DB32Operationspecificationforqualityandsafetycontrolofprocessing,storage,andtransportationforprefabricatedpoultrypremadecuisi江蘇省市場監督管理局發布2本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇省農業科學院提出。本文件由江蘇省農產品質量安全專業標準化技術委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：江蘇省農業科學院、江蘇立華牧業股份有限公司、江蘇省食品藥品監督檢驗研究院、南京食品工業協會。本文件主要起草人：王道營、王冉、卞歡、劉園、徐為民、劉芳、黃志明、周小梅。3禽類預制菜加工儲運過程質量安全控制技術規范本文件規定了禽類預制菜的術語與定義、預制菜分類、基本要求、加工工藝要求和儲運要求。本文件適用于江蘇省行政區域內禽類預制菜加工儲運過程中質量安全控制。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6388運輸包裝收發貨標志GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB/T10801.1絕熱用模塑聚苯乙烯泡沫塑料(EPS)GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB16869鮮、凍禽產品GB19303食品安全國家標準熟肉制品生產衛生規范GB/T20809肉制品生產HACCP應用規范GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T24864雞胴體分割GB/T27301食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T29342肉制品生產管理規范GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛生規范NY/T2073調理肉制品加工技術規范NY/T3524冷凍肉解凍技術規范NY/T3962畜禽肉分割技術規程鴨肉4NY/T4270畜禽肉分割技術規程鵝肉QB/T4313食品工具和工業設備用酸性清洗劑QB/T4314食品工具和工業設備用堿性清洗劑QB/T5471方便菜肴3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1禽類預制菜poultrypremadecuisine禽類預制菜是以禽肉及其副產物為主要原料，或輔以果蔬類原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如清洗、修剪切前處理、滾揉、攪拌、腌制、成型、炸、煮、蒸、烤、炒等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。3.2凍藏預制菜frozenpremadecuisine經過凍結工藝加工并在≤-18℃冷凍狀態下貯存、流通、銷售的預制菜。3.3冷藏預制菜refrigeratedpremadecuisine采用冷卻工藝并在0℃~10℃冷藏狀態下貯存、流通、銷售的預制菜。3.4即熱預制菜ready-to-heatpremadecuisine經過復熱即可食用的預制菜。3.5即烹預制菜ready-to-cookpremadecuisine已進行調理或部分熟制，需進行烹調操作的預制菜。3.6即配預制菜ready-to-mixpremadecuisine經過預處理、殺菌等初步加工處理，再配以或不配以輔料的半成品預制菜。4預制菜分類4.1分類原則以貯存運輸方式和食用方式作為分類的依據。4.2分類4.2.1根據產品貯存運輸方式分為凍藏預制菜和冷藏預制菜。4.2.2根據產品食用方式分為即熱預制菜、即烹預制菜和即配預制菜。5基本要求5.1加工企業要求55.1.1加工企業應符合GB14881、GB19303、GB/T20809、GB/T27301、GB/T29342、GB31646的規定。5.1.2加工企業宜通過江蘇省食品安全電子追溯平臺注冊，實現原料來源、加工批次、儲運信息的全程可追溯。5.2原輔料要求5.2.1禽肉及其副產物應符合GB2707和GB16869的規定，分割品屠宰分割操作應符合GB/T24864、NY/T3962和NY/T4270的規定。5.2.2生產用水應符合GB5749的規定。5.2.3生產用油應符合GB2716和GB10146的要求。5.2.4輔料應符合相應的食品標準和有關規定。5.2.5原輔料購買應索證索票，如實記錄原料的來源、生產日期、保質期（如有），驗收合格后使用。5.2.6食品添加劑的使用范圍和限量應符合GB2760的相關規定。6加工工藝要求6.1預處理6.1.1冷凍禽肉及其副產物原料解凍操作應符合NY/T3524的規定。6.1.2禽肉及其副產物原料應采用25℃以下的清水清洗，宜使用流動水或每4h更換。6.1.3禽肉及其副產物原料根據產品要求進行切割修整，其工器具（刀具及砧板等）宜每2h進行清洗消毒，所使用洗滌劑和消毒劑應符合GB14930.1、GB14930.2、QB/T4313和QB/T4314的規定。6.1.4預處理時間宜控制在4h以內。6.2腌制、滾揉6.2.1根據產品要求選擇干腌、濕腌、混合腌、鹽水注射、滾揉等方式。6.2.2干腌、濕腌、混合腌環境溫度應控制在4℃以下。6.2.3鹽水注射、滾揉環境溫度應控制在12℃以下。6.3成型腌制后的原料肉，按生產要求可采用填充成型、模具成型、手工成型等方法進行成型，成型環境溫度宜控制在12℃以下。6.4熟化根據產品要求選擇炒、炸、烤、煮、蒸等熟化方式。6.5冷卻6.5.1經熟化工藝的產品均應進行冷卻處理。6.5.2凍藏預制菜應冷卻至25℃以下，冷藏預制菜應冷卻到10℃以下。6.5.3冷卻時間宜控制2h以內。6.5.4冷卻環境應干凈整潔，4℃以下環境宜配備除濕裝備，以免冷凝水污染產品。6.6包裝與標識66.6.1內包裝材料應符合GB4806.1的規定。外包裝材料應符合GB/T6543和GB/T10801.1的規定。6.6.2包裝間溫度應不高于12℃,包裝工序應在0.5h內完成。6.6.3運輸包裝標志應符合GB/T191和GB/T6388的規定。6.6.4食品標簽應符合GB7718的規定，營養標簽并應符合GB28050的規定。6.6.5應在產品名稱中標示“預制菜”或“預制菜肴”，應清晰醒目注明產品貯運溫度、食用方式及主要原料的百分含量。鼓勵標注最佳復熱方式或熟制條件，如煮制、微波、烘烤、空氣炸鍋、炒制等溫度設定和烹飪時間及可以食用的狀態描述等。不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料應在產品顯著位置明確提示。6.6.6保質時間不超過72h的產品，保質期起始時間從預包裝食品形成最終銷售單元的日期起計算，生產日期和保質期應當標注到小時，并采用24h制標注。7儲運要求應符合GB14881、GB/T24616、GB31605、GB31646、NY/T