專題十三傳統發酵技術與微生物的應用課時38傳統發酵食品的制作1．下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄酒中的乙醇分解成醋酸（

）A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少2．下列關于傳統發酵技術應用的敘述，正確的是（

）A．用酵母菌發酵釀制果酒，選擇溴麝香草酚藍水溶液檢測產生的酒精B．利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養，后密封發酵C．腐乳制作主要利用毛霉等生物產生的蛋白酶進行發酵D．果醋制作過程中發酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反3．關于泡菜的制作。下列有關敘述正確的是（

）A．需要格外購買乳酸菌菌種B．選用泡菜壇的時候，泡菜壇越大越好C．鹽水的制作過程要煮沸冷卻，煮沸是為了除去水中的氧氣和雜菌，冷卻是因為高溫會殺死乳酸菌D．泡菜好吃，于身體有益，我們應該多吃泡菜4．下列關于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是（

）A．用于腌制腐乳的玻璃瓶不需要消毒B．制作腐乳的豆腐含水量越高越好C．豆腐裝瓶腌制時要敞開瓶口以利于菌種繁殖D．腐乳制作過程中加入香辛料和料酒有防腐作用5．漢代的酒多為糧食酒。釀酒就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精液體的過程。漢代釀酒一般有兩個步驟：第一步是糖化，先利用曲霉將各種淀粉分解成甜味產物；第二步是酒化，由酵母菌再將產物中的葡萄糖發酵產生酒精。下列敘述正確的是（

）A．糖化過程中淀粉酶參與淀粉的氧化分解B．酒化過程中酵母菌在無氧環境下大量繁殖C．酒化過程中隨著發酵的進行，發酵液中糖含量增加D．在變酸的酒液表面可能含有醋酸菌6．《周禮·天官》中描述道：“酒政舉酒之改令……五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。”古人把釀酒過程分為五個階段，“泛齊”：發酵開始產生大量氣體，將發酵物沖到液面；“醴齊”：糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有薄薄酒味；“盎齊”：發酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶響聲；“醍齊”：酒精成分繼續增多，顏色逐漸轉紅；“沉齊”：發酵完成，酒糟下沉。下列敘述錯誤的是（

）A．“泛齊”和“盎齊”階段產生的氣體都是CO2，兩階段CO2產生的反應過程不同B．“醴齊”是指釀谷物酒時，需先將淀粉水解為葡萄糖，而釀葡萄酒不經歷此過程C．“醍齊”階段酒精繼續增多，密閉的時間越長，產生的酒精量越多D．“沉齊”后因儲酒不當，酒變酸且表面有一層菌膜，可能是醋酸菌發酵的結果7．藍莓酒和藍莓醋被稱為“液體黃金"口服化妝品”等。如圖是以新鮮藍莓為原料制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是（

）A．在制作藍莓酒時，溫度應該控制在18～30℃B．若氧氣、糖源充足，藍莓汁可直接經過程③發酵為藍莓醋C．隨著④過程時間的推進，酒精的產生速率先上升后趨于穩定D．產品口味與菌種純度、發酵時間、原料含糖量等都有關系8．醪糟又叫酒釀，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，深受人們喜愛。醪糟的制作過程是將糯米浸泡一夜，讓米吸足水分，再將米煮熟，待冷卻至30℃時，將一定量的“酒曲”與米飯混勻后置于無油容器內，在米飯中間挖一個洞，加蓋并簡單密封后保溫24h。下列敘述錯誤的是（

）A．酒曲中和腐乳制作過程中起主要作用的微生物都具有染色體B．將米煮熟的目的是殺死糯米中所有的微生物，包括芽孢和孢子C．米飯中間的洞中會先出水，原因是酵母菌進行有氧呼吸產生水D．醪糟口味香甜的主要原因是糯米中淀粉被酶水解為麥芽糖和葡萄糖9．央視3.15晚會曝光老壇酸菜包里的部分酸菜是從外面收購的“土坑酸菜”。泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發酵加工品。下列敘述正確的是（

）A．泡菜主要是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的生長和繁殖B．腌制時間過短和制作過程污染嚴重等會使土坑酸菜易腐爛變質C．泡菜之鹽水加熱煮沸后應立即加入陳泡菜液以防止雜菌污染D．制作泡菜時要選擇新鮮的原料，且為創設無氧環境泡菜壇要裝滿10．酸菜是重要的傳統發酵食品，科研人員測定酸菜發酵過程中總酸含量和亞硝酸鹽含量的變化如圖所示，下列敘述正確的是（

）A．酸菜發酵的主要參與者乳酸菌是真核生物B．發酵剛開始時的環境可能并不適合乳酸菌繁殖C．亞硝酸鹽含量升高可能是因為乳酸菌大量繁殖D．酸菜最佳食用時間是在開始發酵的大約10天以后11．近年來，《舌尖上的中國》引發全民關注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領導品牌“吉香居”等。請回答下列有關問題。(1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發酵是在嚴格的無菌條件下，接入優良毛霉菌種，這樣可以_______________，溫度應控制在______，并保持一定的_______，然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用______，同時，鹽還能______，避免豆腐塊腐敗變質。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用一是可以抑制微生物的生長，二是________________。(2)制作吉香居泡菜時，起主要作用的微生物是______。泡菜制作中鹽和水的比例是______。在發酵初期，很多雜菌會大量繁殖，期中導致泡菜水的表面長白膜的微生物是__________，泡菜中的亞硝酸鹽過多會對人體產生危害，通常用______法檢測亞硝酸鹽含量。(3)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是________________________12．達州市開江縣的橄欖酒是以綠黃色橄欖果為主要原料，采用浸泡與發酵相結合的工藝，進行陳釀，精心調配而成的低度果酒，具有抗癌、防衰老等多種性能，非常適宜中老年人和有心腦血管疾病的人群飲用。一般家庭制作橄欖酒的方法是：在洗凈涼干的橄欖果中加18%的白砂糖直接裝瓶密封靜置57天進行發酵。(1)在釀制時沒有象家庭制作米酒那樣進行蒸煮處理，這是因為_____。加入白砂糖的目的是_____。(2)制作成功的橄欖酒呈綠黃色，制作成功米酒無色且有甜味，原因是橄欖果皮中的_____，米酒的原料大米一般是無色且富含淀粉，在發