03.080CCS

A

2012 DB12/T

1217—2023黨政機關食堂社會化服務管理規范The

of

Party

and

天津市市場監督管理委員會 發

布DB12/T

1217—2023 前言

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II1

...............................................................................

12 規范性引用文件

.....................................................................

13 術語和定義

.........................................................................

14 總體要求

...........................................................................

15 承包單位基本要求

...................................................................

16 承包單位選取程序

...................................................................

27 服務管理要求

.......................................................................

28 監督管理

...........................................................................

39 服務改進

...........................................................................

3附錄

A（資料性） 承包經營單位管理和專業技術人員配備建議表.............................

4附錄

B（資料性） 機關食堂監督工作記錄表...............................................

5DB12/T

1217—2023 本文件按照GB/T

—《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由天津市機關事務管理局提出并歸口。本文件起草單位：天津市機關后勤事務服務中心、天津市標準化研究院。IIDB12/T

1217—20231范圍管理要求、監督管理、服務改進等內容。工會、共青團、婦聯等人民團體和參照公務員法管理的事業單位開展食堂社會化服務管理工作。2 規范性引用文件文件。DB12/T

黨政機關食堂服務管理規范3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1食堂社會化服務按照機關單位的需求，由具有相關資質的社會企業為機關食堂所提供的一系列活動。4 總體要求4.1 黨政機關單位負責引入承包經營單位，對承包經營單位日常服務進行監督檢查，并建立考核評價體系。4.2 承包經營單位應嚴格遵守商業運營和餐飲服務相關法律法規，以公開、公正、公平和誠實守信為原則，

為機關食堂提供安全優質服務。4.3承包經營單位為黨政機關食堂提供服務過程中，對經營范圍內的生產安全、食品安全、衛生防疫等承擔獨立、全部責任，并自主經營，自負盈虧。5承包單位基本要求5.1 承包經營單位應當充分認識機關食堂餐飲所具有的公益性特點，具有為就餐人員提供優質餐飲服務的經營理念和良好的職業道德，并且了解就餐人員的要求。5.2 承包經營單位應具備獨立法人資格，并持有國家規定的從事餐飲行業經營活動的相關證照，包括企業法人營業執照、食品經營許可證等。5.3 承包經營單位近三年的財務報表（資產負債表、現金流量表、利潤表）無不良記錄。DB12/T

1217—20235.4 承包經營單位應具有

3

年以上從事食堂餐飲服務的經驗，且社會信譽良好，未發生過食品安全事5.5 承包經營單位應遵守國家法律法規，建立健全財務管理、用工管理、安全防范、衛生保障、員工飲器具消毒、食品留樣等各項食品安全制度。6 承包單位選取程序6.1黨政機關食堂管理部門應通過公開招標的方式擇優選擇承包經營單位。公開招標應符合國家招標相關法律法規，由具有相關資質的招標代理機構進行。6.2 參與投標的承包經營單位應符合本文件

5

的相關要求，向受委托招標代理機構提交企業相關招標文件。6.3 機關食堂管理部門應對有意向投標的相關企業，進行實地調查了解其經營規模、經營狀況、管理狀況、服務狀況，擇優納入準入企業名錄。6.4 評標委員會由招標代理機構依法從專家庫中抽取，黨政機關食堂管理部門選派采購人代表進入評標委員會參與評標。6.5 黨政機關食堂管理部門應與中標的承包經營單位簽訂機關食堂對外承包經營合同書，明確雙方的

2

企業經營合同期不能超過

1

3

除合同。合同期滿后，機關食堂管理部門應進行新一輪招標。7 服務管理要求7.1經營管理7.1.1按照委托經營合同要求，組建項目經營管理機構，建立經營管理服務體系。7.1.2 加強日常管理，滿足多層次、多樣化飲食需求。7.1.3 食堂內外視頻監控實現全覆蓋，食品處理區實行門禁管理，未經允許非從業人員不得擅自進入操作間。7.2 人員要求7.2.1 食堂負責人應具有與其食堂經營規模相適應的經營管理能力，具備

2

年以上機關食堂餐飲管理工作經驗，并熟悉相關食品安全的法律、法規。7.2.2 食堂從業人員應政治上合格、無不良社會記錄、能提供相關健康證明。掌握有關食品衛生基本知識，工作中嚴格按照餐飲行業有關操作規程執行。7.2.3 宜按照附錄

A，對食堂專業技術人員進行配備。7.3 運行管理食堂各個區域的環境衛生和操作管理應按照DB12/T

970-2020第47.4 菜品要求7.4.1 在食物的烹調方式上，應做到多樣化，且色、香、味、形俱全，盡量保持營養成分不流失。7.4.2 食譜應做到營養配餐，膳食平衡。DB12/T

1217—20237.4.3 根據少數民族的就餐需要，設置品種豐富的少數民族菜譜。7.4.4 制定食譜應有所創新，不斷變換菜品品種、烹制方式和烹調口味，做到每周食譜不重樣，每季度進行大調整。7.5 加工制作7.5.1 飯菜加工制作前按照餐飲服務相關規范進行原材料清洗、切配及存放。7.5.2 科學規范進行蒸、炒、炸、烤等食品加工操作，對明顯投料不足或加工失敗（如過咸、不熟、炒糊等）的食品不應繼續售賣。7.5.3 存放和運輸待售賣食品時應加蓋封膜，確保安全衛生。7.5.4 每餐次的食品成品應規范留樣。7.5.5 對當日剩餐和廢油進行規范化處理。7.6 供餐服務7.6.1 開餐前

30min

檢查用餐區衛生狀況，確保地面、墻面、窗臺、洗手臺、餐桌椅等干凈整潔。7.6.2 開餐前

10min

售賣飯菜全部就位。7.6.3 嚴格按照規定時間開放餐廳，開餐過程中做到熱情規范服務、供餐安全有序、衛生清理及時，7.6.4 開餐結束后應對餐飲器具進行分類回收，并按照相關要求進行清洗消毒和存放；保潔人員對食堂各功能區域進行清潔消毒，做到無水漬、無污漬、無油漬。7.7 安全管理7.7.1

應成立安全領導小組，落實安全責任制，制定安全管理制度和相關應急預案；7.7.2

制定廚房安全用電、用火、用氣等安全操作規程；7.7.3

消防設施、設備、器材配置齊全，定期檢查和維護，確保消防設施和器材完好有效；7.7.4

建立食品安全管理制度，制定崗位食品安全操作規程，責任明確到人；7.7.5

應將菜品分類存放，并按照食品安全操作規程加工食物；7.7.6

按照規定要求存儲食品，定期對庫存的食品進行檢查，對過期、變質的食物不得使用；7.7.7

食品的采購和追溯管理應按照

970-2020

第

6

章的要求執行。8 監督管理8.1 明確專門的食堂承包管理的監督管理責任部門，確定專人專（兼）職對食堂管理進行監督。8.2 建立日巡查、周點評、月考核、季度評估、滿意度調查、半年和年度總結講評的有效監管長效機B。8.3 針對檢查中發現問題進行整理匯總，形成整改意見并限期整改。9 服務改進措施落實情況。

5000

5000

4000

3000

2000

1000-500

DB12/T

1217—2023

附錄 A（資料性）承包經營單位管理和專業技術人員配備建議表承包經營單位管理和專業技術人員配備情況見表。表A