.z.白酒釀造工〔化驗員〕理論知識考核試卷A卷單位：：得分：一、填空題〔每空1分，共40分〕1、列舉出我國白酒的五大香型：濃香型、醬香、清香、

米香和兼香型。2、用移液管轉(zhuǎn)移液體以前，應(yīng)先用待吸溶液潤洗移液管2-3次。3、米香型白酒是以米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、儲存、

勾兌而制成的，具有小曲米香型特點的蒸餾酒。4、按數(shù)值修約規(guī)則，將129.015467修約成五位有效數(shù)字：129.02。5、百分濃度有以下幾種表示質(zhì)量、體積、質(zhì)量/體積。6、中國白酒的傳統(tǒng)蒸餾器具有甑桶。7、實驗室最常見的滴定管有酸式和堿式。8、黃酒按其總糖含量分為干黃酒、半干黃、半甜黃酒和甜黃酒。9、白酒按糖化發(fā)酵劑分為大曲、小曲和麩曲白酒。10、以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的含水酒精，即食品工業(yè)專用的食用酒精。11、葡萄酒按其色澤可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。12、濃香型白酒的主體香氣成份是己酸乙酯，清香型白酒的主體香氣成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。13、滴定管讀數(shù)應(yīng)讀到小數(shù)點后第2位，即要求估計到0.01mL。14、剛經(jīng)高溫枯燥后的試劑藥品，應(yīng)先放入枯燥器冷卻再稱量。15、除了強堿溶液外，其他溶液作為滴定液時一般均可以采用酸式滴定管。16、GB2757中，國家規(guī)定白酒中甲醇含量為0.04g/100ml、雜醇油為0.02g/100ml。17、化學(xué)試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表示、分析純、化學(xué)試劑、實驗純、優(yōu)級純。18、溶液由溶質(zhì)和溶劑組成。19、分析天平和分光光度計的枯燥劑是硅膠。20、對于滴定方式來說，被測物質(zhì)的物質(zhì)量，可通過直接或間接求得。二、判斷題(正確的打√，錯誤的打×每題1分，共20分)1、按數(shù)值修約規(guī)則，將0.00344修約成一位有效數(shù)字為0.003。(√)2、可以用最大稱量為250克的天平稱取500克的物品。(×)3、檢驗員手握容量瓶刻度以下部位定容。(×)4、白酒中的有機酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。(√)5、用酸式滴定管滴定時必須使用右手操作滴定管活塞。(×)6、為了節(jié)省滴定時間，滴定速度越快越好，只要控制好不過量，可以使液體連成一條直線進展滴定。(×)7、“公斤〞和“斤〞是法定計量單位。(×)8、所有酒類均是存放越久越香醇。(×)9、汾酒是屬于濃香型白酒。(×)10、白酒沒有顏色，所以可以不蒸餾直接用酒精計測量酒精度。(×)11、磁力攪拌器適用于混合攪拌較稀的液體物質(zhì)。〔√〕12、化學(xué)純〔CP〕試劑的標(biāo)簽的顏色是紅色。〔×〕13、濃硫酸稀釋時可在試劑瓶中進展。〔×〕14、為制備0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可將吸管直接插入原瓶試劑硫酸中吸取硫酸。〔×〕15、測定酒度時校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。〔×16、實驗室用水可分三個級別：一級水、二級水和三級水。〔√〕17、按國家統(tǒng)計局規(guī)定，白酒產(chǎn)量的統(tǒng)計為65°、千升。〔〕18、將酒度大于40°的酒，稱之為高度酒。〔√〕19、化驗分析方法要統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正，盡量克制分析誤差。〔×〕20、用酒精計測量時，溫度越高，酒精度越高。〔√〕三、簡答題〔20分〕標(biāo)準(zhǔn)曲線的作用是什么？溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別四、計算題〔20分〕1、32.1+3.235和116.9-1.652的計算結(jié)果應(yīng)保存幾位數(shù)字？2、用密度為1.19g/ml，質(zhì)量百分濃度為38.32﹪的濃鹽酸，配制10L0.1000mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，問需用上述濃鹽酸多少毫升？：M〔鹽酸〕=36.46g/mol五、實踐題：氫氧化鈉溶液的標(biāo)定。答案：填空題1.濃香醬香清香米香2.三3.大米貯存4.129.025.〔重〕量體積質(zhì)量/體積6.甑桶7.酸式堿式8.半干黃酒半甜黃酒甜黃酒9.大曲小曲10.食用酒精11.白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒12.已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯13.二0.0114.枯燥器15.酸式16.0.04g/100ml17.分析純化學(xué)純優(yōu)級純〔保證試劑〕18.溶質(zhì)溶劑19.硅膠20.直接間接判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×11.√12.×13.×14.×15.×16.√17.√18.√19.√20.√三、簡答題1.標(biāo)準(zhǔn)曲線作用：通過一系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在所選定的波長下，逐個測定以上各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，以溶液濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)而得到的一條直線，這條直線稱作標(biāo)準(zhǔn)曲線。在一樣測定條件下，在進展大批樣品分析時，可省略多級計算，從吸光度值直接查閱標(biāo)準(zhǔn)曲線而求得被測物質(zhì)濃度。2.溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別。答：溶液、懸濁液、乳濁液的比擬表：溶液懸濁液乳濁液概念一種或幾種以上的物質(zhì)高度分散〔以分子、離子或原子〕到另一種物質(zhì)里，形成均一的、穩(wěn)定的混合物固體小顆粒懸浮于液體里形成的混合物小液滴分散到液體里形成的混合物分散物質(zhì)原來狀態(tài)固態(tài)、液體或氣態(tài)固態(tài)液體分散微粒單一的分子或離子分子集合體分子集合體特征均一、穩(wěn)定不均一、不穩(wěn)定不均一、不穩(wěn)定計算題：1.32.1答：32.1+3.235＝35.335，取35.2計算結(jié)果應(yīng)保存3位有效數(shù)字。116.9-1.652＝115.248，取115.2計算結(jié)果應(yīng)保存4位有效數(shù)字。2.解：要配制的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾數(shù)：10L×0.1000mol/L=1.000molM=36.46g/mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答:需要濃鹽酸79.95毫升。白酒釀造工〔化驗員〕理論知識考核試卷B卷單位：：得分：填空題：〔每空1分，共40分〕1、具有“空杯留香〞的特點白酒是醬香香型，其代表酒是茅臺。2、濃香型白酒的主體香氣成分是己酸乙酯，清香型白酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。3、白酒在貯存中酯類的介質(zhì)作用是主要的。4、用酒精計測量酒度時，水平觀測與凹液面相切的刻度示值。5、百分濃度有以下幾種表示、、。6、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中甲醇含量〔谷物原料〕不得超過g/100mL。雜醇油含量不得超過g/100mL。7、是一種有價值、有前途的液態(tài)白酒生產(chǎn)方法。8、豉香型白酒是以為代表，其特點是、，，后味爽凈，風(fēng)格突出。9、酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時的產(chǎn)物。10、高度酒的酒精含量較高，在一樣容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要得多。11、傳統(tǒng)白酒按所用曲可分為、、。12、白酒中的酸、酯及羰基化合物起著作用。13、甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10，在實際測定中，甲醇在各餾分中的變化為大于大于。14、密度是指，以符號表示，單位為或。15、分析和測量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度好壞可用誤差來表示，誤差越小，準(zhǔn)確度。16、化學(xué)試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表示、、實驗純、。17、對于滴定方式來說，被測物質(zhì)的物質(zhì)量，可通過或求得。18、是化驗室中經(jīng)常用于測定*一固定物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的常用表示法，符號為T。將0.098654修約成四位有效數(shù)字為20、稀釋濃硫酸時，一定要將慢慢沿?zé)诘谷搿６⑹欠穷}：〔正確的打√，錯誤的打×每題1分，共10分〕1、酒精含量為60%〔V/V〕以上的白酒，稱為高度白酒。〔〕2、測量白酒的溫度計〔0-100℃〕，分刻度為0.13、化驗分析方法要統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正，盡量克制分析誤差。〔〕4.配制揮發(fā)性試劑，應(yīng)在通風(fēng)柜中進展〔〕5.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、飽滿。〔〕6.新型白酒所用的酒精必須是到達食用級標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。〔〕7.白酒中含酸量越高，酯化反響越難進展。〔〕8.測定酒精度時，必須在25℃9、酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。〔〕10、淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。〔〕11、用曲量僅0.5～1.5%是小曲的特點。〔〕12、一個醇和一個酸結(jié)合，脫水而生成酯。〔〕13、液化是使原料的粘度增加。〔〕14、原料中的果膠質(zhì)經(jīng)分解，最后生成甲醇。〔〕15、延長發(fā)酵期是為了多產(chǎn)酒。〔〕16、濃香型白酒的典型代表酒是五糧液酒。〔〕17、分析純〔AR〕試劑的標(biāo)簽紙的顏色是紅色的。〔〕18、國外蒸餾酒的傳統(tǒng)糖化劑是麥芽。〔〕19、濃硫酸稀釋時可在試劑瓶中進展。〔〕20、白酒中的有機酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。〔〕三、簡答題〔20分〕1、簡述白酒酒精度的測定方法2、正確采樣的意義？四、計算題〔20分〕稱取枯燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀0.6989g，溶于50mL蒸餾水中，參加酚酞指示劑兩滴，以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色半分鐘不褪色為終點，滴定消耗氫氧化鈉溶液體積為29.78mL，空白試驗為0.01mL，與1亳升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量為0.2042。計算該氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。〔備注：因為只是考試題，故本卷未給出平行試驗數(shù)據(jù)。〕2．要把38％〔V/V〕的酒4500kg，折算為65％〔V/V〕的酒為多少KL"五、實踐題白酒中總酯的測定。答案：填空題1.醬茅臺2.已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯3.水介4.凹面5.質(zhì)〔重〕量體積質(zhì)〔重〕量/體積6.0.040.27.固液法8.玉冰燒玉潔冰清豉香獨特醇和甘潤9.酵母代10.高11.大曲小曲麩曲12.呈香味13.酒頭酒尾酒身14.物質(zhì)單位體積的重量Pg/mlKg/m315.越高16.分析純化學(xué)純優(yōu)級純17.直接間接18.滴定度19.0.0986520.硫酸水中二、是非題1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.√11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.√18.√19.×20.√三、簡答題1.簡述白酒酒精度的測量方法。答：將酒精計和溫度計擦試干凈，將所測酒樣倒入100ml干凈、枯燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，待樣液中氣泡逸出后，輕輕放入已校準(zhǔn)過的精細(xì)酒精計，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與彎月面相切處的刻度示值，同時插入溫度計〔0～100℃，分刻0.1℃〕，待酒度與溫度恒定后，記下酒度與溫度。根據(jù)該示值，利用"白酒、酒精實際濃度和標(biāo)準(zhǔn)濃度換算表"查出在標(biāo)準(zhǔn)溫度202.正確采樣的意義？采樣的目的意義：樣品的采集是我們檢驗分析中的重要環(huán)節(jié)的第一步，所以必須用正確的方法采樣。首先用正確的方法采樣，必須遵守兩個原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反響全部被測食品的組份，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。其次食品采樣檢驗的目的在于檢驗式樣感官性質(zhì)上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，參加的添加劑等外來物質(zhì)是否符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，食品的成分有無攙假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運輸和儲藏過程中有無重金屬，有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無變化和腐敗現(xiàn)象。由于我們分析檢驗時采樣很多，其檢驗結(jié)果又要代表整箱或整批食品的結(jié)果。采取的樣品必須代表全部被檢測的物質(zhì)，否則以后樣品處理及檢測計算結(jié)果無論如何嚴(yán)格準(zhǔn)確也是沒有任何價值。液體樣品，先混合均勻，用吸法分層取樣每層取500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品。計算題：1.稱取枯燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀0.6989g，溶于50mL蒸餾水中，參加酚酞指示劑兩滴，以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色半分鐘不褪色為終點，滴定消耗氫氧化鈉溶液體積為29.78mL，空白試驗為0.01mL，與1亳升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量為0.2042。計算該氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。〔備注：因為只是考試題，故本卷未給出平行試驗數(shù)據(jù)。〕答案：mc==0.1150mol/L〔V－V1〕×0.20422.要把38％〔V/V〕的酒4500kg，折算為65％〔V/V〕的酒為多少kg"解：查"20℃時白酒，酒精酒度和質(zhì)量％對照表"得38％〔V/V〕＝31.53％〔m/m〕65％〔V/V〕＝57.15％〔m/m〕折算后高度酒的質(zhì)量＝〔31.53/57.15〕×4500＝2482.68〔kg〕答：折算為65％〔V/V〕的酒為2482.68〔kg〕。白酒釀造工〔化驗員〕理論知識考核試卷C卷單位：：得分：一、填空題：〔每空1分，共40分〕1、技術(shù)人員職業(yè)道德特點：，。2、蒸餾是利用組分的不同，以別離的單元操作。3、計量器具的放置場所應(yīng)、、。4、為了用化驗指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，化驗工作必須做到：取樣要有，分析、及時。5、酒精計具有幾種不同的規(guī)格，在酒廠中一般采用的，溫度計采用的或酒精溫度計。6、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中甲醇含量不得超過，雜醇油不得超過。7、瓶裝酒標(biāo)簽，必須符合"食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)"。8、用于滴定白酒中總酸的氫氧化鈉的濃度為。9、標(biāo)準(zhǔn)按性質(zhì)分為、。10、國家對酒用食用香料品種有嚴(yán)格的規(guī)定，年公布的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對允許使用的食用香料品種作了規(guī)定。11、濃香型白酒的主體香氣成分是，而米香型白酒含量較多的成分。12、試劑瓶的標(biāo)簽必須寫上溶液的、、。13、酒精含量為％〔V/V〕以下的白酒，稱為低度白酒。14、白酒的感官質(zhì)量包括：、、、風(fēng)格。15、具有喜人的白酒香氣，但在啤酒中呈餿味的物質(zhì)是：。16、百分濃度有以下幾種表示、、。17、白酒的老熟機理分和化學(xué)作用兩種。18、白酒的蒸餾方式有、、。19、清香型白酒的工藝可概括為二個字：和。20、閾值是人體對多種香味成分能感覺到的濃度。二、是非題：〔正確的打√，錯誤的打×每題1分，共10分〕1、用托盤天平稱量時，可以用手直接拿砝碼。〔〕2、GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的試驗方法最后換算成25℃3、實驗室用水可分三個級別：一級水、二級水和三級水。〔〕4、〔〕5、GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，指的是強制性。〔〕6、用于白酒生產(chǎn)的酒精必須是取得國家食用酒精生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的，到達食用級標(biāo)準(zhǔn)的酒精。〔〕7、按數(shù)字修約規(guī)則，將12.1498修約到一位小數(shù)，得12.2。〔〕8試驗方法〔第一法〕中和滴定〔指示劑〕法的原理是：先用堿中和白酒中的游離酸，再參加一定量的堿使酯皂化，過量的堿再用酸進展反滴定。〔〕10、用酒精計測量時，溫度越高，酒精度越高。〔〕11、濃香型白酒的典型代表酒是五糧液酒。〔〕12、試劑枯燥后應(yīng)放入枯燥器冷卻30分鐘后才能稱量。〔〕13、如果反響溫度不超過100℃14、可以用分析純的固體氫氧化鈉直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。〔〕15、枯燥試劑可以和枯燥玻璃儀器同時在枯燥箱中進展。〔〕16、濃硫酸稀釋時，應(yīng)將濃硫酸慢慢倒入水中。〔〕17、天平的臂越長，靈敏長愈高。〔〕18、國家統(tǒng)計局規(guī)定：白酒的統(tǒng)計計量單位為：65°、千升。〔〕19、淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。〔〕20、原料中的果膠質(zhì)經(jīng)分解，最后生成甲醇。〔〕三、簡答題〔20分〕1、酒質(zhì)檢驗應(yīng)注意哪些問題？2、溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別。四、計算題〔20分〕1、要把70％〔V/V〕和45%〔V/V〕兩種酒，調(diào)成150千克55%的酒，問各需多少千克"2、將200g氫氧化鈉〔NaoH〕溶于1000ml水中，求氫氧化鈉〔NaoH〕的〔質(zhì)量/體積〕百分濃度。五、實踐題白酒中總酸的測定。答案：填空題1.質(zhì)量第一精益求精2.揮發(fā)物液態(tài)混合物3.枯燥通風(fēng)無灰塵4.代表性準(zhǔn)確及時5.三支組0-100℃水銀6.0.04g7.GB7718mol/L9.強制性推薦性10.199611.已酸乙脂酯乙酸乙酯12.名稱濃度配制日期13.4014.色香味15.雙乙酯16.質(zhì)量〔重量〕百分濃度m/m體積百分濃度V/V質(zhì)量/體積百分濃度17.物理18.固態(tài)液態(tài)蒸餾釜式19.清凈20.最低二、是非題1.×2.×3.√4.