項目五：菜單管理案例分析案例一:菜單上標價的菜品（45）2016年深秋的某天傍晚,在上海某餐廳包房內,十位顧客圍著餐臺興高采烈地酣飲,桌面已杯盤狼藉。少頃,服務員推門而入:“各位還需要什么?”眾人或搖頭或說不要。“那么,哪位先生買單?”小姐彬彬有禮地問。當中有一人掏口袋。服務員彬彬有禮地說:“2500元。”其中一人脫口而出:“這么貴?”拿過菜單開始查看。[特寫]菜單上,鮭魚與毛蟹一欄上標“時價”,顧客很是不解。服務員解釋道:今天的鮭魚是××錢一斤,毛蟹是××錢一斤。眾人憤怒。一位客人說:“真是點菜打悶包,付賬嚇一跳啊!”[旁白]隱形的標價,也就是時價,在餐飲業中很流行。但結賬時常令顧客有被宰的感覺,就餐的樂趣頃刻化為不滿和氣憤。對此,餐飲經營者、消費者和物價部門有著不同的看法。[鏡頭1]某餐廳經理振振有詞:“海鮮進價一天一變,總不能準備十幾種菜譜吧?”[鏡頭2]一位顧客說:“我們有些餐飲企業熱衷于‘時價’,顯然是由于這種隱形價格能掩蓋他們的暴利行為,使被宰者啞巴吃黃連,有口說不出。”[鏡頭3]上海某高星級餐飲企業的餐飲總監很自信地說:“我們不用‘時價’,盡管這一標價很普遍,實際操作也很方便,但顧客看了會產生不信任感,價格一天一變的時令海鮮畢竟很少,多數商品在一段時間內上下浮動并不大,我們的做法是公布一個比較合理的定價,相對穩定。”[鏡頭4]上海市物價局發言人在接受記者采訪時說:“國家有關部門針對所有的商業單位規定要明碼標價,凡標以‘時價’的時令海鮮等菜肴,當天必須在店內醒目位置標明實際的價格,讓消費者一目了然。”問題與思考:如何做好菜單的價格管理,使消費者明明白白消費?案例二:（46）地處江南的一家豪華酒店有一個經營淮揚菜的中餐廳,近來餐廳經營越來越困難,許多客人抱怨餐廳的菜肴總是老面孔。針對這種情況,酒店的管理層決定轉變經營方向。在經過一番市場分析后,他們發現市場上的許多海鮮餐飲店經營狀況良好,于是決定轉向經營海鮮產品。為了提高餐廳的獲利能力,餐飲部經理和廚師長共同研究設計了一份菜肴品種非常齊全、高檔海鮮菜肴很多的菜單。為了保證原材料的新鮮,所有的海產品均由南方的供應商空運提供。餐廳重新開業之初,生意還算比較好,兩個月以后,客流量下降明顯,不少客人反映菜單上的品種太多,不懂如何點菜,而且點的菜肴經常發生短缺現象;還有的客人反映菜肴的價格太高。一些住店客人則抱怨菜肴缺少當地特色,酒店的管理層對該餐廳的經營很失望,他們想改變目前這種現狀。問題與思考:1.這家餐廳經營不成功的主要原因是什么?2.我們從中可以吸取哪些教訓?案例一答案要點：一份完整的菜單應該包括：菜單封面，菜品名稱、質量和價格，菜品介紹，告示性信息和特殊推銷菜品五部分內容。而最為客人最敏感和最關注的菜品價格，餐廳更應明確說明。1.如果某類菜品的原材料價格浮動較大，可以用“時令價”代替，但服務員應當在客人點菜時，將當日的菜品價格如實告知客人，以便于客人判斷是否還繼續點該菜品。2.如果某段時間菜品價格浮動不大，餐廳便可以根據自己的經營情況，制定一個相對穩定的價格，以便客人點菜。3.針對價格經常變動的菜品，餐廳可以采用活頁菜單的形式，根據實際情況及時調整菜價。案例二答案要點：1.這家餐廳經營不成功的主要原因：1）菜品更新慢，難以滿足客人不斷變化的口味需求2）菜品種類過多，沒有引導性，不利于客人選擇和點菜3）菜品缺乏特色，不利于給客人留下深刻影響4）菜品管理不合理，菜單和實際能提供的菜品有差距，十分影響客人的用餐感受2.鑒于以上問題，我們在制定菜品，設計菜單時應考慮以下幾點：