黃酒的色香、味成分來源及生產(chǎn)過程

黃酒是中國歷史上最古老的傳統(tǒng)葡萄酒。它是中華民族的獨(dú)特產(chǎn)物。這是酒的財(cái)富，在世界園林史上是獨(dú)一無二的。它酒性柔順,酒體豐滿,酒味醇厚,體現(xiàn)了華夏民族內(nèi)在敦厚、寓剛于柔的文化精神;它以其美妙的色澤、豐富的營養(yǎng)、獨(dú)特的滋味而著稱于世;它又可一酒多用,既可飲用,又可藥用,還具烹飪調(diào)味和美容等功能。由于酒精度低、耗糧少,符合我國提倡的飲料酒發(fā)展方向,更符合當(dāng)今世界飲酒風(fēng)尚的發(fā)展潮流,被世人譽(yù)為“中華第一味”、“東方名酒”。隨著我國加入世貿(mào)組織(WTO),黃酒必將越來越受廣大消費(fèi)者的青睞。現(xiàn)將黃酒色、香、味成分形成途徑介紹如下。1顏色的來源黃酒因品種而異,其色澤從淺黃至紅褐色,甚至黑色不一。影響黃酒色澤的主要因素是:1.1不同小麥加曲的色澤例如:江浙一帶的黃酒,米和小麥本身的色素和曲子帶入的色素,通過對比試驗(yàn),加曲麥釀的酒與不加曲麥釀制的酒,色深淺有明顯區(qū)別,加曲麥的酒到榨酒前呈淡黃色,不加的呈乳白色或本色。此外加曲量的多少,通過陳化色澤也有差異,曲多色深,曲少色淺(見表1)。上海黃酒有用爆熟的小麥為原料,爆熟的小麥給酒帶來了一定的褐色素。福建、臺灣等地黃酒用紅曲,紅曲本身存在著紅色素,致使成品酒呈橙紅色。又如山東即墨黃酒,用炒焦的大黃米(粟米)為原料,煮糜工藝使焦米帶來黑色素。1.2在麥粉酒中添加適當(dāng)?shù)奶亲鳛樵黾悠【频念伾姳?1.3由物質(zhì)所引起的呈色黃酒在貯存過程中,酒中的糖分與氨基酸結(jié)合,發(fā)生氨基—羰基反應(yīng),產(chǎn)生類黑精物質(zhì),引起酒色褐變,一般含糖分和氨基酸、肽等多的酒,以及pH高的酒易變深色。此外高溫貯存也可促進(jìn)呈色,酒的貯存時(shí)間愈長,則色也變得愈深。在貯存期間黃酒色澤變深,也是酒老熟的標(biāo)志,特別是含糖高的酒種增色更加明顯(見表3)。1.4其他類似反應(yīng)，如蛋白質(zhì)、糖、乙醇和丙酮，使酒呈顏色若酒長期接觸金屬,鐵離子溶解在酒中,會形成呈色物質(zhì)——鐵可因,也能使酒增色。2不同種類酒中的香氣成分分析黃酒的香氣,不是指某一種化合物的突出香氣,而是一種復(fù)合香。黃酒的芳香成分與原料、麥曲、生產(chǎn)過程及貯存時(shí)間等有著密切關(guān)系。例如原料中所含的淀粉、糖類、氨基酸及其他天然香味物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。酵母菌具有產(chǎn)酯能力,是酒中酯香的主要來源。曲帶來的香氣,每種曲都有它自己特有的香氣,因曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高,使小麥的蛋白質(zhì)和衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶,轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香,這種香氣在生產(chǎn)過程中轉(zhuǎn)入酒中,則形成酒的特殊曲香。黃酒在貯存陳釀老熟過程中,有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣,構(gòu)成酒香,除酯類外,還有醇類、醛類、脂肪、氨基酸等。由于酯化反應(yīng)是分子反應(yīng),因此它的反應(yīng)速度非常慢。酯化反應(yīng)完全達(dá)到平衡,在常溫下要經(jīng)過幾年或更長時(shí)間,由于經(jīng)過了貯存,各有機(jī)物之間的化學(xué)反應(yīng)更趨于完全。據(jù)20世紀(jì)80年代初無錫輕院發(fā)酵分析小組分析紹興釀酒廠提供的50年陳年酒與3年元紅酒,檢驗(yàn)結(jié)果見表4。通過分析黃酒中甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、仲丁醇、異丁醇、異戊醇、乙醛等香氣成分證明,陳年酒酯含量明顯增加,比對比組多1倍左右,高級醇高出2~3倍,醛含量也高出1倍多。黃酒中的酯、醛、醇等物質(zhì),都具有芳香氣味,它們的增多,增強(qiáng)了陳年黃酒的香氣。20世紀(jì)90年代以來,研究分析黃酒的香氣和風(fēng)味物質(zhì)更為深入,普遍把香氣物質(zhì)集中在乳酸乙酯、苯乙醇、異丁醇、異戊醇和雜醇油等方面(見表5)。上述分析證明,黃酒的香氣成分主要是酯、醛、醇類。2.1酯類主要是乳酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯和己酸乙酯,它們共同形成一種果香氣,即黃酒越陳越香的氣味。2.2醛類主要是乙醛,少量的異丁醛、異戊醛,以及乙醛與乙醇縮合成的乙縮醛,具有清醇的果香味,也是黃酒類的陳香氣。2.3醇類主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇、仲丁醇等,尤其是含3甜、酸、苦、辣、鮮、甜、味、果味汁黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富,從大量的感官品評和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮6味融合在一起,形成一種醇和、柔順、豐滿、濃郁、圓潤、悠長的感覺形象,兼有香、醇、柔、綿、爽的綜合風(fēng)味,使人飲后回味無窮,常喝常新,究其源分述如下:3.1加所需的糖酸酯類一是生產(chǎn)過程中未完全發(fā)酵的殘?zhí)呛秃?糖化發(fā)酵所用的曲中含有酶,主要是米曲霉、根霉及毛霉,此外尚有少量的黑曲霉及青霉,這些菌含有較多的淀粉1.4-葡萄苷酶,能較快的水解α-1.4葡萄糖苷鍵,而對于支鏈淀粉的α-1.6葡萄苷鍵的作用緩慢,所以支鏈淀粉需要幾種酶對它共同作用,才能徹底水解為葡萄糖,其糖化速度慢,從發(fā)酵動態(tài)看,雖然經(jīng)過了前酵、主酵、后酵3個(gè)階段,可是醪液內(nèi)的糖分仍不可能全部轉(zhuǎn)化成乙醇,總有一部分糖殘留下來,主要是葡萄糖,占總糖量的50%~60%,其次是麥芽糖和低聚糖,還有糊精,它們給予酒液甜味和粘稠味。在糖類中,主要是葡萄糖、戊糖、麥芽糖、異麥芽糖、Panose糖、異麥芽丙糖、Teloroe糖、低聚糖等,另據(jù)蘇婉英高工研究發(fā)現(xiàn),還有一種新糖分,叫做乙基α-D-葡萄糖,簡稱α-EG糖,系葡萄糖與乙醇脫水縮合而成,分子式C8H16O6,分子量208,極易溶于水和無水乙醇,屬非還原性糖,口味與葡萄糖相似,有淡涼甜味,后出現(xiàn)溫和苦味。甜味迅速,苦味緩慢,帶澀味,有濃厚感。據(jù)測定在紹興加飯酒中含糖0.42g/100ml;善釀中含糖1.14g/100ml;在陳年封缸酒中含糖0.12g/100ml。二是發(fā)酵中水解脂肪產(chǎn)生的甘油。酒中的甜味并不全部由糖產(chǎn)生,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的甘油也有甜味,甘油的產(chǎn)生有:(1)在發(fā)酵中酒精酵母進(jìn)行少量的第二、三型發(fā)酵而產(chǎn)生;(2)原料中的脂肪在脂肪酶的催化下,水解生成甘油和脂肪酸。由于甘油等成分的存在給酒以稠粘性和醇厚感。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸,如丙氨酸、甘氨酸、組氨酸等。黃酒中的甜味很復(fù)雜。從加飯酒中糖的組成看,糖分是以葡萄糖為主體,含量為1728.6~2077.2mg/100ml,占糖組成的54.74%~66.62%,其次是低聚糖、異麥芽糖和麥芽糖等8、9種糖,賦予加飯酒略帶鮮甜味(見表6)。還有甜味氨基酸和甘油等共同形成了黃酒的甜味,且甜味非常協(xié)調(diào)而自然。黃酒中的甜味物質(zhì),在陳釀老熟過程中,都是增加的。陳釀黃酒具有特別的醇甜圓潤,風(fēng)味十分宜人,但不同類型的黃酒,應(yīng)該有不同的陳釀老熟期,不可千篇一律的越陳越好。據(jù)實(shí)驗(yàn)證明,黃酒的綜合成分固形物,7年陳加飯比1年陳增加14.7%,而半甜型善釀酒6年陳比1年陳減少21.8%,甜型香雪酒陳酒比新酒減少5.32%,這說明甜型、半甜型黃酒不宜久貯。3.2酸及其他羧酸酸,是黃酒中的重要呈味物質(zhì),它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用,酸在陳釀過程中與乙醇作用生成芳香酯類,使酒更香,酸具有緩沖作用,能協(xié)調(diào)其他香味物質(zhì),故有“無酸不成味”之說。黃酒中的酸主要是乳酸和琥珀酸,占有機(jī)酸總量的76.25%,其他還有如焦谷氨酸、檸檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等10余種酸,它們能使酒增加醇厚感。黃酒中(以紹興加飯酒為例)有機(jī)酸含量見表7。有機(jī)酸產(chǎn)生的途徑,一部分來自原料、酒母和曲,以及添加的漿水,但大部分是在發(fā)酵過程中由酵母代謝而生成。在正常發(fā)酵醪中,有機(jī)酸以乳酸和乙酸、焦谷氨酸、琥珀酸為主,此外尚有少量的檸檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等,這些有機(jī)酸是構(gòu)成酒的酸味的重要因素,如:(1)葡萄糖經(jīng)EMP途徑生成丙酮酸,丙酮酸在有氧條件下則進(jìn)入三羧酸循環(huán)產(chǎn)生琥珀酸、延胡索酸等有機(jī)酸,還有氨基酸代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸。(2)有的黃酒,如紹興酒浸米階段長達(dá)18~20天,漿水內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸和低級脂肪酸。無錫老熬黃酒,配以煎熬的漿水,以此方式把乳酸帶入發(fā)酵醪中。(3)醋酸,醋酸菌在自然界中存在相當(dāng)普遍,是一種好氣性菌,多為桿狀不能運(yùn)動,能氧化酒精為醋酸,如黃酒開耙前在醪表層上均有存在。黃酒中以乳酸、琥珀酸為主的不揮發(fā)酸能使酒味柔和爽口,以乙酸、丁酸為主的揮發(fā)酸能增加酒體濃厚感,因此說有機(jī)酸是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。(4)酒通過陳釀,總酸普遍有所增加,增加原因主要來自3方面。a.在貯存過程中醇類氧化,使酸度增加。b.是酸、醇、酯等物質(zhì)的分子締合,保留了一定的有機(jī)酸。c.陳年黃酒氨基酸數(shù)量增加,增加了酸含量。黃酒中現(xiàn)已分析出的酸有10多種,多數(shù)賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味和濃厚感。如:琥珀酸能構(gòu)成濃長的鮮酸味;乳酸呈酸澀味有濃厚感;乙酸有愉快的酸香味,而且爽口帶甜;檸檬酸清爽利口;葡萄糖酸呈酸味且?guī)小０被峥谖陡鼮閺?fù)雜,其中呈現(xiàn)酸味的有天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天門冬酰胺4種,尤其是還有酸中帶苦、酸中帶咸的、甜中帶酸的等,更增加了黃酒酸味的復(fù)合味感,這也是其他酒類所沒有的,可以說,黃酒的酸味是豐富的,獨(dú)特的。3.3蘋果復(fù)合發(fā)酵中氨基酸的含量和組成變化鮮味,主要是氨基酸。氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸具有鮮、甜、苦、澀、酸、咸等多種味感,正是這些多種、多量、多味的氨基酸,賦予黃酒豐富的味覺層次,使黃酒具有鮮美、醇和、濃郁、柔潤、協(xié)調(diào)和多滋多味的特征。探其鮮味的來源,其一是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的糖類進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵,產(chǎn)生鮮味物質(zhì)。其二是黃酒原料大米中蛋白質(zhì)含量為6%~8%,小麥含蛋白質(zhì)12%左右,發(fā)酵過程中受麥曲和酒藥中多種蛋白酶作用,分解形成肽和氨基酸,在主發(fā)酵期間,氨基酸含量維持在0.4~0.5mg/L,在后發(fā)酵中氨基酸含量上升增至2.0mg/L。此外如酵母等微生物菌體產(chǎn)生自溶現(xiàn)象,產(chǎn)生核苷酸之類的物質(zhì),如具有嘌呤骨架的5′-核苷酸類都有鮮味。據(jù)檢測資料,黃酒中常見的氨基酸中,谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿均呈鮮味。另外有甜味的有8種,有苦味的有9種,有酸味的4種,還有些具有甜苦、苦酸、酸澀、咸鮮及甜苦鮮兼有的,味感十分復(fù)雜。3.4陳果酒中的澀味物質(zhì)苦味是傳統(tǒng)黃酒的諸味之一,源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的某些氨基酸(有9種氨基酸具有苦味)、肽、酪酸,5-甲硫基腺苷和胺類等成分。用曲量多、糖分高、貯存時(shí)間長的酒會帶有苦味,醬色用量過多也會給酒帶來苦味。甜黃酒在較長的貯存期間,產(chǎn)生類黑精、焦糖等褐變現(xiàn)象的同時(shí),還會形成“苦焦”味。但苦味在極其輕微的情況下,會給酒以剛勁、爽口的感覺,重了則破壞酒味的協(xié)調(diào)。澀味主要是由乳酸、酪氨酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)產(chǎn)生,此外麥皮溶出的多酚物質(zhì)(如單寧)也產(chǎn)生澀味。有的酒(半成品)酸度較高而加放石灰過量產(chǎn)生澀味,某些曲質(zhì)量差也給酒帶來澀味,澀味過量難耐,是酒質(zhì)不純的表現(xiàn),但黃酒中需要保持適量澀感,以增加濃厚調(diào)和感。通過陳釀,這些成分也是呈減少趨勢。辣味主要來自酒精,其次就是高級醇及乙醛等物質(zhì)。新酒中酒精的辛辣程度更為突出。黃酒在加熱殺菌時(shí),酒精會揮發(fā)一部分;在貯存過程中氧化成乙醛,會消耗一部分;與有機(jī)酸結(jié)合成酯時(shí)也會消耗一部分。隨著酒精含量的減少,酒的辛辣味也就相應(yīng)減弱。酒在貯存過程中,酒精分子與水分子相互締合時(shí),會使酒的辛辣味變醇和綿柔。據(jù)紹興釀酒總廠50年陳