第二章生物性污染對食品安全性的影響

第一節細菌第二節真菌第三節寄生蟲第四節病毒第五節有毒植（動）物危害

1本章學習目的與要求掌握主要影響食品安全的生物因素，包括細菌、真菌及其毒素、寄生蟲、病毒和有毒動植物及致病原因和預防控制措施。2第一節細菌（bacterial

）

細菌污染是影響食品安全的主要原因之一。細菌性食物中毒占食物中毒的7％以上，細菌性食物中毒發生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的條件下，微生物急劇大量繁殖，使食品中含大量細菌或活的致病菌或它們產生的毒素，以致食用后引起中毒。

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根據引起中毒原因的不同，細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大類。凡是由于人們食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒。

凡是由于人們食用因細菌大量繁殖而產生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。

但有時候食物中毒常常是由毒素型和感染型兩種協同作用引起的，這類型中毒稱為混合型食物中毒。4

根據臨床表現的不同，食物中毒又可分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒兩類。胃腸型在臨床上較常見，其特點是潛伏期短，集體發病，大多數伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。引起胃腸型食物中毒的細菌很多，常見的有沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、李斯特菌、空腸彎曲桿菌及金黃色葡萄球菌腸毒素等；

5沙門氏菌腸炎沙門氏菌的掃描電子顯微照片6紅耳龜超過200種沙門氏菌從爬行動物身上分離處理7副溶血性弧菌，根據進食可疑食物（腌漬品、海產品）、集體發病、潛伏期短而起病急驟、發熱和腹痛均較其他腸道傳染病為嚴重、腹瀉物呈血水樣、失水多見等特點，臨床診斷即可成立。8

神經型食物中毒主要是肉毒梭狀毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重癥者還影響顱神經，若搶救不及時，可引起死亡且死亡率很高。9梭狀芽孢桿菌，會引起肌肉和軟組織感染、腸道疾病和神經中毒性疾病。

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一、沙門氏菌屬

1、沙門氏菌生物學特性

沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個大屬細菌。沙門氏菌不產生外毒素，但能產生內毒素，它是由類脂、多糖和蛋白質組成的復合物。引起食物中毒次數最多的有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸道沙門氏菌等。沙門氏菌在水中可生存2－3周，在糞便中生存1－2個月，在冰凍土壤中可過冬，在100℃以下立即死亡，70℃5min，60℃

15－30min可滅死。11鼠傷寒沙門氏菌豬霍亂沙門氏菌感染12

2、沙門氏菌食物中毒和臨床表現

沙門氏菌食物中毒是由于攝入了含有沙門氏菌的食物引起。一般認為是由活菌和內毒素的協同作用所致。活菌隨食物進入消化道，在小腸和結腸內繁殖，作用于腸粘膜，使其發炎、水腫、充血、出血；內毒素致使發燒、胃腸蠕動增強而發生嘔吐和腹瀉。

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3、沙門氏菌的來源和傳播途徑

引起沙門氏菌食物中毒的食品主要為家畜肉、蛋類，家禽肉和奶類及其制品。家畜肉中的沙門氏菌來源有兩個：一種來源為家畜宰前已經感染沙門氏菌，稱作生前感染；另一種來源是宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染。但主要是來自生前感染。家禽和蛋類感染沙門氏菌的機會較多，水禽及其蛋類的帶菌率比雞及雞蛋的高，水產品污染沙門氏菌的主要原因由于水源被污染。

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帶菌奶牛的奶有時帶有沙門氏菌，奶擠出后也可被牛糞中沙門氏菌污染，所以鮮奶及其制品如果消毒不徹底，也可引起沙門氏菌食物中毒。烹調后的熟食如熟肉、煎蛋、熏雞等，如果再次受到污染，且在較高溫度下存放，食前又不重新加熱，中毒的危險性更大。

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世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1955年發生在瑞典的由于吃豬肉所引起的鼠傷寒沙門氏桿菌食物中毒，中毒7717人，死亡90人。

我國最大的沙門氏菌引起的食物中毒，是發生在廣西南寧市的由于吃雞肉而發生的豬霍亂沙門氏桿菌食物中毒，中毒1061人。16二、大腸桿菌1.大腸桿菌的生物學特性大腸桿菌在15－45℃，pH值4.3－5之間均可生長，最適pH值7.4－7.6。2.大腸桿菌食物中毒和臨床表現大腸桿菌為腸道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大腸桿菌能引起食物中毒。

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致病性大腸桿菌食物中毒是由于攝入大量致病性活菌引起，一般攝入1億～2億致病性大腸桿菌就能引起食物中毒。有些菌株能產生腸毒素，引起腹瀉，這些菌株稱為毒素型大腸桿菌，由此而引起的腹瀉為胃腸炎型，一般就稱作急性胃腸炎型。183、大腸桿菌的來源和傳播途徑

致病性大腸桿菌存在于人和動物之間，健康成人和兒童的帶菌率2%－5%,腹瀉病人帶菌率可達19.5%，豬、牛、羊帶菌率一般在10%以上，土壤、水源被糞便污染時，也帶有該菌。

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致病性大腸桿菌在室溫下能生存數周，在土壤或水中可達數月。它可經帶菌人的手、食物、生活用品進行傳播，也可經空氣或水源傳播。帶菌的食品由于加熱不徹底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。許多食物都可能被致病性大腸桿菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。21苜蓿22

1996年，在日本發生的大規模腸出血性大腸桿菌流行造成的食物中毒案例，中毒人數達9451人，死亡12人，主要由1所小學午餐中的白蘿卜芽引起，之后通過糞便污染、交叉感染傳播開來，迅速擴展至全日本，使全世界受到震驚。

2001年4月，日本再次發生由腸出血性大腸桿菌引起的食物中毒事件，至少有125人中毒。23三、葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物學特性

葡萄球菌在12～46℃均可生長，最適生長溫度為35～40℃

，pH值范圍4.4～9.3，最適pH值7.0～7.5，耐鹽，在15%NaCl中可以生長。在葡萄球菌中，腐生葡萄球菌數量最多，但一般不致病。

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葡萄球菌食物中毒一般是由于進食含葡萄球菌腸毒素的食品所引起的，產腸毒素的葡萄球菌主要有兩種，即金黃葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中又以金黃色葡萄球菌致病力最強，常引起食物中毒。金黃色葡萄球菌呈金黃色，菌落光滑、低凹、閃光、奶油狀，在20～37℃條件下能產生引起食物中毒的腸毒素。根據血清學特征的不同，目前已發現的葡萄球菌毒素有8種。252、葡萄球菌食物中毒和臨床表現

葡萄球菌腸毒素可作用于動物雙測迷走神經在內臟的分支和脊髓而引起嘔吐；腸毒素使腸黏膜分泌較多水分并使水分吸收量減少，引起水和電解質在腸道停留，產生腹瀉，腸毒素患者，還可檢查到胃黏膜表面病變。

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主要癥狀為急性胃腸炎，潛伏期短，一般為2－4h，頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便，體溫正常或低燒，病情嚴重時，由于多次腹瀉和嘔吐，會引起大量失水，虛脫、肌痙攣等，病程短，1－2d即可恢復，愈后一般良好。27

3、葡萄球菌來源和傳播途徑

葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤、飼料和一些物品上，還常見于人和動物的皮膚及與外界相通的腔道中。引起葡萄球菌中毒的食品主要是肉、奶、蛋、魚類及其制品等各種動物性食品，另外，涼粉、剩飯和米酒也能產生葡萄球菌食物中毒。28四、副溶血性弧菌食物中毒

1.副溶血性弧菌的生物學特性

副溶血性弧菌是一種近海的海洋細菌，最適溫度范圍為30－37℃

，pH值范圍為8.0－8.5。耐鹽，食鹽濃度2.5%－3%生長最佳，若鹽濃度低于0.5%則不生長，對酸敏感，pH值小于6即不能生長。副溶血性弧菌不耐熱，50℃

20min；65℃5min或80℃1min即可被殺死。29副溶血性弧菌30

2、副溶血性弧菌食物中毒和臨床表現

副溶血性弧菌食物中毒是由于攝入帶有大量活菌的食物所引起的，一般認為是由副溶血性弧菌產生的耐熱性溶血性毒素所致，另外此種病毒還有其他一些作用。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表現為發病急，潛伏期2～24h一般為10h發病。主要癥狀為腹痛，有時腹痛在臍部附近劇烈。31

2、副溶血性弧菌食物中毒和臨床表現

腹痛是本病特點，多為陣發性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發熱，大便似水樣，糞便中混有黏液或膿血，重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數病人可出現意識不清、痙攣、面色蒼白等現狀，若搶救不及時，呈虛脫狀態，可導致死亡。32

3.副溶血性弧菌的來源和傳播途徑

副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌，主要分布在海水和水產品中。我國華東地區沿岸海水的副溶血性弧菌檢出率為47.5%－66.5%，海產魚蝦的平均帶菌率為45.6%－48.7%，夏季可高達90%以上。除了海產品外，畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水魚等都發現有副溶血性弧菌存在。

33五、肉毒梭菌食物中毒

1.肉毒梭菌的生物學特征

肉毒梭菌屬厭氧梭狀芽孢桿菌，芽孢耐熱，干熱100℃5－15min，濕熱100℃5h才能殺死芽孢。肉毒梭菌可產生毒素，根據其毒素排出特性將該菌分為7個毒素型，即A、B、C、D、E、F、G。C型包括c1、c2兩個亞型。肉毒梭菌對人和動物有巨大的毒性，是目前已知毒素中，毒性最強的一種，對人的致死量為9～10mg/kg體重，其毒力比氰化鉀大1萬倍。34肉毒梭菌35

2.肉毒梭菌毒素食物中毒和臨床表現

肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，與菌本身及芽孢無直接關系，肉毒梭菌毒素隨食物進入消化道，該毒素對胃酸和消化酶穩定，不受其破壞，經吸收進入血液循環后，選擇性作用于運動神經與副交感神經，抑制神經傳導介質－乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹和神經功能不全。肉毒梭菌食物中毒的潛伏期主要取決于食入毒素的量，一般為24～48h，最短6h，最長60h。

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中毒癥狀初期表現為胃腸病，如惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，隨后出現全身無力，頭暈、頭痛，視力模糊，眼瞼下垂，復視，眼球震顫。嚴重者出現瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困難，發生言語障礙，唾液分泌減少，口干，頸肌無力，頭下垂，上肢無力，還可出現共濟失調，最后因呼吸困難，呼吸麻痹，引起功能衰竭而死亡，死亡率為30％～50％。37

3.肉毒梭菌的來源和傳播途徑

肉毒梭菌廣泛存在土壤、江河湖海沉積物、動物糞便中，引起中毒的食物主要是植物性食物，在我國約占91%以上，有8.0%左右是由動物性食品引起。引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆類及其制品，還有魚類、乳類等。在我國引起肉毒梭菌中毒的食品主要為民間自制的發酵制品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等，少數是由于吃罐頭、臘肉、熟肉等引起的。383940

第二節真菌一、常見的真菌毒素及其致病機理真菌毒素是某些絲狀真菌產生的具有生物毒性的次級代謝產物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、棒孢霉等。41真菌的分類

1、霉菌亦稱“絲狀菌”。常見的有根霉菌霉、毛霉、曲霉和青霉等；2、酵母菌屬真菌。常用的有面包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等；3、啤酒酵母在發酵工業上，可用來發酵生產酒精或藥用酵母，也可通過菌體的綜合利用提取凝血質、麥角固醇、卵磷脂、輔酶甲與細胞色素丙等產品。4、紅曲霉素屬于囊菌綱，曲霉科。可制紅曲、釀制紅乳腐和生產糖化酶等。

425、假絲酵母屬能形成假菌絲、不產生子囊孢子的酵母。有些種類可用作飼料酵母；個別種類能引起人或動物的疾病。6、白色念珠菌能引起鵝口瘡等口腔疾病或其他疾病。7、黃曲霉

8、白地霉

9、抗生菌亦稱“拮(頡)抗菌”10、假菌絲真菌的分類

43青霉青霉44柑橘青霉45玉米青霉46鐮刀霉471.黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉的代謝產物，是指一組化學組成相似的毒素，它是毒性和天然致癌性最強的天然污染源。黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，毒性也最強；

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黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物，毒性僅次于黃曲霉毒素B1，常存在于牛奶和奶制品中，黃曲霉毒素是已被證實的致癌物，其中，黃曲霉毒素B1、M1是強致癌物。

1960年英國發生10萬只火雞死亡事件，死亡的火雞肝臟出血、壞死、腎腫大，研究發現火雞飼料中的花生粉是導致火雞死亡的原因，花生粉中含有一種熒光物質。

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1）黃曲霉是在全世界分布最廣的菌種之一。產生黃曲霉毒素所需的最低相對濕度為80%，相當于小麥、玉米和高粱中的水分含量為18.0%～18.5%，稻谷為16.5%，大米為17.5%，大豆為17%～18%，花生及其他堅果為9%～10%。黃曲霉產生黃曲霉毒素所需的溫度為12～42℃，最適溫度為25～32℃。502）黃曲霉毒素毒性：

（1）急性毒性。表現為食欲不振、體重下降、生長遲緩、生殖能力降低。

（2）致癌毒性。黃曲霉毒素可使多種動物致癌，不同的接觸途徑都可以發生癌癥，黃曲酶毒素是目前發現的最強的化學致癌物，它誘發肝癌的作用特別被人們重視，其致癌作用比二甲基亞硝銨誘發肝癌的能力大75倍。

（3）致突變性。黃曲霉毒素主要是通過干擾細胞DNA、RNA及蛋白質的合成而引起細胞的突變。513）在食品中的污染

我國臺灣省發生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡，經檢驗霉大米中含有黃曲霉毒素225.9ug/kg；非洲的一名15歲兒童食用污染了黃曲霉毒素的木薯引起急性中毒死亡，經檢測，木薯中含有黃曲霉毒素1.7mg/kg；一名體重10kg的兒童食用污染了黃曲霉毒素的米飯2d后死亡，據檢測，其食用的米飯中含有黃曲霉毒素6mg/kg。52致病真菌的危害1845年歐洲由于馬鈴薯晚疫病的流行摧毀了5/6的馬鈴薯，中國由于1950年的小麥銹病和1974年的稻瘟病而使小麥和水稻各減產60億千克。53

我國于20世紀70年代組織了22個省市的衛生防疫部門對當地生產的花生、花生油、玉米、小麥等食品約30000份樣品進行檢測，調查發現花生、花生油和玉米中黃曲霉毒素的污染最嚴重，大米、小麥和豆類污染較輕。我國以黃曲霉毒素B1作標準規定：玉米、花生、花生油<20×10-9mg/kg

大米及其他糧食油<10×10-9mg/kg

其他糧食<5×10-9mg/kg

嬰兒代乳品不得檢出54

第三節寄生蟲一、寄生蟲對人體的危害

1.龔地弓形體屬于原生動物，通過攝入未煮熟的肉類、被污染的水或食物感染人體。當人體免疫力下降時，可導致淋巴結腫大，腦膜腦炎、心肌炎、肺炎、肝炎等癥狀。弓形蟲55寄生蟲對人體的危害2.旋毛蟲

食用未煮熟的旋毛蟲病豬肉或被病豬肉污染的食品而感染人體。其癥狀臨床表現為持續高熱、全身肌肉酸痛，嚴重者說話、咀嚼、吞咽、呼吸時疼痛，最終出現虛脫、心肌炎甚至死亡。563.圓形孢子一般是通過食用新鮮、非冷凍的產品而傳播的。4.隱孢子蟲可導致嚴重的腹瀉，甚至死亡，該病原的暴發多數與水污染有關。5.囊尾蚴主要是通過人類食用污染的豬肉感染所致。隱孢子蟲囊尾蚴57二、寄生蟲病流行的基本環節

條件：寄生蟲病的傳染源、傳播途徑和易感人群。1.傳染源

人體寄生蟲的傳染源是指有人體寄生蟲寄生的人和動物，包括病人、帶蟲者和宿主（家畜、家養動物及野生動物）。作為傳染源，其體內存在并可排出寄生蟲生活史中的某個發育階段，且能在外界或另一宿主體內繼續發育。582.寄生蟲污染食品的傳播途徑

傳播途徑是指寄生蟲從傳染源傳播到易感宿主的過程。人體寄生蟲常見的傳播途徑有下列幾方面。（1）土壤。腸道寄生蟲的感染期存活于土壤中，如蛔蟲卵、鞭蟲卵在糞便污染的土壤發育為感染性卵；鉤蟲和糞類圓線蟲的蟲卵在土壤發育為感染期幼蟲。人體的感染與接觸土壤有關。

(2)水。多種寄生蟲可通過淡水而達到人體，如水中可含有豬帶絳蟲卵、某些感染性線蟲卵、血吸蟲尾蚴等。59（3）食物。主要是蔬菜與魚肉等食品。廣大農村用新鮮的糞便施肥，使蔬菜常成為寄生蟲傳播的主要途徑，如感染性蛔蟲卵、鞭蟲卵、豬帶絳蟲卵和鉤蟲的感染期幼蟲等，均可以由食用未洗凈或未成熟的蔬菜而傳播，旋毛蟲、豬帶絳蟲可以通過吃生的或未煮熟的豬肉而傳播。（4）節肢動物傳播媒介。（5）人體直接傳播。人和人的直接接觸可以直接傳播某些寄生蟲，如疥螨由于直接接觸患者皮膚而傳播。603.人體寄生蟲的感染途徑和方式（1）經口感染。最常見的感染方式，如蛔蟲、鞭蟲、豬囊尾蚴等。（2）經皮膚感染。有的寄生蟲是在其感染期主動的經皮膚侵入人體，如土壤中的鉤蟲絲狀蚴、水中的血吸蟲尾蚴以及疥螨等直接侵入皮膚。有的寄生蟲通過吸血的節肢動物媒介的刺叮經皮膚進入人體。如蚊傳播絲蟲，白蛉傳播利什曼原蟲。61（3）逆行感染。蟯蟲在人體的肛周產卵，蟲卵在肛門附近孵化，幼蟲經肛門進入腸內寄生部位發育至成蟲。（4）經胎盤感染。有些寄生蟲可以隨母血，通過胎盤而使胎兒感染，如弓形蟲、瘧原蟲、鉤蟲的幼蟲等。62蟯蟲634.易感人群

易感者是指對寄生蟲缺乏免疫力的人。人體感染寄生蟲后，通常可產生獲得性免疫，但多屬于帶蟲免疫，當寄生蟲從人體消失后，免疫力即逐漸下降、消退。所以，當有機會即易于感染該種寄生蟲。如非流行區或在本地已根除瘧疾的地區的人進入瘧區后，由于缺乏特異性免疫力而成為易感者。易感性還與年齡有關，一般兒童的免疫力低于成年人。64三、影響寄生蟲病流行的因素1.自然因素包括溫度、濕度、雨量、光照等氣候因素，以及地理環境和生物種群等。2.生物因素生活史的發育為間接型的寄生蟲，其中間宿主或節肢動物的存在是這些寄生蟲病流行的必需條件。3.社會因素包括社會制度、經濟狀況、科學水平、文化教育、醫療衛生、防疫保健以及人民的生活方式和生活習慣等。這些因素對寄生蟲病流行的影響日益受到重視。65四、寄生蟲病的流行特點1.地方性常有明顯的地方性。主要與下列因素有關：（1）與氣候條件有關；（2）與中間宿主或媒介節肢動物的地理分布有關；（3）與人們的生活習慣有關；（4）與生產方式有關。2.季節性常有明顯的季節性。663.自然疫源性

在人體寄生蟲病中，有的寄生蟲可以在脊椎動物和人之間自然的傳播著，稱為人獸共患寄生蟲病。在原始森林或荒漠地區，這些寄生蟲可以一直在脊椎動物間傳播，人偶然進入該地區時，則可從脊椎動物通過一定途徑傳播給人。這類不需要人的參與而存在于自然界的人獸共患寄生蟲病具有明顯的自然疫源性。這種地區稱為自然疫源地。四、寄生蟲病的流行特點67五、寄生蟲病的防治措施

根據寄生蟲病的流行環節和因素，采取下列幾項措施：1.消滅傳染源通過普查普治帶蟲者和患者，查治或處理宿主。此外，還應該作流動人口的監測，控制流行區傳染源的輸入和擴散。2.切斷傳播途徑加強糞便和水源的管理，搞好環境衛生和個人衛生，以及控制或殺滅媒介節肢動物和中間宿主。3.保護易感者加強集體和個人防護工作，改變不良的飲食習慣，改進生產方法和生產條件，用驅避劑涂抹皮膚以防吸血節肢動物媒介叮刺，對某些寄生蟲病還可以采取預防服藥的措施。68寄生蟲病的世界分布1、瘧疾：90國，3億-5億人感染；2、血吸蟲病：76國，2億人感染；3、絲蟲病：76國，2.0億人感染；4、利什曼病：非、美、歐、亞，

1200萬人感染5、錐蟲病：

非洲錐蟲病30萬人感染

美洲錐蟲病南美洲1800萬人感染69寄生蟲病的中國分布中國：

寄生蟲總感染率為62.63%，估計全國約有7.08億人感染寄生蟲，最多一個人感染9種寄生蟲。上海：

“上海市民疾病死因十大殺手”，“傳染性疾病與寄生蟲病”為第7大殺手。

廣東：

第一次人體寄生分布調查，人群總感染率為72.13%。感染人數達4276萬。最高者同時感染7種寄生蟲。1997年第二次調查，總感染率為48.11%。70中國五大寄生蟲病寄生情況

病種建國初期感染人數現在瘧疾3000萬2.9萬血吸蟲病1000萬79.87萬絲蟲病3000萬已消滅

利什曼病53萬發病300-400例/年鉤蟲病2億1.94億71血吸蟲病72絲蟲病73黑熱病74鉤蟲病鉤幼性皮炎75幼蟲移行癥(larvamigrans)一些蠕蟲的幼蟲侵入非正常宿主后，不能發育為成蟲，但能長期存活并移行，引起局部或全身性病變稱幼蟲移行癥。分皮膚幼蟲移行癥和內臟幼蟲移行癥。76

第四節病毒

食源性病毒與食源性致病菌不同，病毒只是簡單的存在于被污染的食物中，不能繁殖，在數量上不會增長，因此不需要營養、水和氧氣。

病毒比細菌小，用電子顯微鏡才能看到，病毒沒有細胞結構。人體細胞是食源性病毒最易感染的宿主細胞，能它抵抗抗生素等抗菌藥物。77病毒分類DNA病毒

RNA病毒病毒名導致疾病病毒名導致疾病痘病毒天花風疹病毒德國麻疹皰疹病毒帶狀皰疹、皰疹、水痘彈狀病毒狂犬病腺病毒結膜炎、咽喉炎小核糖核酸病毒脊髓灰質炎、腦膜炎、感冒肝DNA病毒乙肝沙粒病毒腦膜炎、拉薩熱人乳頭狀瘤病毒疣蟲媒病毒黃熱病、節肢動物傳腦炎正粘病毒流感副粘病毒麻疹、腮腺炎冠狀病毒肺炎、SARS逆轉錄病毒AIDS78一、病毒對人體的危害

病毒進入人體后可以在人體的腸道內存活幾個月的時間，病毒可以感染寄主的細胞，并利用其得到的材料進行復制，并使被感染細胞發生病變。79二、常見的食源性病毒1.腸道病毒

主要包括脊髓灰質炎病毒和肝炎病毒。我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴重，其中甲、戊型肝炎被認為是通過腸道傳播的，即糞便途徑傳播，其中相當一部分人是通過被污染的食品傳播的。80脊髓灰質炎病毒812.諾沃克病毒此類病毒攻擊力強，癥狀是腹瀉、嘔吐、腹等。3.克雅氏病毒（瘋牛病）是牛的一種高致死性神經系統疫病。82病毒性肝炎病毒性肝炎的發病率高，危害最大。治療肝炎的藥物的研究較為落后。至今尚無理想的特效的病因性的治療藥物來減輕肝臟的損傷、壞死或促進肝細胞再生。83病毒性肝炎基本知識

肝炎病毒有甲、乙、丙、丁、戊、己、庚等型別。其中甲、戊型肝炎病毒一般不引起慢性肝炎；已、庚型肝炎病毒的資料不詳；乙型肝炎病毒感染有5-10%可導致慢性；丙型肝炎病毒感染有大于85%可導至慢性；丁型肝炎病毒感染有45%可導致慢性，不過丁型肝炎只感染乙肝病人。

84甲型肝炎近幾年上海市疾病預防控制中心每年都會對毛蚶的污染情況進行監測，監測資料證實，近幾年來毛蚶的甲肝帶毒率始終在5％至10％之間。

85什么是乙型肝炎？由乙肝病毒(HBV)引起的感染性疾病。是世界上最常見的感染性疾病之一，居全球死因的第九位。86乙型肝炎的病因—HBVHBV顆粒，又稱Dane顆粒，直徑42nm。抵抗力：耐受60℃4小時及一般消毒劑；100℃10分鐘，65℃10小時可滅活。30～32℃可保存6個月，-20℃可保存15年。87乙肝的流行病學全球有超過20億人口，曾感染過HBV；目前約有3.5億為HBV攜帶者；我國HBV攜帶者約有1.3億。882009年9月1日，22歲剛從浙江大學畢業的雷闖終于拿到了從事食品行業的“健康證”，這是中國第一個以乙肝病毒攜帶者身份辦理的健康證。

89HBsAgPrevalence(%)

8: 高流行去

2-7: 中流行區

<2: 低流行區350millionchroniccarriersworldwideNinthleadingcauseofdeathNearly75%ofHBVchroniccarriersareAsianHBV全球流行情況90我國HBV流行狀況全國，HBV流行率為50%～60%全國，HBsAg陽性率9.75%廣東,HBsAg陽性率 17%)HBeAg陽性率31.94%乙型肝炎病人約2800萬HBV相關疾病年死亡人數27.3萬91母嬰傳播同性戀醫源性：針刺意外經血和血制品靜脈藥癮HBV、HCV傳播途徑醫源性：器官移植92下列方式可發生HBV傳播未經保護的性行為；用注射器吸毒；母嬰傳播；與血液接觸或與感染者的開放傷口接觸；被感染者咬傷；與感染者在同一家庭中生活；與感染者共用剔刀，牙刷，毛巾；使用不潔針頭進行紋身，針灸或耳針。

93感染乙型肝炎病毒的危險因子有

從事接觸人血的工作，如血站工作人員；家庭成員中有終身攜帶HBV的人；使用注射器吸毒或不使用一次性注射器給藥；與感染HBV的人發生性接觸，包括同性戀和異性與多個異性發生性接觸；輸入不嚴格檢查的血液；母親患乙型肝炎，如果e抗原陽性，出生的嬰兒有90%被傳染上乙型肝炎，而且是持續性感染。經常使用未徹底消毒的針，進行針灸治療。94下列方式不發生HBV傳播

吃由帶毒者做的食物；頰部接吻或唇接吻；同用銀器、盤子或杯子；與受染的兒童玩耍；打噴涕或咳嗽；偶然的接觸如握手。

95乙肝病毒血清標志物（HBVM）抗原 抗體

表面抗原（HBsAg） 表面抗體（HBsAb）現癥感染 現無感染，保護性

e抗原（HBeAg） e抗體（HBeAb）病毒高復制 病毒低或無復制

核心抗體（HBcAb）

IgM近期感染

IgG現在或既往感染

96大三陽病毒標志物檢測結果：面抗原HbsAg(+)、e抗原

HBeAg(+)、核心抗體HBcAb(+)疾病情況:HBV現癥感染、病毒高復制小三陽病毒標志物檢測結果：面抗原HbsAg(+)、e抗體

HBeAb(+)、核心抗體HBcAb(+)疾病情況:HBV現癥感染、病毒低或無復制注意與前C區變異區分97二、常見的食源性病毒4.出血熱及埃博拉出血熱

出血熱是一種主要由鼠類傳播的自然疫源性急性傳染病。埃博拉出血熱是由埃博拉病毒引起的傳染性很強的出血熱發病性疾病，是人類迄今為止發現的死亡率最高的一種疾病，死亡率達50%－90%，因最初流行于剛果北部的埃博拉河流域而命名，這種疾病基本上無法治療。98埃博拉病毒99三、病毒污染食品的途徑（1）動植物原料的環境污染了病毒。如因食用被感染了甲肝病毒的毛蚶而致在上海發生的甲型肝炎。（2）原料動物病毒。如牛肉加工時采購的原料肉已患有狂犬病、瘋牛病或口蹄疫。（3）食品加工人員帶有病毒。如乙型肝炎患者或帶毒者。（4）不良的衛生習慣。食品加工人員不良的衛生習慣。（5）食品交叉感染。生熟不分造成食品交叉污染，使帶病毒的原料污染半成品或成品，或半成品污染成品。100

四、病毒危害的控制（1）食品原料的控制。對食品原料進行消毒處理或者在加工過程中有殺菌消毒工序。（2）原料肉的控制。肉類加工中對原料進行嚴格的宰前宰后檢疫檢驗，對原料肉來源要求來自非疫區，并有相關的證明，保證原料肉無疫病。（3）有效的衛生控制。嚴格執行衛生標準操作程序，在加工過程各環節進行有效的衛生控制。（4）不同清潔區域的控制。防止發生交叉污染，對有不同清潔區域要求的應嚴格控制。101

第五節有毒植（動）物危害

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒、有害物質的食品或把有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病，食物中毒分為細菌性中毒、真菌性中毒、動物性中毒、植物性中毒和化學性中毒。102一、含生物堿的有毒植物1、鮮黃花菜中毒

黃花菜又稱萱草、金針菜、忘憂草,屬百合科、萱草屬、萱草種，《本草圖經》稱其：“安五臟、利心智、明目療愁”。黃花菜的營養價值很高，含有豐富的維生素C、鈣、磷、鐵和胡蘿卜素，被日本科學家譽為“健腦菜”，對神經過度疲勞者和智力衰退的老年人特別有益。近代醫學還證明，黃花菜能降低動物血清膽固醇含量。因此，黃花菜作為日常生活的蔬菜來食用，對防止腦溢血、心臟病、動脈粥樣硬化、神經衰弱等病癥十分有益。103鮮黃花菜104食用烹調不當的鮮黃花菜，未經水焯浸泡，且急火快炒，會造成食后中毒。鮮黃花菜在干制過程中所含的秋水仙堿已被破壞，因此食用干黃花菜就不會引起中毒。

黃花菜中毒大多發生在六七月份黃花菜成熟的季節。食用鮮黃花菜中毒的原因是由于鮮黃花菜中含有有毒成分秋水仙堿，人口服致死量按體重計為8～65mg/kg，食用100g鮮黃花菜即可引起中毒。秋水仙堿本身毒性小，進入人體后易積蓄，被氧化成劇毒的二秋水仙堿。105鮮黃花中毒表現為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，個別重者有發冷發熱口渴和四肢麻木等癥狀。

預防鮮黃花菜中毒的措施：(1)食用鮮黃花菜前應摘除花蕊，每次食用不超過50g。

(2)烹調前處理即浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2～3h，中間換水，因秋水仙堿易溶于水，經水處理可大部分去除。

(3)采摘后先曬干再食用，可保證食用安全。1062、曼陀羅中毒

曼陀羅又稱洋金花、大喇叭花、天麻子花、風茄花、醉仙桃花等，是一年生草本植物，全株均有毒，以種子毒性最大，含毒成分是莨菪堿，莨菪堿對中樞神經系統可興奮大腦和延髓，對末梢神經系統有對抗或麻痹副交感神經的功能。曼陀羅中毒多因曼陀羅種子混入豆類中制成豆制品,食用后引起中毒,也可能是因誤食其漿果、種子或葉子引起中毒。107曼陀羅108顛茄109

發病初期可出現面部潮紅、口干音啞、吞咽困難、惡心、嘔吐、頭暈,繼而出現心跳加速、呼吸加深、血壓升高、視力模糊及煩躁不安等癥狀,嚴重者出現抽搐幻覺時哭時笑語無倫次瞳孔散大對光反射減弱或消失,甚至昏迷及呼吸衰竭而死亡。

預防曼陀羅中毒的措施：(1)加強管理,防止曼陀羅混入糧食中。(2)豆類加工時注意檢查并徹底清除混入的曼陀羅種子。(3)做好宣傳教育工作,不要食用曼陀羅的漿果、種子和葉子。1103、馬鈴薯龍葵素中毒

馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、地瓜蛋、洋山芋等,屬茄科,味道鮮美,含有豐富的碳水化合物、蛋白質、磷、鐵、無機鹽類、維生素B1、B2和胡蘿卜素等。其蛋白質質量高,最接近動物蛋白質,可消化成分高,易被人體吸收。

1113、馬鈴薯龍葵素中毒發芽馬鈴薯中含有一種稱為龍葵素的毒素,又稱茄堿,是一種弱堿性的生物堿,溶于水,能被水浸出。通常情況下馬鈴薯含龍葵素量很少,一般為20～100mg/kg,不會引起中毒。但在貯藏過程中含量逐漸升高,發芽后龍葵素含量則大大增加,可高達500～700mg/kg,以外皮、土豆芽、芽孔及潰爛處為多。112發芽的馬鈴薯113

龍葵素具有腐蝕性，溶血性，對運動中樞和呼吸中樞有麻痹作用。急性發芽馬鈴薯中毒一般在食后數十分鐘至數小時發病。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐腹瀉，可導致脫水。此外，還可出現頭暈頭痛輕度意識障礙呼吸困難等，重者心臟衰竭呼吸中樞麻痹死亡，對小兒的智力發育有一定影響。另據報道發現馬鈴薯中含有的龍葵素，不僅具有生理學急性毒性作用，而且具有影響更為深遠的遺傳毒理作用。114預防發芽馬鈴薯中毒的措施：（1）在田間馬鈴薯根莖部分要覆蓋一定厚度的泥土，避免日光直接照射。（2）在低溫、無直射陽光照射的地方貯存馬鈴薯，防止發芽。（3）加強宣傳教育，不吃發芽過多的黑綠色皮的馬鈴薯。（4）發芽較少的馬鈴薯，加工食用應徹底挖去芽、芽眼及芽周部分。（5）在加工過程中可加些食醋以破壞龍葵素。1154.罌粟殼

罌粟殼為罌粟科植物罌粟的干燥成熟果殼，俗稱大煙殼，常用于配在治療咳嗽哮喘等的處方中，具有斂肺止渴澀腸定痛的功效，臨床上用于治療久咳久瀉等癥狀，但長期服用影響身體健康。近年來一些不法業主為招攬顧客或吸引回頭客，在火鍋熟肉鹵味調料涮羊肉及涼拌菜類食品中加入罌粟殼。

1164.罌粟殼罌粟殼含嗎啡、可待因、那可汀、罌粟堿等20余種生物堿，具有不同程度的毒性，其中嗎啡的含量最高。一般罌粟殼是割過鴉片汁的果，其中有毒漿汁并不能完全去除，其中嗎啡的含量仍可達到0.09%，沸水煮過后會滲出毒素，人食入無異于吸毒。117罌粟118119罌粟殼120罌粟殼對人體健康的影響:

慢性毒性作用。國家法律對罌粟殼使用有明確規定，禁止非法供應運輸使用。其主要影響心臟肝臟和中樞神經系統，使中樞神經系統先興奮后抑制，而以抑制作用為主。食用量大中毒時，可引起嘔吐瞳孔縮小呼吸減慢血壓下降，甚至驚厥昏迷等癥狀。

嬰兒尤其是新生兒，大腦屏障發育不成熟，嗎啡易進入中樞神經系統引起中毒，因此需要特別注意。121二、含苷的有毒植物1、白果中毒白果又稱銀杏、靈眼、鴨腳子,是銀杏科植物銀杏的干燥、成熟種子,白果即杏仁去除外皮的干燥種子。白果味美可食,為餐桌上的佳肴和著名滋補品,果肉中含大量的鈣磷維生素C,還有硫胺素核黃素等多種維生素。白果的質外皮含白果酸,核仁含有白果二酚和白果酸,還含有氰苷。不論成人或小孩均可因食用大量白果而發生中毒。白果中毒輕重與食用量及個人體質有關,一般兒童中毒量為10～50粒,當人體皮膚接觸種仁或肉質外皮后可引起皮炎、皮膚紅腫,經皮膚吸收或食入白果的有毒部位后,毒素作用于中樞神經系統。122白果中毒表現為中樞神經系統和胃腸道癥狀，其臨床表現為惡心、嘔吐、繼有腹痛、腹瀉、食欲不振等消化系統癥狀。

預防白果中毒的措施：(1)采集白果時避免與種皮接觸；(2)不生食白果及變質白果；(3)生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水再食用，但也應控制數量。123白果124白果1252.苦杏仁

苦杏仁又名苦核仁杏子杏梅仁，為薔薇科植物杏的成熟種子。杏仁具有祛痰、止咳、潤肺、滑腸等食療作用。它對癌細胞有一定的選擇抑制作用。杏仁分為苦杏仁和甜杏仁兩種，內含有毒物質苦杏仁苷。苦杏仁苷是薔薇科有毒植物中分布最廣的一種氰苷，為白色結晶，故純凈的杏仁油中不含，而存在于種子榨油后的渣中。甜杏仁含毒性物質很少，約含苦杏仁苷0.11%，可食用，但不可一次食用過多。苦杏仁中含苦杏仁苷高達3%，其毒性比甜杏仁高25～30倍。含氰苷的果仁除苦杏仁外，主要還有桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁等。126

苦杏仁苷經酸水解后，釋放出氫氰酸、苯甲酸和葡萄糖。氫氰酸毒性劇烈，活性高，作用快，引起組織窒息，產生細胞中毒性缺氧癥，對中樞神經系統的作用是先興奮后麻痹，呼吸麻痹是氫氰酸中毒致死的主要原因。

主要癥狀：

一般食用后1～2小時內出現癥狀，初覺苦澀，有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、頭暈、全身無力、呼吸困難、煩躁不安和恐懼感，嚴重者昏迷、意識消失、瞳孔散大、驚厥,因呼吸衰竭而死亡，大量服用時，2～10min可致死。127苦杏仁128甜杏仁1293.木薯

木薯別名木薔、樹薯、樹番薯。原產巴西，熱帶地區普遍種植，其可食部分為根部，是食品飼料和工業淀粉的良好來源。木薯的全株各部位均有毒，而且新鮮塊根毒性很大，其有毒物質是亞麻仁苦苷。如攝入生的或未經水煮的木薯及湯，均會引起中毒，這是由于亞麻仁苦苷與共存于木薯中的亞麻仁苦苷酶或經胃酸水解，產生游離的氫氰酸所致。一般食用50～1000g生木薯即引起中毒，一般中毒較深者其食量均在500g以上，食至1kg可導致死亡。若按照氫氰酸的致死量計算，300g的木薯即有致死的危險。

130木薯對健康的影響:

木薯中毒一般發生在食用含毒木薯后6～10h，進食量較多者也可在食后1～2h即出現癥狀。主要有惡心嘔吐腹痛頭痛頭暈無力嗜睡等，中毒較重案例，面色蒼白，出冷汗，抽搐，中毒極深者，出現呼吸困難，躁動不安，心跳加快，瞳孔散大，以至昏迷，最后可因抽搐，缺氧，休克或呼吸循環衰竭而死亡。

131132木薯133預防措施:

(1)削皮新鮮的木薯大部分亞麻仁苦苷都含在木薯皮內，削去木薯皮可清除大部分毒素，削皮后，反復洗滌薯肉，可使大部分毒素溶解于水中；(2)浸泡鮮木薯去皮后，切片，浸入水中4～6d，每1～2d換水一次，可大大減少毒素；(3)煮熟將浸泡好的木薯片加熱煮熟后食用，可起到去毒效果，并注意在蒸煮時打開鍋蓋使氫氰酸得以揮發。1344.菜豆

菜豆又稱四季豆、扁豆、豆角、蕓豆等,食用炒、煮不透的菜豆會導致中毒,中毒多發生于秋季。未煮熟的菜豆主要含有以下幾種有毒物質:(1)皂苷皂苷多有溶血性,可破壞紅細胞,皂素在100℃以上才能破壞；(2)豆素也叫紅細胞凝集素血球凝集素,是一種有凝血作用的毒蛋白,經長時間煮沸才能破壞；135(3)亞硝酸鹽四季豆放置24h或更久,其中亞硝酸鹽含量大為增加,可使血液中形成大量高鐵血紅蛋白,不能與氧結合而失去攜氧能力,導致全身缺氧紫紺等；(4)胰蛋白酶抑制劑使胰蛋白酶失活,引起消化不良、胃脹、惡心、腹痛等。未煮熟的菜豆主要含有的有毒物質:136菜豆137菜豆對人類健康的影響:

四季豆中毒的潛伏期為數十分鐘至數小時,中毒癥狀主要為胃腸炎表現,如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。多數中毒者有四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等感覺,此外還有頭暈、胸悶、出冷汗和畏寒等神經系統癥狀。四季豆中毒的病程較短,一般在12d內,甚至數小時就可恢復健康。138去除或部分去除的辦法:

(1)盡可能食用嫩菜豆角；

(2)食用前摘凈菜豆兩端及莢絲,這些部位所含毒素最多；

(3)皂素主要在菜豆的外皮內,只要加熱至100℃,長時間煮,使菜豆徹底煮熟,就能破壞其毒性。就餐者如發現四季豆有生豆味或脆硬未熟,應棄之不食或重新送回食堂加工烹飪,以免引起中毒。139三、含毒蛋白的有毒植物

蓖麻子，又名紅麻、金豆、八麻子、洋麻子，為大戟科植物蓖麻的干燥成熟的種子，經過加工的蓖麻種子可殺死農作物及果樹的地下害蟲，其浸提液還能防治葡萄白粉病、銹病、霜霉病。有毒成分為種仁中所含的蓖麻毒素,是目前已知最毒的植物蛋白,同等劑量的蓖麻毒素的毒性是氰化物的6000倍,是眼鏡蛇毒液毒性的兩倍。蓖麻毒素包括蓖麻毒蛋白、酸性毒蛋白及堿性毒蛋白。一個分子蓖麻毒素進入細胞內,就足以使整個細胞的蛋白質合成停止而死亡。140141蓖麻子142對人體健康的影響:

蓖麻毒素凝集和溶解紅細胞,麻痹呼吸中樞、血管運動中樞,生食蓖麻子對機體重要臟器有嚴重損害作用,甚至導致死亡。尤其是蓖麻毒素可損傷肝臟、腎臟等細胞,引起急性中毒性肝炎、中毒性腎病、出血性胃腸炎,也可引起呼吸及血管運動中樞麻痹,以致發生呼吸循環衰竭。中毒多因生食蓖麻子,或誤將蓖麻油當作食油所致,近來還常有恐怖分子利用蓖麻毒素制造恐怖事件的報道。143

四、含酚類的有毒物質

棉籽油含有60-90%的不飽和脂肪酸(亞油酸和油酸),具有降低膽固醇,防止動脈硬化等作用。棉籽榨油后形成棉籽餅,其蛋白質含量高達40-50%,是多數糧食的3-6倍,并且含有豐富的維生素E和人體所需的18種氨基酸,為重要的蛋白質資源。根據加工方法和精制程度的不同,棉籽油可分為精制油和粗制油兩種。精制油顏色橙黃透明,是人們常見的食用油之一；粗制油色黑黏稠,是未經精煉或精煉不徹底制成的。人食用粗制棉籽油可引起急性或慢性中毒。144

棉籽油中存在游離棉酚棉酚、紫棉綠素等有毒物質，未經精煉的粗制棉籽油中棉酚類物質未被清除徹底，可能引起中毒。游離棉酚含量在0.02%以下,對動物健康無影響,含量0.02%～0.05%,顯示較弱的毒性,高于0.15%則引起嚴重中毒。游離棉酚是一種含酚毒苷,為血液毒和細胞原漿毒,對神經血管及臟器細胞均有毒性。中毒者表現有:中樞神經、心、肝、腎等損害癥狀。145中毒者的常見癥狀有:

一般在進食后24d發病,出現惡心嘔吐、腹脹腹痛、便秘、頭暈、四肢麻木、周身乏力、嗜睡、煩躁、心動過緩、血壓下降等癥狀,最后可因呼吸循環衰竭而危及生命。

棉酚對生殖系統有明顯的損害,可破壞子宮內膜,使內膜萎縮,血液循環減少,子宮變小、變硬,使孕卵不能著床；對于男性,棉酚可使精子細胞受損,導致精子數量減少甚至無精子。對男性的損害較女性更為明顯。146棉籽147棉籽油148棉籽餅149預防及控制措施:

在棉株中,棉酚可分為游離棉酚與結合棉酚兩種,游離棉酚具有生理活性,而結合棉酚不具有生理活性。因此,棉籽餅的脫毒,一般是將游離棉酚變成結合棉酚。由于棉酚在高溫條件下易分解,且溶于多種溶劑。因此在制油過程中,可采取多種方法較容易的去除棉子油中的棉酚,因而棉籽油可供人們食用。但棉籽餅中的棉酚的去除具有一定的難度,去毒成本較高,致使棉籽餅長期得不到利用。

150五、其他

1.桑椹

桑椹為桑科落葉喬木桑樹的成熟果穗,富含維生素、氨基酸、微量元素和礦物質,被譽為“第三代水果”。《本草綱目》記載“桑椹能消渴,利五臟,活關節,通血氣,久服不饑,安魂鎮神,令人聰明,變白不老”,“搗汁飲,解中酒毒。釀酒服,利水氣消腫。”其葉有降血糖和抗癌作用。

桑椹含有胰蛋白酶抑制劑,小兒食入過多桑椹后,腸道內的多種消化酶,特別是胰蛋白酶受到抑制而活性降低,可引起出血性腸炎。成人一般很少會中毒。151桑椹152對人體健康的影響:

小兒口服較大量桑椹,引起出血性腸炎,潛伏期數小時至一日。出血性腸炎主要為消化系統癥狀,首發嘔吐,頻繁腹瀉,常伴有陣發性腹痛及發熱。嚴重病人可見面色青灰、意識障礙、心率加快、脫水及休克等。食用桑椹還會引起過敏,過敏現象出現紅疹,從下肢向上漫延,全身上下遍布紅色團塊,大小不等,搔癢難忍。1532、霉變甘蔗中毒

霉變的甘