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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH284—2024潮菜 蛋酥烹工藝范2024-09-25發布 2024-09-25實施潮州市烹調協會 發布T/CZSPTXH284T/CZSPTXH284—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調協會。本文件起草人：陳楚玲。本文件于2024年09月25日首次發布。I潮州菜蛋黃酥烹飪工藝規范范圍本文件規定了潮州菜蛋黃酥烹飪工藝規范的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜蛋黃酥。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術語和定義適用于本文件。原輔料要求95g33g、細砂糖20g、水45mL。75g50g。250g。1010mL、蛋黃液20g、熟黑芝麻粒3g。烹飪器具炊具：宜選用風爐烤箱及配套工具。器具：搟面杖、毛刷。制作工藝95g33g20g45mL，攪拌均勻，搓揉成面30min，制成水油皮待用。75g40g1T/CZSPTXH242—202410mL140℃烤15min，冷卻備用。101012cm（甜餡咸蛋黃）包圓，封口向下，表面刷上蛋黃液、黑芝麻。165℃，放入包好的蛋黃酥烤30min盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。質量要求呈菜要求造型完整。色澤色澤金黃。香味香氣濃郁。口味咸甜相稱。質感外層酥脆，內心柔軟。最佳食用時間從菜肴裝盤至食用時間不超過5min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH284—20

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