中式烹調師高級模擬習題及參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、使血液凝固B、構成骨骼和牙齒C、是構成甲狀腺素的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：D2.構成咖喱的原料物質有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、黃姜和大蒜正確答案：D3.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、抗體型B、感染型C、毒素型D、過敏型正確答案：B4.下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是()。A、面團醒放回力B、芡汁糊精老化C、肉餡攪拌上勁D、米飯冷卻變硬正確答案：B5.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑()所產生的發光放熱的化學反應。A、化合B、復合C、分解D、加成正確答案：A6.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價與出材率B、凈料重量與出材率C、凈料單價與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：A7.物體的基本色彩是()。A、復色、調和色和純色B、暖色、冷色和中間色C、光源色、固體色和環境色D、亮色、暗色和中間色正確答案：C8.屬于蛋類中存在的活性酶物質是()。A、生姜蛋白酶B、溶菌酶C、木瓜蛋白酶D、淀粉酶正確答案：B9.比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的()。A、35B、40C、30D、50正確答案：B10.健康科學使用的油脂溫度是在()。A、220℃以下B、280℃以下C、300℃以下D、180℃以下正確答案：D11.()是指構成產品的各項耗費之和。A、廣義成本B、燃料成本C、餐飲成本D、人工成本正確答案：A12.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()。A、尿素B、組氨酸C、谷氨酸D、氨正確答案：D13.()食品中,未經衛生部門許可,不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、嬰幼兒及兒童C、青壯年D、老年人正確答案：B14.某產品成本18元,成本毛利率60,此產品的銷售毛利率是()A、70B、40C、66D、37.5正確答案：D15.一位男運動員22歲,身高178cm,如果該運動員每日需熱量為15500KJ,則其每日需蛋白質()g。A、556-649B、41-62C、93-139D、185-231正確答案：C16.雞棕蘑的基本形體特征是()。A、子實體呈肉質網狀B、子實體通體為白色C、菌柄粗大呈圓柱形D、菌蓋頂部呈褐色圓錐形正確答案：D17.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正確答案：A18.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、通體絨毛為灰色B、頸長粗額寬C、體型短小D、絨毛黑色,長有短角正確答案：C19.能夠形成蛋黃中色素成分的物質是()。A、檸檬黃B、日落黃C、紅花黃色素D、核黃素正確答案：D20.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、一樣B、不等于C、等于D、無變化正確答案：B21.食品容器消毒“四過關”的內容是()A、一沖二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一洗二刷三沖四消毒D、一刮二刷三沖四消毒正確答案：C22.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、2402滅火器B、泡沫滅火器C、二氧化硫滅火器D、二氧化碳滅火器正確答案：D23.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用燃氣設備,調節調風板,使火焰呈藍色B、發現機器異常馬上停機,并切斷電源C、使用專用工具向機器里送料D、將大塊原料投入攪拌器中打碎正確答案：D24.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是()。A、不飽和脂肪酸非常豐富B、冷凍之后變的柔軟C、鮮味物質非常豐富D、水解之后變的柔軟正確答案：D25.下列內容關于鱸魚形體特征敘述正確的選項是()。A、魚體有黑色斑點B、背鰭無硬棘C、紡錘形的體形D、沒有角質硬鱗正確答案：A26.化學味覺感受到的味知覺是()。A、酥脆B、硬度C、柔軟D、甜味正確答案：D27.我國目前養殖的新型肉雞品種主要是()。A、紅羽肉雞和黃羽肉雞B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞C、白羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和紅羽肉雞正確答案：C28.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、大腸B、口腔C、小腸D、胃正確答案：C29.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、異亮氨酸C、纈氨酸D、苯丙氨酸正確答案：A30.我國華中地區的傳統養殖商品豬型是()。A、香豬B、榮昌豬C、寧鄉豬D、梅州豬正確答案：C31.化學農藥污染環境,可通過()進入人體。A、血液B、淋巴管C、內分泌腺D、食物鏈正確答案：D32.毛利額是()。A、價格與原料成本的差B、價格與稅金的和C、價格與利潤的差D、價格與經營費用的和正確答案：A33.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量正確答案：C34.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、胃蛋白酶D、黏液正確答案：A35.銷售價格的基礎值是()。A、毛利B、利潤C、成本D、費用正確答案：C36.下列對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育、發育B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、礦物質缺乏可引起腳氣病D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：B37.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇()A、多種食物載體B、有針對性的食物載體C、固定的食物載體D、適宜的食物載體正確答案：C38.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、38B、23C、59D、48正確答案：D39.我國目前養殖的新型肉雞品種主要是()。A、白羽肉雞和黃羽肉雞B、白洛克雞和壽光雞C、三黃肉雞和烏雞D、蘆花雞和清遠三黃雞正確答案：A40.不屬于食物中毒特征的是()。A、病人與健康人不直接傳染B、嘔吐、腹瀉C、臨床癥狀相似D、潛伏期短正確答案：B41.符合元魚加工選項的是()。A、不要切掉尾尖B、清除附在肉質上的油脂C、要保持肉質中的血液D、燙制目的是為了清除表面黏液正確答案：B42.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、飲水B、食物C、肉食D、糧食正確答案：B43.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、9B、1C、7D、3正確答案：B44.-1℃左右,保存5-14天的魚稱為()。A、冰鮮魚B、冷凍魚C、冷卻魚D、鮮魚正確答案：C45.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、對制冰機內部進行清潔后開始制冰B、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態,并記錄下來C、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施D、發現制冰機運轉不正常時,應馬上斷電,然后及時報修正確答案：A46.下列內容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精顏色光亮B、糊精質地變的柔軟C、糊精凝膠結合力降低D、糊精的黏性增強正確答案：C47.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、產品正確答案：D48.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、經口攝入B、正常攝入數量C、可食狀態D、已知有毒正確答案：D49.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數之一。A、領用B、預定C、采購D、保管正確答案：A50.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、7B、11C、4D、18正確答案：B51.下列操作錯誤的是()。A、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠B、使用不粘鍋時用木鏟炒菜C、使用砂鍋,輕拿輕放D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫正確答案：D52.鴕鳥的人工飼養周期是()。A、3個月-6個月B、6個月-9個月C、24個月-26個月D、12個月-18個月正確答案：C53.世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是()。A、通體絨毛為黑色B、長有長角,絨毛灰色C、體型短小D、頸長粗額寬正確答案：A54.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、成本B、利潤C、費用D、稅金正確答案：A55.由于大多數()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、茶葉B、水果C、蔬菜D、糧食正確答案：D56.下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()。A、魯西牛B、晉南牛C、秦川牛D、雷瓊牛正確答案：D57.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、10855-12220B、13585-16315C、12220-13585D、11280-12540正確答案：C58.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要初加工B、不需要初加工C、無變化D、重量相同正確答案：A59.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、過敏型C、毒素型D、自發型正確答案：D60.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率正確答案：A61.下列敘述內容不屬于火雞形體特征的選項是()。A、白色羽毛B、黃色羽毛C、青銅色羽毛D、黑色羽毛正確答案：B62.在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、控制B、決策C、分析D、預測正確答案：C63.觸電事故有電擊和()兩類。A、電死B、電痛C、電麻D、電傷正確答案：D64.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、乳酸C、鳥苷酸D、糖元正確答案：C65.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產記錄B、銷售記錄C、采購單據D、原始記錄正確答案：D66.高級清色基礎湯汁的別稱叫做()。A、濃湯B、燉湯C、高湯D、老湯正確答案：C67.毛利額與成本的比率是()。A、成本率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、出材率正確答案：B68.符合現代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-15℃--10℃B、-14℃--4℃C、-4℃-7℃D、-18℃--15℃正確答案：C69.下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是()。A、膻味較重的食物加入少量的甜味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的鮮味D、膻味較重的食物加入少量的香味正確答案：B70.“成本系數法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗率B、損耗重量C、出材率D、毛料重量正確答案：C71.養殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、8B、2C、6D、12正確答案：B72.()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。A、醋B、白糖C、醬油D、食鹽正確答案：C73.下列先后操作項目中,符合烤鴨坯加工程序的選項是()。A、充氣、凈膛、清洗、支撐B、凈膛、充氣、掛鉤、支撐C、凈膛、充氣、支撐、清洗D、充氣、凈膛、掛鉤、支撐正確答案：A74.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農藥污染正確答案：A75.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、砒霜B、氧化砷C、信石D、三氧化二砷正確答案：B76.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備,導致()通過人體造成傷害。A、電流B、電壓C、電泳D、電弧正確答案：A77.蔬菜害怕緩慢冷凍是因為()。A、蔬菜原料質地細嫩B、蔬菜原料形體較小C、內部組織中的水分D、蔬菜外部的水分正確答案：C78.植物性原料呼吸的基礎物質是()。A、脂肪酸B、氧氣C、葡萄糖D、氨基酸正確答案：C79.水占成年人體重的()左右。A、60B、40C、80D、50正確答案：A80.亞硝酸鹽的致死量是()g。A、2B、1C、3D、4正確答案：C81.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、自由水和結合水B、晶體和氣體C、冰晶和液體D、液體和氣體正確答案：A82.對形成乳化的白色濃湯具有穩定作用物質是()。A、雞油B、雞粉C、生姜D、明膠正確答案：D83.由于()表面的細菌有50-60能產生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、乳類B、魚肉C、禽肉D、畜肉正確答案：C84.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、鴿子蛋C、雞蛋D、水禽蛋正確答案：D85.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、皂素B、龍葵素C、氫氰酸D、二秋水仙堿正確答案：D86.奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質在堿的作用下形成的水解物質B、蛋白質在食鹽的作用下形成的水解物質C、蛋白質在酸的作用下形成的水解物質D、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質正確答案：D87.畜肉的最佳使用期為()階段。A、自溶B、腐敗C、成熟D、僵尸正確答案：C88.衛生技術的目的是改善勞動條件,()。A、預防職業病的發生B、預防食物中毒C、減少傷亡事故的發生D、減少不必要的浪費正確答案：A89.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛B、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛C、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛D、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛正確答案：D90.乳脂中的飽和脂肪酸含量為