學校食堂食品安全操作要求為加強學校（含托幼機構）餐飲服務食品平安管理，規范學校食堂經營行為，保障同學飲食平安，依據《食品平安法》、《食品平安法實施條例》、《餐飲服務許可管理方法》、《餐飲服務食品平安監督管理方法》等法律、法規、規章的規定，對學校食堂食品平安提出以下要求：

一、組織管理要求

1、學校法定代表人或負責人是本單位食品平安的第一責任人，對本單位的食品平安負法律責任。

2、學校建立和實施先進的學校食堂食品平安管理體系，不斷提高學校食堂食品平安管理水平。

3、學校要為同學和教職工供應健康飲食的條件。學校食堂依法取得《餐飲服務許可證》，從業人員取得健康體檢證明后，方可正常經營。

二、機構及人員管理要求

學校食堂（含托幼機構食堂）應設置食品平安管理機構并配備專職食品平安管理員。

1、建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責任，落實崗位責任制。食品平安管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔、消毒和修理保養制度；食品、食品添加劑、食品相關產品選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度；食品平安突發大事應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

2、制訂從業人員食品平安學問培訓方案并加以實施，組織學習食品平安法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品平安學問，加強誠信守法經營和職業道德教育。

3、組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調整到不影響食品平安的工作崗位。

4、制訂食品平安檢查方案，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

5、組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實狀況，準時消退食品平安事故隱患。

6、建立食品平安檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

7、擔當法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

三、從業人員要求

1、從業人員按《中華人民共和國食品平安法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參與或臨時參與工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。

3、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部藥進行消毒。

四、場所與設施、設備要求

（一）選址要求：學校食堂選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他集中性污染源的影響范圍之外，同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

（二）設施要求

1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需常常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有肯定的排水坡度及排水系統。

2、食品處理區墻壁采納無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需常常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；食品處理區的門、窗要裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗要設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應采納易清洗、不吸水的結實材料制作。

3、食品處理區天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有肯定弧度；加工經營場所天花板應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避開長霉或建筑材料脫落等情形發生；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上削減凝聚水滴落；烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采納機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

4、食品庫房依據貯存條件的不同分別設置，食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置；同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域要有明顯標識；庫房內設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上；冷凍（藏）設施應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

5、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能夠滿意需要；用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥當保管；餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；采納化學消毒的，至少設有3個專用水池，采納人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池，各類水池應以明顯標識標