考點規范練38傳統發酵技術的應用植物有效成分的提取1.(2017河北唐山月考)下列是與芳香油提取有關的問題,請回答下列問題。(1)玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取,其理由是玫瑰精油具有的性質。蒸餾時收集的蒸餾液(填“是”或“不是”)純的玫瑰精油,原因是。

(2)當蒸餾瓶中的水和原料量一定時,蒸餾過程中,影響精油提取量的主要因素有蒸餾時間和。當原料量等其他條件一定時,提取量隨蒸餾時間的變化趨勢是。

(3)如果蒸餾過程中不進行冷卻,則精油提取量會,原因是。

(4)密封不嚴的瓶裝玫瑰精油保存時最好存放在溫度的地方,目的是。

(5)某植物花中精油的相對含量隨花的不同生長發育時期的變化趨勢如下圖所示。提取精油時采摘花的最合適時間為d左右。

(6)從薄荷葉中提取薄荷油時(填“能”或“不能”)采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法,理由是。

2.下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖,請據圖回答問題。(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進行,以增加酵母菌的數量,然后再通過獲得果酒。

(2)過程②所用的微生物是(填“需氧型”或“厭氧型”)生物,該微生物在氧氣、糖源都充足時,將葡萄汁中的分解為。

(3)為獲得高純度的果酒,需要對過程①所用的微生物進行分離和純化,其過程如下。第一步,配制培養基。該培養基必須含有微生物生長所需要的等基本營養成分,原料稱重溶解后,然后進行滅菌操作,常用的滅菌方法是。

第二步,接種。微生物常用的接種方法有。

第三步,培養。溫度控制在。

第四步,挑選符合要求的菌落。3.下圖為泡菜的制作實驗流程示意圖。請根據上述情況,回答下列問題。(1)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為,為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用?

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(2)為確保發酵過程所需的無氧環境,應注意。

(3)泡菜的制作方法不當,很容易造成泡菜變質,甚至發霉變味,試分析可能的原因。

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4.(2016天津卷)天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味,其生產工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度,這是因為酶。

(2)在酒精發酵階段,需添加酵母菌。在操作過程中,發酵罐先通氣,后密閉。通氣能提高的數量,有利于密閉時獲得更多的酒精產物。

(3)在醋酸發酵階段,獨流老醋采用獨特的分層固體發酵法,發酵30d。工藝如下。①發酵過程中,定期取樣測定醋酸菌密度變化,趨勢如下圖。據圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸菌在顛倒后密度變化的特點是,由此推測,影響醋酸菌密度變化的主要環境因素是。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發酵過程中,發酵缸中層的醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少,主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的改變,加劇了不同種類乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌種類。

5.腐乳是我國獨特的傳統發酵食品,是用豆腐發酵制成的,民間老法生產腐乳均為自然發酵,現代腐乳生產多采用優良的毛霉菌種進行發酵。現代化生產流程如下。毛霉斜面接種→擴大培養→孢子懸浮液↓豆腐→豆腐坯→接種→培養→裝瓶→后熟→成品(1)毛霉的生長需要豆腐提供水、無機鹽、和四大類基本營養物質。此外,還需要一定的溫度、濕度等環境條件。

(2)民間制作腐乳時(填“需要”或“不需要”)滅菌,發酵好的豆腐塊上布滿了菌落,這些菌落(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。

(3)流程中擴大培養時使用的培養基與毛霉菌種分離時使用的培養基最大的區別是后者培養基中加入了。

(4)當豆腐塊上長出毛霉后,對豆腐塊要進行。腐乳制作的后期要加入酒精和多種香辛料配制的鹵湯,酒精的濃度要控制在12%左右,原因是。

6.請回答下列與實驗室提取芳香油有關的問題。(1)植物芳香油的提取可采用的方法有壓榨法、蒸餾法和。

(2)芳香油溶解性的特點是。

(3)對材料壓榨后可得到糊狀液體,為除去其中的固體物質獲得乳狀液體可采用的方法是。

(4)得到的乳狀液加入氯化鈉并放置一段時間后,芳香油將分布于液體的上層,原因是油層的密度比。加入氯化鈉的作用是。

(5)從乳狀液中分離得到的芳香油中要加入無水硫酸鈉,該試劑的作用是。

(6)某同學在實驗中設計了下圖所示裝置提取玫瑰精油,指出該裝置中的兩個錯誤。①錯誤1:。

②錯誤2:。

答案：1.答案：(1)易揮發、難溶于水、化學性質穩定不是玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來,得到的是油水混合物(2)蒸餾溫度在一定時間內,提取量隨蒸餾時間的延長而增加,之后提取量不再增加(3)下降部分精油會隨水蒸氣蒸發而流失(4)較低減少揮發或防止揮發(5)a(6)能薄荷油和玫瑰精油的化學性質相似2.答案：(1)有氧呼吸無氧呼吸(2)需氧型糖醋酸(3)碳源、氮源、水和無機鹽高壓蒸汽滅菌法平板劃線法、稀釋涂布平板法18~25℃解析：(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進行有氧呼吸,以增加酵母菌的數量,然后再通過無氧呼吸獲得果酒。(2)過程②為生產果醋過程,所用的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌,當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。(3)培養基包括碳源、氮源、水和無機鹽等基本成分;原料稱重溶解后,需調節pH,然后進行高壓蒸汽滅菌操作;微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法;酵母菌生存的適宜溫度是18~25℃,因此培養時,溫度要控制在18~25℃。3.答案：(1)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響(2)經常補充壇蓋邊沿水槽中的水(3)泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛生或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質解析：(1)注意從煮沸和冷卻兩個方面說明操作的意圖。(2)成功制作泡菜的關鍵是營造無氧環境,常用的方法是將壇口用水封好,防止外界空氣進入。因此要經常補充壇蓋邊沿水槽中的水。(3)腌制過程中,要嚴格控制腌制條件,注意創設無氧環境,密封不嚴,易滋生雜菌;要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短,容易造成雜菌大量繁殖。4.答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(2)酵母菌(3)①先快速增長后趨于穩定氧氣、營養物質、pH②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動,或下)③種間競爭(或競爭)解析：(1)酶的催化需要適宜的溫度,在最適溫度條件下酶的催化能力最強,所以在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度。(2)酵母菌是兼性厭氧型生物,發酵初期發酵罐先通氣是為了讓酵母菌大量繁殖,增加酵母菌的數量。(3)①從圖中可以看出與顛倒前相比,B層醋酸菌密度變化是先快速增長后趨于穩定。醋酸菌是需氧菌,顛倒后B層醋酸菌有充足的氧氣、養料(發酵產生的乳酸)及合適的pH,所以其密度迅速增大。②乳酸菌是厭氧菌,所以發酵過程中,發酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A層醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。③不同的乳酸菌之間競爭養料和空間,所以它們之間是競爭關系。5.答案：(1)碳源氮源(2)不需要不屬于(3)瓊脂(凝固劑)(4)加鹽腌制酒精濃度過高,則腐乳的成熟時間將會延長;酒精濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗解析：(1)毛霉在豆腐塊上生長,豆腐塊相當于毛霉的培養基,可以為毛霉的生長提供水、無機鹽、碳源和氮源。(2)民間制作腐乳利用了空氣中的毛霉孢子,不需要滅菌。發酵菌種除毛霉外,還包括多種微生物,如青霉、酵母和曲霉等,因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。(3)擴大培養時使用的培養基為液體培養基,用平板劃線法分離毛霉需要用固體培養基,因此需要在液體培養基中加入瓊脂(凝固劑)。(4)豆腐塊上長出毛霉后,要對豆腐塊進行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶,鹵湯中酒既能抑制雜菌生長,又能影響酶的作用,因此酒精濃度要控制在12%左右。若酒精濃度過高,則酶的活性受抑制,腐乳的成熟時間將會延長;酒精濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗。6.答案：(1)萃取法(2)