目錄

廚師長...................................................*3

副廚師長.................................................11

成品師傅.................................................19

蒸鍋.....................................................25

涼菜.....................................................29

主配.....................................................33

切配.....................................................39

主荷.....................................................45

打荷.....................................................53

水案.....................................................59

勤雜.....................................................65

廚部衛(wèi)生原則............................................69

廚房安全管理制度.........................................70

廚房平常工作管理制度.....................................72

食品原料、廚房物品領(lǐng)用制度...............................73

廚房食品成本核算制度.....................................73

廚房食品成本控制制度.....................................74

廚房工作檢查細(xì)則........................................74

備師長

崗

位

說

明

書

廚師長崗位闡明書

目錄

職位概要..............................................................5

任職資格..............................................................5

崗位職責(zé)..............................................................5

菜式出品工作.........................................................6

成本控制工作.........................................................6

菜式創(chuàng)新工作.........................................................7

員工管理工作.........................................................7

食品消防安全、衛(wèi)生工作................................................7

設(shè)備設(shè)施工作.........................................................7

月例行工作（見附表）..................................................8

1、收市工作檢查表附表【一】....................................77

2、考勤附表【一】...............................................78

3、獎罰記錄附表【一】..........................................79

4、加薪面談附表【一】..........................................80

5、人員定編附表【一】..........................................81

6、消防安全培訓(xùn)附表【】.......................................82

7、加薪名單附表【一】..........................................83

8、面談表附表【】84

9、優(yōu)秀員工評比附表【】.......................................85

10、生日禮金發(fā)放附表【1........................................................86

11、排休、鹵位互動附表【】....................................87

12、力口、剩菜記錄附表【1........................................................88

13、員工月會附表［］...............................................................89

14、管理團(tuán)體會附表【1...........................................................90

15、部門周會附表［］...............................................................91

16、周三培訓(xùn)附表［1...............................................................92

17、周總結(jié)與計劃表附表【】...................................93

18、日清日結(jié)會附表【1.............................................................94

19、日菜式備份報單附表【1......................................................95

20、蛇膽費日勺發(fā)放附表【1........................................................96

21、績效獎日勺分派附表【1........................................................97

22、企業(yè)月會附表【1..............................................................98

廚師長工作流程.......................................................9

職位：廚師長

直接上級：出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)

直接下級：副廚師長

職位概要：

1、負(fù)責(zé)門店廚部H勺平常管理，菜式出品，原材料調(diào)料驗收、成本控制；

2、保證門店的出品質(zhì)量符合企業(yè)定位，門店毛利率到達(dá)企業(yè)指標(biāo)；

任職資格：

1、有較強的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)；

2、熟悉廚房各崗位生產(chǎn)的制作流程，全面掌握廚房多種菜系口勺生產(chǎn)制作措施，

可以純熟的掌握各類出品的味型及特點；

3、有較強的組織管理能力、溝通能力和全面的廚房工作經(jīng)歷，已到達(dá)高級烹飪

師水平；

4、認(rèn)同企業(yè)『、J企業(yè)文叱；

5、熟悉食品安全知識，消防安全知識；

6、初中及以上學(xué)歷，身體健康，無傳染病史，儀表端莊；

崗位職責(zé)：

平常工作：

1、服從部門總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真完畢上級布置的一切工作任務(wù)，督促員工遵守企業(yè)的

各項規(guī)章制度，培養(yǎng)崇高的廚德和敬業(yè)精神；

2、規(guī)定所有廚部人員儀容儀表符合企業(yè)的統(tǒng)一規(guī)定；

3、召集員工例會，講評上餐工作及考勤狀況，分派本餐任務(wù)，提出工作規(guī)定、注意

事項;

4、檢查貫徹開餐前的一切準(zhǔn)備工作，檢查貫徹開餐后日勺一切收市工作；

5、及時掌握樓面訂餐信息,提前做好團(tuán)體包席和多種宴會的充足準(zhǔn)備，保證供應(yīng)

和菜品優(yōu)質(zhì)，有必要的狀況下，親自為客人烹調(diào)；

6、根據(jù)門店的菜式構(gòu)造，協(xié)助出品總監(jiān)調(diào)整門店菜單及宴會單；

7、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)；

8、保持與樓面的協(xié)調(diào)、銜接，并聽取來賓意見，不停改善工作；

9、審核、商議樓面提供的每天廚部的菜品備貨單，并參照報單，負(fù)責(zé)每月廚房盤

點工作；

10、積極和企業(yè)各部門溝通，完善部門工作；

11、掌握所有原材料的進(jìn)貨渠道、驗貨原則、驗貨程序、原材料價格，和供應(yīng)商

協(xié)調(diào)好關(guān)系；

12、根據(jù)市場，適時的調(diào)整營銷方略，開展系列促銷活動，增進(jìn)經(jīng)營；

13、協(xié)助廚務(wù)總監(jiān)制定廚部管理制度，并貫徹執(zhí)夕亍；

14、負(fù)責(zé)對員工餐的菜單審核，保障員工餐日勺合理搭配、食品安全，符合企業(yè)制

定口勺餐標(biāo)；

菜式出品工作：

1、精確掌握菜肴的多種烹調(diào)措施、時間及火力大小，認(rèn)真按規(guī)程操作、烹飪精細(xì),

投料精確，保持菜品的風(fēng)味特色；

2、注意監(jiān)督主荷工作，關(guān)注菜單規(guī)定，防止差錯，親密與主案配合把好質(zhì)量關(guān),

做到改切不合格不做，配料不齊不對的不做，原材料變質(zhì)變味不做,制作前后

均須認(rèn)真檢查有無蚊、蠅及異物,確認(rèn)無誤才能上菜,在保證質(zhì)量的前提下，

提高出菜速度,從容應(yīng)付高峰客流；

3、負(fù)責(zé)處理客人因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品，查出原因并貫徹；

4、負(fù)責(zé)對所有菜肴日勺味型進(jìn)行跟進(jìn)，對于不合格及達(dá)不到規(guī)定的菜式，跟成品

師傅進(jìn)行溝通，并規(guī)定其調(diào)整；

成本控制工作：

1、檢查多種庫存底貨及半成品與否保鮮、保質(zhì)，無好質(zhì)量關(guān)，防止揮霍；

2、負(fù)責(zé)控制本部門成本，做到一料多用，廢物運用,并制定出水、電、油用量指標(biāo)

及原材料用量指標(biāo)，勤檢查、觀測日用量；

3、負(fù)責(zé)把好采購、驗收、宰殺、選洗、切配、用料、寄存等關(guān)口，實現(xiàn)生產(chǎn)過程

的成本控制及質(zhì)量達(dá)標(biāo)；

4、與出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)、樓面負(fù)責(zé)人分析門店月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，控

制和提高毛利；

菜式創(chuàng)新工作：

1、每月按企業(yè)指派考察市場及同行業(yè)餐廳1-2次熟悉多種季節(jié)菜價價位，隨時調(diào)

整菜式品種及原材料用量,并不停吸取同行業(yè)餐廳的長處,推陳出新；

2、根據(jù)門店推新計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織并鼓勵廚部人員進(jìn)行菜式

創(chuàng)新工作；

員工管理工作:

1、負(fù)責(zé)協(xié)助出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)對廚師考核評估，對廚師的晉升調(diào)動提出意見,

尤其對試用期上崗人員日勺素質(zhì)技能嚴(yán)格把關(guān),不達(dá)標(biāo)不用；

2、負(fù)責(zé)對廚部人員進(jìn)行工作技能及業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)；

3、做好員工面談工作，對于思想變動較大日勺員工，要及時溝通，防止出現(xiàn)員工

流失的現(xiàn)象；

食品消防安全、衛(wèi)生工作：

1、嚴(yán)格抓好廚房衛(wèi)生管理，實行衛(wèi)生包干區(qū)，責(zé)任到人，并及時采用消滅蟲、蠅、

鼠及滅害措施,隨時接受上級與衛(wèi)生部門的檢查，保證食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、

環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；

2、督導(dǎo)做好廚部六常管理工作，保持廚房整潔，保證安全衛(wèi)生做到位；

3、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制

度；

4、掌握消防安全知識，培養(yǎng)下屬員工的消防安全意識，督促下屬做好消防安全

工作，保證不出現(xiàn)消防安全事故；

設(shè)備設(shè)施工作：

1、負(fù)責(zé)抓好安仝管理，勤查看油路閥、電路、設(shè)備及門窗，防火、防盜、防破壞、

防意外、消滅事故苗頭和隱患；

2、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用品的I使用狀況，制定訂購計劃；

3、掌握所有設(shè)備設(shè)施口勺使用措施，安全使用，負(fù)責(zé)保養(yǎng)與維護(hù)；

月例行工作:

1、收市工作檢查表；

2、考勤；

3、獎罰記錄；

4、加薪面談；

5、人員定編；

6、消防安全培訓(xùn)；

7、加薪名單；

8、面談表；

9、優(yōu)秀員工評比；

10、生日禮金發(fā)放;

11、排休、崗位互動;

12、加、剩菜記錄;

13、員工月會；

14、管理團(tuán)體會；

15、部門周會;

16、周三培訓(xùn)；

17、周總結(jié)與計劃表;

18、日清日結(jié)會;

19、日菜式備份報單;

20、蛇膽費日勺發(fā)放;

21、績效獎日勺分派;

22、企業(yè)月會；

遵守企業(yè)的經(jīng)營方針和督促員工共同遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度，完畢上級交

辦口勺其他工作，按規(guī)定履行其他職責(zé)。

職位：廚師長

時間工作內(nèi)容原則

9：00—9：15主持召開部門早會、檢查儀容早會制度、儀容儀表原則

儀表、分析工作

檢查驗貨狀況驗貨原則

檢查督導(dǎo)成品師傅、切配、荷各崗位職責(zé)、工作流程、保證

臺、勤雜、水案等崗位的餐前順利開餐

準(zhǔn)備工作

9：15—11：20

檢杳督導(dǎo)各崗位節(jié)能降耗工節(jié)省水、電、洗滌劑、原材料

作成本控制

檢查督導(dǎo)各崗位區(qū)域衛(wèi)生清衛(wèi)生原則，保證廚房整潔有序

潔工作

檢查菜式出品質(zhì)量企業(yè)菜式統(tǒng)一原則、成本卡

負(fù)責(zé)檢查成品師傅、切配、荷各崗位職責(zé)、工作流程、保證

臺、勤雜、水案等崗位的餐中餐中工作流暢

II：20一收市

工作

負(fù)責(zé)與傳菜部和樓面銜接餐無脫節(jié)、銜接緊密

中工作信息，溝通及時暢通

檢查報單狀況，督促補充原材根據(jù)樓面報單和生意狀況

料

檢查督導(dǎo)節(jié)能降耗工作節(jié)省水、電、油、燃料、成本

控制

檢查督導(dǎo)各區(qū)域衛(wèi)生清潔工衛(wèi)生原則

作

收市工作檢查收市工作檢查表，無安全隱患

員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作

16：00—16：15主持召兀門店全體員工例會，早會制度，儀容儀表原則

檢查儀容儀表,文獻(xiàn)精神橙達(dá)

學(xué)習(xí)

檢查驗貨狀況驗貨原則

檢查督導(dǎo)成品師傅、切配、荷各崗位職責(zé)、工作流程、保證

臺、勤雜、水案等崗位的餐前順利開餐

準(zhǔn)備工作

16：15—17：20

檢查督導(dǎo)各崗位節(jié)能降耗工節(jié)省水、電、洗滌劑、原材料

作成本控制

檢查督導(dǎo)各崗位區(qū)域衛(wèi)生清衛(wèi)生原則，保證廚房整潔有序

潔工作

檢查菜式出品質(zhì)量企業(yè)菜式統(tǒng)一原則、成本卡

負(fù)責(zé)檢查成品師傅、切配、荷各崗位職責(zé)、工作流程、保證

臺、勒雜、水案等崗位的J笆中餐中工作流暢

工作

負(fù)責(zé)與傳菜部和樓面銜接餐無脫節(jié)、銜接緊密

中工作信息，

溝通及時暢通

檢查報單狀況，督促補充原材根據(jù)樓面報單和生意狀況

17：20—收市

料

檢查督導(dǎo)節(jié)能降耗工作節(jié)省水、電、油、燃料、

成本控制

檢查督導(dǎo)各區(qū)域衛(wèi)生清潔工衛(wèi)生原則

作

收市工作檢查收市工作檢查表，無安全隱患

員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作

主持召開日清日結(jié)會日清日結(jié)會議制度

卷廚師長

崗

位

說

明

書

副廚師長崗位闡明書

目錄

職位概要.............................................................13

任職資格.............................................................13

崗位職責(zé).............................................................13

菜式出品工作........................................................14

成本控制工作........................................................14

菜式創(chuàng)新工作........................................................14

員工管理工作14

食品消防安全、衛(wèi)生工作..............................................-15

設(shè)備設(shè)施工作........................................................15

月例行工作...........................................................15

1、收市工作檢查表附表1]....................................99

2、考勤附表1]...............................................100

3、獎罰記錄附表【】..........................................101

4、加薪面談附表【1..........................................102

5、人員定編附表【】..........................................103

6、消防安全培訓(xùn)附表【】......................................104

7、加薪名單附表【】..........................................105

8、面談表附表【】.............................................106

9、優(yōu)秀員工評比附表【】......................................107

10、排休、崗位互動附表1]....................................108

11、力口、剩菜記錄附表【】.....................................109

12、員工月會附表【】..........................................110

13、管理團(tuán)體會附表【1.......................................111

14、周三培訓(xùn)附表【1..........................................112

15、日清日結(jié)會附表【】........................................113

16、日菜式備份報單附表【】....................................114

17、蛇膽費日勺發(fā)放附表【】115

18、企業(yè)月會附表【】116

副廚師長工作流程....................................................17

職位：副廚師長

直接上級：副廚師長

直接下級：炒鍋、主配、主荷

職位概要：配合廚師長帶領(lǐng)門店下屬做好平常工作管理，菜式出品，原材料調(diào)料

驗收、成本控制，控制毛利，主管門店衛(wèi)生工作；

任職資格：

1、有較強日勺事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)；

2、熟悉廚房各崗位生產(chǎn)的制作流程，全面掌握廚房多種菜系日勺生產(chǎn)制作措施，

可以純熟口勺掌握各類出品歐1味型及特點；

3、有較強的管理能力、溝通能力和全面的廚房工作經(jīng)歷，已到達(dá)高級烹飪師水

平；

4、認(rèn)同企業(yè)的I企業(yè)文化;

5、熟悉食品安全知識，消防安全知識，；

6、初中及以上學(xué)歷，身體健康，無傳染病史，儀表端莊；

崗位職責(zé)：

平常工作：

1、服從廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真完畢上級布置的一切工作任務(wù)，督促員工遵守企業(yè)的

各項規(guī)章制度，培養(yǎng)崇高的廚德和敬業(yè)精神；

2、規(guī)定所有廚部人員儀容儀表符合企業(yè)的統(tǒng)一規(guī)定；

3、召集員工例會，講評上餐工作及考勤狀況，分派本餐任務(wù),提出工作規(guī)定、注意

事項；

4、檢查貫徹開餐前的一切準(zhǔn)備工作，檢查貫徹開餐后日勺一切收市工作；

5、及時掌握樓面訂餐信息,提前做好團(tuán)體包席和多種宴會時充足準(zhǔn)備，保證供應(yīng)

和菜品優(yōu)質(zhì)，親自為客人烹調(diào)；

6、配合廚師長對門店日勺菜式構(gòu)造進(jìn)行調(diào)整；

7、巡視檢查廚房衛(wèi)生工作狀況,合理安排人力及技術(shù)力量；

8、保持與樓面的協(xié)調(diào)、銜接，并聽取來賓意見，不停改善工作；

9、積極和企業(yè)各部門溝通，完善部門工作；

10、掌握所有原材料的進(jìn)貨渠道、驗貨原則、驗貨程序、原材料價格，和供應(yīng)商

協(xié)調(diào)好關(guān)系；

11、跟蹤貫徹員工餐的制作，保障員工餐的合理搭配、食品安全；

菜式出品工作:

1、精確掌握菜肴日勺多種烹調(diào)措施、時間及火力大小,認(rèn)真按規(guī)程操作、烹飪精細(xì),

投料精確，保持菜品日勺風(fēng)味特色；

2、在保證質(zhì)量的前提下，提高出菜速度；

3、處理客人因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品，查出原因并貫徹；

4、負(fù)責(zé)對所有菜肴H勺味型進(jìn)行跟進(jìn)，對于不合格及達(dá)不到規(guī)定的菜式，跟下屬

進(jìn)行溝通，并規(guī)定其調(diào)整；

成本控制工作：

1、檢查多種庫存底貨及半成品與否保鮮、保質(zhì)，，巴好質(zhì)量關(guān)，防止揮霍；

2、負(fù)責(zé)控制本部門成本，做到一料多用，廢物運用；

3、負(fù)責(zé)把好采購、驗收、宰殺、選洗、切配、用料、寄存等關(guān)口，實現(xiàn)生產(chǎn)過程

的成本控制及質(zhì)量達(dá)標(biāo)；

4、與廚師長、樓面負(fù)責(zé)人分析門店月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，控制毛利；

菜式創(chuàng)新工作：

1、積極調(diào)整菜式品種,并不停吸取同行業(yè)的長處,推陳出新；

2、根據(jù)門店推新計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織并鼓勵廚部人員進(jìn)行菜式

創(chuàng)新工作；

員工管理工作：

1、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長對廚師考核評估，對下屬的晉升調(diào)動提出意見，尤其對試用

期上崗人員的素質(zhì)技能嚴(yán)格把關(guān)；

2、協(xié)助廚師長對廚部人員進(jìn)行工作技能及業(yè)務(wù)知識培訓(xùn);

3、做好員工面談工作，對于思想變動較大日勺員工，要及時溝通，防止出現(xiàn)員工

流失的現(xiàn)象；

食品消防安全、衛(wèi)生工作：

1、嚴(yán)格抓好廚房衛(wèi)生管理，實行衛(wèi)生包干區(qū)，責(zé)任到人,并及時采用消滅蟲、蠅、

鼠及滅害措施,隨時接受上級與衛(wèi)生部門H勺檢查，保證食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、

環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；

2、帶領(lǐng)下屬做好廚部六常管理工作，保持廚房整潔，保證安全衛(wèi)生做到位；

3、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度;

4、掌握并培養(yǎng)下屬員工掌握消防安全知識，帶領(lǐng)下屬做好消防安全工作，保證

不出現(xiàn)消防安全事故；

設(shè)備設(shè)施工作：

1、帶領(lǐng)下屬做好安全管理，勤查看油路閥、電路、設(shè)備及門窗,防火、防盜、防

破壞、防意外、消滅事故苗頭和隱患；

2、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用品的使用狀況，向廚師長提議訂購計劃；

3、掌握所有設(shè)備設(shè)施的使用措施，保證下屬員工能安全使用，負(fù)責(zé)保養(yǎng)與維護(hù);

月例行工作：

1、收市工作檢查表；

2、考勤;

3、獎罰記錄；

4、加薪面談；

5、人員定編；

6、消防安全培訓(xùn)；

7、加薪名單；

8、面談表;

9、優(yōu)秀員工評比；

10、排休、崗位互動；

11、力口、剩菜記錄；

12、員工月會；

13、管理團(tuán)體會；

14、周三培訓(xùn)；

15、日清日結(jié)會；

16、日菜式備份報單；

17、蛇膽費日勺發(fā)放；

18、企業(yè)月會；

廚師長不在時，負(fù)責(zé)處理門店廚部的所有工作，遵守企'也的經(jīng)營方針和督促

員工共同遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度，完畢上級交辦的其他工作，按規(guī)定履行其他

職責(zé)。

職位：副廚師長

時間工作內(nèi)容原則

9：00—9：15組織召開部門員工早會，檢查早會制度，儀容儀表原則，

儀容儀表，分析前日工作，安調(diào)動員工積極性

排當(dāng)日工作

跟蹤查驗報單到貨狀況，檢查企業(yè)統(tǒng)?驗貨原則，與供應(yīng)商

9：15—11：20

驗貨狀況建立好工作關(guān)系

督導(dǎo)檢查切配、荷臺、勤雜、各崗位職責(zé)、工作流程

水案等工作的開展?fàn)顩r

對自己加工菜原料進(jìn)行加工、按出品的統(tǒng)一規(guī)定加工

煨制、氽煮

檢查各區(qū)域開餐前衛(wèi)生清潔衛(wèi)生原則，準(zhǔn)備工作符合開餐

狀況和各項準(zhǔn)備工作規(guī)定

督促下屬員工做好節(jié)能、降耗不長流水、人走燈滅、控制成

工作本

菜式成品出品企業(yè)統(tǒng)--出品原則、成本卡

出品滿足客戶特殊規(guī)定，根據(jù)按荷臺規(guī)定進(jìn)行調(diào)整

荷臺規(guī)定操作出品次序

節(jié)省用水、燃料，不長流水、不長開火、

保持操作區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生原則

11：20—收市督促檢查原料消耗狀況，檢查根據(jù)樓面報單備貨貫徹報單

補充報單狀況狀況

督促晚餐備貨的加工工作保證晚餐正常開餐

檢杳員工餐準(zhǔn)備及加工工作員工餐原則

檢查各崗位收市工作收市工作檢查表、衛(wèi)生原則

員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作

16：00—16：15組織召開門店全體員工例會，早會制度、儀容儀表原則、傳

檢查儀容儀表，完畢上傳下達(dá)達(dá)企業(yè)精神

跟蹤查驗報單到貨狀況，檢查企業(yè)統(tǒng)一驗貨原則，與供應(yīng)商

驗貨狀況建立好工作關(guān)系

督導(dǎo)檢查切配、荷臺、勤雜、各崗位職責(zé)、工作流程

水案等工作的開展?fàn)顩r

對自己加工菜原料進(jìn)行加工、按出品的統(tǒng)一規(guī)定加工

16：15—17：20

煨制、氽煮

檢查各區(qū)域開餐前衛(wèi)生清潔衛(wèi)生原則，準(zhǔn)備工作符合開餐

狀況和各項準(zhǔn)備工作規(guī)定

督促下屬員工做好節(jié)能、降耗不長流水、人走燈滅、控制成

工作本

菜式成品出品企業(yè)統(tǒng)一出品原則、成本卡

出品滿足客戶特殊規(guī)定，根據(jù)按荷臺規(guī)定進(jìn)行調(diào)整

荷臺規(guī)定操作出品次序

節(jié)省用水、燃料，保持操作區(qū)不長流水、不長開火、衛(wèi)生原

域衛(wèi)生則

17：20—收市督促檢查原材料消耗狀況，檢根據(jù)樓面報單備貨，貫徹報單

查補充報單狀況狀況

檢查員工餐準(zhǔn)備及加工工作員工餐原則

檢查各崗位收市工作收市衛(wèi)生檢查表、衛(wèi)生原則

員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作

參與門店口清口結(jié)會口清口結(jié)會制度

液品師

崗

位

說

明

書

成品師傅崗位闡明書

目錄

職位概要............................................................21

任職資格.............................................................21

崗位職責(zé).............................................................21

成品師傅工作流程23

職位：成品師傅

直接上級：副廚師長

直接下級：無

職位概要：負(fù)責(zé)按企業(yè)規(guī)定出品和出品創(chuàng)新，保證出品質(zhì)量。

任職資格：

1、初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗3年以上；

2、純熟掌握菜肴日勺多種制作加工措施和廚房各崗位的工作流程原則;

3、純熟掌握廚房多種設(shè)備設(shè)施的安全使用措施;

4、熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收原則；

5、有較強的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)，認(rèn)同企業(yè)口勺企業(yè)文化；

6、勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、體現(xiàn)能力較強；

崗位職責(zé)：

1、服從上級H勺統(tǒng)一安排指揮,無條件H勺完畢上級布置的一切工作,嚴(yán)格遵守企業(yè)

的各項規(guī)章制度,樹立崇高的廚德和敬業(yè)精神；

2、準(zhǔn)時上下班，認(rèn)真參與餐前例會,不遲到不早退,不離崗串崗，不管客流多少，

應(yīng)一直保持高昂的工作熱情；

3、保證儀容儀表符合企業(yè)的統(tǒng)一原則，工作期間不吸煙；

4、按上級布置的工作任務(wù)，搞衛(wèi)生、驗貨、備底貨，提前做好多種宴會、散臺點

菜日勺一切準(zhǔn)備工作；

5、負(fù)責(zé)制作當(dāng)日所需氽煮食品及半成品，配制和準(zhǔn)備多種調(diào)料；

6、開餐前，準(zhǔn)備好所有爐頭必用日勺生產(chǎn)工具，如炒鍋、炒勺、毛巾、刷把等，保

證區(qū)域衛(wèi)生；

7、開餐完畢后,清洗所有的爐頭生產(chǎn)工具,并按規(guī)定擺放,關(guān)閉本崗位所使用的

的I所有水、電、氣、油開關(guān)；

8、按照客人H勺規(guī)定,把好菜肴制作關(guān)，做到改切不合格不做,配料不齊不對的不做,

原材料變質(zhì)變味不做，烹飪前后均須認(rèn)真檢查有無蚊、蠅等異物，確認(rèn)出菜無

誤；

9、嚴(yán)格按照企業(yè)統(tǒng)一日勺出品制作味型、成本卡、器皿出品；

10、虛心聽取顧客意見反饋，不停改善提高廚藝，對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題

退回來日勺菜品，若屬自己的原因，應(yīng)積極填寫過錯單認(rèn)罰，并認(rèn)真吸取教訓(xùn)；

11、積極學(xué)習(xí)，按企業(yè)規(guī)定不停H勺推陳出新；

12、保證所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維護(hù)，保證運轉(zhuǎn)正常；

13、節(jié)省使用多種調(diào)料和原材料，隨手關(guān)油、電、水等；

14、認(rèn)真搞好個人負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人

衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，保證所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全

事故；

15、完畢上級交辦的I其他工作，按規(guī)定履行其他職責(zé);

職位：成品師傅（涼菜、蒸菜職位請參照執(zhí)行）

時間工作內(nèi)容原則

9：00—9：15參與部門早會，自檢儀容儀表早會制度，儀容儀表原則

查驗自己加工菜看日勺到貨狀根據(jù)報單狀況查收，按企業(yè)統(tǒng)

況、驗貨一的驗貨原則執(zhí)行

對自己的加工菜原料進(jìn)行摘按統(tǒng)一U勺出品原料原則規(guī)定

選、加工、配份加工

對自己加工菜臥J葷菜原料進(jìn)

9：15—11：20

行解凍、調(diào)味、煨制、氽煮，按統(tǒng)一的原料原則規(guī)定加工

準(zhǔn)備多種調(diào)料

開餐前檢查調(diào)、配料齊全程度充足、符合原則

做好餐前的區(qū)域衛(wèi)生按衛(wèi)生原則規(guī)定

準(zhǔn)備好開餐必須的操作用品使用正常、充足，拿取以便

按企業(yè)的出品原則規(guī)定和成

菜式成品出品

本卡出品

出品滿足客人特殊規(guī)定，根據(jù)

荷臺規(guī)定操作菜式出品次序、按主荷的規(guī)定進(jìn)行調(diào)整

緩急

不長流水，不長開火，隨時保

節(jié)省用水，節(jié)省燃料，保持操

II：20一收市持操作區(qū)域無雜物、無油漬、

作區(qū)域衛(wèi)生

清潔光亮

杳看中餐原材料消耗狀況，準(zhǔn)

根據(jù)生意狀況備貨

備晚餐R勺報單，告知主配置貨

準(zhǔn)備晚餐備貨的原料加工提前準(zhǔn)備，保證晚餐正常開餐

收市衛(wèi)生清潔收市工作檢查表

員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作

值班師傅檢查收市各區(qū)域衛(wèi)

收市工作檢查表

生清潔

檢查電源、氣閥、油閥的關(guān)閉

收市一16：00收市工作檢查表

狀況，保證無安全隱患

按企業(yè)統(tǒng)一的出品原則、成本

負(fù)責(zé)收市后菜式出品

卡規(guī)定

門店全體員工例會，自檢儀容

16：00—16：15早會制度，儀容儀表原則

儀表

杳驗自己加工菜看日勺到貨狀根據(jù)報單狀況查收，按企業(yè)統(tǒng)

況、驗貨一H勺驗貨原則執(zhí)行

對自己的加工菜原料進(jìn)行摘按統(tǒng)一的出品原料原則規(guī)定

選、加工、配份加工

對自己加工菜的葷菜原料進(jìn)

16：15—17：20

行解凍、調(diào)味、煨制、氽煮，按統(tǒng)?日勺原料原則規(guī)定加工

準(zhǔn)備多種調(diào)料

開餐前檢查調(diào)、配料齊全程度充足、符合原則

做好餐前的區(qū)域衛(wèi)生按衛(wèi)生原則規(guī)定

準(zhǔn)備好開餐必須的操作用品使用正常、充足，拿取以便

按企業(yè)H勺出品原則規(guī)定和成

菜式成品出品

本卡出品

出品滿足客人特殊規(guī)定，根據(jù)

荷臺規(guī)定操作菜式出品次序按主荷口勺規(guī)定進(jìn)行調(diào)整

緩急

不長流水，不長開火，隨時保

節(jié)省用水，節(jié)省燃料，保持操

17：20—收市持操作區(qū)域無雜物、無油漬、

作區(qū)域P生

清潔光亮

杳看晚餐原材料、消耗狀況，

準(zhǔn)備次日的1報單，告知主配置根據(jù)生意狀況、樓面報單備貨

貨

收市衛(wèi)生清潔收市工作檢查表

員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班

收市值班值班師傅檢查收市各區(qū)域衛(wèi)收市工作檢查表

生清潔

檢查電源、氣閥、油閥的關(guān)閉收市工作檢查表

狀況，保證無安全隱患

負(fù)責(zé)收市后菜式出品按企業(yè)統(tǒng)一日勺出品原則、成本

卡規(guī)定

蒸鍋

崗

位

說

明

書

蒸鍋崗位闡明書

目錄

職位概要.............................................................27

任職資格.............................................................27

崗位職責(zé)............................................................27

職位:蒸鍋

直接上級：副廚師長

直接下級：無

職位概要：負(fù)責(zé)按企業(yè)規(guī)定出品和出品創(chuàng)新，保證出品質(zhì)量。

任職資格：

1、初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗3年以上；

2、純熟掌握菜肴的多種制作加工措施和廚房各崗位的工作流程原則；

3、純熟掌握廚房多種設(shè)備設(shè)施的安全使用措施；

4、熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收原則；

5、有較強的事業(yè)心和責(zé)任感和良好I為個人素質(zhì)，認(rèn)同企業(yè)H勺企業(yè)文化；

6、勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、體現(xiàn)能力較強；

崗位職責(zé)：

1、服從上級的統(tǒng)一安排指揮,無條件的完畢上級布置的一切工作,嚴(yán)格遵守企業(yè)

口勺各項規(guī)章制度,樹立崇高的廚德和敬業(yè)精神；

2、準(zhǔn)時上下班,認(rèn)真參與餐前例會，不遲到不早退,不離崗串崗，不管客流多少,

應(yīng)一直保持高昂的工作熱情；

3、保證儀容儀表符合企業(yè)日勺統(tǒng)一原則，工作期間不吸煙;

4、按上級布置日勺工作任務(wù)，搞衛(wèi)生、驗貨、備底貨,提前做好多種宴會、散臺點

菜日勺一切準(zhǔn)備工作；

5、負(fù)責(zé)制作當(dāng)日所需氽煮食品及半成品,配制多種調(diào)料；

6、開餐前，準(zhǔn)備好所有蒸柜必用口勺生產(chǎn)工具，保證區(qū)域衛(wèi)生；

7、開餐完畢后,清洗所有的蒸柜生產(chǎn)工具,并按規(guī)定擺放，關(guān)閉本鹵位所使用的的

所有水、電、氣、油開關(guān)；

8、按照客人的規(guī)定,把好菜肴制作關(guān)，做到改切不合格不做,配料不齊不對的不做,

原材料變質(zhì)變味不做,烹飪前后均須認(rèn)真檢查有無蚊、蠅等異物,確認(rèn)出菜無

誤；

9、嚴(yán)格按照企業(yè)統(tǒng)一日勺出品制作味型、成本卡、器皿出品；

10、虛心聽取顧客意見反饋，不停改善提高廚藝，對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題

退回來日勺菜品,若屬自己的原因,應(yīng)積極填寫過錯單認(rèn)罰，并認(rèn)真吸取教訓(xùn)；

11、積極學(xué)習(xí)，按企業(yè)規(guī)定不停口勺推陳出新；

12、保證所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維修，保證運轉(zhuǎn)正常；

13、節(jié)省使用多種調(diào)料和原材料，隨手關(guān)油、電、水等；

14、認(rèn)真搞好個人負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人

衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，保證所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全

事故；

15、完畢上級交辦的其他工作，按規(guī)定履行其他職責(zé);

涼菜

崗

位

說

明

書

涼菜崗位闡明書

目錄

職位概要.............................................................31

任職資格.............................................................31

崗位職責(zé).............................................................31

職位：涼菜

直接上級：副廚師長

直接下級：無

職位概要：負(fù)責(zé)按企業(yè)涼菜制作規(guī)定出品和出品創(chuàng)新，保證涼菜出品質(zhì)量。

任職資格：

1、初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗1年以上；

2、純熟掌握涼菜日勺多種制作加工措施和廚房各崗位的工作流程原則；

3、純熟掌握廚房多種設(shè)備設(shè)施的安全使用措施；

4、熟悉食品安仝知識，消防安仝知識和原材料驗收原則;

5、有較強日勺事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)，認(rèn)同企業(yè)日勺企業(yè)文化;

6、勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、體現(xiàn)能力較強；

崗位職責(zé)：

1、服從上級日勺統(tǒng)一安排指揮,無條件日勺完畢上級布置的一切工作,嚴(yán)格遵守企業(yè)

的各項規(guī)章制度,樹立崇高的J廚德和敬業(yè)精神；

2、準(zhǔn)時上下班，認(rèn)真參與餐前例會，不遲到不早退,不離鹵串崗，不管客流多少,

應(yīng)一直保持高昂的工作熱情?；

3、保證儀容儀表符合企業(yè)H勺統(tǒng)一原則，工作期間不吸煙；

4、按上級布置工作任務(wù)及樓面當(dāng)日的訂餐信息提前做好多種宴會及團(tuán)體包席的

充足準(zhǔn)備,提前造好請購計劃,對購進(jìn)來口勺原材料要嚴(yán)格驗收并加工處理，做

好燒、鹵、拌、炸、改切等半成品日勺準(zhǔn)備工作，備好多種底料。

5、與樓面親密配合好,最大程度的推出涼菜,并征求顧客對涼菜的意見,不停改善

質(zhì)量,保證涼菜的品種豐富，底貨充足,及時補給,提高涼菜銷售額。

6、注意節(jié)省,合理使用原材料及調(diào)味品，合理運用邊角余料,做到廢物運用，一料

多用及時處理冰柜內(nèi)寄存較久的食品,杜絕揮霍。

7、開餐完畢后,清洗所有的涼菜間生產(chǎn)工具,并按規(guī)定擺放,關(guān)閉本崗位所使用的

的所有水、電、氣、油開關(guān)；

8、按照企業(yè)出品的規(guī)定,把好菜肴制作關(guān)，做到改切不合格不做,配料不齊不對的

不做，原材料變質(zhì)變味不做,烹飪前后均須認(rèn)真檢查有無蚊、蠅等異物,確認(rèn)

出菜無誤;

9、嚴(yán)格按照企業(yè)統(tǒng)一日勺出品制作味型、成本卡、器皿出品;

10、對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來日勺菜品，若屬自己日勺原因，應(yīng)積極填寫

過錯單認(rèn)罰，并認(rèn)真吸取教訓(xùn)；

11、積極學(xué)習(xí)，按企業(yè)規(guī)定不停口勺推陳出新；

12、保證所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維護(hù)，保證運轉(zhuǎn)正常；

13、節(jié)省使用多種調(diào)料和原材料，隨手關(guān)油、電、水等；

14、認(rèn)真搞好個人負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人

衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，保證所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全

事故；

15、完畢上級交辦的I其他工作，按規(guī)定履行其他職責(zé)；

王配

崗

位

說

明

書

主配崗位闡明書

目錄

職位概要.............................................................35

任職資格.............................................................35

崗位職責(zé).............................................................35

主配工作流程........................................................37

職位：主配

直接上級：副廚師長

直接下級：切配、水案

職位概要：負(fù)責(zé)按企業(yè)出品規(guī)定、切配規(guī)定、配份分量、備貨分量進(jìn)行菜式日勺改

切、配份、配菜、備貨和報單，保障門店菜式供應(yīng)H勺正常，保證水案

工作按程序原則操作。

任職資格：

1、初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗3年以上；

2、純熟掌握企業(yè)菜肴口勺多種加工、切配措施和廚房各崗位的工作流程原則；

3、純熟掌握廚房多種設(shè)備設(shè)施的安全使用措施；

4、熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料險收原則；

5、純熟掌握企業(yè)出品口勺分量配比口勺原則、報單程序；

6、有較強H勺事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)，認(rèn)同企業(yè)的企業(yè)文化；

7、勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、體現(xiàn)能力較強；

崗位職責(zé)：

1、保證儀容儀表符合企業(yè)統(tǒng)一規(guī)定；

2、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類原料的加工（如切片、

絲、丁、塊、花等）；

3、熟悉菜譜上多種菜品原材料,并針對原料進(jìn)行和工，保證開餐的主配料供應(yīng);

4、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂;

5、接到傳菜員的點菜單后，按“先到先配，先難后簡，先葷后素”日勺原則配菜；

6、負(fù)責(zé)與樓面保持親空聯(lián)絡(luò)，及時將估清、新菜推薦和急推信息傳到達(dá)樓面，

做到信息暢通；

7、對點菜單、菜名不清晰日勺一定要查清晰再配菜以免導(dǎo)致錯配；

8、嚴(yán)格遵守“見單配菜、無單不配”的原則，叫起的菜單，對菜品的備料，不

得缺料；

9、嚴(yán)格按照企業(yè)出品分量配比原則進(jìn)行配菜；

10、負(fù)責(zé)督導(dǎo)水案師傅的宰殺、原料初加工工作按企業(yè)出品規(guī)定達(dá)標(biāo)，督導(dǎo)切配

的切配工作，積極培養(yǎng)下屬；

12、提前一周開好員工餐的菜單，合理安排膳食；

13、負(fù)責(zé)對原材料H勺合理運用，杜絕揮霍，上班期間節(jié)省用水、用電，培養(yǎng)下屬

節(jié)省意識；

14、負(fù)責(zé)對冰箱的管理和平常日勺原料碼放、清點，根據(jù)存貨狀況和樓面報單準(zhǔn)備

晚餐和第二天日勺原料計劃，并報單。保證原料到位及時，充足；

15、負(fù)責(zé)所負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、餐用品衛(wèi)生、食品安全、消防安全；

16、負(fù)責(zé)所負(fù)責(zé)區(qū)域的設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，保證運轉(zhuǎn)正常；

17、遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度，完畢上級交辦口勺其他工作，按規(guī)定履行其他職責(zé);

職位：主配

時間工作內(nèi)容原則

9：00—9：15部門早會，自檢儀容儀表早會制度，儀容儀表原則

根據(jù)前日報單收、驗貨收、驗貨制度原則

與供應(yīng)商協(xié)商菜式供應(yīng)，送貨收、驗貨制度原則

時間，貨源質(zhì)量方面日勺事項

安排切配清理冰柜，查看庫衛(wèi)生原則，備貨份數(shù)原則

存、原材料的解凍

掂備需要的所有主料、配料的按企業(yè)主料、配料切配原則

改切、泡制、準(zhǔn)備

負(fù)責(zé)除成品師傅外H勺主料、配過秤、成本卡

9：15—11：20

料的配份

保證開餐前所有主、配料時充保障正常開餐

足供應(yīng)

督促水案的宰殺，原料初加工符合企業(yè)初加工規(guī)定原則