營養與食品衛生學營養學基礎目錄第一節：概述第二節：蛋白質第三節：脂類01020305重點難點營養素種類及分類；合理膳食與合理營養的概念和要求；營養失衡造成的危害；膳食營養素參考攝入量的概念；主要營養素的生理功能、缺乏與過量、營養學評價、膳食參考攝入量及主要食物來源；氮平衡的定義和意義。第一節概述（一）營養素種類及分類營養素（nutrient）定義：為維持機體繁殖、生長發育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環境中攝取的物質。分類：宏量營養素：碳水化合物、脂類、蛋白質。微量營養素：礦物質、維生素。一、食物成分第一節概述（二）水及其他膳食成分1.水不僅構成身體成分，還具備調節生理功能的作用。水的生理功能：構成細胞和體液的重要組成部分；參與新陳代謝；調節體溫；潤滑作用。水的需要量：健康成人每天需要水2500ml左右。在溫和氣候條件生活的輕體力活動的成年人，每日至少飲水1500ml~1700ml。第一節概述一、食物成分2.食物中的生物活性成分除了某些營養素的作用外，在植物性食物中還有一些生物活性成分，它們具有保護人體、預防心血管病和癌癥等慢性非傳染性疾病（簡稱慢性病）的作用。

主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。第一節概述一、食物成分（一）營養素的代謝及生理功能1.營養素的代謝指生物體與外界環境之間物質的交換和生物體內物質的轉變過程。消化吸收；中間代謝；排泄。2.營養素的生理功能：提供能量；構成細胞組織，供給生長、發育和自我更新所需的材料；調節機體生理活動。二、人體營養需要第一節概述（二）營養對人體構成的影響人體內含有的元素有六十多種，氧、碳、氫、氮占了人體總重量的96%，其中氧含量約為65%，碳約為18%，氫約為10%，氮約為3%，鈣約為2%，磷約為1%，其他元素在人體內所占的比例很小。水占人體的60％～70%；蛋白質占15％～18％；

脂類占10％～20％；糖類占1％～2％；

礦物質占3％～4％。第一節概述二、人體營養需要（三）人群的營養需要1.合理營養是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營養素的數量及其相互間的比例，能滿足在不同生理階段、不同勞動環境及不同勞動強度下的需要，并使機體處于良好的健康狀態。營養素的種類應該齊全；同時，在數量上要充足，能滿足機體對各種營養素及能量的需要。（種類齊全、數量充足、比例合適）2.營養不良營養不良是指由于一種或一種以上營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態。營養不良包括兩種表現：營養缺乏營養過剩二、人體營養需要第一節概述（三）人群的營養需要3.膳食營養素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）是為了保證人體合理攝入營養素，避免缺乏和過量，在推薦膳食營養素供給量（recommendeddietaryallowance，RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括7項內容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）宏量營養素可接受范圍（AMDR）預防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD，簡稱建議攝入量，PI）特定建議值（SPL）第一節概述二、人體營養需要平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的所有個體對某營養素需要量的平均值。攝入量達到EAR水平時可滿足群體中50%個體對該營養素的需要。針對人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發生率。針對個體，可以檢查其攝入不足的可能性。第一節概述二、人體營養需要推薦攝入量（recommendednutritionintake，RNI）是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%～98%）個體需要量的攝入水平。主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。已知EAR及其標準差，則RNI=EAR＋2SD（SD為標準差）。不能計算SD時，一般設EAR的變異系數為10%。第一節概述二、人體營養需要（recommended適宜攝入量（adequateintake，AI）是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。主要用作個體的營養素攝入目標，當某群體的營養素平均攝入量達到或超過AI水平，則該群體中攝入不足者的危險性很小。第一節概述二、人體營養需要可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel，UL）是營養素或食物成分的每日攝入量的安全上限，是一個健康人群中幾乎所有個體都不會產生毒副作用的最高攝入量。對一般群體來說，攝入量達到UL水平對幾乎所有個體均不致損害健康，但并不表示達到此攝入水平對健康是有益的。第一節概述二、人體營養需要宏量營養素可接受范圍（acceptablemacronutrientdistributionranges，AMDR）是指脂肪、蛋白質和碳水化合物理想的攝入量范圍。常用占能量攝入量的百分比表示。該范圍可以提供這些必需營養素的需要，并且有利于降低慢性病的發生危險。預防非傳染性慢性病的建議攝入量（proposedintakesforpreventingnon-communicablechronicdiseases，PI-NCD，簡稱建議攝入量，PI）是以非傳染性慢性病的一級預防為目標，提出的必需營養素的每日攝入量。當NCD易感人群某些營養素的攝入量接近或達到PI時，可以降低他們發生NCD的風險。第一節概述二、人體營養需要特定建議值（specificproposedlevels，SPL）專用于營養素以外的其他食物成分而建議的有利于人體健康的每日攝入量。是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的攝入量達到或接近這個建議水平時，有利于維護人體健康。第一節概述二、人體營養需要二、人體營養需要第一節概述

營養素安全攝入范圍的示意圖當日常攝入量為0時,攝入不足的概率為1.0當攝入量達到EAR水平時，發生營養素缺乏的概率為0.5，即有50%的機會缺乏該營養素攝入量達到RNI水平時，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數的個體都沒有發生缺乏癥的危險攝入量達到UL水平后，若再繼續增加就可能開始出現毒副作用RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”營養素攝入不足和過多的危險性圖解缺乏的危險過量的危險RNI安全攝入范圍低攝入高攝入攝入水平（三）人群的營養需要4.個體化營養一些營養代謝相關基因的多態性可引起營養代謝的改變，導致不同個體對營養素吸收、代謝與利用的差異，并最終引起個體對營養素需要量的不同，所以要提倡個體化營養。第一節概述二、人體營養需要（四）合理膳食1.合理膳食的概念合理膳食又稱為平衡膳食，是指能滿足合理營養要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養素在一個動態過程中，能提供機體一個合適的量，避免出現某些營養素的缺乏或過多而引起機體對營養素需要和利用的不平衡。2.合理膳食要求

食物種類齊全、數量充足、比例合適；保證食物安全；科學的烹調加工；合理的進餐制度和良好的飲食習慣；遵循《中國居民膳食指南》的原則。第一節概述二、人體營養需要第二節蛋白質（一）氨基酸及其分類1.必需氨基酸2.非必需氨基酸3.條件必需氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式2.參考蛋白3.限制氨基酸4.蛋白質互補作用一、氨基酸第二節蛋白質（一）氨基酸及其分類1.必需氨基酸（essentialaminoacid）

必需氨基酸是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。2.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）

非必需氨基酸是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。3.條件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）在某些特定條件下，某些非必需氨基酸也必須來源于食物，變成必需氨基酸，稱為條件必需氨基酸。第二節蛋白質一、氨基酸第二節蛋白質氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸isoleucine(Ile)丙氨酸alanine(Ala)亮氨酸leucine(Leu)精氨酸arginine(Arg)賴氨酸lysine(Lys)天門冬氨酸asparticacid(Asp)蛋氨酸methionine(Met)天門冬酰胺asparagine(Asn)苯丙氨酸phenylalanine(Phe)谷氨酸glutamicacid(Glu)蘇氨酸threonine(Thr)谷氨酰胺glutamine(Gln)色氨酸tryptophan(Trp)甘氨酸glycine(Gly)纈氨酸valine(Val)脯氨酸proline(Pro)組氨酸*histidine(His)絲氨酸serine(Ser)條件必需氨基酸半胱氨酸cysteine(Cys)酪氨酸tyrosine(Tyr)構成人體蛋白質的氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式（aminoacidpattern）蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。2.參考蛋白（referenceprotein）

雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白，是用來測定其他蛋白質質量的標準蛋白。3.限制氨基酸（limitingaminoacid）

食物蛋白質中氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。4.蛋白質互補作用（proteincomplementaryaction）不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。第二節蛋白質一、氨基酸第二節蛋白質氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸5.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸9.85.16.86.85.76.46.3賴氨酸7.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.73.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.35.57.36.23.27.23.8蘇氨酸3.82.83.13.62.82.52.9纈氨酸6.53.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0人體和幾種中國食物蛋白質氨基酸模式一、氨基酸（一）人體組織的構成成分（二）構成體內各種重要的生理活性物質，調節生理功能1.構成酶2.構成激素3.構成抗體4.構成轉運體5.維持體液滲透壓和酸堿度（三）供給能量（四）肽類的特殊生理功能1.參與機體的免疫調節2.促進礦物質吸收3.降血壓4.清除自由基二、蛋白質的功能第二節蛋白質（一）蛋白質的消化、吸收（二）蛋白質代謝三、蛋白質的消化、吸收和代謝第二節蛋白質（三）氮平衡

營養學上將攝入蛋白質的量和排出蛋白質的量之間的關系稱為氮平衡（nitrogenbalance）。氮平衡關系式如下：B=I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入量；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失第二節蛋白質零氮平衡（zeronitrogenbalance）：攝入氮等于排出氮，B=0正氮平衡（positivenitrogenbalance）：攝入氮多于排出氮，B>0負氮平衡（negativenitrogenbalance）：攝入氮少于排出氮，B<0三、蛋白質的消化、吸收和代謝（一）蛋白質的含量（二）蛋白質的消化率四、食物蛋白質營養學評價第二節蛋白質（三）蛋白質的利用率1.生物價（biologicalvalue，BV）：

第二節蛋白質食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋97大米87大豆粉86牛奶95面粉(精制)96菜豆78肉、魚94燕麥86花生醬95玉米85小米79花生94豆子78黑小麥90中國混合膳食96幾種食物蛋白質的消化率(％)四、食物蛋白質營養學評價第二節蛋白質四、食物蛋白質營養學評價2.蛋白質凈利用率（netproteinutilization，NPU）：

3.蛋白質功效比值（proteinefficiencyratio，PER）：4.氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）和經消化率修正的氨基酸評分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

（三）蛋白質的利用率

四、食物蛋白質營養學評價第二節蛋白質

經消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00菜豆0.68雞蛋蛋白1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分四、食物蛋白質營養學評價第二節蛋白質食

物BVNPUPERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59大豆6760—0.48常見幾種食物蛋白質質量（一）蛋白質營養不良1.Kwashiorkor能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病，主要表現為腹腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。2.Marasmus指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。（二）蛋白質攝入過多（三）蛋白質營養狀況評價1.血清蛋白質2.上臂肌圍和上臂肌區3.血清氨基酸比值五、蛋白質營養不良及營養狀況評價第二節蛋白質第二節蛋白質KwashiorkorMarasmus3～13歲兒童小于2歲的幼兒蛋白質攝入不足，常見的是感染蛋白質、能量、維生素和礦物質嚴重缺乏或吸收功能受損發病快，急性PEM發展緩慢，慢性PEM體重下降不明顯體重下降明顯肌肉部分消耗，保留部分體脂嚴重的肌肉和脂肪消耗體重是同年齡兒童平均體重的60％～80％體重小于同年齡兒童平均體重的60％水腫沒有明顯的水腫腫大的脂肪肝沒有脂肪肝焦慮、易激惹、易悲傷焦慮、淡漠沒有食欲可能有食欲毛發干、脆、易脫落、顏色改變毛發稀疏、細黃、干枯、脫發有皮損皮膚干、瘦、彈性差兒童Kwashiorkor和Marasmus的特征蛋白質的參考攝入量成人按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質為宜，我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質蛋白質推薦量為1.16g/(kg·d)中國營養學會推薦成人蛋白質的RNI為：男性65g/d，女性55g/d蛋白質的食物來源動物性蛋白質：肉、蛋、奶植物性蛋白質：大豆、主食六、蛋白質的參考攝入量及食物來源第二節蛋白質第三節脂類一、脂肪及其功能第三節脂類脂肪因其所含的脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結構不同，而呈現不同的特性和功能。（一）體內脂肪的生理功能1.儲存和提供能量：1g脂肪＝9.46kcal能量2.保溫及潤滑作用3.節約蛋白質作用4.機體構成成分5.脂肪組織內分泌功能第三節脂類一、脂肪及其功能（二）食物中脂肪的作用1.增加飽腹感食物脂肪由胃進入十二指腸時，刺激十二指腸產生腸抑胃素，使胃蠕動受到抑制。2.改善食物的感官性狀。4.提供脂溶性維生素。第三節脂類一、脂肪及其功能（一）脂肪酸的分類1.按碳鏈長度分類長鏈(14～24碳)、中鏈(8～12碳)、短鏈(≤6碳)。2.按飽和程度分類飽和(如棕櫚酸)、單不飽和(如油酸)、多不飽和(如亞油酸和α-亞麻酸)脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點越高。3.按空間結構分類順式、反式自然狀態下，大多數不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，少數為反式脂肪酸（牛奶、奶油）。二、脂肪酸的分類及功能第三節脂類（1）氫化：不飽和脂肪酸中的不飽和雙鍵與氫結合飽和鍵。氫化過程中，一些不飽和脂肪酸由順式轉為反式脂肪酸。（2）反式不飽和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的生物活性和對脂蛋白的作用。增加冠心病的危險。可能誘發腫瘤、2型糖尿病等。人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、乳酪產品以及花生醬等食品是反式脂肪酸的主要來源。第三節脂類二、脂肪酸的分類及功能4.按雙鍵位置分類

通常從CH3-的碳起計算第一個不飽和鍵的位置。如油酸：C18:1，ω-9。國際上也可以用n來代替ω的表示方法。目前認為營養學上最具價值的脂肪酸：n-3和n-6系列不飽和脂肪酸包括必須脂肪酸和長鏈多不飽和脂肪酸。第三節脂類二、脂肪酸的分類及功能（二）必需脂肪酸與其他多不飽和脂肪酸1.必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）EFA：人體必不可少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。EFA包括亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）。人體其他脂肪酸可從食物獲得，也可利用糖、脂肪和蛋白質合成。第三節脂類二、脂肪酸的分類及功能必需脂肪酸的生理功能構成磷脂的組成成分：構成細胞膜前列腺素合成的前體：血管舒縮、神經傳導等參與膽固醇代謝參與類二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，調節血壓、血脂、血栓形成及免疫反應等。第三節脂類二、脂肪酸的分類及功能2.其他多不飽和脂肪酸（1）n-6多不飽和脂肪酸包括亞油酸、花生四烯酸（AA）等。生理功能：降低膽固醇一些特殊脂類（磷脂）的組成成分，維持組織膜結構的完整性和最佳不飽和水平花生四烯酸還是形成類二十烷酸的重要前體物質促進生長發育及妊娠第三節脂類二、脂肪酸的分類及功能（2）n-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸EPADHA生理功能：對正常生長發育是不可缺少的免疫調節和抗炎對癌癥的影響：改善惡病質、控制轉移、增強抗癌藥物作用，魚油可以輔助治療結腸癌、乳腺癌等。對腦和視網膜的發育：DHA第三節脂類二、脂肪酸的分類及功能（三）中、短鏈脂肪酸1.中鏈脂肪酸(MCFA)可直接與甘油三酯酯化形成甘油三酯；水溶性好，可直接被小腸吸收；無需形成乳糜微粒，直接進入肝臟；在細胞內快速氧化提供能量；但很快被氧化產生酮體，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。第三節脂類二、脂肪酸的分類及功能2.短鏈脂肪酸（SCFA）來源：膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結腸被腸道微生物發酵。生理功能：提供能量促進細胞膜脂類物質合成可預防和治療潰瘍性結腸炎可預防結腸腫瘤對內源性膽固醇的合成有抑制作用第三節脂類二、脂肪酸的分類及功能（一）磷脂含有磷酸的脂類稱為磷脂。三、類脂及其功能第三節脂類磷脂的生理功能提供能量細胞膜成分：雙重特性，利于細胞內外物質交換。乳化劑：脂肪懸浮，促進脂肪吸收、轉運、代謝。改善心血管：防止膽固醇沉積、降低血黏度預防心血管疾病。改善神經系統功能

第三節脂類三、類脂及其功能（二）固醇類是一類含有多個環狀結構的脂類化合物。膽固醇是細胞膜的重要成分，存在于動物性食品中。人體自身（肝、腸壁）可合成內源性膽固醇。第三節脂類三、類脂及其功能（二）固醇類1.膽固醇生理功能：細胞膜的組成成分；是許多活性物質的合成材料：膽汁、性激素、