餐飲店日常管理制度?為了加強餐飲店的管理，確保服務質量，提高運營效率，保障食品安全，營造良好的工作環境和就餐氛圍，特制定本日常管理制度。##二、適用范圍本制度適用于餐飲店全體員工，包括廚師、服務員、收銀員、采購員等。##三、崗位職責（一）店長1.全面負責餐飲店的日常運營管理，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.監督服務質量、菜品質量、環境衛生等各項工作，確保達到標準要求。3.負責員工的培訓、考核、獎懲等工作，提高員工素質和工作積極性。4.協調餐飲店與顧客、供應商、物業等相關方的關系，處理各類投訴和突發事件。5.負責成本控制和財務管理，確保餐飲店的經濟效益。（二）廚師1.根據菜單要求，精心烹制各類菜品，保證菜品的質量和口味。2.嚴格遵守食品安全衛生標準，做好食材的采購、儲存、加工等環節的管理。3.負責廚房設備的日常維護和保養，確保設備正常運行。4.協助店長進行菜品創新和研發，根據市場需求調整菜單。5.控制食材成本，合理使用原材料，避免浪費。（三）服務員1.熱情接待顧客，引導顧客入座，及時提供茶水、餐具等服務。2.熟悉菜單內容，準確為顧客介紹菜品特色、口味、價格等信息，解答顧客疑問。3.按照顧客需求下單，及時將訂單傳遞給廚房，并跟進上菜情況。4.負責餐廳的清潔衛生工作，包括桌面、地面、餐具等的清潔，保持餐廳環境整潔。5.關注顧客用餐過程中的需求，及時提供必要的服務，如添加茶水、更換骨碟等，確保顧客用餐愉快。6.負責結賬收款工作，準確計算賬單金額，找零準確，開具發票或收據。（四）收銀員1.負責餐飲店的收銀工作，準確快速地收取顧客餐費。2.認真核對賬單信息，確保收款金額與訂單一致，避免錯收、漏收。3.妥善保管現金、票據等，按規定進行交接和繳存，確保資金安全。4.負責與服務員溝通協調，及時處理顧客的付款問題和特殊需求。5.協助店長進行每日營收統計和報表制作。（五）采購員1.根據餐飲店的食材需求計劃，選擇優質的供應商，采購新鮮、安全、合格的食材和用品。2.與供應商進行談判，爭取合理的采購價格和交貨條件，降低采購成本。3.負責采購物品的驗收工作，確保所購物品符合質量要求，數量準確。4.建立采購臺賬，記錄采購物品的名稱、規格、數量、價格、供應商等信息，便于查詢和管理。5.關注市場動態，及時了解食材價格變化和新品信息，為餐飲店提供采購建議。##四、員工行為規范（一）儀容儀表1.工作時間統一穿著工作服，保持整潔干凈，無污漬、破損。2.佩戴工作帽、口罩、圍裙等，符合衛生要求。3.頭發梳理整齊，不得留怪異發型，男性不留長發，女性長發應束起。4.面容整潔，保持良好的精神狀態，不得化濃妝。5.手部清潔，不得留長指甲，不涂指甲油。6.不得佩戴夸張的首飾，如耳環、項鏈、手鏈等。（二）行為舉止1.站立姿勢端正，挺胸收腹，雙手自然下垂或放在身前。2.行走時步伐輕盈，不得奔跑、打鬧，不得在餐廳內大聲喧嘩。3.對顧客要有禮貌，使用文明用語，如"您好""請""謝謝""對不起""再見"等。4.與顧客交流時，保持微笑，眼神專注，不得左顧右盼、心不在焉。5.不得在顧客面前做挖鼻孔、掏耳朵、剔牙等不文明動作。6.不得與顧客發生爭吵或沖突，遇到問題及時向上級匯報，妥善處理。（三）工作紀律1.遵守工作時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照規定辦理請假手續。2.工作期間不得擅自離崗、串崗，如有需要離開工作崗位，應向主管領導請假并安排好工作交接。3.不得在工作時間內做與工作無關的事情，如玩手機、玩游戲、聊天等。4.服從工作安排，認真完成各項工作任務，不得推諉、敷衍。5.保守餐飲店的商業秘密，不得泄露顧客信息、菜品配方、財務數據等。6.愛護餐飲店的財物，不得故意損壞餐廳設備、餐具、桌椅等，如有損壞應照價賠償。##五、服務流程規范（一）顧客接待1.顧客進門時，服務員應主動上前迎接，微笑問候："您好，歡迎光臨！"2.引導顧客到合適的座位就座，根據顧客人數調整桌椅，并及時遞上菜單和茶水。3.在顧客就座后，詢問顧客是否需要其他飲品或小吃，如"請問您需要來點什么飲品或小吃嗎？"（二）點餐服務1.耐心等待顧客瀏覽菜單，適時介紹推薦特色菜品："我們店的招牌菜[菜品名稱]很不錯，您可以嘗試一下。"2.準確記錄顧客所點菜品，確認菜品名稱、規格、數量等信息："您點的是一份[菜品名稱]，對吧？還要其他的嗎？"3.如有顧客對菜品有疑問，詳細解答："這道菜是[菜品口味特點]，您看您喜歡這種口味嗎？"4.將訂單及時準確地傳遞給廚房，并告知廚師特殊要求，如"這份牛排要七分熟，謝謝。"（三）上菜服務1.廚房出菜后，服務員應及時將菜品送至顧客餐桌，并禮貌告知顧客："打擾一下，您點的[菜品名稱]來了，請慢用。"2.按照上菜順序依次上菜，將菜品擺放在合適的位置，注意菜品的擺放美觀。3.上菜過程中，注意避免湯汁灑出，如有不慎，及時向顧客道歉并清理干凈。（四）就餐服務1.關注顧客用餐情況，及時添加茶水，保持顧客水杯中有適量的飲品："請問還需要加點茶水嗎？"2.適時詢問顧客對菜品的滿意度："您覺得這道菜味道怎么樣？合您的口味嗎？"3.根據顧客需求，及時提供其他服務，如更換骨碟、提供紙巾等："給您換個骨碟吧。"（五）結賬服務1.顧客用餐結束后，服務員應及時遞上賬單，并確認金額："這是您的賬單，一共是[金額]元，請問您是現金支付還是其他支付方式？"2.如顧客有疑問，耐心解釋賬單明細："這一項是[菜品名稱或服務項目]的費用。"3.按照顧客選擇的支付方式進行收款，準確找零，開具發票或收據："收您[金額]元，找您[金額]元，這是發票/收據，請收好。"4.感謝顧客光臨："感謝您的光臨，期待您下次再來！"##六、食品衛生安全管理（一）食材采購1.選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。2.采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合食品安全標準。3.與供應商簽訂采購合同，明確食材的質量要求、價格、交貨時間等條款。（二）食材儲存1.設立專門的食材儲存區域，分類存放食材，如蔬菜、肉類、干貨、調料等。2.食材應離地、離墻存放，避免受潮、變質。3.定期檢查食材的質量，及時清理過期、變質的食材。4.儲存區域應保持清潔衛生，通風良好，防止蟲害、鼠害。（三）食材加工1.廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，生熟食材分開處理，避免交叉污染。2.食材加工前應清洗干凈，去除雜質、農藥殘留等。3.按照規定的烹飪時間和溫度進行烹飪，確保菜品熟透，殺滅有害微生物。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域的清潔衛生。（四）餐具清潔消毒1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。2.采用物理或化學方法進行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。（五）環境衛生1.保持餐飲店內外環境整潔，每天定時打掃餐廳、廚房、衛生間等區域。2.垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，防止異味和蚊蟲滋生。3.定期對餐廳進行消毒，如地面、桌面、門把手等部位，使用合適的消毒劑進行擦拭。4.餐廳應保持通風良好，空氣清新，無異味。（六）人員健康管理1.所有員工應持有效的健康證明上崗，每年進行健康體檢。2.員工在工作期間如出現發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應及時就醫，并暫停工作。3.員工應注意個人衛生，勤洗手、勤消毒，工作時佩戴口罩、帽子等防護用品。##七、設備設施管理（一）設備采購1.根據餐飲店的經營需求和發展規劃，制定設備采購計劃。2.在采購設備時，充分考慮設備的質量、性能、價格、售后服務等因素，選擇合適的供應商和產品。3.采購的設備應符合國家相關標準和規定，具備合格證書和質量保證文件。（二）設備安裝與調試1.設備到貨后，按照設備安裝說明書的要求進行安裝，確保安裝牢固、位置正確。2.安裝完成后，進行設備的調試和試運行，檢查設備的運行狀況，確保設備正常運行。3.對設備操作人員進行培訓，使其熟悉設備的操作方法、注意事項和維護要求。（三）設備日常維護1.制定設備維護保養計劃，明確設備的維護周期、維護內容和責任人。2.設備操作人員每天在使用前對設備進行檢查，如設備的外觀、運行狀態、安全裝置等，發現問題及時報告并處理。3.定期對設備進行清潔、潤滑、緊固等保養工作，確保設備的性能良好。4.按照設備的使用說明書要求，定期更換設備的易損件，如刀具、濾網、燈泡等。（四）設備故障維修1.設備出現故障時，操作人員應及時停止使用，并報告主管領導。2.主管領導安排專業維修人員進行維修，維修人員應盡快到達現場，對設備故障進行診斷和修復。3.維修完成后，維修人員應填寫維修記錄，包括故障現象、維修方法、更換的零部件等信息。4.對經常出現故障的設備，分析原因，采取改進措施，如調整設備參數、更換設備部件等，減少設備故障率。（五）設備報廢處理1.對于無法修復或已達到報廢年限的設備，由主管領導組織相關人員進行鑒定，確定是否報廢。2.經鑒定需要報廢的設備，填寫設備報廢申請表，報上級領導審批。3.設備報廢后，按照相關規定進行處理，如變賣、拆解等，確保資產的合理處置。##八、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購員根據餐飲店的菜品銷售情況和庫存狀況，合理制定食材采購計劃，避免食材積壓或缺貨。2.與供應商進行談判，爭取更優惠的采購價格，同時關注市場價格波動，及時調整采購策略。3.廚師在食材加工過程中，嚴格控制食材的用量，避免浪費，提高食材利用率。4.建立食材成本核算制度，定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，及時采取措施加以改進。（二）人力成本控制1.根據餐飲店的經營規模和業務需求，合理配置人員，避免人員冗余。2.制定員工績效考核制度，將員工的工作表現與薪酬掛鉤，激勵員工提高工作效率和服務質量。3.加強員工培訓，提高員工的業務能力和工作效率，減少因員工技能不足而導致的工作失誤和重復勞動。4.合理安排員工的工作時間，避免不必要的加班，降低人力成本。（三）能源成本控制1.加強對餐飲店水電、燃氣等能源消耗的管理，制定能源消耗定額，定期進行統計和分析。2.教育員工養成節約能源的好習慣，如隨手關燈、關水龍頭、合理使用空調等。3.對設備進行定期維護和保養，確保設備的正常運行，提高能源利用效率，降低能源消耗。4.根據季節和營業時間的變化，合理調整空調、照明等設備的使用時間和強度。（四）費用控制1.嚴格控制餐飲店的各項費用支出，如辦公用品、清潔用品、營銷費用等。2.建立費用審批制度，所有費用支出必須經過審批，確保費用支出的合理性和必要性。3.定期對費用支出進行審計和分析，找出費用控制的薄弱環節，采取措施加以改進，降低費用水平。##九、投訴處理與應急管理（一）投訴處理1.設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱、在線反饋平臺等，方便顧客投訴。2.當接到顧客投訴時，應立即記錄投訴內容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等信息，并向顧客表示歉意。3.及時將投訴信息反饋給相關部門和人員，如店長、廚師、服務員等，相關人員應在規定時間內處理投訴，并將處理結果反饋給顧客。4.對投訴進行分析總結，找出問題的根源，采取改進措施，防止類似投訴再次發生。5.將投訴處理情況記錄在案，作為員工績效考核和餐飲店管理改進的依據。（二）應急管理1.制定應急預案，包括火災、地震、食品安全事故、顧客突發疾病等突發事件的應對措施。2.定期組織員工進行應急演練，提高員工的應急處理能力和自我保護意識。3.配備必要的應急救援設備和物資，如滅火器、急救箱、應急照明設備等，并確保設備和物資處于良好狀態。4.突發事件發生時，應立即啟動應急預案，組織員工進行救援和疏散，確保顧客和員工的生命安全。5.及時向上級主管部門和相關政府部門報告突發事件的情況，并配合有關部門進行調查和處理。6.對突發事件進行總結評估，分析原因，總結經驗教訓，對應急預案進行修訂和完善。##十、考核與獎懲（一）考核1.建立員工績效考核制度，對員工的工作表現進行定期考核，考核周期為月度或季度。2.考核內容包括工作業績、工作態度、專業技能、團隊協作等方面。3.工作業績考核指標主要包括銷售額、顧客滿意度、菜品質量、服務質量等；工作態度考核指標主要包括遵守紀律、責任心、積極性等；專業技能考核指標主要包括崗位技能水平、業務知識掌握程度等；團隊協作考核指標主要包括與同事的配合度、溝通能力等。4.考核方式采用自評、上級評價、同事評價、顧客評價相結合的方式，確保考核結果的客觀公正。（二）獎懲1.根據員工的考核結果，進行相應的獎勵和懲罰。2.獎勵分為精神獎勵和物質獎勵，精神獎勵包括表揚、榮譽證書等；