1.1傳統發酵技術的應用1.發酵的概念發酵是指人們利用

，在適宜的條件下，將原料通過

的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。2.腐乳的制作(1)參與的微生物：酵母、

和毛霉等，其中起主要作用的是

。(2)腐乳的特點：豆腐中的蛋白質被分解成小分子的

和氨基酸，味道鮮美，易于

，便于

。微生物微生物曲霉毛霉肽消化吸收保存預習檢查小組長檢查，課代表收集問題3.傳統發酵技術(1)概念：直接利用

中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的

、

等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。(2)類型：傳統發酵以混合菌種的

發酵及

發酵為主，通常是家庭式或

式的。(3)發酵產品：利用傳統發酵技術制作的食品有腐乳、醬、

、醋、

和豆豉等。原材料面團鹵汁固體半固體作坊醬油泡菜4.制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代謝特點發酵產品所需菌種生物分類代謝類型適宜溫度發酵對氧的需求泡菜_______原核生物________－密閉不需氧果酒_______________異養兼性厭氧_________前期需氧，后期不需氧果醋________________________________一直需氧乳酸菌酵母菌異養厭氧真核生物18～30℃醋酸菌原核生物異養需氧30～35℃5.微生物的發酵反應式(1)泡菜制作乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸C6H12O6

2C3H6O3(乳酸)＋能量(2)果酒制作酒精發酵酵母菌先在有氧條件下大量繁殖C6H12O6＋6O2＋6H2O

6CO2＋12H2O＋能量再在無氧條件下進行__________C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量(3)果醋制作O2、糖源充足醋酸菌在______________時，通過復雜的化學反應將糖分解

成乙酸C6H12O6＋2O2

2CH3COOH(乙酸)＋2H2O＋2CO2＋能量當O2充足、缺少糖源時，直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛

變為乙酸C2H5OH＋O2

CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量(2)毛霉主要通過產生蛋白酶分解蛋白質參與腐乳發酵(

)(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(

)(1)發酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物(

)×√√(4)常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌(

)(5)釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃(

)(6)當氧氣不充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸(

)√×√√(7)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高(

)任務一：建構發酵的概念請根據資料回答下列問題：資料一夏禹時期，已有了關于杜康造秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨樹一幟，白酒一般是以谷物為原料，加酒曲發酵而成的。資料二1857年，法國的微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發酵是由活的酵母菌引起的。資料三酒曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。研究人員用顯微鏡觀察酒曲，發現酒曲內含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。1.釀酒加酒曲的目的是什么？提示酒曲與糧食混合后，酒曲內含有的微生物會產生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使糧食里的淀粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸等，在酶類物質的繼續作用下，進而分解成乙醇(酒精)等。2.酒中除了酒精外還有其他物質嗎？提示還有乙酸乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質。任務二：建構傳統發酵技術的概念，并分析其優缺點結合教材中腐乳發酵和下述一種豆瓣醬的制作過程，請回答下列問題：煮黃豆→冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉→發酵→加鹽、加水→在烈日下暴曬、攪動，進一步發酵。1.參與豆瓣醬發酵的微生物來自哪里？提示來自空氣中。2.每年進行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？提示發酵的生產條件不易控制，容易受雜菌污染。核心歸納1.發酵的原理和類型(1)原理：不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力，因此利用它們即可以生產出人們所需要的多種產物。(2)類型需氧發酵(如醋酸發酵、谷氨酸發酵等)厭氧發酵(如酒精發酵、乳酸發酵等)注：必修1中提到的發酵特指“微生物的無氧呼吸”，是狹義的發酵概念。2.傳統發酵技術的優點和缺點傳統發酵技術的優點有操作簡單，便于家庭式或作坊式生產，它是文化的傳承等；缺點有生產條件不易控制，容易受雜菌污染，生產效率較低，產物不單一等。核心歸納1.下列關于傳統發酵技術的敘述，錯誤的是A.傳統發酵常常是固體發酵或者半固體發酵B.傳統發酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種C.醬油、醋、泡菜等可通過傳統發酵獲得D.傳統發酵存在雜菌情況不明、過程控制缺乏標準等問題典題應用√現代發酵工程所用大多為單一菌種，有雜菌污染會影響產量，培養基和設備需嚴格滅菌；而傳統發酵技術很難實現單一菌種的利用，B錯誤。2.(多選)下列關于腐乳制作原理的敘述，正確的是A.腐乳制作實質就是利用發酵技術，將大分子有機物分解為小分子有機

物的過程B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養型真菌C.傳統發酵利用的是天然存在的菌種，所生產食品安全性更高D.家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種傳統發酵利用的是天然存在的菌種，沒有經過嚴格的滅菌，所生產食品安全性較低，C錯誤。√√√任務三：制作泡菜1.閱讀教材中有關泡菜制作的原理和過程，回答下列問題：(1)配制鹽水時以下物質或操作的作用或目的：①鹽的作用：

，鹽含量過低會造成細菌污染。②鹽水煮沸的目的：

。③冷卻的目的：

。調味、抑制微生物生長殺菌(殺滅水中的微生物及除去水中氧氣)為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動(2)用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？提示

用水封閉壇口的目的是使壇內與壇外空氣隔絕，這是最簡易的營造無氧環境的方法。說明乳酸菌進行乳酸發酵需要無氧環境。(3)為什么泡菜壇中的菜料只能裝八成滿？提示

①防止發酵初期酵母菌等產生CO2造成發酵液溢出壇外；②防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛。2.某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”。在用質量分數為5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結果如圖。請你幫他分析下列問題：提示

10天后食用比較合適。因為此時亞硝酸鹽含量低。(1)據圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結果最可能的原因是什么？提示

加鹽太多，鹽濃度過高，殺死了乳酸菌等微生物。(2)(3)加入“陳泡菜水”的目的是什么？提示

“陳泡菜水”含乳酸菌，可快速發酵產生乳酸。任務四：制作果酒和果醋1.閱讀教材中有關果酒制作的原理和過程，回答下列問題：(1)沖洗的目的：

。(2)能否反復沖洗，為什么？(3)應該先沖洗再去梗，還是先去梗再沖洗？為什么？提示

不能；防止過多地沖洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌。去除表面灰塵、污物提示

應該先清水沖洗，再去除枝梗。避免去梗時葡萄破損，減少被雜菌污染的機會。(4)葡萄汁裝入發酵瓶時，為何要留有1/3的空間？提示

①防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液溢出；②便于酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，酵母菌數量增加，利于隨后進行酒精發酵。提示

排出CO2，防止發酵瓶爆裂。提示

防止雜菌和空氣倒流進入發酵瓶。(5)每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的是什么？(6)擰松但不打開的目的是什么？2.結果分析與評價(1)在制作果酒和果醋的過程中，發酵液分別有哪些變化？請完善下方的表格。項目酒精發酵醋酸發酵氣味和味道____________氣泡和泡沫____________發酵液顏色____________________(以紫葡萄作原料)渾濁，液面形成________酒味酸味有無顏色加深變成深紅色白色菌膜(2)如何防止其他微生物對果酒發酵的影響：在制作果酒的過程中，除了酵母菌，果酒中還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，從而使果酒變質。可以通過改變______________、___________

等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以將糖或乙醇轉化為乙酸，由于醋酸菌在_______的條件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中_____________________，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過改變______________、___________等同樣可以控制醋酸菌的含量。發酵的溫度果酒的pH有氧盡量減少氧氣含量發酵的溫度果酒的pH(3)在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續發酵？

(4)醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？提示

隨著醋酸發酵的進行，發酵液的pH、發酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低，很難繼續發酵。提示

打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發酵液中大量繁殖，其他的菌種因不適應環境條件而不能繁殖。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜，用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。3.請分析果酒、果醋制作中發酵裝置圖中各結構的作用。裝置圖結構作用充氣口①醋酸發酵時連接充氣泵，輸入_________；②制果酒時關閉充氣口排氣口用來排出______長而彎曲的膠管_________________________出料口便于取料，及時監測發酵進行的情況無菌空氣CO2防止空氣中微生物的污染泡菜發酵過程中乳酸菌數量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況核心歸納發酵時期乳酸菌數量乳酸含量亞硝酸鹽含量初期少(O2抑制乳酸菌活性)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他微生物活動)增多開始下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活性)繼續增多，最后保持穩定繼續下降，最后相對穩定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)曲線泡菜發酵過程中乳酸菌數量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況核心歸納3.從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數量也發生變化，下列有關分析錯誤的是A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B.密閉的發酵環境使乳酸菌在種間競爭中占據一定優勢C.在發酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長D.發酵過程中，雜菌數目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此

乳酸菌數量一直增多典例分析√發酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長，也會影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數量不會一直增多，D錯誤。A.用體積分數為70%的酒精對上述裝置進行消毒后，再裝入果汁B.甲裝置在釀酒過程中被雜菌污染的機會比其他兩裝置大C.丙裝置轉為果醋發酵更容易，只需通過氣閥2通氣即可D.與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對穩定4.(多選)(2023·河北唐山高二期