04小節PART蛋白質的理化性質ThePhysicalandChemicalCharactersofProtein一、蛋白質的兩性電離與等電點※

多肽鏈中氨基酸殘基的可解離基團：末端-COO-、-NH3+，酸性氨基酸側鏈-COO，Lys的ε-NH3+，Arg的胍基，His的咪唑基。蛋白質的等電點(pI)當蛋白質溶液處于兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH。

NH3+NH3+NH2PPP

COOHCOO-COO-

正離子兼性離子負離子

pH＜pIpH=pIpH＞pI

各種蛋白質的氨基酸組成不同，解離情況不同，等電點不同。多數接近5.0。+OH-+OH-+H++H+電泳帶電的蛋白質在電場中能向與其所帶電荷相反的方向移動。通過蛋白質在電場中泳動而達到分離各種蛋白質的技術,稱為電泳。根據支撐物的不同，可分為薄膜電泳、凝膠電泳等。

帶電粒子在電場中泳動的方向和速度取決于它所帶電荷的性質、數目以及蛋白質顆粒大小和分子形狀。二、蛋白質的高分子性質蛋白質分子：生物大分子，分子量1萬~100萬，分子的直徑可達1～100nm，膠粒范圍。

蛋白質膠體穩定的因素顆粒表面電荷水化膜+++++++帶正電荷的蛋白質－－－－－－－－帶負電荷的蛋白質在等電點的蛋白質水化膜++++++++帶正電荷的蛋白質－－－－－－－－帶負電荷的蛋白質不穩定的蛋白質顆粒酸堿酸堿酸堿脫水作用脫水作用脫水作用離心蛋白質在高達50萬g的重力作用下，在溶液中逐漸沉降，當其浮力與離心力相等，此時沉降停止。沉降系數(S)表示蛋白質分子在單位力場的沉降速度。三、蛋白質的變性※、沉淀、凝固在某些物理和化學因素作用下，其特定的空間構象被破壞，也即有序的空間結構變成無序的空間結構，從而導致其理化性質改變和生物活性的喪失。（一）蛋白質的變性造成變性的因素如加熱、乙醇等有機溶劑、強酸、強堿、重金屬離子及生物堿試劑等。

變性的本質——破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質的一級結構。應用臨床醫學上，變性因素常被應用來消毒及滅菌。此外,防止蛋白質變性也是有效保存蛋白質制劑（如疫苗等）的必要條件。

在一定條件下，蛋白疏水側鏈暴露在外，肽鏈相互纏繞繼而聚集，因而從溶液中析出。變性的蛋白質易于沉淀，有時蛋白質發生沉淀，但并不變性。（二）蛋白質的沉淀1.鹽析(saltprecipitation)是將硫酸銨、硫酸鈉或氯化鈉等加入蛋白質溶液，使蛋白質表面電荷被中和以及水化膜被破壞，導致蛋白質沉淀。2、有機溶劑沉淀：使用丙酮沉淀時，必須在0～4℃低溫下進行，丙酮用量一般10倍于蛋白質溶液體積。蛋白質被丙酮沉淀后，應立即分離。除了丙酮以外，也可用乙醇沉淀4.生物堿試劑:苦味酸,三氯乙酸,等能與蛋白質的陽離子結合生成不溶性的蛋白鹽。臨床血液化學分析時常用此原理出去血液中的蛋白質，也可檢驗尿中蛋白質。3.重金屬離子:Ag、Cu、Hg,等,與蛋白質陰離子結合成不溶性的蛋白鹽.

。四、蛋白質的紫外吸收和呈色反應由于蛋白質分子中含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波長處有特征性吸收峰。蛋白質的OD280與其濃度呈正比關系，因此可作蛋白質定量測定。⒈茚三酮反應

蛋白質經水解后產生的氨基酸也可發生茚三酮反應。⒉雙縮脲反應

蛋白質和多肽分子中肽鍵在稀堿溶液中與硫酸銅共熱，呈現紫色或紅色，此反應稱為雙縮脲反應，雙縮脲反應可用來檢測蛋白質水解程度。05小節PART蛋白質的分類ThePhysicalandChemicalCharactersofProtein

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