會計實操文庫記賬實操-餐飲酒店經營財務數據分析模板一、毛利+成本=營業額a、餐飲毛利率應控制在營業額55%-60％為最佳2）成本率控制：a、菜金成本占營業額32%—38%b、調料成本率占營業額2%—5%C、氣占營業額2.5%-3%二、人員工資+房租+折舊+易耗+稅+純利+水+電+稅+........=毛利1）人員工資：a、所有人員工資率應控制在占營業額：12%—16%南方餐飲酒店工資率大約在占營業額14%餐飲酒店人員工資率占營業額18%—20%保本經營餐飲酒店人員工資率占營業額20%以上虧損經營（工資率高的原因有:經營額太低、企業閑人太多）b、后廚人員工資6%—8%,前廳人員工資5%—7%。2）房租：房租率占營業額10%左右，（投資條件：房租+折舊小于或等于總營業額10%乘以53%）3）折舊：餐飲行業折舊是國家規定5年，但一般三年就可以了，第一年折舊50%第二年折舊30%第三年折舊20%（如果不能經營到三年，那我們就連裝修成本都沒收回，說明企業是虧損的）4）易耗（比如垃圾袋、臺布、洗潔精等）：一般占營業額的2.5%5）稅所占營業額的5%左右6）純盈利：餐飲業純盈利率為營業額18%—25%的以上為最佳【廚師長績效考核方案（試用）】基本工資4500元考核點：菜品營業考核明細：1、（XX店）超額完成既定指標的，按超出部分的6‰獎勵，未完成既定經營指標的，按少于經營指標部分的2‰倒激勵。考核點：成本率考核明細：1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元。2、調料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每個點獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。3、燃料（汽），低于標準2.5%獎50元，高于不獎。考核點：費用率考核明細：營業費用控制在32%（含）以下（水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等）總費用每低一個百分點獎勵100元，每高一個百分點倒激勵50元。（注：小數點后四舍五入計算）。（提出合理化建議并被采用，實現了費用率降低本人不給予倒激勵。考核點：管理行為考核明細：1、質量管理：無退菜合格，菜品基金：500元（異味、雜物、不熟、太咸）每出現一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經前廳經理簽字，如經理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發現菜品問題獎勵10元。2、4D現場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發現一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元（每次）。3、培訓：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內也不算。激勵：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵（銷售額在200元—500元激勵5元；501—1000元激勵10元；1001以上激勵15元。）【廚房調整毛利率方法】1、菜品微調加價；2、砍掉后十名菜品；3、兩班制，（上班流程設計，時間統籌方法）；4、明確崗位職責，質量、成本控制；5、調整烹飪方法；6、改換領料時間；7、砍掉打荷；8、管理人員學會做經銷商，不做生產商。餐飲酒店財務數據的經營分析：一、收入分析1.客房收入分析不同房型（標準間、豪華套房等）的收入貢獻。比較各房型的入住率、平均房價及收入占比，評估哪種房型最受歡迎和盈利性最高。關注不同季節、節假日對客房收入的影響。例如，旅游旺季和重大節假日通常客房入住率高，收入也相應增加。分析客房收入的增長趨勢，判斷市場需求的變化和酒店營銷策略的有效性。2.餐飲收入區分餐廳、宴會廳、酒吧等不同餐飲區域的收入情況。了解各區域的客流量、人均消費及收入占比，以便優化經營布局。分析不同菜品的銷售情況，包括暢銷菜品、滯銷菜品和高利潤菜品。可以根據銷售數據調整菜單，推出特色菜品，提高餐飲收入。關注餐飲收入的季節性變化和特殊活動對收入的影響，如婚宴、商務宴請等。3.其他收入包括會議場地租賃、康體設施使用、商品銷售等其他業務的收入。分析這些收入來源的增長潛力和市場需求，拓展酒店的多元化經營。二、成本分析1.客房成本主要包括客房用品采購成本、客房清潔費用、設備維護費用等。分析各項成本的占比和變化趨勢，尋找降低成本的空間。關注客房用品的消耗情況，合理控制采購量和庫存水平，避免浪費。評估設備維護費用的合理性，制定設備保養計劃，延長設備使用壽命，降低維修成本。2.餐飲成本包括食材采購成本、廚房人員工資、餐具損耗等。分析食材成本占餐飲收入的比例，控制采購價格和質量，降低食材成本。合理安排廚房人員工作，提高工作效率，降低人工成本。加強餐具管理，減少損耗和丟失，降低餐具成本。3.其他成本如能源費用（水、電、氣）、營銷費用、行政管理費用等。分析各項成本的占比和變化趨勢，采取節能措施降低能源費用，優化營銷渠道降低營銷成本，提高行政管理效率降低管理費用。三、利潤分析1.毛利率分析計算客房、餐飲及其他業務的毛利率，了解各業務板塊的盈利能力。毛利率=（收入-成本）÷收入×100%。比較不同時期的毛利率變化，分析原因并采取相應措施提高毛利率。例如，通過提高房價、降低成本或優化產品組合等方式提高客房毛利率；通過調整菜單價格、控制食材成本等方式提高餐飲毛利率。2.凈利潤分析計算酒店的凈利潤，即總收入減去總成本和稅費后的利潤。凈利潤=總收入-總成本-稅費。分析凈利潤的變化趨勢，評估酒店的經營效益。如果凈利潤下降，需要深入分析原因，采取有效的經營策略和成本控制措施，提高凈利潤水平。四、財務比率分析1.流動比率流動比率=流動資產÷流動負債。反映酒店的短期償債能力，一般認為流動比率在2左右較為合理。如果流動比率過低，說明酒店的短期償債能力較弱，可能面臨資金周轉困難的風險；如果流動比率過高，可能意味著酒店的資金閑置較多，資金使用效率不高。2.資產負債率資產負債率=負債總額÷資產總額×100%。反映酒店的長期償債能力，一般認為資產負債率在50%左右較為合理。如果資產負債率過高，說明酒店的負債較多，財務風險較大；如果資產負債率過低，可能意味著酒店的融資能力不足，未能充分利用財務杠桿。3.營業利潤率營業利潤率=營業利潤÷營業收入×100%。反映酒店的經營盈利能力，營業利潤率越高，說明酒店的經營效益越好。分析營業利潤率的變化趨勢，找出影響營業利潤的因素，如收入增長、成本控制、費用管理等，采取相應措施提高營業利潤率。五、經營建議1.營銷策略根據收入分析結果，制定針對性的營銷策略。例如，針對高入住率的房型進行重點推廣，提高平均房價；推出餐飲優惠活動，吸引更多客人就餐。加強市場調研，了解客戶需求和競爭對手情況，不斷優化產品和服務，提高客戶滿意度和忠誠度。2.成本控制根據成本分析結果，采取有效的成本控制措施。例如，優化采購流程，降低采購成本；加強人員管理，提高工作效率，降低人工成本。建立成本控制制度，定期進行成本核算和分析，及時發現問題并采取措施加以解決。3.