常見調料的區別及作用

普通醬油：作用:增咸提鮮顏色:色澤呈紅褐色，有獨特醬香特點:最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與魚露制造過程相近。按工藝可分為釀造醬油和配制醬油。

生抽：作用:主要用來調味，可用于涼拌顏色:顏色較淡，味道稍咸特點:以大豆或黑豆、小麥或面粉為主要原料一般用于炒菜或者涼拌菜。氨基酸態氮含量大于等于0.80g/100ml為特級醬油。

老抽:作用:給食物上色提鮮顏色:色澤紅壯烏潤，味道咸甜適口特點:老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。不適宜用于點蘸、涼拌類菜肴。

味極鮮:作用:用于烹飪或點蘸、涼拌菜肴顏色:外觀淺褐清透，鮮味突出特點:味極鮮氨基酸態氮含量達≥1.2克/100ml營養價值極高，特級醬油標準是氨基酸態氮含量≥0.8克/100ml。

蠔油:作用:調味增鮮，可用于炒青菜顏色:味道鮮美、香味濃郁，黏稠適度特點:是用牡蠣熬制而成的調味料，廣東常用的傳統的鮮味調料，是調味汁類最正宗產品之一。菜肴即將出鍋前再放蠔油。

料酒:作用:去腥專家，去除肉類異味、增香顏色:淡黃色微咸，有淡淡酒味特點:料酒酒精濃度低，含量在15%以下，酯類含量高，富含氨基酸。以黃酒做原料，再加入香料和調味料制作，烹飪時不能放太多

香醋:作用:去腥解膩，增加鮮味和香味顏色:酸味比陳醋淡，顏色呈棕紅或褐色特點:香醋一般指鎮江香醋，以糯米為主要原料發酵而成。香醋有種獨特的香味，由于加了

陳醋:作用:消除腥臭和異味，適用于紅燒的菜肴顏色:顏色濃褐色，酸味很濃烈特點:陳醋就是釀成后存放較久的醋，具有少量沉淀物。山西老陳醋比較出名，以高梁為主料。能減少辣味以及增香催熟作用。

白醋:作用:口感較淡，多用于涼拌菜或西餐使用顏色:色澤透亮、酸味醇正特點:白醋主要原料有水、大米、食用酒精食用鹽等。制作鍋包肉時常使用，也可以當作清潔劑使用。

米醋:作用:口感酸甜，可用于糖醋排骨顏色:透明色，微黃，略帶甜味特點:使用白米制成，含有豐富的堿性氨基酸糖類物質，有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等。

芝麻香油:作用:提高食物，使食物口感更好顏色:液體較濃稠，呈紅褐色特點:芝麻油又叫香油、麻油。有普通芝麻油小磨香油和機榨芝麻油三種生產工藝。普通芝麻油的香味清淡，一般用作烹調理

小磨香油:作用:增香提味，使食物口感更好顏色:顏色最深，價格較高，具有濃郁香味特點:配料中加工工藝為“水代法”則為優質好香油。它是用石磨低溫低壓磨制，不會破壞芝麻的芳香物質和營養成分，100%純芝麻油。

蒸魚豉油:作用:增咸提鮮，常用于清蒸魚使用顏色:紅褐色，顏色較淡，鮮味重特點:通常用來蒸魚用的一種醬油。制造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵。可用于涼拌，炒菜，

黃酒:作用:提味增鮮，去除異味顏色:比料酒顏色深，去腥效果沒料酒好特點:黃酒是一種飲料酒，很少用作調味以糯米、小米、高梁為原料發酵而成，營養豐富，含有21種氨基酸。

花椒油:作用:增加食物香味，常用于涼拌菜顏色:深黃色，麻味較重，椒香濃郁特點:花椒油是從花椒中提取出呈香味物質于食用植物油中的產品。漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒”

紅油辣油:作用:調味增香，一般用于涼拌菜顏色:鮮紅色，液體比較濃稠特點:紅油一般指的就是四川的辣椒油，又被叫做油辣子，可以存放的時間比較長。這種紅油不會很辣，能給食物增香。

魚露:作用:掩蓋肉類異味，緩減酸味、咸味顏色:色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味特點:魚露又稱魚醬油，是一種廣東、福建等地常見的調味品。是用小魚蝦為原料，經漬、發酵而成，含有豐富的蛋白酶。

啤酒:作用:消除油膩味，去腥、除異味顏色:淡黃色，主要作為酒精飲品特點:啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，烹飪時加入可增香去異味。但但酒精含量過高，在烹飪時會破壞肉類中的蛋白質。

味精:作用:是一種鮮味調味料，易溶于水顏色:一般呈透明無色，是長方體晶體狀顆粒特點:味精是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料。香味比雞精要淡，不會致癌。腌菜不要使用味精，煲湯時也不用放味精

雞精:作用:調鮮專用，飯萊快熟時添加顏色:顆粒狀，嫩黃色，味道鮮美特點:雞精是一種復合調味料，以味精、食用鹽雞肉/雞骨的粉末，或其濃縮抽提物為原料制作而成，純度低于味精。

芝麻醬:作用:增香必備，常用于制作涼面、涼拌菜等顏色:色澤為黃褐色，質地細膩味美特點:芝麻醬也叫麻醬，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作為調料食用。北京涮羊肉必備調料，1也可用于涼拌菜

番茄醬:作用:常用于增色、添香、增加酸味口感顏色:深紅色，醬料濃稠特點:番茄醬為番茄的醬狀濃縮制品，以成熟紅番茄為原料，經破碎、打漿、去皮和籽后濃縮罐裝、殺菌制成，運用比較廣泛。

豆瓣碎醬:作用:增加食物香味，色澤更好顏色:紅褐色調味料，味道較咸，口味重特點:主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒香油、食鹽等。郫縣的豆瓣醬是中國地理標志產品。辣味重、鮮紅油潤、回味香甜。

辣椒醬:作用:可配著主食吃，當主菜的調味品顏色:紅褐色，且油潤發亮、整體顏色艷麗特點:辣椒醬是用辣椒制作成的醬料，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油容易保存。

黃豆醬:作用:有上色、增味的作用，豐富食物口感顏色:咸味較重，色澤透亮，黃豆比較軟糯特點:黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是中國傳統的調味醬，起源于西漢，用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成。醬是范蠡在無意中創制而成。

沙茶醬:作用:有上色、增味的作用，豐富食物口感顏色:色澤淡褐，呈糊醬狀特點:沙茶醬也稱沙茶，是潮汕話的外來詞。具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復合香味、蝦米和生抽的復合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。

甜面醬:作用:調味使用，讓食物味道更加鮮美顏色:呈黑褐色，甜中帶咸，醬香濃厚特點:甜面醬，也稱甜醬，是以面粉為主要原