻板B、馬口鐵C、鋁板D、鍍錫板正確答案：C51.車間通風設施的作用,下列哪種說法是錯誤的?()A、有效控制生產環境的空氣溫度B、有效控制生產環境的空氣潔凈度C、有效控制生產環境的空氣新鮮度D、有效控制生產環境的空氣濕度正確答案：C52.以下輻射方法哪種強度最大（）。A、輻射耐貯殺菌B、輻射阿氏殺菌C、輻射強力殺菌D、輻射巴氏殺菌正確答案：B53.“醉谷病”是A、赤霉病麥中毒B、亞硝酸中毒C、霉變甘蔗食物中毒D、砷中毒正確答案：A54.致病性乙型溶血性鏈球菌，能產生()。A、蛋白酶B、轉氨酶C、鏈激酶D、尿素酶正確答案：C55.混濁有夾雜物的水用于釀造時應預先進行()處理。A、加入明礬B、澄清C、蒸餾D、過濾處理正確答案：D56.輻照食品的健全性是指A、毒理學上的安全性B、微生物學上的安全性C、營養學上的合格性D、以上均是正確答案：D57.用酸度計測定溶液的pH值時，應用()校正儀器。A、標準緩沖溶液B、標準酸溶液C、標準氫電極D、標準堿溶液正確答案：A58.革蘭氏陰性菌其細胞壁的主要結構是()。A、外膜B、肽聚糖C、脂多糖D、脂蛋白正確答案：C59.在血或Baird-Parker平板上有典型的金黃色葡萄球菌菌落，應進行革蘭氏染色鏡檢和血漿凝固酶試驗，同時觀察()情況。A、肉湯生長B、色素產生C、溶血D、毒素正確答案：C60.食品中是否有碘的鑒定試驗，樣品用HNO3處理后，應加入()組試劑。A、CHCl3、NaNO3B、CCl4、NaNO2C、CCl4、NaNO3D、CHCl3、NaNO2正確答案：B61.糯稻和非糯稻的染色檢驗中，下列說法正確的是（）。A、糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍色B、糯性米粒呈藍色，非糯性米粒呈棕紅色C、糯性米粒呈無色，非糯性米粒呈藍色D、糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈無色正確答案：A62.糧食油料互混檢驗中，對于稻谷顆粒，下列描述正確的是（）。A、中粒最低試樣量250gB、小粒最低試樣量50gC、小粒最低試樣量250gD、中粒最低試樣量500g正確答案：A63.某食品作菌落總數測定時，若10-1菌落多不可計，10-2平均菌落數為164，10-3的平均菌落數為20，則該樣品應報告菌落總數是()。A、18200B、16400C、20000D、16000正確答案：D64.砷斑法測砷，其中KI和SnCl2的作用是將樣品中的()。A、As5+氧化成As3+B、As5+還原成As3+C、As3+還原成As5+D、As3+氧化成As5+正確答案：B65.下列屬于冷凍飲品的是A、包裝飲用水B、汽水C、蛋白飲料D、冰激凌正確答案：D66.糕點容易出現的問題是A、原料微生物指標不合格B、酸敗C、食品添加劑超量、超范圍使用D、以上均是正確答案：D67.有關沉淀滴定法的限制條件敘述不正確的是()。A、生成的沉淀的溶解度必須很小B、生成的沉淀應晶形大且不吸附雜質離子C、沉淀反應必須迅速、定量地進行D、能夠用指示劑或其他方法判斷滴定終點正確答案：B68.消費者通過網絡食品交易第三方平臺購買食品，其合法權益受到損害的，可以向（）要求賠償。A、入網食品經營者B、入網食品生產者C、網絡食品交易第三方平臺提供者D、以上都是正確答案：D69.亞硝酸鹽中毒的機制是A、溶血作用B、低鐵（二價）血紅蛋白被氧化為高鐵（三價）血紅蛋白C、擴張毛細血管D、抑制膽堿酯酶正確答案：B70.關于赤霉病麥中毒，下列種說法是正確的A、因麥子受鐮刀菌感染所致B、毒素對熱穩定，一般烹調方法難以將其破壞C、用稀釋法使病粒的比例降低可達到一定的預防效果D、以上都是正確答案：D71.沙門菌食物中毒的主要臨床表現是A、嘔吐，腹痛，腹瀉，水樣便B、酒醉步，植物神經功能紊亂C、視力模糊，眼瞼下垂，復視D、共濟失調，全身麻痹癱瘓正確答案：A72.下列關于系統誤差的描述，不正確的是（）。A、系統誤差具有重復性B、系統誤差服從正態分布規律C、系統誤差具有單向性D、系統誤差具有可測性正確答案：B73.屬于食品非法添加物的是（）。A、亞鐵氰化鉀B、糖精鈉C、檸檬黃D、溴酸鉀正確答案：D74.國家標準GB10343-89中規定食用酒精氧化試驗（優級）必須()。A、≥15minB、≥20minC、≥30minD、≥40min正確答案：C二、多選題（共23題，每題1分，共23分）1.果蔬中水分存在的狀態（）。A、結合水B、自由水C、游離水D、化合水正確答案：ACD2.干制品加工后包裝成品應該注意哪些？（）A、衛生B、避光隔氧C、防潮防濕D、密封正確答案：ABCD3.解決果蔬干制過程中酶促褐變的方法有（）。A、硫處理B、排除空氣C、調節PHD、熱燙處理正確答案：ABCD4.果蔬干制過程中常見的色澤變化可以分為：A、酶促褐變B、非酶褐變C、美拉德反應D、焦糖化反應正確答案：AB5.下面可以測定重金屬的無損檢測儀器是（）A、三植EDX8600EM測定儀B、賽默飛電感耦合等離子體質譜儀(ICP-MS)C、重金屬鎘膠體金快速便攜檢測箱D、鋼研納克NX-100FA正確答案：AD6.有機酸作為果蔬中的呈酸物質，其酸味的強弱與以下哪些有關?（）A、酸根及解離度B、緩沖效應C、酸的種類和濃度D、糖的含量正確答案：ABCD7.作為干制品加工的原料一般選擇考慮以下哪些特點？（）A、干質量含量高B、風味色澤好C、粗纖維少、肉質厚D、不易褐變正確答案：ABCD8.小麥粉加工精度的測定方法有（）A、濕燙樣法B、干燙樣法C、干樣法D、濕樣法正確答案：ABCD9.以下屬于食品保藏的方法（）。A、高滲透壓法B、輻射處理法C、抽氣法D、干燥法正確答案：ABCD10.以下能起到果蔬的硬化處理的溶液有（）。A、氯化鈉（0.1%以下）B、氯化鈣（0.05%以下）C、石灰（0.5-2%濃度）D、明礬（0.1-0.2%濃度）正確答案：BCD11.食品保藏的方法（）。A、物理B、化學C、包裝D、生化正確答案：ABD12.造成罐頭腐敗變質的主要原因有（）。A、殺菌前污染B、罐頭裂漏C、無低溫保存D、殺菌不足正確答案：ABD13.糧食、油料中的水分是以（）存在的。A、結合水B、臨界水C、純凈水D、游離水正確答案：AD14.大米加工精度是指加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝殘留皮層的程度，包括（）A、精碾B、適碾C、三級和四級D、一級和二級正確答案：AB15.影響小麥容重的因素有（）。A、水分B、雜質C、籽粒形狀、大小及千粒重D、未熟粒正確答案：ABCD16.干制品貯藏一般要求控制好一下幾方面？（）A、貨物擺放B、濕度C、溫度D、光線和空氣正確答案：ABCD17.罐頭制品對果蔬的要求包括（）。A、可食部多B、質地緊密C、形態美觀D、肉質厚正確答案：ABCD18.下面屬于無效碳水化合物的是（）A、雙糖B、果膠C、纖維素D、淀粉正確答案：ABC19.就統計規律而言，下列關于隨機誤差的描述，正確的是（）。A、大誤差出現的幾率小，小誤差出現的幾率大B、數值相等的正、負誤差出現的幾率相等C、大誤差出現的幾率大，小誤差出現的幾率小D、隨機誤差的出現捉摸不定，無規律可循正確答案：AB20.當糖度達到（）時可以抑制酵母菌生長。A、70%B、50%C、60%D、40%正確答案：ABC21.測定啤酒中乙醇濃度的常用方法是（）A、數字密度計法B、酒精計法C、滴定法D、密度瓶法正確答案：AD22.以下屬于真空冷凍干燥的特點的是（）。A、較好的營養價值B、產品復水性好C、具有較好的色香味D、能耗較低正確答案：ABC23.解決果蔬干制過程中非酶褐變的方法有（）。A、降低加熱溫度B、硫處理C、避免接觸金屬離子D、用半胱氨酸處理正確答案：ABCD三、判斷題（共27題，每題1分，共27分）1.所有食品生產企業必須留存生產信息，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產企業采用信息化手段實現食品可追溯。A、正確B、錯誤正確答案：A2.食品生產企業應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A3.相對相差是指某特定量的兩次測量值之差與其算術平均值的比值。A、正確B、錯誤正確答案：A4.油脂中不溶性雜質的存在，會加速油脂品質的劣變，影響油脂儲藏的穩定性。A、正確B、錯誤正確答案：A5.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。A、正確B、錯誤正確答案：B6.一般來說，油脂的折光指數大于1。A、正確B、錯誤正確答案：A7.身上或手上沾有易燃物時，應立即清洗干凈，不得靠近燈火，以防著火。A、正確B、錯誤正確答案：A8.某食品生產企業將產品進行包裝后置于成品庫儲存，可以待該批產品出廠時將出廠當天日期打印為生產日期。A、正確B、錯誤正確答案：B9.食品生產用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。A、正確B、錯誤正確答案：A10.堊白是因稻米胚乳中淀粉和蛋白質顆粒填塞疏松所致，具有堊白的稻米，商品食用品質較好。A、正確B、錯誤正確答案：B11.糧油水分在臨界水分以下，則一般認為可以安全貯藏。A、正確B、錯誤正確答案：A12.食品生產企業可對市場上滯銷的產品進行回收，并以此為原料