第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第3課時(shí)第七章有機(jī)化合物21本節(jié)重點(diǎn)本節(jié)難點(diǎn)油脂的組成結(jié)構(gòu)油脂的主要性質(zhì)消瘦或者肥胖皆不利于人體健康。思考：油脂具有什么樣的性質(zhì)？油脂攝入過(guò)少，人易消瘦油脂攝入過(guò)多，人易肥胖常溫下，植物油脂呈液態(tài)，稱為油花生油大豆油菜籽油橄欖油油脂油脂也是一類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是油和脂的統(tǒng)稱，其組成元素與糖類相同牛油豬油黃油

(即C、H、O)常溫下，動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱為脂肪油脂油脂也是一類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是油和脂的統(tǒng)稱，其組成元素與糖類相同室溫下，植物油通常呈

，動(dòng)物油脂通常呈

，密度比水

，黏度較大，

溶于水，易溶于

。物理性質(zhì)液態(tài)固態(tài)小難有機(jī)溶劑食品工業(yè)中根據(jù)這一性質(zhì)，常使用有機(jī)溶劑來(lái)提取植物種子里的油油脂油脂也是一類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是油和脂的統(tǒng)稱，其組成元素與糖類相同形成過(guò)程CH2OHCHCH2OHOHC17H35OHOCC17H35OHOCC17H35OHOCCH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC(硬脂酸)油脂油脂可以看作是高級(jí)脂肪酸與甘油(丙三醇)通過(guò)酯化反應(yīng)生成的酯CH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC結(jié)構(gòu)高級(jí)脂肪酸的烴基主體結(jié)構(gòu)油脂油脂可以看作是高級(jí)脂肪酸與甘油(丙三醇)通過(guò)酯化反應(yīng)生成的酯油脂與酯怎么區(qū)分呢？酯油脂不飽和脂肪酸常見(jiàn)的高級(jí)脂肪酸硬脂酸(C17H35COOH)油酸(C17H33COOH)軟脂酸(C15H31COOH)亞油酸(C17H31COOH)飽和脂肪酸油脂油脂可以看作是高級(jí)脂肪酸與甘油(丙三醇)通過(guò)酯化反應(yīng)生成的酯高級(jí)脂肪酸的烴基結(jié)構(gòu)烴基可以相同也可以不相同CH2ROOCCHCH2R'OOCR''OOC油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量較大，但不是高分子化合物，屬于混合物油脂油脂可以看作是高級(jí)脂肪酸與甘油(丙三醇)通過(guò)酯化反應(yīng)生成的酯為什么室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)；動(dòng)物油脂通常呈固態(tài)？動(dòng)物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低CH2OCHCH2OOC17H33OCC17H33OCC17H33OC_____H2催化劑3油脂化學(xué)性質(zhì)：油脂的氫化——加成反應(yīng)工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物油CH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，可用來(lái)生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料油脂化學(xué)性質(zhì)：油脂的氫化——加成反應(yīng)工業(yè)上可利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)(即皂化反應(yīng))獲得高級(jí)脂肪酸鹽和甘油，進(jìn)行肥皂生產(chǎn)酸或酶油脂-OH甘油堿性條件高級(jí)脂肪酸鹽①②高級(jí)脂肪酸(皂化反應(yīng))油脂化學(xué)性質(zhì)：油脂的水解油脂也是人體重要的供能物質(zhì)，在脂肪酶和水的作用下，分解為脂肪酸和甘油油脂脂肪酸甘油每克油脂在人體內(nèi)完全氧化時(shí)放出約39kJ的能量，在正常情況下，人每日需攝入50~60g油脂，它供給人體日需能量的20%~25%。消耗不完的油脂就在人體內(nèi)以脂肪的形式儲(chǔ)存起來(lái)，一旦體內(nèi)缺少糖類食物，這些脂肪就會(huì)分解釋放出熱能。幫助人體吸收脂溶性維生素等有緩沖作用，能保護(hù)內(nèi)臟器官備用能源油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用奶油俗稱_________，是將牛乳中的________經(jīng)提煉濃縮而成。黃油脂肪提煉奶油奶油的來(lái)源奶油中含較多的__________________，熔化溫度在30℃左右，有一定______，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。飽和脂肪酸甘油酯硬度奶油奶油成分及物理特性奶油不易保存，且生產(chǎn)成本較高，因此人們很早就開(kāi)始尋找其代用品。人們發(fā)現(xiàn)，液態(tài)植物油可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成類似動(dòng)物脂肪的硬化油脂，即氫化植物油。氫化植物油不易變質(zhì)，且成本低廉，被大量用來(lái)生產(chǎn)人造奶油。動(dòng)物性奶油氫化植物油氫化植物油、植物油、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素、水等外觀和風(fēng)味與奶油接近，加工性能好主要成分物理特性奶油人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋)人造奶油在加工的過(guò)程中會(huì)不可避免的產(chǎn)生反式脂肪酸(對(duì)健康有害)。反式脂肪酸是一類對(duì)健康不利的不飽和脂肪酸，不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。(代謝需40多天)取少量奶油涂于掌心，進(jìn)行揉搓。動(dòng)物奶油會(huì)很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護(hù)手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓加長(zhǎng)，甚至?xí)谡菩某尚文逃蜌浠参镉蛣?dòng)物性奶油區(qū)分方法回顧所學(xué)內(nèi)容，判斷正誤：?jiǎn)栴}1問(wèn)題2問(wèn)題3問(wèn)題4問(wèn)題5油脂屬于有機(jī)高分子材料(

)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(

)能用植物油為萃取劑萃取溴水中的溴(

)植物油在空氣中久置，會(huì)產(chǎn)生“哈喇”味，原因是發(fā)生加成反應(yīng)(

)天然油脂都屬于混合物(

)深海魚(yú)油是指從深海中魚(yú)類動(dòng)物體中提煉出來(lái)的不飽和脂肪成分，分別為EPA和DHA。由于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人體健康需要不飽和脂肪酸成分維持，而且社會(huì)人群飽和脂肪超標(biāo)的原因，大量商業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)發(fā)該類補(bǔ)充品。但是沒(méi)有任何權(quán)威資料臨床證明該品具備治療高血壓等功能，此外受工藝影響，使用尤其謹(jǐn)慎!!深海魚(yú)油1．油脂是生物維持正常生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，是生物體內(nèi)貯存能量的物質(zhì)，在生物體內(nèi)被氧化而提供能量。下列說(shuō)法正確的是A．油脂一定不是高分子化合物B．油脂與酸作用生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油的反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)C．一般將常溫常壓下呈液態(tài)的油脂叫作脂，呈固態(tài)的油脂叫作油D．含有飽和鍵的油脂通過(guò)催化加氫的方法得到的產(chǎn)物稱為“氫化油”或“硬化油”【答案】A【分析】油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂肪；【詳解】A．油脂一定不是高分子化合物，A正確；B．皂化反應(yīng)是油脂在堿性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸鈉和甘油，B不正確；C．一般將常溫常壓下呈液態(tài)的油脂叫作油，呈固態(tài)的油脂叫作脂，C不正確；D．植物油硬化是油脂中的不飽和鍵和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，得到的產(chǎn)物稱為“氫化油”或“硬化油”，D不正確；2．下列物質(zhì)中，屬于高分子化合物的是A．葡萄糖 B．油脂

C．乙酸乙酯 D．纖維素【答案】D【分析】高分子化合物是指相對(duì)分子質(zhì)量成千上萬(wàn)的化合物，據(jù)此定義解題：【詳解】A．葡萄糖的分子式為C6H12O6，相對(duì)分子質(zhì)量只有180，屬于小分子有機(jī)物，A不合題意；B．油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯，其相對(duì)分子質(zhì)量也較小，小于1000，屬于小分子有機(jī)物，B不合題意；C．乙酸乙酯的分子式為C4H8O2，相對(duì)分子質(zhì)量只有88，屬于小分子有機(jī)物，C不合題意；D．纖維素可表示為(C6H10O5)n，相對(duì)分子質(zhì)量成千上萬(wàn)，屬于天然有機(jī)高分子物質(zhì)，D符合題意；故答案為D。3．將肥皂溶于水中，然后加入稀鹽酸，最后得到的固體是A．硬脂酸鈉 B．硬脂酸 C．甘油 D．食鹽【答案】B【詳解】肥皂的主要成分為高級(jí)脂肪酸鈉，高級(jí)脂肪酸鈉與鹽酸發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)生成高級(jí)脂肪酸和氯化鈉，高級(jí)脂肪酸不溶于水，從溶液中析出，給出選項(xiàng)中只有硬脂酸為高級(jí)脂肪酸；4．下列有關(guān)油脂的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是A．油脂屬于酯類物質(zhì)B．油脂在酸性條件下的水解產(chǎn)物為高級(jí)脂肪酸和甘油C．油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)D．洗滌盛放過(guò)植物油的試管，宜選擇用稀硫酸【答案】D【詳解】A．1個(gè)油脂分子中含有3個(gè)酯基，所以屬于酯類物質(zhì)，A正確；B．油脂分子中的酯基在一定條件下能發(fā)生水解反應(yīng)，在酸性條件下的水解產(chǎn)物為高級(jí)脂肪酸和甘油，B正確；C．油脂在堿性條件下水解比較完全，其水解產(chǎn)物為高級(jí)脂肪酸鹽和甘油，水解反應(yīng)又稱為皂化反應(yīng)，C正確；D．植物油在酸性條件下的水解反應(yīng)為可逆反應(yīng)，水解不完全，所以洗滌盛放過(guò)植物油的試管，宜選擇用稀氫氧化鈉溶液，D錯(cuò)誤；5．已知：軟脂酸化學(xué)式為C15H31COOH，硬脂酸化學(xué)式為C17H35COOH，二者屬飽和一元羧酸，油酸化學(xué)式為C17H33COOH(烴基中含有一個(gè)碳碳雙鍵)。某物質(zhì)的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為，關(guān)于該物質(zhì)的敘述正確的是A．一定條件下能與氫氣發(fā)生取代反應(yīng)

B．可用于萃取溴水中的溴C．能使酸性KMnO4溶液褪色

D．在酸性條件下水解生成三種有機(jī)物【答案】C【詳解】A.烴基中的—C17H33含有碳碳雙鍵，與氫氣的反應(yīng)是加成反應(yīng)，而不是取代反應(yīng)，A錯(cuò)；B.