2辣椒罐頭本文件規定了辣椒罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標、食品安全等要求，描述了相應的試驗方法，規定了檢驗規則和標志、包裝、運輸和貯存的內容，同時給出了便于技術規定的產品分類及代號。本文件適用于以辣椒（CapsicumannuumL.）為原料，經加工處理、調配、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的罐藏食品。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB7098食品安全國家標準罐頭食品GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB/T15691香辛料調味品通用技術條件QB/T1006罐頭食品檢驗規則QB/T4631罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1斑點darkspeck辣椒在生長過程中受外因作用，表面產生的深褐色或褐色斑點。3.2修整不良poorlytrimmed辣椒在加工過程中因修整不當，造成顯著凹凸不平、厚薄不均或邊緣不整齊而影響外觀。3.3辣椒柄chillistem即花柄，是辣椒的果梗，由花柄轉化而來，是辣椒結果前的花梗，連接莖和花的部分，長出果實后，連接果實和枝干。4產品分類及代號4.1產品分類4.1.1根據內容物形狀不同分類根據內容物形狀不同分為：——整辣椒罐頭：辣椒不經切分，保留原始形狀的產品。——辣椒條罐頭：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經縱向切分成條狀的產品。3——辣椒圈罐頭：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經橫向切斷成圈狀的產品。——辣椒丁（片）罐頭：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經橫向切斷成丁狀的產品。4.1.2根據調味方式不同分為酸甜辣椒罐頭和咸味辣椒罐頭。4.2產品代號可按照GB/T41900根據實際需要根據表1標示。表1辣椒罐頭產品代號5要求5.1原輔料要求5.1.1辣椒鮮辣椒應新鮮、形態良好、肉厚、無病蟲害、具有合適硬度和彈性，不軟綿，無霉斑，無腐爛現象，大小基本一致，辣椒顏色應均勻，紅辣椒呈紅色，黃辣椒呈黃色，彩色辣椒呈應有的顏色，青辣椒呈綠色或黃綠色。5.1.2水應符合GB5749的規定。5.1.3食用鹽應符合GB/T5461的要求5.1.4香辛料應符合GB/T15691的要求5.1.5其他原輔材料應符合相應標準的規定。5.2感官要求應符合表2的規定。表2感官要求4紅辣椒為紅色或橙紅色，其他辣椒呈產品應有的色澤；同一罐內色澤大致均勻。湯汁清亮，紅辣椒罐頭湯汁呈淡黃色，其他辣椒罐頭湯汁具有產紅辣椒為紅色、橙紅色或暗紅色，其他辣椒呈產品應有的色澤；同一罐內色澤尚均勻。湯汁較清亮，紅辣椒罐頭湯汁呈淡黃色，其他辣椒整辣椒罐頭：果形較完整，大小較均勻；修整不辣椒條罐頭、辣椒圈罐頭、辣椒丁（片）罐頭：組織軟硬適度，無蟲害及斑點；允許有少量種整辣椒罐頭：果形較完整，大小較均勻；修整5.3理化指標應符合表3的規定。表3理化指標），35.4辣度分級宜按表4的方式分級。表4辣度分級6209003000203530005250358852501.32萬88140LD6f1404004006676萬10萬aLD1指無辣，有辣椒香味，基本感覺5bLD2指微辣，有輕微的辛辣刺激。cLD3指低辣，能夠明顯感覺到的辛辣刺激，不需dLD4指中辣，有明顯的辛辣刺激，不需要刻意eLD5指高辣，有強烈的辛辣刺激，勉強fLD6指特辣，有特別強烈的辛辣刺激，持續刺激時gLD7指爆辣，尤其強烈的辛辣刺激，刺激時即刻不能hLD8指超辣，正常人基本不能忍受，辛辣刺激超強。5.5凈含量應符合相關標準和規定。每批產品平均凈含量不應低于標示值。5.6食品安全應符合GB7098的要求。6試驗方法6.1感官要求按GB/T10786規定的方法測定。6.2理化指標6.2.1固形物含量按GB/T10786規定的方法測定。6.2.2可溶性固形物含量按GB/T10786規定的方法測定。6.2.3氯化鈉含量按GB5009.44規定的方法測定，產品中氯化鈉含量（以NaCl計）與氯化物含量（以Cl-計）之換算乘系數為0.61。6.2.4總酸含量按GB12456規定的方法測定。6.3辣度級別按照GB/T21266《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》進行檢驗，結果為斯科維爾值SHU，換算成辣度，1o=150SHU，用字母“LD”表示辣度等級。6.4凈含量按GB/T10786規