餐飲服務(wù)業(yè)食品安全流程規(guī)范一、制定目的及范圍為確保餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康，特制定本流程規(guī)范。該規(guī)范適用于所有餐飲企業(yè)，包括餐廳、快餐店、外賣(mài)服務(wù)等，涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送及服務(wù)等環(huán)節(jié)。二、食品安全原則1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇合格供應(yīng)商，確保所購(gòu)食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.所有食品原材料必須具備合法的檢驗(yàn)合格證明，確保來(lái)源可追溯。3.餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其安全意識(shí)和操作技能。三、食品安全流程1.食品采購(gòu)流程1.1供應(yīng)商選擇：餐飲企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，定期評(píng)估供應(yīng)商的資質(zhì)和信譽(yù)。1.2采購(gòu)申請(qǐng)：根據(jù)菜單需求，相關(guān)部門(mén)填寫(xiě)“采購(gòu)申請(qǐng)單”，并提交給采購(gòu)負(fù)責(zé)人審批。1.3詢(xún)價(jià)與比價(jià)：采購(gòu)人員應(yīng)向至少三家合格供應(yīng)商詢(xún)價(jià)，比較價(jià)格和質(zhì)量，選擇最佳供應(yīng)商。1.4合同簽訂：與供應(yīng)商達(dá)成一致后，簽訂采購(gòu)合同，明確交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及售后服務(wù)等條款。1.5驗(yàn)收：食品到貨后，相關(guān)人員應(yīng)對(duì)照采購(gòu)單進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、氣味及檢驗(yàn)合格證明，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。1.6入庫(kù)管理：驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，做好入庫(kù)記錄，確保庫(kù)存信息準(zhǔn)確。2.食品儲(chǔ)存流程2.1儲(chǔ)存環(huán)境：食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.2分類(lèi)存放：不同種類(lèi)的食品應(yīng)分類(lèi)存放，生熟食品分開(kāi)，避免交叉污染。2.3定期檢查：定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)食品，確保食品安全。3.食品加工流程3.1員工衛(wèi)生：所有員工在進(jìn)入廚房前應(yīng)進(jìn)行手部清洗，穿戴清潔的工作服和防護(hù)裝備。3.2加工設(shè)備清潔：加工前應(yīng)對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保無(wú)污染。3.3食品處理：在加工過(guò)程中，應(yīng)遵循“生熟分開(kāi)”的原則，避免交叉污染。3.4溫度控制：對(duì)需要加熱或冷藏的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，確保食品在安全溫度范圍內(nèi)加工和儲(chǔ)存。4.食品配送流程4.1配送車(chē)輛管理：配送車(chē)輛應(yīng)保持清潔，定期消毒，確保運(yùn)輸過(guò)程中的食品安全。4.2包裝要求：食品在配送前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)包裝，防止污染和損壞。4.3配送記錄：每次配送應(yīng)填寫(xiě)“配送記錄單”，記錄配送時(shí)間、地點(diǎn)及食品種類(lèi)，確保可追溯性。5.食品服務(wù)流程5.1服務(wù)人員衛(wèi)生：服務(wù)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行手部清洗，保持個(gè)人衛(wèi)生。5.2餐具消毒：所有餐具在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，確保無(wú)細(xì)菌殘留。5.3顧客反饋：建立顧客反饋機(jī)制，及時(shí)收集顧客對(duì)食品安全的意見(jiàn)和建議，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。四、備案與記錄所有食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送及服務(wù)環(huán)節(jié)的記錄應(yīng)妥善保存，至少保留兩年，以備檢查。包括采購(gòu)單、驗(yàn)收單、入庫(kù)單、配送記錄及顧客反饋等。五、食品安全培訓(xùn)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等，確保員工掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。六、監(jiān)督與改進(jìn)機(jī)制建立食品安