DB14∕T 1216-2016 陽城泡麥面棗糕制作規范_第1頁
DB14∕T 1216-2016 陽城泡麥面棗糕制作規范_第2頁
DB14∕T 1216-2016 陽城泡麥面棗糕制作規范_第3頁
DB14∕T 1216-2016 陽城泡麥面棗糕制作規范_第4頁
DB14∕T 1216-2016 陽城泡麥面棗糕制作規范_第5頁
已閱讀5頁,還剩2頁未讀 繼續免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

DB14山西省質量技術監督局IDB14/T1216—2016前言 12規范性引用文件 13術語和定義 14原料要求 15制作工藝 16成品 37衛生要求 38貯存 3DB14/T1216—2016本標準依據GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由晉城市質量技術監督局提出。本標準由山西省旅游局歸口。本標準起草單位:陽城縣工商和質量監督管理局、陽城縣旅游局。本標準主要起草人:楊軍化、劉社林、李富強、延何柱、王晉芳、衛麗芳、王雅、元娜。DB14/T1216—2016陽城泡麥面棗糕,盛產于陽城縣潤城鎮,俗稱“潤城棗糕”,又稱“小城棗糕”,是一種地方特色食品。潤城鎮歷史悠久,位于陽城縣城東7公里處,古稱“少城”、“小城”,是中國歷史文化名鎮,自古以來富商巨賈輩出,飲食文化燦爛多彩,獨成一體。在當地一直有家家戶戶蒸棗糕的習俗,每逢春節,棗糕的麥香味香飄四溢,還流傳著一首《捏棗糕》的詩:“年頭歲尾捏棗糕,春到農家興致豪,小舅看鍋煙黑臉,姐夫熟劑汗浸袍,那廂弟妹抓紅棗,這里姑娘捏壽桃,但愿人生開口笑,一年更比一年高”,逼真地描繪了潤城人每年歲尾捏做棗糕的場面,也承載著潤城人對幸福美滿生活的追求和向往?!皾櫝菞椄狻币云洳缓魏问称诽砑觿?,制作工藝講究、無堿自發、無糖自甜、形態美觀,具有純天然麥芽糖香甜口感而深受人們喜愛,已成為當地日常飲食和走親訪友的佳品。陽城泡麥面棗糕制作標準的制定,統一了制作過程和品質要求,不僅有利于地方特色美食的保護,對傳承我省面食文化具有積極的促進作用。1DB14/T1216—2016陽城泡麥面棗糕制作規范本標準規定了陽城泡麥面棗糕的術語和定義、原料要求、制作工藝、成品、衛生要求和貯存。本標準適用于陽城泡麥面棗糕的制作。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1351小麥GB5749生活飲用水衛生標準GB/T5835干制紅棗GB14881食品生產通用衛生規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1泡麥面棗糕用當地上年的小麥發芽加工成的麥芽面粉,輔以優質紅棗,經特殊工藝加工制作成的棗花饃,又稱棗糕。4原料要求4.1紅棗應符合GB/T5835的要求。4.2選用當地上年小麥,應符合GB1351的要求。4.3水應符合GB5749的要求。4.4酵母應使用當地傳統工藝制作的麩酵。5制作工藝5.1洗麥將選好的小麥淘洗干凈。5.2泡麥將淘洗干凈的小麥放置在陶瓷缸內浸泡24h。2DB14/T1216—20165.3催芽將泡好的麥子瀝干,裝在白棉布袋里,放置在室溫為36-40℃的房間里催芽,麥芽控制在1-2mm。5.4晾曬將出芽的小麥晾曬干存放。5.5水分調節磨面前48h給芽麥適量噴水,著水量為0.2-0.5%。5.6磨面將水分調節好的出芽麥磨成面粉,出粉率控制在65-70%。5.7泡酵將50g麩酵掰碎放入35-38℃的500g溫水中泡發12h,室溫控制在30-35℃。5.8續酵5.9發酵將續好的酵漿,放置在室溫為30-35℃房間內,讓其發酵呈蓬松狀,有酸香味即可。5.10和大面將發好的酵漿舀到容器內,按1:1.2的比例加入麥芽面,揉和至光滑勁道。5.11派劑將揉好的大面均勻切塊,每塊約200g。5.12揉小劑將小塊面反復揉至光滑,搓成圓柱狀。5.13成型將揉好的小劑壓平成長20cm、寬5cm、厚2cm的扁條狀面塊,再用直徑1cm的小圓搟杖在面中間壓槽,然后用專用工具在面塊兩側均勻對稱地壓花,將壓花后的面塊翻轉平置,選紅棗兩顆,左右對稱的放在一端,卷起捏制成型。5.14醒發將成型的棗糕按間距3cm放入蒸盤內,蒸盤置于恒溫45℃,相對濕度為70-80%的蒸箱內,醒發45-60min。5.15蒸制將醒發好的棗糕高溫蒸制45min。5.16晾涼3DB14/T1216—2016將出籠的棗糕取出置于陰涼無風處,每隔5min挪動一次至完全涼透。6成

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論