中式面點模擬題含答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.使用手提式干粉滅火器滅火時,滅火器要始終保持()狀態,否則不能噴粉。A、傾斜B、顛倒C、橫臥D、直立正確答案：D2.立式和面機轉速慢,發熱量小,能使面坯形成良好的()組織。A、脂肪B、礦物質C、面筋D、蛋白質正確答案：C3.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。A、稀粥B、豆粥C、菜粥D、米粥正確答案：C4.蒸箱是利用()對流傳遞熱能,將面點生坯蒸熟的一種設備。A、箱體B、固體C、液體D、蒸汽正確答案：D5.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白質B、油脂C、淀粉D、糖類正確答案：B6.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養素是()。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋正確答案：B7.制作高樁饅頭的面坯發起加堿中和后,還要()干面粉反復揉搓成團。A、放入B、加入C、投入D、戧入正確答案：D8.小蘇打的化學分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A9.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、經過熟制,有些要失去部分水分B、人們習慣吃較淡一些的面食C、成熟方法不一D、地理位置不同正確答案：A10.制作小米紅棗粥的水要一次加足,否則既不(),也無米香。A、軟熟B、軟爛C、熟透D、黏稠正確答案：D11.面坯發酵是()在酵母菌的作用下產生二氧化碳和乙醇的過程。A、礦物質B、蛋白質C、脂肪D、淀粉正確答案：D12.年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(),并于當日起實施。A、《食品添加劑法》B、《食品衛生標準》C、《食品衛生法》D、《中華人民共和國食品正確答案：D13.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發型B、毒素型C、過敏型D、感染型正確答案：B14.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態是()。A、塊狀B、液態狀C、顆粒狀狀D、稀漿狀正確答案：D15.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、水油皮B、干油酥C、擘酥皮D、酵面層酥皮正確答案：D16.()的成品特點是:底部香脆,上部及邊緣柔軟。A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正確答案：B17.萬能蒸烤箱用于蒸制的食品時,溫度可調節在()之間。A、30-130℃B、100-300℃C、100-130℃D、30-300℃正確答案：A18.玉米面發糕的成形分為兩步:一是將()倒入木制方框中,用刮板攤平后,籠蒸成固體;二是晾涼后切塊。A、塊狀面團B、漿狀面團C、糊狀面團D、水狀面團正確答案：C19.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。A、川式面點B、蘇式面點C、京式面點D、廣式面點正確答案：D20.面點工藝中的包餡比例,是指()之間的比例關系。A、餡重與皮重B、餡料與鹽C、葷餡與素餡D、餡料與油脂正確答案：A21.下列水果中,維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B22.同一等級的面粉,顏色加深的原因是()。A、面筋含量低B、含水量少C、加工精度高D、儲存時間長正確答案：D23.糖漿面坯是面粉與()調制而成。A、綿白糖B、糖粉C、白砂糖D、糖漿正確答案：D24.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、綠豆C、黃豆D、豌豆正確答案：C25.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.4mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.5mm正確答案：B26.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、化合B、分解C、氧化D、聚合正確答案：C27.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以美化為標準B、以色彩和諧艷麗為目標C、最終達到色、型、意D、以濃重為原則正確答案：D28.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面團C、面疙瘩D、面劑正確答案：A29.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體()需要的生物學過程。A、生理B、生化C、生活D、生產正確答案：A30.清理電蒸箱時,應先()。A、切斷電源B、加滿水C、打開箱門D、清理水垢正確答案：A31.擠注法講究手法技巧和()。A、面坯的柔軟B、身體有力的支撐C、雙手靈活、默契的配合D、原料的柔軟正確答案：C32.積極進取是指不懈不怠,(),爭取進步。A、更新知識B、更新技術C、豐富知D、追求發展正確答案：D33.用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和鉛,有效率達89%~99%,對含銅和石灰的農藥洗滌效果更好,還可將某些農藥洗凈。A、硫酸B、鹽酸C、洗滌劑D、漂白粉正確答案：B34.蛋泡面坯工藝中,溫度越高,蛋液和糖的()越大。A、反水化性B、滲透壓C、水化性D、乳化性正確答案：D35.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的熟制方法D、增加花色品種正確答案：C36.正確使用通心槌的手法是:()持柄,動作要協調。A、單手B、手掌C、雙手D、掌心正確答案：C37.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正確答案：D38.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應加大。A、糖B、瓊脂C、蛋清D、奶油正確答案：C39.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、漲發B、起泡C、消泡D、持泡正確答案：C40.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、同相觸電B、單相觸電C、接觸觸電D、兩相觸電正確答案：C41.啟動食品保溫操作臺時應首先加入()然后才能開啟電源。A、油B、原料C、汽D、水正確答案：D42.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進脂溶性維生素的吸收B、供給熱能C、提供必需氨基酸D、構成身體組織細胞正確答案：C43.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、爽滑筋道B、可塑性強C、口感軟糯D、口感發粘正確答案：C44.線描法利用()的粗細,曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、面積B、立體C、線D、點正確答案：C45.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D46.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、氣候變化B、面點多是空口食用C、人們習慣吃較淡一些的面食D、緯度位置不同正確答案：B47.()是指由動、植物組織中提取的色素。A、合成色素B、食用合成色素C、食用天然色素D、化學合成色素正確答案：C48.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米面餅子C、小米面D、小米干飯正確答案：D49.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩定,這種現象稱為“()”。A、小火B、回火C、脫火D、過火正確答案：C50.中華人民共和國勞動法內容不包括()。A、勞動合同和集體合同B、終生培訓C、法律責任D、勞動爭議正確答案：B51.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會使()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、煮制時易粘鍋D、面坯粘手正確答案：D52.制作大湯包皮時一般選用()搟面杖搟皮。A、單搟杖B、雙搟杖C、面杖D、平走錘正確答案：B53.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定數量C、定質量D、定時間正確答案：B54.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質B、礦物質C、脂肪D、維生素正確答案：A55.在廚房范圍內,一般()的核算是指對銷售毛利率的核算。A、費用率B、利潤率C、成本率D、毛利率正確答案：D56.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、水禽蛋C、鴿子蛋D、雞蛋正確答案：A57.制作玉米面團時,用沸水燙是為了增加玉米面團的()A、糯性B、粳性C、硬性D、黏性正確答案：D58.當加工操作人員的加工處理水平穩定在標準水平時,通過原料出材率可以判斷()。A、操作人員加工水平B、原料的品質C、操作人員工作表現D、操作條件正確答案：B59.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢,要用力C、出料均勻,規格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C60.面粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在()的產氣性和蛋白質的持氣性兩方面。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉酶D、淀粉正確答案：D61.下列不屬于攪拌切割機使用注意事項的是()。A、要嚴密監控加工時間B、關掉機器時,要等到刀片完全停止,再打開蓋子C、不能用來切碎酸性較強的水果D、使用前確保機器安裝穩妥正確答案：C62.下例制作是熟粉粉團制作的制品是()。。A、船點B、麻團C、青團D、玉蘭餅正確答案：C63.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、22C、20D、40正確答案：A64.蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調味原料C、輔助原料D、主要原料正確答案：D65.切酥皮類的糕點應選用()。A、平刀B、分刀C、鋸齒餅刀D、砍刀正確答案：C66.蔬菜在洗滌前應先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都正確答案：D67.核廢物的污染屬于()。A、放射性污染B、生物性污染C、化學性污染D、工業三正確答案：A68.下列不屬于層酥面坯的選項是()。A、擘酥B、直酥C、圓酥D、甘露酥正確答案：D69.食品保溫操作臺使用完畢,應關閉保溫燈開關和()。A、切斷水源B、濕度按鈕C、操作臺開關D、溫度按鈕正確答案：C70.層酥類點心,成品不酥的原因是:()。A、劑子風干發生結皮現象B、水油面與干油酥比例不適當C、水油面與干油酥軟硬不一致D、開酥時生粉用得太多正確答案：B71.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉正確答案：A72.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、一高一低C、四高一低D、兩高一低正確答案：A73.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發粘起膠。A、植物油B、精鹽C、料酒D、白糖正確答案：B74.用烤箱烤制面點品種時,當溫度達到()時,才能將生坯放入烤箱烤制。A、最高B、220℃C、330℃D、預熱溫度正確答案：D75.外加毛利率是點心()的比率。A、毛利額與點心成本B、成本與點心售價C、毛利額與點心售價D、售價與點心成本正確答案：A76.佛手酥制作過程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、2/5B、4/5C、3/5D、1/5正確答案：C77.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差,有一定的韌性的特點,可見其性質與()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、魚蓉面坯D、蔬正確答案：C78.為保證食用油脂的衛生質量,我國規定油脂中的水分不得超過()。A、1%B、0.5%C、2%D、0.2%正確答案：D79.牲畜宰殺后,從新鮮至腐敗變質要經過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程,畜肉處在()過程為新鮮肉。A、僵直B、后熟和自溶C、后熟D、僵直和后熟正確答案：D80.大豆脂肪中不含()。A、類脂B、膽固醇C、維生素D、脂肪酸正確答案：B81.面筋的比延伸性為0.4厘米/分鐘的為()面筋。A、弱B、中等C、一般D、強正確答案：D82.發芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：A83.()是將加工好的面坯放入印模內,使之形成圖形一致的生坯的成型工具。A、套模B、印模C、內模D、盒模正確答案：B84.搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態()。A、一樣B、一致C、各異D、相等正確答案：C85.通過定價刺激客人消費,以獲得良好的經濟效益的價格策略是()策略。A、心理價格B、刺激消費C、競爭價格D、市場占有正確答案：A86.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、污水、廢水污B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、農藥污染D、放射性污染正確答案：D87.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用燃氣設備,調節調風板,使火焰呈藍色B、發現機器異常馬上停機,并切斷電源C、將大塊原料投入攪拌器中打碎D、使用專用工具向機器里送料正確答案：C88.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、一種B、兩種C、四種D、三種正確答案：B89.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()制皮是下劑后的一道工藝。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()開口笑的生坯投入七至八成油溫炸制成熟。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()面杖按用途可分為大、中、小三種。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()質量最好的玉米是產于華北地區的馬齒型玉米。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()手柄松動的鍋和勺不宜使用。A、正確