第三篇第一節總論第一節總論第一節總論1.預處理打印兩種形式日月、廠名、年產品名稱廠名年、月、日產品名稱3.排氣和密封排氣方法有三種

〔一〕熱力排氣〔二〕真空密封排氣

蒸汽密封排氣二重卷邊卷封示意圖〔1〕頭道滾輪的卷封過程〔2〕二道滾輪的卷封過程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥50％4.殺菌和冷卻酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響微生物耐熱性的因素菌種與菌株原始活菌數熱處理前細菌芽孢的培育和經歷熱處理時介質或食品成分的影響熱處理溫度pH與芽孢致死時間的關系糖與微生物耐熱性的關系熱處理時介質或食品成分的影響熱處理時介質或食品成分的影響糖鹽蛋白質植物殺菌素流體食品流體食品半流體食品固體食品流體和固體食品既有對流又有傳導某一殺菌條件合理性的標準值。實際殺菌F值小于平安殺菌F值，缺乏或說殺菌強度不夠，食品仍可能出現因微生物作用引起的變壞，實際殺菌F值等于或略大于平安殺菌F，說明該殺菌條件合理。假設實際殺菌F值比平安殺菌F大得多，說明殺菌過度，應適當降低殺菌溫度或縮短殺菌時間。

1、平安殺菌F值的計算2、實際殺菌F0值的計算用什么溫下的D值計算的F安值，在計算F0值時也應該用同一溫度下的致死率值表。如用121℃時的D值計算F安值。在計算F0值時就用F121℃的致死率表查得各溫度下的Lt值。如果用100℃時的D值計算的F安值，在計算F0值時就用F100℃的致死率表查得各溫度下的Lt值。假設沒有F100℃的致死率表是一個近視值，得精確的F0值，公式為：

3、求F0值〔1〕求和法計算F0值F01=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4····+Ltn)=3(0+0+0.023+0.630····+0.006+0)=25.5(min)

〔F02=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4····+Ltn)=3(0+0+0.020+0.562····+0.010+0)=28.1(min)

〔2〕圖解法計算F0值4、

合理性差異F01=25.69＞F安=24.92minF02=28.97(min)＞＞F安=24.92min殺菌式1為合理的殺菌工藝條件。

〔4〕殺菌和冷卻過程的影響3、殺菌釜的反壓力有立式和臥式兩種蒸汽殺菌鍋(2)高壓水浴殺菌〔二〕連續殺菌

1.常壓連續殺菌2.水封式連續殺菌器3.靜水壓殺菌器利用水在不同的壓力下有不同沸點而設計的2.冷卻方法——常壓冷卻——加壓冷卻3、冷卻時應注意的問題鍍錫薄鋼板的質量〔1〕鍍錫量〔2〕孔隙度鋼基外露的孔隙稱之為露鐵點，孔隙度就是指每平方米上的孔隙數。〔3〕鋼基成分。硫、磷和銅等元素直接影響著錫層對它的保護能力。鍍錫薄鋼板的錫要求純度在99.8%以上。〔4〕鋼基板的外表狀態鋼基板的外表狀態常用酸浸時滯值〔PLT〕鐵溶出值〔ISV〕來衡量。〔5〕合金層的質量食品加工工藝思考題第二節果蔬原料的處理分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空處理機械去皮化學去皮熱力去皮手工去皮熱燙的目的熱燙的方法熱燙終點的判定1.5%愈創木酚四愈創木醌〔褐色〕〔二〕糖水的配制2、糖液的配制方法3、糖液濃度的測定4、配制糖液時應注意的問題〔1〕煮沸過濾。〔2〕糖液的溫度〔3〕糖液加酸后不能積壓。〔4〕配制糖液用水的水質控制。1、變色原因〔1〕水果中固有化學成分引起的變色①水果中單寧物質引起的變色A、單寧在酸性條件下，在有氧存在時氧化縮合成“紅粉〞而使水果變紅，如梨的變紅、荔枝的變紅等。B、單寧物質遇三價鐵離子變黑色，如糖水蓮藕的變色。C、單寧在堿性條件下變黑。②水果中色素物質引起的變色A、水果中含有的無色花色素在酸性條件下由于熱作用而產生紅色物質，如白桃的變紅，梨的變紅。B、水果中含有的花色素在酸性條件下呈紅色，不同的花色素在不同的酸性條件下呈不同的紅色。C、花色素遇鐵變成灰紫色，遇錫會變成紫色，如楊梅的變色。D、花色素在光、熱作用下會變色，在SO2、花色素酶作用下會褪色。E、花黃素遇鐵會變色〔鐵離子在3′，4′，5′位螯合生成焦沒食子酸型藍黑色，在3′，4′，5′位螯合生成兒茶酚型藍綠色〕。F、花黃素遇鋁使色澤變暗，如蘆筍、洋蔥用鋁鍋加工時會變色。G、花黃素在堿性下黃變，如荸薺、蘆筍在堿性條件下的變黃。H、葉綠素在酸性條件下黃變。I、胡蘿卜素、葉綠素等色素在光作用下會氧化褪色等等。2、防止變色的措施〔1〕控制原料的品種和成熟度。〔2〕嚴格各工序的操作，注意做到：①在整個加工過程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空氣中，要浸入鹽水或其他護然液中護色。②采用堿液去皮時，要及時沖凈余堿，必要時可用檸檬酸中和。③縮短加工流程，盡量減少加工過程中的熱處理時間，殺菌后及時、急速、徹底冷卻。④根據原料的性質采用預煮、抽空等方法抵抗酶和氧的作用。高甲氧基果膠凝膠的理論根底溶液中高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互交錯，無定向地組成一種連接松弛的三維網狀結構，形成無數空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強度和結構的類似海棉的凝膠體。高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖65～70％，pH2.8～3.3，果膠0.6～1％影響凝膠強度的因素(1)果膠相對分子質量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度預處理(選果、去皮、去核)加熱軟化打漿(泥狀醬〕或取汁(果凍)果醬的配方果肉〔汁〕40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果膠0.4～0.9％砂糖：配成70～75％的溶液。檸檬酸：配成50%的溶液。果膠粉：先與果膠粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以10～15倍的水在攪拌下加熱溶解。瓊脂——增稠劑糖的晶析果醬的變色果醬的霉變1.畜禽原料的處理原料的解凍分割、剔骨與整理原料的預煮原料的油炸季節解凍室溫/℃解凍時間/h相對濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季16～20豬、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15豬、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解凍條件禽類解凍條件解凍條件解凍室溫解凍時間備注自然解凍不超過25℃15h僅用于清蒸類淋水解凍20℃左右為宜10h左右腌制的作用防腐呈色提高肉的持水性

肌球蛋白B的膠凝狀態

聚磷酸鹽的作用食鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脫氨菌復原〔+2H〕△腌制過程中的風味變化蛋白質水解，產生一系列小分子物質如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強肉的滋味和香氣的作用。亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風味。腌制方法干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法肉的熏制熏材的選擇宜選用樹脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。熏煙成分石炭酸類、有機酸類、乙醇類、羰基化合物、碳氫化合物等熏煙的作用呈味，發色，脫水枯燥，殺菌，抗氧化作用煙熏方法

a.直接煙熏法：冷熏、溫熏、熱熏、培熏b.間接煙熏法：燃燒法、摩擦發煙法、濕熱分解法、流動加熱法、二步法、碳化法c.速熏法：電熏、液熏煙熏對肉的影響物理性質的變化〔1〕重量〔2〕色澤化學性質的變化油脂的變化蛋白質的變化常見質量問題分析