一、項目來源

根據《廣西標準化協會關于下達2022年第十批團體標準制

修訂項目計劃的通知》（桂標協函〔2022〕26號）精神，由桂平

市市場監督管理局提出，桂平市市場監督管理局、桂平市公共檢

驗檢測中心、桂平市社坡鎮人民政府、廣西天天食品科技有限公

司共同起草的團體標準《社坡腐竹加工技術規程》（項目編號

2022-1004）。

二、項目背景及目的意義

2008年，桂平市社坡鎮被廣西壯族自治區人民政府辦公廳發

出《關于命名2008年廣西一鄉一業鄉鎮（縣）和廣西一村一品

村的通報》（桂政辦發[2009]25號）中命名為“廣西腐竹之鄉”。

2018年，廣西壯族自治區人民政府發布的《關于提升質量安全推

動地方特色食品產業發展的實施意見》（桂政發〔2018〕33號）

提出，提升地方特色食品加工能力和質量安全水平，大力培育發

展特色產品。其中，貴港市重點發展蓮藕、腐竹、桂圓、鱉制品

等。2020年桂平市人民政府辦公室發布了《桂平市人民政府辦公

室關于印發桂平市振興腐竹產業發展工作方案的通知》，提出建

設“桂平市腐竹生產特色產業扶貧孵化基地”，以龍頭企業帶動，

引導家庭作坊逐步進入基地生產,統一生產標準,規范管理,以壯

大品牌形象，提高產品質量。

社坡腐竹是在傳統工藝基礎上，選用精純黃豆，采用先進的

生產工藝和設備，嚴格按照國家各項食品質量標準生產而成的，

一直以來都是桂平市乃至廣西重要的土特產，深受廣大顧客朋友

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的歡迎。遠在清朝末年，社坡人就開始生產腐竹，當時均為手工

生產，到上世紀80年代初期中國改革開放后，社坡人開始進行

半機械化生產，加工工藝不斷革新，腐竹產量也逐年上升，至80

年代中期開始形成腐竹專業市場，周邊鄉鎮的腐竹均在社坡市場

經銷。社坡腐竹外形美觀，且具有色、香、味俱全的特點，含有

豐富的蛋白質、卵磷脂、礦物質、鐵等，營養價值高，是豆制品

類健康食品，深受消費者喜愛。產品主要類型有圓枝腐竹、三邊

腐竹、棱形腐竹等，均有較大的市場潛力。目前已經形成了產供

銷一條龍比較成熟的市場體系，產品銷往國內各省市和東南亞、

日本、美國、歐洲等地。社坡鎮是桂平市有名的工業大鎮，目前，

目前，社坡鎮有自主出口權腐竹生產加工龍頭企業兩家、較大規

模加工企業9家、加工小作坊1200多家、腐竹收購銷售商40多

家，年產值3億多元，直接從事腐竹生產加工3000至5000人，

帶動腐竹加工有關產品運輸、營銷、原料采購及養殖從業人員

8000多人。為進一步改善腐竹小作坊生產經營環境和改進生產經

營條件，生產設備布局和工藝流程等更符合食品安全要求，生產

經營管理更加規范。

通過制定團體標準《社坡腐竹加工技術規程》，以標準為抓

手，統一規范社坡腐竹加工的的了原輔料、環境衛生的要求和清

洗、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、過濾、制皮等階段的操作指示，

規范了社坡腐竹的加工，提升社坡腐竹知名度，有利于打造社坡

腐竹品牌。該標準的制定，更好指導社坡腐竹生產企業，帶動當

地經濟的快速發展，確保好社坡腐竹產業往規?；⒁幏痘较?/p>

發展，為廣西經濟做貢獻。

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三、項目編制過程

（一）成立標準編制工作組

團體標準《社坡腐竹加工技術規程》項目任務下達后，桂平

市市場監督管理局成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方

案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準編制工作，具

體標準編制工作由桂平市市場監督管理局、桂平市公共檢驗檢測

中心、桂平市社坡鎮人民政府、廣西天天食品科技有限公司相關

人員配合。組成的標準編制工作組，下設三個組，分別是資料收

集組、草案編寫組、標準實施組。

資料收集組負責國內外相關文獻資料的查詢、收集和整理工

作，查閱前人對社坡腐竹加工技術的研究情況和目前科學界對社

坡腐竹加工技術的研究進展。

草案編寫組負責起草標準征求意見稿和標準編制說明的編

寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及標準的

修改和完善。

標準實施組負責《社坡腐竹加工技術規程》團體標準發布后，

組織科研院所、相關企業開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細

解讀，讓相關人員了解標準，并根據標準對社坡腐竹加工技術進

行規范化操作，保證社坡腐竹加工技術準確性，并對標準實施情

況進行總結分析，不斷對標準提出修正意見。

（二）收集整理文獻資料

標準編制工作組收集了國內有關社坡腐竹加工技術的相關

技術文獻資料。主要有：

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DB37/T773—2007《腐竹加工技術規程》

《腐竹加工技術及品質影響因素的研究進展》

（三）研討確定標準主體內容

標準編制工作組對相關資料進行大量收集,并對收集的資料

進行整理研究。標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的

整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探

討。經過研究，標準的主體內容為術語和定義、生產加工過程衛

生要求、設施設備要求、原輔料要求、加工工藝。

（四）調研、形成文本草案、征求意見稿

2021年7月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，

查閱了大量的國內外文獻資料，對社坡腐竹加工技術的前人研究

成果進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了

討論并對項目的工作進行了部署和安排。

2021年8月，在前期工作的基礎之上，編制組內部召開了團

體標準《社坡腐竹加工技術規程》的研討會，會議就該標準制定

的原則、框架、主要內容和具體分工等問題進行了討論。通過對

國內、區內社坡腐竹加工技術的研究資料和研究成果進行匯總整

理，并征詢同領域專家的基礎上，按照簡化、統一等原則編制團

體標準《社坡腐竹加工技術規程》（草案）。

2021年10月，根據《廣西壯族自治區市場監督管理局關于

下達2021年第二批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂市監函

〔2021〕2199號），團體標準《社坡腐竹加工技術規程》獲立項

批準。

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2021年11月-12月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏

輯脈絡，整合已有的參考資料中有關社坡腐竹加工技術的要求，

并結合區內社坡腐竹加工技術實際要求的基礎上，按照簡化、統

一等原則初步編制完成團體標準《社坡腐竹加工技術規程》（征

求意見稿）。

2022年1月-5月，標準起草工作組再次深入區內涉及社坡

腐竹加工技術的有代表性兄弟單位經調研學習，并實地征求有關

社坡腐竹加工技術工作人員、行業專家等各方的意見及合理要

求，通過收集反饋的大量意見，標準編制工作組多次召開標準研

制會議，對標準征求意見稿初稿進行了反復修改和研究討論。形

成了團體標準《社坡腐竹加工技術規程》（征求意見稿）和（征

求意見稿）編制說明。

四、標準制定原則

（一）實用性原則

本文件中有關社坡腐竹加工技術內容及要求的規定，是在充

分收集相關資料和文獻，分析區內桂平市社坡腐竹加工當前現

狀，調研桂平市社坡腐竹加工技術情況的基礎上，進行制定。符

合當前桂平市社坡腐竹加工技術發展水平，具有較強的先進性和

可操作性。

（二）協調性原則

本在標準編寫過程中注意了與社坡腐竹加工技術相關法律

法規、標準的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一

致。

（三）規范性原則

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本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部

分：標準化文件的結構和起草規則》的要求和規定編寫本文件的

內容，保證標準的編寫質量。

（四）前瞻性原則

本文件在兼顧當前區內社坡腐竹加工技術的現實情況的同

時，還考慮到了腐竹行業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現

了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對行業發展的引導。

五、標準主要章節內容及確定依據

團體標準《社坡腐竹加工技術規程》主要章節內容包括：術

語和定義、生產加工過程衛生要求、設施設備要求、原輔料要求、

加工工藝。

（一）術語和定義

界定了社坡腐竹的術語和定義，主要從區域范圍、生產技術

進行確定。

（二）生產加工過程衛生要求

主要依據《豆制品生產許可證審查細則》（2020版）、GB14881

《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》的要求列出相關

的衛生要求，并結合目前社坡的實際增加小作坊相關的衛生的要

求。從而進一步改善腐竹小作坊生產經營環境和改進生產經營條

件，生產設備布局和工藝流程等更符合食品安全要求。

（三）原輔料要求

界定了社坡腐竹所需要的原輔料的要求，主要依據相關食品

安全的標準進行確定，如今的社坡腐竹，不僅僅保留著傳統手藝

制作，還維持著原生態味道。采用東北精選黃豆，加上清甜純凈

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的西山乳泉水，每一道工序源自純手工制作，保留了濃郁的豆香

味，留下了綿潤爽滑的舌尖質感，每一口都是大自然的饋贈，原

生態的味道，有些生產加工戶便從腐竹生產中在黃豆漿里添加木

薯粉、面粉等。但是，添加這些木薯粉、面粉等后，腐竹在色澤

上、韌性上還有口感上都與之前有了較大的區別，所以通過界定

社坡腐竹的原輔料要求達到產品原滋原味的目的。

（四）加工工藝

加工工藝主要根據實際調研的情況的基礎上，結合各家企業

的生產實際進行確定，在社坡腐竹的加工工序上，不同作坊各自

為政，導致社坡腐竹質量不穩定，不符合現階段市場對于產品出

品把控愈發嚴格規范的趨勢。社坡腐竹沒有很高知名度的腐竹品

牌，打造自主品牌，創建高知名度的腐竹品牌，一直是本地腐竹

產業著重發展的方向。

選豆：腐竹的原料為黃豆和水，原材料的好壞直接影響到產

品的品質，選用有蟲害的黃豆，會導致腐竹蛋白含量不達標，霉

變的黃豆會導致黃曲霉素超標，選用有雜質的黃豆，隨著黃豆在

工藝上的流通，會導致雜質最終出現在腐竹上，導致產品質量不

達標，另外選豆不好會造成產量下降。因此要選擇顆粒飽滿，均

勻，無蟲害，無霉變，無雜質的黃豆。選豆見圖1。

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圖1選豆

脫殼：溫度控制在40-50℃，炒的時間15分鐘，溫度過高會

影響產量及色差-變紅，在此工藝控制下脫殼達到90％以上。見

圖2。是為了保證腐竹黃白，提高蛋白利用率和出品率。

圖2脫殼

浸泡：將已脫殼的豆肉倒入不銹鋼桶進行浸泡，可視具體容

器來計算浸泡量，浸泡的目的是讓黃豆充分吸飽水，便于研磨充

分，冬季氣溫低，浸泡時間長，夏季氣溫高，浸泡時間短，浸泡

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時間過短黃豆未充分浸泡，浸泡時間過長會導致黃豆出現腐敗變

質現象，影響后續生產及產品品質。見圖3。

圖3浸泡

磨漿：磨漿工藝主要需要控制豆漿濃度為11°～13°，豆漿

在此范圍內能使產量和口感保持在較好的范圍。見圖4。

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圖4磨漿

豆漿分離：將磨好的豆沫泵入分離機組內進行豆漿分離，使

用濾布在160目～240目。太細的濾布會導致豆渣一起過濾出來，

影響口感，太大的目數會導致豆漿難過濾出來，減緩生產進度。

經過廣西桂平廣德利食品有限公司、桂平市社坡天天食品廠、桂

平市泉源寶泰實業投資有限公司多年的生產實踐經驗，使用的濾

布在160目～240目能夠生產出口感較好的社坡腐竹。見圖5。

圖5豆渣分離

煮漿：將分離出來的豆漿使用煮漿鍋加熱至100℃，按黃豆

質量加入0.1g～0.15g低亞硫酸鈉，煮漿是煮沸即可進入下一

工序，所以表述為使用煮漿鍋加熱至100℃，GB2762《食品安

全國家標準食品添加劑使用標準》中腐竹類(包括腐竹、油皮

等)規定最大添加量為0.2g/kg，所以添加量在符合國家相關規定

的基礎上加入0.1g～0.15g低亞硫酸鈉能夠保持社坡腐竹生產

的穩定性。見圖6。

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圖6煮漿

上線：將煮好的豆漿放入分格好的生產線上進行生產，見圖

7。

圖7上線

結皮：結皮的關鍵工藝控制點為豆漿溫度控制在80℃～

85℃。80℃-85℃是結皮的特定溫度，少于80℃，溫度不達標，

豆漿無法結皮，高于85℃，豆漿易沸騰，無法結皮，且對生產線

損害較大，縮短使用壽命。見圖8。

圖8結皮

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拉竹：當豆漿結膜厚度在0.2mm～0.5mm時進行拉竹，每根

濕腐竹重量控制在52g～57g。社坡腐竹的產品按照形狀可分為折

竹，枝竹，三邊腐竹，重量均在所定范圍52g～57g之內。

圖9拉竹

靜置：靜置的目的是定型和滴露豆漿，靜置到腐竹上的豆漿

完全滴落為主，如不靜置，直接烘干，會導致腐竹不均勻，底部

豆漿凝結，過重過厚。見圖10

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圖10靜置

高溫烘烤：高溫烘烤是為了快速烘干水分，防止食品變質，

腐竹是一種高蛋白含量的食品，在潮濕和高溫環境下，及其易變

質腐敗，保溫60℃～65℃烘烤，是為了緩慢烘干水分，如果全程

采用高溫烘烤會導致腐竹外干內濕，所以在高溫烘烤這里提出分

段烘烤的要求。見圖11。

圖11高溫烘烤

半成品靜置：靜置時間具體受溫度和濕度決定，經過高溫和

保溫烘烤后的腐竹表面溫度高，內部還有剩余水分未顯示出來，

因此通過常溫放置，讓內部的水分滲透出來，方便進行下一次的