中式烹調高級模擬試題含答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.干料的熱水發可分為泡發、()、燜發和蒸發。A、燉發B、燒發C、鹵發D、煮發正確答案：D2.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥3瘦7B、肥4瘦6C、肥1瘦9D、肥2瘦8正確答案：A3.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D4.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在()加入。A、加熱前B、魚完全成熟后C、魚裝盤后D、魚斷生時正確答案：B5.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內嫩C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D6.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內為宜。A、160℃B、102℃C、140℃D、180℃正確答案：B7.()是四川紅湯火鍋基礎湯之一。A、豬骨湯B、牛骨湯C、鯽魚湯D、蘑菇湯正確答案：B8.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、湯糊茸泥B、軟質茸泥C、硬質茸泥D、嫩質茸泥正確答案：D9.廚房菜品質量管理主要包括:標準化菜譜、科學化流程、嚴格化控制制度和()。A、高度的責任心B、高度的同情心C、無邊際承諾D、專項物質獎勵正確答案：A10.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D11.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應()。A、較小B、較多C、較大D、較左正確答案：A12.積極進取是指不懈不怠,追求發展,()。A、更新知識B、爭取進步C、豐富知識D、更新觀念正確答案：B13.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、發粉糊正確答案：B14.堿水發是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、汆煮B、加熱C、蒸制D、浸泡正確答案：D15.淮揚菜雖然調味品的種類不是很多,但調味時十分強調()。A、味感層次分明B、味感的柔和性C、味感的純潔性D、盡量使用單一味正確答案：A16.制作豉蠔汁需要先煸炒的調味料是()。A、蒜末B、姜絲C、桂皮D、辣椒正確答案：A17.XO醬制好后應放在()保存。A、常溫下B、冰箱中冷藏C、陰涼處D、冷庫中冷凍正確答案：B18.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、微火B、中火C、旺火D、小火正確答案：C19.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、勁性B、軟性C、粘性D、韌性正確答案：C20.制做腐乳味型()時,腐乳汁無需加熱,只與其他調味品調均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、爆炒類菜肴D、燒煮類菜肴正確答案：A21.塌制菜肴的碼味要求是()。A、以咸為主B、宜咸不宜淡C、宜淡不宜咸D、以甜為主正確答案：C22.OK汁的味感是()。A、酸味為主,咸味為輔B、酸而帶甜,咸味為輔C、果香為主,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔正確答案：B23.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、調散的蛋清C、打成半發蛋D、打成的發蛋正確答案：B24.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、90~95℃B、60~65℃C、80~85℃D、85~90℃正確答案：B25.貼制法似是一種特殊的()技法。A、烹制B、炸制C、煎制D、熏制正確答案：C26.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、雞肫進行制嫩處理B、肚仁雞肫進行剞刀處理C、肚仁剞刀進行制嫩D、肚仁雞肫汆斷生為佳正確答案：A27.下列選項中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、穿B、包C、熏D、卷正確答案：C28.制肉皮凍需將預熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續熬制。A、清湯中B、清水中C、高湯中D、原湯中正確答案：D29.制湯是將富含蛋白質、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使營養素溶入水中,以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。A、牛肉B、動植C、骨架D、雞肉正確答案：B30.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、翻拌法B、烹入法C、澆汁法D、淋入法正確答案：D31.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、牛腱B、里脊C、外脊D、上腦正確答案：A32.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、葡萄B、桔子C、果肉D、龍眼正確答案：C33.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、心臟B、脊髓C、大腦D、腹部正確答案：B34.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時使脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、調制B、攪拌C、調味D、加熱正確答案：D35.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強。A、脂肪B、微生物C、蛋白質D、礦物質正確答案：C36.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘鴨肉B、臘牛肉C、臘羊肉D、臘豬肉正確答案：D37.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、能動性B、自然性C、社會性D、意識性正確答案：C38.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點。A、鮮肥軟糯而不膩B、色澤鮮艷C、質地軟嫩D、質地軟糯正確答案：A39.花色冷拼構圖虛實關系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關系。A、形狀B、大小C、實體D、多少正確答案：C40.干燒法是()的傳統技法之一。A、冀菜B、川菜C、魯菜D、浙菜正確答案：B41.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、晃勺法C、淋入法D、推入法正確答案：A42.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D43.鹽作為烹調介質,其特點是(),安全衛生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A44.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風雞C、臘肉D、以上均是正確答案：D45.紅曲米色素的性質是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩定D、以上都是正確答案：D46.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D47.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、茄子B、菜心C、西紅柿D、黃瓜正確答案：B48.貼制菜肴底面質感特點是()。A、干香B、酥香C、焦香D、脆香正確答案：B49.制作()打水量不宜超過10%。A、蝦茸泥B、魚茸泥C、豬肉茸泥D、雞茸泥正確答案：A50.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、蝦仁B、香蕉C、花生米D、蘋果正確答案：C51.芫爆菜肴芡汁的特點是汁內(),成菜略有清汁。A、無鹽B、無芡C、無料酒D、無胡椒粉正確答案：B52.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變為(),最終形成無定型的玻璃體。A、硬體B、固體C、液體D、軟體正確答案：C53.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、魚片B、蛋皮C、豆腐干D、豆腐正確答案：B54.腌制蜜汁叉燒肉的調料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、汾酒B、果酒C、啤酒D、味精正確答案：A55.調制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加鹽B、制茸C、加水D、加油正確答案：B56.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、頸部D、尾部正確答案：C57.菜肴在烹調加工過程中,最基本的衛生要求是()。A、加熱方法B、加熱火力C、口感要求D、燒熟煮透正確答案：D58.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、烹入法B、淋入法C、推攪法D、翻拌法正確答案：A59.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不改刀B、不掛糊C、不調味D、不碼味正確答案：B60.凍制菜肴的特點是晶瑩、()、口味清鮮、質柔韌。A、油亮B、光亮C、明亮D、透亮正確答案：D61.下列不適宜用于雞茸泥調配料的是()。A、豬膘肉B、水C、鹽D、豬瘦肉正確答案：D62.社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、熱愛黨B、愛學習C、愛生活D、愛社會主義正確答案：D63.炸制法既能(),又能為其他烹調方法做鋪墊。A、加工原料B、油煎成菜C、油焐成菜D、單獨成菜正確答案：D64.制作植物性的茸泥原料應選擇()含量高的原料。A、水分B、礦物質C、維生素D、淀粉正確答案：D65.白燒法與紅燒法基本相似,只是調料中不用()等深色調味品和不過油。A、醬油B、料酒C、白糖D、味素正確答案：A66.飲食企業場地的衛生主要包括()。A、場地通風日照良好B、場地遠離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D67.鍋塌豆腐的特點是(),質外微酥內嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、湯汁濃厚B、明油包欠C、色澤金黃D、色澤金紅正確答案：C68.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、大火B、微火C、中火D、小火正確答案：D69.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、清燉B、爆炒C、干制D、涼拌正確答案：D70.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質高的動物性原料。A、肌肉含量豐富B、脂肪組織豐富C、淀粉含量豐富D、結蹄組織豐富正確答案：D71.人的舌頭前部對()最敏感。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味正確答案：A72.宮保雞丁的成品特點是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸咸B、酸甜C、甜辣D、甜咸正確答案：B73.制作一般白湯的原料應首先進行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、腌制B、改刀C、焯水D、調味正確答案：C74.《中華人民共和國食品安全法》規定,從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依據B、依靠C、依法D、依次正確答案：C75.熱菜魚香菜的特點是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、清淡B、濃厚C、濃郁D、突出正確答案：D76.職業道德與一般道德有著密切的聯系,同時也有自己的()。A、目的B、內容C、要求D、特征正確答案：D77.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.08g/kgD、0.07g/kg正確答案：A78.花色冷拼構圖的實是指()。A、空白所占的比例B、原料堆放的高度C、原料的可食性D、原料所占的空間正確答案：D79.水煮牛肉的特點是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、辣B、酸C、咸D、甜正確答案：A80.()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是正確答案：D81.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發生與發展。A、鎂B、鐵C、鈣D、鋅正確答案：C82.烹調原料初加工質量的好壞,關系到原料的()是否合理。A、使用B、切配C、烹調D、加工正確答案：A83.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、色澤B、嫩度C、韌度D、硬度正確答案：B84.雌性烏賊體內的產卵腺可干制成(),批量加工時應保留。A、烏魚片B、烏魚蛋C、烏魚穗D、烏魚絲正確答案：B85.制作紫薯泥的過程不包括()。A、去皮B、塌泥C、蒸熟D、瀝水正確答案：D86.滑熘菜一般應掛()。A、全蛋糊B、蛋泡糊C、蛋黃糊D、蛋白糊正確答案：D87.清湯按質量和用途可分為()和高級清湯兩種。A、雞清湯B、魚清湯C、一般清湯D、肉清湯正確答案：C88.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法進行勾芡。A、倒入推攪B、烹入翻拌C、淋入翻拌D、晃勺淋入正確答案：D89.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、下B、上C、左右D、一個正確答案：D90.制南瓜泥的質量要求是()。A、宜粗不宜細B、宜細不宜粗C、宜多不宜少D、宜少不宜多正確答案：B91.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改變原料形狀C、將血污沖洗干凈D、剔除不良部位正確答案：B92.下列不屬于鹽焗菜特點的是()。A、肉質鮮嫩B、焦香濃郁C、皮脆骨酥D、干香味厚正確答案：B93.制作茸泥的溫度在()以上時,茸泥的吸水能力會下降。A、5℃B、25℃C、10℃D、15℃正確答案：B二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()制作濃白湯時必須要始終保持湯面沸騰。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()熏是將原料置于熏鍋