貴州金松食品有限公司

食品安全知識培訓第一部分

我國食品安全的形勢長期以來，中國的食品供應體系主要是圍繞增加食品供給數量問題而建立起來的；近幾十年來，片面追求經濟發展速度造成的環境污染嚴重；市場經濟體制建立過程中的法制、標準、檢測和管理體系不完善；社會道德缺失……等等因素。目前中國在農業投入品供給、產地環境、動物防疫體系、農產品生產、食品加工以及銷售等環節仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發生。

近年來，食品安全事件頻頻發生……三鹿奶粉事件

2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共導致6244名嬰幼兒患病，158人急性腎衰竭，3例死亡，全國共有175家奶粉生產企業中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企業在內的22家企業的69個批次的奶粉中檢出三聚氰胺。海南毒豆角事件2010年1-2月，武漢市農檢中心發現豇豆含有禁用農藥水胺硫磷。超標樣本均來自海南省。2月6日，該局向海南省農業廳發出協查函，自函告之日起，三個月內禁止海南生產的豇豆進入武漢市場。銷毀有毒豇豆3500余公斤。水胺硫磷是一種速效廣譜殺蟲、殺螨劑，對昆蟲具有很好的防治作用。水胺硫磷能通過食道、皮膚和呼吸道引起中毒。水胺硫磷為高毒農藥，禁止用于果、茶、煙、菜、中草藥植物上。雙匯瘦肉精事件2011年3月15，央視曝光雙匯集團經源廠收購含有”瘦肉精“的豬肉，消息一出，雙匯發展股價應聲下跌，最終跌停。雙匯集團：是中國最大的肉類加工基地總資產約60多億元，員工4萬多人，年屠宰生豬能力1500萬頭、年銷售冷鮮肉及肉制品200多萬噸。瘦肉精；克倫特羅；學名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經興奮劑。“瘦肉精”能使豬提高生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮，收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥豬飼喂瘦肉精后，逐漸發生四肢震顫無力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。染色燕窩：含高濃度亞硝酸鹽2011年6-8月，浙江省工商局對市售血燕抽檢報告稱：血燕大部分都是用白燕窩染色而成，所含的亞硝酸鹽的含量都很高，有的甚至達到了幾千毫克/公斤，“黑心燕窩”是由燕糞熏蒸而成。國人眼中昂貴的補品居然是毒物，實在是讓人傷不起。地溝油制售案件2011年8月有關專家稱，在餐館吃十次飯，就可能有一次會吃到地溝油。地溝里倒影出來的是當代相當一部分中國人的道德肖像。垃圾油是質量極差、極不衛生，過氧化值、酸價、水分嚴重超標的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當年的大米屬于新糧；第一次儲存期限超過一年的是陳糧；儲存后變質的糧食是陳化糧。不宜直接作為口糧食用的糧食定義為“陳化糧”。陳化糧是指長期（3年以上）儲藏，其黃曲霉毒素（目前發現的最強致癌物質，280攝氏度高溫下仍可存活）超標，已不能直接作為口糧的糧食。肯德基速成雞

肯德基與麥當勞的大供貨商山西粟海集團于2012年11月底被爆出養殖的一只雞從孵出到端上餐桌，只需要45天，是用飼料和藥物喂養的。藥物一般殘留在脂肪多的地方，雞皮和脂肪最好丟棄。雞胗、雞肝和雞腎等內臟器官的營養雖高，但可能會有有害物質殘留，也應少吃。黃金大米美國一專業網站刊登的論文透露，美國塔夫茨大學一科研機構2008年在湖南省一所小學進行過轉基因大米（黃金大米）人體試驗，一時間黃金大米在國內外引發強烈關注。黃金大米是一種轉基因大米，由美國先正達公司研發，其主要功能為幫助人體增加維生素A吸收。因為色澤發黃，該大米品種又名“金色大米”。第二部分

公司食品安全管理一、食品安全管理機構與

人員要求

公司法人是食品安全的第一責任人設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對學校食品安全負全面管理職責二、食品安全管理員1、不得由加工經營環節的工作人員兼任。2、具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經考核合格，身體健康并有健康合格證明。

三、食品安全管理員主要職責1、組織培訓；2、督促檢查執行情況；3、檢查生產經營過程中衛生狀況，及時制止不符合安全要求的行為，提出處理意見；4、組織健康檢查，督促患者調離；5、建立食品安全管理檔案；6、接受和配合衛生監督部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。三、教育與培訓1、應制定教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種崗位上崗前及在職培訓；2、針對每個加工操作崗位分別進行；3、培訓內容包括食品安全法規、食品安全知識和各崗位加工操作規程。四、安全管理制度1、制訂管理制度和崗位責任制；2、制定安全培訓計劃，包括全員培訓和分崗位培訓計劃；3、制訂食品安全檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準；4、每次檢查應有記錄并存檔。五、環境管理要求1、食堂內外環境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）；2、廢棄物應在每次供餐結束后及時清除；3、應定期進行除蟲滅害工作；4、食堂內不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度；5、食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質的單位統一回收，并簽訂合同。六、記錄管理

■1、記錄內容

?（1）加工操作過程關鍵項目?（2）原料采購驗收?（3）教育與培訓情況?（4）衛生檢查情況?（5）人員健康狀況?（6）投訴情況及處理結果?（7）食品留樣?（8）發現問題后采取的措施?

（9）檢驗結果

■2、記錄要求

?（1）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名；?（2）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容；?（3）食品安全管理員應經常檢查相關記錄，記錄中若發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施進行整改；?（4）有關記錄應至少保存三年。第三部分食品加工操作規程■加工操作規程■專間操作■原料采購■備餐及供餐要求■貯存運輸■留樣管理■粗加工及切配■食品再加熱■烹調加工■餐用具一、采購驗收操作規程1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收。2、采購時應索取購貨憑據，并做好采購臺賬記錄。批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。二、貯存操作規程1、貯存場所、設備應保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品。2、食品應當分類、分架、離地、隔墻存放3、使用遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。4、冷凍、冷藏貯藏要求：（1）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識。（2）冷凍、冷藏柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。植物性食品、動物性食品、水產品分類擺放。4、冷凍、冷藏貯藏要求（3）需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求。（4）冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

三、粗加工及切配操作規程1、加工人員進入操作間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩。2、加工前應對原料進行檢查，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。4、易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。三、粗加工及切配操作規程5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放。6、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。8、使用的容器、工具在加工前應消毒，生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。四、烹調加工操作規程1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。3、裝熟食品的容器使用前要進行消毒，加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放。四、烹調加工操作規程4、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

5、用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，并不得與地面或污垢接觸。

五、備餐及供餐操作規程1、進入備餐間前應清洗、消毒手部，必須穿戴干凈的工作服、帽，帶好一次性手套，帶好口罩。2、備餐的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

3、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。4、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放五、備餐及供餐操作規程5、供餐前應避免熟食品受到第二次污染。6、餐盤、餐碗等餐具使用前須經消毒。在備餐間未使用的餐盤、餐碗等須回收到消毒間重新消毒后才能再次使用。7、供餐結束后須對備餐間的環境衛生進行清潔，同時對食品盒（或箱）進行清潔消毒。六、留樣管理1、當天供應的全部食品品種應當留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（定型包裝食品可按包裝留樣。3、留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。4、對所有留樣食品作好留樣記錄。七、食品再加熱操作規程1、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。2、加熱前需確認食品未變質。3、冷凍熟制品需徹底解凍后經充分加熱方可食用。4、加熱時中心溫度應高于75℃。八、餐用具的消毒及使用管理1、及時清洗，定位存放。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3、定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學方法消毒的應定時測量有效消毒濃度。4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，保潔柜隨時保持整潔。八、餐飲具的消毒及使用管理5、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。6、已消毒的餐飲具進入備餐間時應避免第二次污染。7、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。8、盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

第三部分

人員衛生要求一、從業人員健康管理1、經健康檢查，取得健康合格證明才能上崗。2、建立從業人員晨檢制度，發現有咳嗽、發熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗。3、建立從業人員健康檔案。二、從業人員培訓1、對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，培訓合格后方能上崗。2、對在職從業人員應進行衛生知識培訓，培訓情況應作好記錄（時間、地點、內容、人員等）。三、從業人員個人衛生1、操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。2、操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。三、從業人員個人衛生4、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。5、進入食品處理區的非加工操作檢查人員，應符合現場操作人員衛生要求，非檢查人員禁止入內。四、從業人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。4、待清潔的工作服應放在遠離食品處理區。5、每名從業人員應有兩套或以上工作服。第四部分

公司食堂預防食物中毒的基本原則一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。二、常見的食物中毒有那些1、細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒；2、化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒；二、常見的食物中毒有那些3、有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。三、食物中毒有什么特性（1）1、來勢兇猛，發病集中。常常是發病突然，發病人數多，少則幾人、幾十人，多則數百人、上千人。2、潛伏期根據中毒種類的不同可以從數分鐘到數十小時，大多數食物中毒的病人在進食后2～24小時內發病，通常化學性中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長。3、病人的癥狀表現類似，大多數細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據進食有毒物質的多少及中毒者的體質強弱，癥狀的輕重會有所不同。三、食物中毒有什么特性（2）1、人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發病很快停止。2、中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發病，未進食者不發病。3、細菌性食物中毒季節性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發時期，大部分的化學性食物中毒和動植物食物中毒季節性不明顯。四、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒的常見原因1、生熟交叉污染（1）（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品；（2）處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品；（3）裝過生食品的容器用來裝熟食品。

?裝生、熟食品的盛器沒有區分標志；?裝熟食品的盛器數量不夠。2、生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒。

?專間未配備消毒水；

?人員操作前未清洗消毒雙手；

?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續操作；

?上廁所后未清洗消毒雙手繼續操作。2、食品儲存不當熟食品長時間在不適當的溫度（10℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用。?冷藏設施數量不足，或制冷能力下降；

?供應量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施；

?加工人員未將熟食品及時冷藏；易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。3、食品未燒熟煮透（1）燒制溫度不夠

?一批加工量過大，使食品受熱不勻；

?加工設備（如蒸箱）等發生故障；

?烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。（2）燒制時間不足

?食品過于追求鮮嫩；

?食品體積過大。4、人員帶菌污染（1）通過手接觸污染食品?帶菌從業人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具。（2）通過呼吸道污染食品?患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理。

5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進食未經加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工或加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。（二）化學性食物中毒常見原因3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。五、預防食物中毒的

基本原則（一）預防細菌性食物中毒的基

本原則和關鍵點

1、食品中細菌的生長條件（1）細菌生長需要：時間、溫度、高蛋白食物、濕度。（2）當食物的溫度在5℃以下或者60℃以上時，細菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險地帶。（3）當高風險食品被擱置在危險地帶時，細菌迅速生長，能夠產生毒素，使人們生病。（4）有規律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內4小時或更久，應扔掉食物。基本原則防止食品受到細菌污染

——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖

——控制存儲時間、溫度殺滅病原菌

——徹底加熱關鍵點

1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品2、控制溫度控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應使食品中心溫度達到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）3、控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：?熟食品應盡快吃掉?食品原料應盡快使用完4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施?對接觸食品的所有物品應清洗干凈?凡是接觸直接入口環節（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒5、控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設備承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒（二）常見化學性食物中毒及

預防措施

1、有機磷農藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以內。中毒主要表現為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴重的可導致死亡。預防有機磷農藥食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥2、瘦肉精中毒一般為食用豬內臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時，主要表現為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導致意外。預防瘦肉精食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，如果發現豬肉肉色較深、肉質鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精3、桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別（三）常見有毒動植物中毒及

預防措施1、四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質，食用后1～5小時會發生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透2、高組胺魚類食物中毒一般海產魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經數分鐘至數小時，出現面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復較快，預后良好。預防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質，不食用腐敗變質的高組胺魚類3、發芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時土豆中含量極微，但發芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現象，嚴重者還可