學校食堂操作間管理制度?一、總則1.目的為加強學校食堂操作間管理，規范食品加工操作流程，確保食品安全、衛生，保障師生的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂操作間的所有工作人員及食品加工操作活動。3.基本原則遵循食品安全法律法規，堅持預防為主、全程監管、科學管理、服務師生的原則，嚴格把控食品加工操作的各個環節。

二、人員管理1.健康管理食堂操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓管理定期組織食堂操作間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新員工上崗前必須進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗操作。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。3.個人衛生工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。不得在操作間內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。

三、食品采購與儲存1.采購管理食品采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等復印件。采購食品應遵循安全、優質、價廉的原則，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應按規定進行索證索票，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。采購食品應遵循先進先出的原則，不得采購超過保質期的食品。2.驗收管理食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應認真核對所采購食品的品種、規格、數量、質量等是否與采購合同一致，同時檢查食品的感官性狀是否正常，包裝是否完好，標識是否齊全。對驗收合格的食品，應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，應立即通知供應商進行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲存管理食品應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品倉庫應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應按照品種、批次分別存放，并有明顯的標識，做到先進先出。儲存食品的容器、工具應保持清潔，無異味、無污垢。食品倉庫應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，定期進行檢查和清理，防止鼠害、蟲害和霉變等問題的發生。

四、食品加工與制作1.加工前準備加工食品前，操作人員應認真檢查待加工食品的質量，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。加工食品前，操作人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，必要時應佩戴口罩。加工食品所使用的工具、容器應清潔衛生，定期進行消毒，防止交叉污染。2.食品加工過程食品加工應嚴格按照食品加工操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工動物性食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上；加工植物性食品時，應確保食品熟透。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作間環境整潔。加工后的食品應及時放入清潔的容器內，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。3.食品留樣學校食堂應對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。

五、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準，感官性狀良好，無異味、無油污、無水漬。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒時間和濃度應符合相關規定。2.保潔管理消毒后的餐具應及時放入專用的保潔設施中，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐具，并有明顯的標識。餐具在保潔過程中應避免再次受到污染，不得將未清洗消毒的餐具與已消毒的餐具混放。

六、環境衛生管理1.操作間清潔操作間應保持清潔衛生，每天進行清掃，定期進行全面清潔消毒。操作間地面應保持清潔，無油污、無積水、無雜物。操作間墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網。操作間門窗應保持關閉，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入。2.設備設施清潔食品加工設備、工具、容器等應定期進行清潔消毒，確保衛生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清理油污，保持清潔。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。通風設備應定期清洗，保持通風良好。3.廢棄物處理操作間應設置專用的廢棄物容器，廢棄物應分類存放，及時清理。食品加工過程中產生的廢棄物應采用密閉容器收集，不得隨意丟棄，防止污染環境。廢棄物應定期交由有資質的單位進行處理，不得自行處置。

七、食品安全自查與監督管理1.自查管理學校食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內容包括人員管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗消毒保潔、環境衛生等方面。自查應做好記錄，對發現的問題應及時整改，并記錄整改情況。學校食堂應每學期至少進行一次全面的食品安全自查，并將自查情況報學校食品安全管理部門。2.監督管理學校食品安全管理部門應定期對食堂操作間進行監督檢查，對發現的問題應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。監督檢查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品加工操作過程的衛生狀況、食品質量安全等方面。學校應積極配合食品安全監管部門的監督檢查工作，如實提供相關資料和信息。

八、應急管理1.應急預案制定學校食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，食堂工作人員應立即停止食品加工操作，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向學校食品安全管理部門報告。學校食品安全管理部門應立即啟動應急預案，組織人員進行調查處理，采取相應的控制措