《食品營養與衛生學》課程標準課程編號：SP3313課程名稱：食品營養與衛生學適用專業：食品藥品監督管理教學模式：“教、學、做”一體化教學計劃學時：64一、課程的性質“食品營養與衛生”是食品工藝專業的重要專業基礎課，是培養食品科技人才的整體知識結構的重要組成部分。它是一門與實際工作緊密聯系、理論性與應用性均較強的課程。本課程主要包括食品營養學與食品衛生學兩方面的內容。食品營養學主要論述各種營養素的功能、人體對營養素的需要、營養與人體健康及食品加工對食品營養素的影響。食品衛生學重點敘述食品衛生學的意義，食品污染的基本知識及防治污染的措施，結合工科院校的特點，以加工良質食品及食用安全為主線，使學生了解我國食品工業生產技術，并掌握食品加工廠的衛生要求。二、課程目標（一）知識目標1.了解國內外營養學發展狀況及世界人口營養水平，理解和掌握食品營養學的概念、研究內容及有關名詞解釋；2.識記和理解各營養素的功能、供給量及食物來源，熟悉食品加工對各營養素的影響。3．掌握人體能量的需要、供給及食物來源。4．了解平衡膳食的基本要求，熟悉營養與疾病的關系。5．掌握食品衛生學的概念、研究內容和任務，以及食品衛生學有關名詞解釋。6．了解食品污染的來源及污染物的分類，熟悉食品污染源及污染途徑，并能采取相應措施防止食品污染。（二）技能目標1.了解食物中毒的特點及分類，掌握各類食物中毒的防治措施，熟悉食物發生時的處理及對策。2.．熟悉食品工廠衛生管理的基本要求，以及各類食品廠的衛生情況。3．了解食品添加劑的分類及功用，掌握食品添加劑使用原則，熟悉其衛生安全評價程序。（三）素質目標1.培養良好的思想品德、心理素質；2.培養良好的職業道德，包括愛崗敬業、誠實守信、遵守相關的法律法規等；3.培養良好的團隊協作、協調人際關系的能力；4.培養對新知識、新技能的學習能力與創新能力；5.具有創業和就業能力；6.具有一定計算機應用能力、寫作水平和英語應用能力。三、課程設計（一）課程設計理念1、該打破以知識傳授為主要特征的傳統學科課程模式，轉變為基于工作過程的教學模式，組織學生通過完成這些工作任務來學習相關的知識、培養相應的職業能力。該課程在理論教學過程中，以老師講授為主，可以根據教學內容的要求，播放錄像來提高教學效果，組織學生到肉制品加工企業參觀以便學生理解和吸收理論知識。在理論課程講授過程中，可以采用豐富多彩的形式活躍課堂氣氛，盡量營造輕松活躍的教學氛圍，寓教于樂。在實踐教學過程中，突出對學生職業能力的訓練，不僅使學生學會藥學的專業技能，分析問題解決問題的能力，還要培養學生的團結協作、吃苦耐勞等優良品質和綜合素質。實踐教學形式有課程實踐項目和校企合作、工學交替等，充分開發學習資源，給學生提供豐富的實踐機會。教學效果評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，通過理論與實踐相結合，重點評價學生的職業能力。2、該課程基于工作過程得課程開發理念為指導，以職業能力培養和職業素養養成為重點，根據技術領域和職業崗位（群）的任職要求，融合肉制品操作工職業資格標準，以來源于企業的實際生產為載體，以理實一體化的教學實訓室為工作與學習場所，對課程內容進行序化。通過教學模式設計、教學方法設計、教學手段的靈活運用、教學目標的開放性設計、教學考核方法改革等，保證了學生專業能力、方法能力和社會能力的全面培養。（二）課程的設計思路《食品營養與衛生學》課程在設計思想上充分體現一體化，即：理論與實踐內容一體化、知識傳授與動手訓練場地一體化、理論與實踐教師為一人的“一體化”。《食品營養與衛生學》的課程內容要經歷由社會調研的行業崗位分析到典型工作任務確定，從典型工作任務對職業核心能力的要求到學習領域的設定，強調學習領域的教學內容是由多個學習情景的整合，在每個學習情景構建中分成應知知識點、職業能力要點、職業素質訓練三個部分，為學生素質能力、職業能力、創新能力培養開拓了新的途徑，每一個學習情景對應一個典型工作過程。四、教學設計（一）教學內容組織1.課程內容的構建模塊單元主要內容教學要求學時食品中的各類營養素1.1緒論與一日三餐（1）能熟練一日三餐的時間一日三餐（2）能正確合理的安排一日三餐（3）能獨立進行一日三餐的設計41.2膳食指南與營養寶塔（1）能熟練膳食指南（2）能正確解營養寶塔的內容41.3三大營養物質（1）能熟練碳水化合物、脂肪、蛋白質的功能（2）能正確掌握各類食物中的三大營養物質4公眾營養2.1特定人群的營養（1）能熟練各類特殊人群的營養（2）能正確對各類人群進行健康指導（3）能獨立設計不同健康人群的飲食（4）會判別不同的健康人群82.2營養與疾病（1）營養過剩與疾病（2）能正確判斷因營養問題而導致的疾病8食品污染3.1食品衛生與安全（1）食品衛生的意義（2）能正確了解食品安全性評價的方法83.2食品的生物污染（1）明確食品生物污染的概念及途徑（2）理解食品生物污染對人體的危害（3）能獨立進行食品生物污染調查并根據調查結果提出對策43.3食品的化學污染（1）明確食品化學污染的概念及途徑（2）理解食品化學污染對人體的危害（3）能獨立進行食品化學污染調查并根據調查結果提出對策6食源性疾病4.1細菌性食源性疾病（1）能熟練細菌性食源性疾病的預防（2）能正確判定細菌性食源性疾病并提出預防對策104.2化學性毒害與食物中毒（1）能分析植物性食物中毒、動物性食物中毒、真菌毒素中毒對人體的危害。（2）了解農藥中毒對人體健康的影響（3）能根據中毒癥狀判斷是哪一種因素引起的；并能提出對策。8合計642.學時分配見學時分配表序號模塊總學時理論學時實踐學時備注1食品中的各類營養素12842公眾營養161063食品污染181084食源性疾病18126合計4024（二）教學方法與手段采用講授法、案例法、任務驅動法、多媒體教學。1、本課程的教學要不斷摸索適合高職教育特點的教學方式。采取靈活的教學方法，啟發、誘導、因材施教，注意給學生更多的思維活動空間，發揮教與學兩方面的積極性，提高教學質量和教學水平。在規定的學時內，保證該標準的貫徹實施。2、教學過程中，要從高職教育的目標出發，了解學生的基礎和情況，結合其實際水平和能力，認真指導。3、教學中要結合教學內容的特點，培養學生獨立學習的習慣，開動腦筋，努力提高學生的自學能力和創新精神，分析原因，找到解決問題的方法和技巧。4、重視學生之間的團結和協作，培養共同解決問題的團隊精神。5、加強對學生掌握技能的指導，教師要手把手的教，多作示范。6、教學中注重行為引導式教學方法的應用。7、在規范的前提下，注重對肉品加工工藝實踐方面的引導。8、任課教師根據學生情況及學院條件，可設計相應難度的主題，以達到教學目的。五、教學效果的考核評價對學生實行以職業能力為中心的考核。通過各種考試形式激發學生自主學習的積極性，并體現在解決實際問題的應用能力、獲取新知識、新技能的學習能力、團隊活動的合作能力和職業語言表達能力等方面。1、采用階段性評價、過程性評價與目標評價、項目評價相結合，理論與實踐一體化評價模式。2、關注評價的多元性，結合課堂提問、學生作業、平時測驗、學生實踐教學體會、施工進度基本技能競賽及考試情況，綜合評價學生成績。3、應注重學生實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學習和應用上有創新的學生應予特別鼓勵，全面綜合評價學生能力。4、考核知識點與技能點全面開放，以項目帶動知識點的學習。（一）對學生的評價以定量方式呈現評價結果，采用平時成績和答辯成績相結合的形式。考查課考核方式：平時成績占70%；實際操作制作產品占20%；理論考核占10%1、平時成績（課堂提問、學生作業、平時測驗、出勤情況）70%2、實踐操作（學生實踐操作進度、完成情況和基本技能考試）20%3、理論考核10%（二）對教師的評價按照學校相關規定進行（三）對課程體系的評價按照《課程建設工作條例》評價。六、課程資源的開發與利用（一）建議教材與主要參考書建議教材1.《食品營養學》劉志皋主編，中國輕工業出版社，1991年出版2.《食品營養學》王光慈主編，中國農業出版社，2001年5月第2版3.何志謙主編：《人類營養學》，人民衛生出版社，2000年8月第2版4.中國營養學會編著：《中國居民膳食營養素參考攝入量》，輕工業出版社，2000年出版5.《食品衛生學》食品衛生學編寫組，中國輕工業出版社，1991年出版（二）課程資源的開發與利用1、教材編寫（1）必須依據本課程標準編寫教材，教材應充分體現任務引領、實踐導向的課程設計思想。（2）教材應將本專業職業活動，分解成若干典型的工作項目，按完成工作項目的需要和崗位操作規程，結合職業技能證書考試組織教材內容。要以實際肉制品加工方法為載體，引入必須的專業知識，增加實踐內容，強調理論在實踐過程中的應用。（3）教材應圖文并茂，提高學生的學習興趣，加深學生對工廠電氣控制設備的認識和理解；教材表達必須精煉、準確、科學。（4）教材內容應體現先進性、通用性、實用性，要將本專業新技術、新方法、新成果及時地納入教材，使教材更貼近本專業的發展和實際需要。（5）教材中的活動設計的內容要具體，并具有可操作性。2、信息技術應用（1）注重課程資源和現代化教學資源的開發和利用，這些資源有利于創設形象生動的工作情景，激發學生的學習興趣，促進學生對知識的理解和掌握。建議加強課程資源的開發，建立多媒體課程資源的數據庫，努力實現跨學校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。（2）積極開發和利用網絡課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數據庫、數字圖書館、教育網站和電子論壇等網上信息資源，使教學從單一媒體向多種媒體轉變；教學活動從信息的單向傳遞向雙向交換轉變；學生單獨學習向合作學習轉變。（3）運用現代教育技術和虛擬現實技術，建立虛擬社會、虛擬企業、虛擬車間、虛擬項目等仿真教學環境，優化教學過程，提高教學質量和效率，有利于規范學生操作流程，有利于培養學生專業素質。（4）建立習題庫及答案，同時為學生提供了多版本的參考書，有利于學生復習和鞏固知識，（5）建立學習資料庫，推薦國內與專業有關的網站地址，積極引導與培養學生學會自主學習、資料查詢等能力。3、工學結合（1）產學合作開發課程資源，充分利用本行業典型的生產企業的資源，進行產學合作，建立實習實訓基地，實踐“工學”交替，滿足學生的實習實訓，同時為學生的就業創造機會。（2）建立一支適應本專業的、穩定的、開放性的、具有豐富實踐施工經驗的兼職教師，實現理論與實踐教學合一、專職教師與兼職教師合一、課堂教學與生產現場教學合一，滿足學生綜合職業能力培養的要求。4、工作規范（1）認真貫徹“安全第一