學必求其心得，業必貴于專精學必求其心得，業必貴于專精學必求其心得，業必貴于專精測定發酵食品中的特定成分練習1．亞硝酸鹽在酸化條件下，與對氨基苯磺酸反應后與N1萘基乙二胺結合,呈現的顏色是（)。A．橙黃色 B．紫紅色 C．黃綠色 D．橘紅色2．為了使測定亞硝酸鹽含量的準確性高，關鍵是（）.A．樣品處理 B．標準顯色液的制備C．比色 D．泡菜的選擇3．“21金維他"是杭州民生藥業集團有限公司生產的一種富含維生素C等多種維生素的保健產品。除了從保健品中獲得維生素C，我們也可以進行“食補”。下列食物中維生素C含量最豐富的一組是（）。A．橘、葡萄、大白菜B．甘藍、白蘿卜、甘薯C．柿子、菠菜、韭菜D．棗、辣椒、山楂4．我國衛生標準規定，亞硝酸鹽殘留量在肉制品、醬腌菜、嬰兒奶粉中分別不得超過（)。①0.3～0。5g/kg②30mg/kg③2mg/kg④20mg/kgA．②④③B．①③④C．②③①D．②①③5．在探究發酵食品中維生素C含量的變化時，研磨、滴定過程中要迅速,為的是避免維生素C（）.A．揮發B．被氧化C．變色D．與水反應6．關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是（）。A．泡菜制作用的陳泡菜水,按新老鹽水1∶1的比例配制B．在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成紫紅色溶液C．制備樣品處理液，先加入提取劑,在搖床上振蕩提取1h,再加入NaOH溶液D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量7．某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當而使泡菜腐爛.造成泡菜腐爛的原因是（）。①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴,氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④8．Ⅰ.測定亞硝酸鹽含量時，要配制標準顯色液，即吸取0。20mL、0.40mL、0.60mL、0。80mL、1。00mL和1。50mL亞硝酸鈉溶液,分別置于50mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻,靜置3～5min后，各加入1.0mLN1萘基乙二胺溶液，最后加蒸餾水補足50mL。Ⅱ.用樣品處理液代替亞硝酸鈉溶液做一個50mL的樣品顯色管，15min后與標準管對比。請分析回答下列問題.（1）本實驗所用測定亞硝酸鹽含量的方法為________。(2）Ⅰ中空比色管起________作用。(3）關于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是________.A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色（4）Ⅱ中為什么要15min后對比？9．下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖。請據圖分析回答下列問題。（1)泡菜的發酵主要與______菌有關，該菌屬于______生物。在發酵初期,水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因是_____________________________________________。（2）根據此圖實驗結果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見。_______________________。你給出此建議的理由是:食鹽濃度為3％的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5％的泡菜在發酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最________，但從發酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數值，但容易成為________。

參考答案1．答案：B解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后,與N1萘基乙二胺結合，形成紫紅色物質.2．答案：B解析:本題主要考查對亞硝酸鹽含量測定原理的理解。亞硝酸鹽含量是通過與標準顯色液進行目測比較而估算出的，所以只有標準顯色液制備標準才能比較出正確的結果。3．答案：D解析:棗、辣椒、山楂中維生素C的含量分別為540mg/100g、185mg/100g、89mg/100g,為含量最為豐富的一組。4．答案：A解析：我國衛生標準規定,亞硝酸鹽殘留量,在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不得超過20mg/kg,而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。5．答案:B解析:維生素C是一種強還原劑，很容易被氧化.6．答案:C解析：泡菜所用的鹽水中清水與鹽的質量比約為4∶1。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成紫紅色物質。7．答案：B解析:本題考查泡菜制作原理的應用和運用知識解釋實際問題的能力。乳酸菌為厭氧細菌,在無氧氣的情況下將葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜時,如果罐口封閉不嚴，氧氣進入罐內，會抑制乳酸菌的乳酸發酵;同時進入的氧氣促進了罐內需氧腐生菌的生長和繁殖，從而造成泡菜腐爛.8．答案:解析：本題主要考查對必修中“對照實驗”的理解和應用，同時考查對檢測亞硝酸鹽含量的實驗原理的理解。就整個實驗的方法來看，采用了比色法，同時兼顧了必修中對照實驗的復習。本實驗的原理是在鹽酸酸化條件下,發生重氮化反應后才能與顯色劑發生反應。亞硝酸鹽發生重氮化反應后，與顯色劑發生反應比較緩慢,如果反應不徹底，就會影響顯色.答案：（1)比色法(2）對照（3)C（