餐飲食品安全管理人員必備知識復習題與答案一、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、晨檢時發現從業人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位（）A、發熱B、頭暈C、皮膚傷口或感染D、腹瀉正確答案：ACD2、發生食品安全事故的單位應當對導致或者可能導致食品安全事故的（）立即采取封存等控制措A、食品及原料B、工具C、設備正確答案：ABC3、應遵循下列哪項原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。（）A、先用B、先出C、先進正確答案：ABC4、下列哪項設施應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求（）A、裝卸食品的容器、工具和設備B、貯存食品的容器、工具和設備C、運輸食品的容器、工具和設備正確答案：ABC5、餐飲服務提供者應當自行或委托第三方專業機構開展下列哪項自查（）A、食品安全制度自查B、定期自查C、專項自查正確答案：ABC6、學校從供餐單位訂餐的，應當（）A、建立健全校外供餐管理制度B、學校進行留樣C、學校應當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協議）正確答案：AC7、食品藥品監管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（）A、較大數額罰款B、責令改正，給予警告C、吊銷《食品經營許可證》D、責令停業正確答案：ACD8、下列有關從業人員個人衛生的行為中正確的是（）A、留長指甲，涂指甲油B、頭發不外露C、飾物外露D、穿戴清潔的工作衣帽正確答案：BD9、自建網站餐飲服務提供者應履行記錄義務，如實記錄下列哪項信息（）A、食品名稱B、送達時間C、收貨地址D、送餐人員E、下單時間正確答案：ABCDE10、下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（)A、控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用B、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染C、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工D、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度正確答案：ABCD11、餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證正確答案：ACD12、餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下列哪項條件（）A、具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設備或者設施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度D、具有合理的設備布局和工藝流程正確答案：ABCD13、餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）A、在食品中添加抗生素B、防止食品受到病原菌污染C、殺滅病原菌D、控制病原菌繁殖正確答案：BCD14、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（）A、沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D、構成犯罪的，依法追究刑事責任正確答案：AD15、餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）A、及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故B、開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患C、嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，D、接受政府監管和社會監督，依法承擔行政、民事和刑事責任正確答案：ABCD16、餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）A、持證經營，保持經營場所和條件持續符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C、組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規范其經營行為D、組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員正確答案：ABCD17、下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品（）A、腐敗變質的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C、按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品D、營養成分不符合食品安全標準的食品正確答案：ABD18、下列哪種情形不符合從業人員個人衛生要求（）A、在食品處理區內吸煙、飲食B、將私人物品帶入食品處理區C、進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩D、未經更衣洗手直接進入加工間正確答案：ABD19、下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）A、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔B、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔C、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔正確答案：BD20、食品經營者發現其銷售的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當（）A、銷售完現有產品后再整改B、立即停止經營C、召回已經銷售的食品。D、通知相關生產經營者和消費者正確答案：BCD21、食品本身有害的有哪些()A、發芽木薯B、河豚魚C、苦杏仁D、發芽馬鈴薯正確答案：ABCD22、國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全的疾病包括（）A、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病B、霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾C、傷寒和副傷寒D、病毒性肝炎（甲型、戊型）正確答案：ABCD23、餐飲服務流程合理布局應符合下列哪項要求（）A、成品供應B、半成品加工制作C、原料進入D、原料加工制作正確答案：ABCD24、以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房()A、鼠藥B、炒勺C、消毒劑正確答案：B25、餐飲企業應記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及下列哪項（）A、供貨者名稱B、地址C、聯系方式正確答案：ABC26、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A、嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器B、嚴格執行從業人員健康管理制度，患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C、保持加工場所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物D、嚴格執行加工人員個人衛生制度正確答案：ABCD27、以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）A、使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液B、重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用正確答案：BC28、食品處理區洗手用的水龍頭應采用下列哪項方式開關。（）A、肘動式B、腳踏式C、手動接觸式D、感應式正確答案：ABD29、發生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）A、隱瞞、謊報、緩報事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關證據C、配合事故調查處理D、積極救治中毒人員正確答案：AB30、食品經營企業未制定食品安全事故處置方案，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千元以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證正確答案：ACD二、判斷題（共70題，每題1分，共70分）1、烤制食品時應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質產生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2、用綠色的砧板切配肉類。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3、幼兒園、中小學、高校應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4、取得《食品經營許可證》或登記證的餐飲服務提供者增加經營項目，無須再申請許可或登記。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5、入網餐飲服務提供者應在餐飲服務經營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經營許可證，無須在網上公示日常監督檢查結果等信息。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6、禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7、實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8、中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9、餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10、盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11、油炸食品時，應定期過濾在用油，去除食物殘渣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12、自備檢驗室的中央廚房和集體用餐配送單位檢驗檢測人員，無須經過培訓與考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13、專間和專區加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中無須再清洗消毒手部。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14、食品經營企業應當配備食品安全管理人員并經考核合格。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15、添加了食品添加劑的食品一定不安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16、餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17、餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。（）（）A、正確B、錯誤正確答案：A18、餐飲服務提供者應建立從業人員食品安全培訓考核制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19、可以使用回收食品作為原料制作食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20、專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21、備餐、現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行。A、正確B、錯誤正確答案：A22、專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23、宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24、天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25、生食海產品加工制作后應放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過2小時。（）A、正確B、錯誤正確答案：B26、食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發證部門申請補辦。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應查驗相關資質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28、餐飲服務提供者不得加工鮮河豚魚，嚴禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29、肉類食品、蔬菜食品、螃蟹可以共用一個水池清洗。（）A、正確B、錯誤正確答案：B30、餐飲服務提供者在發生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31、“專間”內不得設置明溝。（）A、正確B、錯誤正確答案：A32、學校食品安全實行食堂廚師負責制。（）A、正確B、錯誤正確答案：B33、不同類型的食品原料，其盛放容器和加工制作工具應按色標管理要求分類管理、分開使用，定位存放。（）A、正確B、錯誤正確答案：A34、盛放或加工制作動物性食品、植物性食品、水產品的工用具，應按“紅綠藍”顏色進行標識，防止混用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A35、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A36、先從事食品經營活動再辦理食品經營許可。（）A、正確B、錯誤正確答案：B37、食品加工、貯存、陳列等設施設備應定期維護。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38、餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企業、商場超市采購，不得銷售假酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A39、用藍色的砧板切配蔬菜。（）A、正確B、錯誤正確答案：B40、動物性食品、植物性食品、水產品切配中，抹布不必分類使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B41、食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42、食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等進行管理。（）A、正確B、錯誤正確答案：A43、需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）A、正確B、錯誤正確答案：A44、進貨時未查驗許可證和相關證明文件，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B45、采購不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，情節嚴重的，應責令停產停業，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46、食品經營者在一年內累計二次因違反本法規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，應給予責令停產停業，直至吊銷許可證。（)A、正確B、錯誤正確答案：B47、可以使用甲醛泡發海產品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B48、偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證的。應責令改正，給予警告，情節嚴重的，處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A49、冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。（）A、正確B、錯誤正確答案：A50、專間的溫度應不高于30℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B51、生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑，情節嚴重的，應吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A52、餐飲服務提供者的經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施。（）A、正確B、錯誤正確答案：A53、發生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協商解決了醫療及賠償事宜的，可不必向當地食品藥品監督管理部門、衛生行政部門報告。（）A、正確B、錯誤正確答案：B54、餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：A55、餐飲服務提供者應建立并執行從業人員健康管理制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A56、餐飲服務場所內可以設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。（）A、正確B、錯誤正確答案：B57、餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置。（）A、正確B、錯誤正確答案：A58、加工好的高危易腐食品燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。（）A、正確B、錯誤正確答案：A59、學校（含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐可以在一般操作區進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B60、可以使用超過保質期