項目三：餐飲服務練習題一、選擇題1.中餐零點服務的接待工作具有復雜性，表現在以下哪個方面（）。A.就餐時間的隨意性B.就餐需求的多樣新C.就餐場所的選擇性D.需要做到“接一、安二、招三、顧四”2.下列不屬于中餐零點餐前準備工作的是（）。A.清掃衛生，美化環境B.就餐上菜準備C.儀容儀表和心理準備D.準備餐飲用品、菜單3.關于餐廳引位員服務程序下列說法正確的是（）。A.問候客人-詢問有無預定-引領客人入座-接掛衣帽-拉椅讓座-交接復位B.問候客人-詢問有無預定-詢問就坐吸煙區還是非吸煙區-引領入座-拉椅讓座-交接復位C.問候客人-詢問有無預定-接掛衣帽-引領入座-拉椅讓座-交接復位D.問候客人-詢問有無預定-詢問就坐區域-拉椅入座-接掛衣帽-交接服務4.為客人提供存取衣帽服務做法正確的是()。A.有存取手續B.憑客人自己確認C.收費D.無人看管5.以下宴會臺型布置原則錯誤的是()。A.中心第一B.先左后右C.高近低遠D.先右后左6.下列()做法符合服務員工作中的舉止要求。A.站立時間過長，要手叉腰稍作休息B.工作中為振作精神適量飲酒C.打噴嚏、打哈欠時用手帕掩住，面向一旁D.在客人面前修指甲7.中餐服務中當餐碟骨刺殘渣超過（）時，應撤換餐碟。A.1/2B.1/3C.2/3D.1/48.根據賓主雙方的身份，()的規格和隆重程度可高可低，舉辦時間一般在中午12時至下午2時，或下午6時至8時。多為政府部門或企業界舉行人數眾多的盛大慶祝會、歡迎會、開業典禮等活動所采用。A.中、西餐宴會B.冷餐酒會C.雞尾酒會D.茶會9.分湯羹類的食物時，應剩余（）菜量。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/510.下列有關宴會預定說法錯誤的是（）。A.若由于飯店的原因變更或取消宴會因提前一周通知客人B.一般宴會預定會收取訂席費用的10%作為訂金C.若客人取消宴會，飯店應問清原因，若不符合不可抗力因素，訂金不退D.宴會預定單包括聯系人姓名、電話、宴會類型、舉辦日期、出席人數、宴會標準、付款方式等11.大型宴會開始（）分鐘前要擺上冷盤。A.10B.15C.20D.512.下列有關宴會斟酒服務說法錯誤的是（）A.賓客干杯和互相敬酒時，服務人員要注意隨時準備添酒B.當主人和主賓講話時要停止斟酒C.當賓客提出不喝酒水時，應將賓客前的空酒杯拿走D.賓主離席講話時，值臺員要準備好酒水放在托盤中在一側等候13.中餐服務中，對于團隊客人不應了解以下哪些情況（）A.團體名稱、國籍、身份B.生活習慣、人數、收入水平C.開餐時間D.用餐標準14.下列有關西餐廳經營特點說法錯誤的是（）A.經營時間長短不一B.講究氛圍，突出背景音樂C.就餐需求多樣D.體現餐廳經營風格和水平15.（）特別注重服務程序和禮節禮貌，使每位客人都可以得到充分照顧，但是節奏緩慢，需要較多人力，用餐費用較高，餐廳空間利用率和餐位周轉率較低。A.法式服務B.美式服務C.俄式服務D.英式服務二、判斷題1.餐前會議包括了檢查員工儀容儀表，鼓舞士氣，通報客情，介紹當日菜點供應情況，以及特色菜肴。2.對待帶有兒童的客人，在引領座位時應將其安排在出入方便的地方，以便小孩多動要走動。3.點菜時要注意根據客人的要求和餐廳的特點進行點菜，對待上海的客人應該推薦清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。4.婚宴因為上菜速度較快，所以若桌面菜肴很多導致下一道菜肴無法上桌時，服務員應征求客人意見將剩菜摺盤后，再上新菜，或是將新菜疊放在不吃的菜肴上。5.服務時應該注意“三輕”，指的是服務輕、操作輕、走路輕。（F）6.重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數不得少于3次。7.賓客吃完水果后，服務員應撤走水果盤并遞香巾，撤走桌上的餐具后擺上鮮花以示宴會結束。8.俄式服務又稱“里茲服務”注重實效，講究優美文雅風度，節省人力，服務速度較快，餐廳空間利用率高。9.自助餐進餐時要量力而行，可以多拿少取，排隊就餐，循序取菜。10.在進行自助餐服務式，應注意不斷補充陳列的視頻，保持盛放食品不少于1/2。三、多選題1.引領員在安排座位時，應該做到（）。A.問候客人，引領入座，拉椅讓座B.一張餐桌可以同時安排幾批客人C.老年人、殘疾人、兒童應該安排在餐廳門口位置，避免多走動D.年輕情侶應該安排在僻靜的角落2.服務員在客人就餐前的服務程序包括以下（）。A茶水服務B.增減餐位C.撤筷套D.點菜3.就餐服務就是指把客人點的菜品、飲料送到餐桌，并在整個進餐過程中為客人服務。下列有關其說法錯誤的是（）。A.所有菜品上齊后應禮貌告知主人：“您好，請問您還需要加菜嗎？”B.如果客人的餐碟中的殘渣超過1/3時，應立即更換C.上菜時，為了不碰觸客人，要高高端起菜盤從頭頂越過，輕輕放在桌上D.在撤換餐具是以后改改右撤左上4.下列有關中餐宴會服務，說法正確的是（）。A.上菜要看主臺或廳指揮，做到行動統一，選擇正確的上菜位置B.重要宴會一般骨碟更換次數不得少于三次C.為賓客斟倒酒水時要先征求賓客意見D.宴會前要進行迎賓服務，為賓客接掛衣帽5.下列有關西餐服務說法錯誤的是（）。A.西餐宴會講求氛圍，注重交際，所以一般座次安排會將女主人和女賓客安排坐在一起，男主人和男賓客們坐在一起B.西餐上菜順序通常和中餐上菜順序一樣，先涼后熱C.結束用餐時，服務人員會推銷白蘭地和餐后酒或雪茄D.面包和黃油會作為一道單獨的菜肴進行上菜四、簡答題1.簡述宴會服務的“八知”“三了解”2.請針對前來餐廳吃便飯、調劑口味、宴請、聚餐的客人3.請簡述對待不同客人引領員在安排餐位時的注意事項。項目三：餐飲服務練習題答案一、1-5DBCAB6-10CBBBC11-15ABBCA二、F：2.3.4.5.8.9.10T：1.6.7三、1.AD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABD1.八知：臺數、人數、宴會標準、開餐時間、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費辦法、邀請對象。三了解：賓客習俗、生活忌諱、特殊需要2.（1）針對便飯消費者的要求，特點是經濟實惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短。（2）調劑口味的消費者應是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數量上要少而精。（3）宴請這類賓客卻要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價格范圍之內。（4）聚餐客人要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細而不貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應主動幫助加熱。3.根據每批客人人數安排合適的餐桌,充分利用餐位。

（1）對于吵鬧的大批客人,應盡量安排在餐廳的包房或餐廳的角落,以免干擾其他客人用餐。

（2）老年人和殘疾人應盡可能安排在餐廳門口的位置,可避免多走動。還應注意不要將殘疾人安排在引人注目的地方,以免客人尷尬。

（3）打扮漂亮的客