烤酒技術(shù)考試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪種原料不是制作烤酒的主要原料？

A.高粱

B.小麥

C.玉米

D.水稻

2.烤酒發(fā)酵過程中，溫度控制的最佳范圍是？

A.18-22℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.38-42℃

3.烤酒制作中，酒曲的作用是什么？

A.發(fā)酵

B.酶解

C.增香

D.以上都是

4.以下哪種設(shè)備用于對烤酒進行過濾？

A.沉淀池

B.篩網(wǎng)

C.壓濾機

D.發(fā)酵罐

5.烤酒儲存時，最佳的溫度范圍是多少？

A.0-5℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30-40℃

6.以下哪種原料在烤酒制作過程中不使用？

A.大麥

B.麥芽

C.小麥

D.草莓

7.烤酒釀造過程中，糖化階段的目的是什么？

A.將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分

B.發(fā)酵

C.酶解

D.增香

8.烤酒發(fā)酵過程中，以下哪種微生物最為關(guān)鍵？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.嗜熱菌

9.以下哪種方法可以降低烤酒中的雜質(zhì)含量？

A.精餾

B.過濾

C.堿洗

D.水洗

10.烤酒釀造過程中，酒糟的作用是什么？

A.發(fā)酵

B.增香

C.提色

D.以上都是

二、判斷題（每題2分，共10分）

1.烤酒釀造過程中，麥芽的作用是提供糖分。（）

2.烤酒釀造過程中，酒曲的主要成分是酵母菌。（）

3.烤酒釀造過程中，糖化階段是在60-70℃的溫度下進行的。（）

4.烤酒儲存過程中，光照對酒質(zhì)有積極影響。（）

5.烤酒釀造過程中，酒精是通過糖化階段產(chǎn)生的。（）

6.烤酒釀造過程中，酒糟可以作為飼料使用。（）

7.烤酒釀造過程中，溫度過高會導致酒質(zhì)下降。（）

8.烤酒釀造過程中，酵母菌的繁殖速度與溫度呈正相關(guān)。（）

9.烤酒釀造過程中，酒精含量越高，酒質(zhì)越好。（）

10.烤酒釀造過程中，過濾可以去除酒中的雜質(zhì)。（）

三、簡答題（每題5分，共25分）

1.簡述烤酒釀造的基本流程。

2.簡述烤酒釀造過程中糖化階段的目的。

3.簡述烤酒釀造過程中發(fā)酵階段的關(guān)鍵因素。

4.簡述烤酒釀造過程中過濾的目的。

5.簡述烤酒儲存過程中應注意的問題。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述烤酒釀造過程中溫度控制的重要性及其對酒質(zhì)的影響。

2.論述酒曲在烤酒釀造中的作用及其對酒質(zhì)的影響。

五、案例分析題（每題10分，共10分）

假設(shè)你是一位烤酒廠的負責人，近期發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的烤酒酒精度數(shù)不穩(wěn)定，有時偏高，有時偏低。請分析可能的原因并提出解決方案。

六、實驗設(shè)計題（每題10分，共10分）

設(shè)計一個實驗，旨在探究不同溫度對烤酒發(fā)酵速度和酒精度數(shù)的影響。實驗步驟應包括實驗目的、材料、方法、結(jié)果分析等。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.B.小麥

解析思路：高粱、玉米、水稻均為烤酒制作的主要原料，而小麥不是。

2.B.25-28℃

解析思路：烤酒發(fā)酵的最佳溫度范圍通常在25-28℃之間，這個溫度有利于酵母菌的生長和發(fā)酵。

3.D.以上都是

解析思路：酒曲在烤酒制作中起到發(fā)酵、酶解和增香的作用。

4.C.壓濾機

解析思路：壓濾機用于將發(fā)酵后的酒液與固體酒糟分離，實現(xiàn)過濾。

5.A.0-5℃

解析思路：烤酒儲存時，低溫有助于減緩酒體中的化學反應，保持酒質(zhì)穩(wěn)定。

6.D.草莓

解析思路：草莓不是烤酒制作的原材料，而大麥、麥芽、小麥均為烤酒制作的主要原料。

7.A.將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分

解析思路：糖化階段是將原料中的淀粉通過酶的作用轉(zhuǎn)化為糖分，為發(fā)酵提供能量。

8.A.酵母菌

解析思路：酵母菌是烤酒發(fā)酵過程中的關(guān)鍵微生物，負責將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

9.B.過濾

解析思路：過濾可以去除酒中的雜質(zhì)，提高酒質(zhì)。

10.D.以上都是

解析思路：酒糟在烤酒制作中具有發(fā)酵、增香和提色的作用。

二、判斷題答案及解析思路：

1.×

解析思路：麥芽在烤酒制作中提供糖分，而非直接發(fā)酵。

2.√

解析思路：酒曲主要成分是酵母菌，負責發(fā)酵過程。

3.×

解析思路：糖化階段溫度通常在60-70℃之間，但發(fā)酵階段溫度控制更為嚴格。

4.×

解析思路：光照會加速酒體中的化學反應，可能導致酒質(zhì)下降。

5.×

解析思路：酒精是通過發(fā)酵階段產(chǎn)生的，而非糖化階段。

6.√

解析思路：酒糟可以作為飼料使用，具有一定的營養(yǎng)價值。

7.√

解析思路：溫度過高會導致酵母菌死亡，影響發(fā)酵過程。

8.√

解析思路：溫度越高，酵母菌繁殖速度越快。

9.×

解析思路：酒精含量過高可能導致酒質(zhì)粗糙，并非越高越好。

10.√

解析思路：過濾可以去除酒中的雜質(zhì)，提高酒質(zhì)。

三、簡答題答案及解析思路：

1.烤酒釀造的基本流程包括：原料準備、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、過濾、裝瓶。

解析思路：列出烤酒釀造的各個步驟，并簡要描述每個步驟的作用。

2.糖化階段的目的在于將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為發(fā)酵提供能量。

解析思路：解釋糖化階段的目的，即提供發(fā)酵所需的糖分。

3.烤酒釀造過程中發(fā)酵階段的關(guān)鍵因素包括：溫度、pH值、氧氣、酒曲種類等。

解析思路：列舉影響發(fā)酵階段的關(guān)鍵因素，并簡要說明其作用。

4.