赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分的測定

香味是葡萄酒感覺質量的重要指標之一，也是消費者享受的必不可少的因素。由于構成葡萄酒香氣的物質種類極多,使香氣在葡萄酒中具有特殊的重要性。葡萄酒中的香氣成分復雜多樣,其在葡萄酒中量的差異,構成了葡萄酒的不同風格和特色。葡萄酒質量及其特征的鑒別在理論分析的基礎上,多采用專家品嘗的方法,而感官分析受人為影響的因素較大。葡萄酒香氣成分又是葡萄酒香氣特征的物質基礎,對葡萄酒香氣成分的鑒定,是科學評價葡萄品種和葡萄酒質量的重要依據。現代儀器分析技術的發展已經能實現葡萄酒中大量香氣成分的分析,目前已鑒定出葡萄酒中的香氣成分約有1000多種。這些化合物除了來源于葡萄果實以外,絕大部分來源于發酵過程中,他們主要是醇類、酯類、酸類、烯醇類、酮類、醛類、烯烴、含硫化合物、含氮化合物、雜環化合物等,這些物質不僅氣味各異,而且相互之間還通過累加作用、協同作用、分離作用以及相互抑制等,使香氣千變萬化,多種多樣。新疆作為中國葡萄酒產業發展的一個新興產區,釀酒葡萄面積已占全國30%以上,1997年創建的新天國際葡萄酒業有限公司,其葡萄園分布在天山北麓綿延700多公里的土地上,種植面積已達1萬hm2,是釀制優質葡萄酒的綠色葡萄基地。葡萄酒是一種自然產品,具有很強的地域性,每個產地的葡萄酒都擁有其產地的典型性和風格,如何確定其產地特征并識別其產地是目前葡萄酒研究的一個熱點問題。國外已經開始利用葡萄酒的香氣成分建立指紋圖譜,以此來區分不同原產地的葡萄酒。目前對新疆不同產區同一品種葡萄酒的香氣成分還未有相關研究,特別是對天山北麓原產地域特色的葡萄酒香氣成分的研究僅處于初步探索階段。本研究以新天酒業天山北麓3個酒園的赤霞珠干紅葡萄酒為試材,通過氣相色譜/質譜法(GC/MS)定性定量分析葡萄酒的香氣成分,為確定新疆天山北麓地區赤霞珠干紅葡萄酒的指紋性香氣、以及為實現不同園區葡萄酒的鑒別提供依據。1材料和方法1.1供試酒樣指標及發酵工藝以新天國際葡萄酒業有限公司3個葡萄酒園即天池酒園、瑪河酒園、伊犁河酒園的赤霞珠干紅葡萄酒作試材。按照本公司干紅葡萄酒標準釀造工藝進行釀造,葡萄酒均為2007年9月釀造,在2009年6月采樣分析,葡萄樹齡均為7年生。供試酒樣常規理化指標見表1,所有指標都符合國家關于干紅葡萄酒的理化標準。釀造工藝:葡萄原料可溶性固形物達到22%時采收,除梗、破碎之后,添加45mg/LSO2,24h后添加酵母,在不銹鋼罐中發酵并浸漬,發酵溫度控制在25～30℃;當浸漬強度達到要求后,分離皮渣,繼續進行酒精發酵,溫度控制在18～20℃。酒精發酵結束之后,進行蘋果酸-乳酸發酵,溫度控制在18～20℃。蘋果酸-乳酸發酵結束后,葡萄酒轉罐分離,加入70mg/L的SO2,進入常規的貯藏陳釀階段。1.2方法1.2.1gc/ms測定TRACEDSQGC-MS氣質聯用儀(美國Thermo-Finnigan公司);DB-Wa×毛細管色譜柱30m×0.32mm×0.25μm(J&W,Folsom,USA);旋轉蒸發儀:RE.52A/52AA(上海亞榮生化儀器廠)。二氯甲烷,色譜純,經雙蒸后使用;無水硫酸鈉(99.7%,西安化學試劑廠);2-辛醇(99.9%,美國Sigma公司);實驗用水由美國Millipore公司生產的純水制備儀制備。1.2.2烷萃取-gc/ms分析取100mL酒樣,分別用100mL、60mL、60mL二氯甲烷萃取3次,合并為有機相,無水硫酸鈉脫水,濃縮至1mL,供GC/MS分析。1.2.3響應面10.2in色譜條件:進樣口溫度為250℃,柱溫箱起始溫度45℃,保留時間1.5min,以6℃/min升至220℃,保留5min;載氣He,恒流1mL/min;分流比100:1。質譜條件:電離方式EI,電離電壓70eV,離子源溫度200℃,連接桿溫度260℃。2結果與分析2.1分離酒中的香氣成分通過氣相色譜-質譜分析獲得3個葡萄園區的赤霞珠葡萄酒各個香氣組分質譜圖,經NIST02版本圖譜檢索及資料分析,從這些酒樣中共鑒定出37種香氣成分,包括酮類1種,醇類9種,酯類14種,酸類4種,其他化合物9種;其中從天池酒園酒樣中鑒定出20種香氣成分,瑪河酒園酒樣中鑒定出27種,伊犁河酒園酒樣鑒定出30種。2.2-羥基-2-丁酮的合成試驗表明,3個園區的葡萄酒中均檢出一種酮類化合物,即3-羥基-2-丁酮;但在各個園區酒中的相對含量不同,天池酒中該酮類化合物占全部香氣成分含量的0.72%,瑪河酒占0.61%,伊犁河酒含量最高,占1.09%。2.3葡萄酒中高級醇的組成從表2可知,瑪河酒園和伊犁河酒園酒均含有8種醇,天池酒園葡萄酒含有7種醇,從總醇占香氣物質的相對含量上看,天池酒最高(49%),伊犁河酒最低(41.1%),從各種醇的相對含量可知,天池酒和瑪河酒中的3-甲基-1-丁醇含量最高,分別達到27.11%和18.6%,而伊犁河酒則以苯乙醇含量最高(17.21%)。其中2-甲基-1-丙醇、1-己醇、3-甲硫基-1-丙醇等是葡萄漿果中的香氣成分,屬于品種香氣范疇,這些香氣成分賦予了赤霞珠干紅葡萄酒風格迥異的風味特征。苯乙醇、4-羥基苯乙醇是酵母菌的代謝產物,這些高級醇對葡萄酒的風味有著重要貢獻,特別是苯乙醇,其含量在赤霞珠干紅葡萄酒中很高,且具有獨特的紫羅蘭香、丁香和茴香味,賦予葡萄酒濃郁優雅的風味特征。從3種酒樣香氣成分中主要醇類組成和含量的差異上,可部分表明由于氣候、土壤和栽培技術等因素的影響,在不同產區同一葡萄品種表現出不同的香氣特征。2.4酯類組分的對比從表3可知:香氣成分中酯類物質種類最多,共檢測到14種。天池酒含6種酯類,占總香氣成分的40.99%,瑪河酒和伊犁河酒均含9種酯類,分別占總香氣成分的35.87%和30.93%。可以看出,瑪河酒和伊犁河酒中的酯類香氣成分較天池酒復雜,但天池酒由于總相對含量最高而香氣更為濃郁。絕大多數酯類使葡萄酒具花、果香氣,有益于葡萄酒的香氣質量,這些酯類成分都是在葡萄酒陳釀過程中產生的,它們使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向轉化,降低其品種香氣的特性,同時使各種氣味趨于平衡、融合、協調。2.5瑪河酒含量檢測從表4可知:香氣成分中檢出的酸類有4種。天池酒與伊犁河酒含量基本相同,瑪河酒含量最低(為3.61%)。己酸、辛酸等低級脂肪酸都具有明顯的脂肪味,它們對赤霞珠干紅葡萄酒的整體結構具有重要作用。2.6其他化合物由表5可知,伊犁河酒含有8種其他類化合物,天池酒和瑪河酒分別含有3種和6種,表明伊犁河酒香氣成分的組成更為復雜。3葡萄酒中的香氣成分新疆天山北麓3個葡萄酒園的赤霞珠干紅葡萄酒香氣化合物的種類較多,從組分上看,對香氣貢獻比較大的醇類含量最高,而且是有本品種典型香味的醇類。其次是酯類,此外還檢出了噻吩、烷烴等化合物。研究還發現,3個葡萄酒園的葡萄酒相對含量較高的香氣成分種類相似,微量特征香氣成分差異則較為顯著。葡萄酒的感官特征是由香氣