廚房管理表格廚房管理表格1、廚房經理每日檢查表廚房經理檢查時間：年月日分類檢查內容優中差按要求驗收購進物品質量、數量。計劃進貨，保證供應。禁購不識、不合法原材料。廚房設備、設施是否完好，安全。員工工衣、廚帽是否完整、潔凈。各崗位必查內容重點菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。嚴防不合格菜品出堂下班后各加工間安全、衛生檢查原材料加工是否合理、質量是否新鮮菜品的份量是否準確、裝盤是否美觀下班后各原材料、食品的保管和遮蓋、嚴防異物掉入各種調料新鮮、準備充足、整體清潔衛生。調各種湯料、按標準投料掌握各種湯料熬制火候料燃、灶、鍋具的安全使用及完好頁腳內容廚房管理表格下班后各種湯料遮蓋、嚴防異物掉入，各種調料按要求保管各種用具擺放有序小吃的加工符合衛生要求小吃品的色澤一致、大小均勻，符合出堂要求小吃小吃要求新鮮、無異味加工間用具擺放整潔冰柜食品按要求遮蓋保管，擺放有序，冰柜運轉正常，達到所需溫度嚴禁對不合格產品進行加工各種原材料擺放整齊、分類明確各種原材料整理、清潔有序加工后各種原材料干凈、無異味。符合精加工要求，按要求保管和遮蓋、嚴防異物掉入。粗加工各種原材料按要求進行加工。不同原材料的刀工處理。精嚴禁對不合格產品進行加工。加冰柜食品擺放、進出有序，無血水，無異工味。正確使用各種機具及機具清潔衛生的保持。頁腳內容廚房管理表格菜品清潔衛生，符合出堂要求。配菜員各種菜品分類擺放整齊、按特性分類保管。各類用具擺放整齊，清潔衛生。菜品裝盤份量按標準執行。2、廚房成本計算表品單名位凈料凈率進價份量成本價售價毛利率率成本3、廚房菜品驗收記錄表日期品名計劃數實收數備注4、廚房倉庫設備安全例檢項目表檢查填表人：日檢查日期/時間：年月頁腳內容廚房管理表格分檢查正故備分類事項常障注類正故備分正故備常障注檢查事項分段控制檢查事項常障注類貨架擺放位置門牌管道兩端連接貨物擺放距離門螺絲天把手、是否分類擺放然固定卡子氣鎖柜架間通道距離清潔開關閥門地面高壓連接皮管貨物擺放標準裂痕倉庫平面光滑是否放置消防器材排氣系統應急照明廚刀具擺放具工清潔作裂痕墩子擺放餐具擺放平面臺光滑餐具（盤子）擺放燈光照明系統碗柜整機開外觀餐具（不銹鋼）擺放電源線路系統水運行器情況燈具插座系統碗柜隔斷碗柜滑門豆整機開關使用頁腳內容廚房管理表格漿外觀機運行情況情況洗碗槽整體外觀有無危險物品存放有無住宿設施整機切外觀開關閥門肉運行機情況熱水器外觀有無配電開關、箱洗碗間整機制外觀熱水器運行情況倉庫門倉庫窗門鎖冰運行機情況排水管道地溝清潔地板清潔整機熱外觀水運行器情況有無安全隱患廚房（設施、設備）使用、保養規定分使用保養保養人類品名風幕機大堂開空調時打開，營業結束每周1~2次整體清潔，配菜員時關閉由專人進行保養立式冰柜冷藏：春冬季調至3~4檔冷凍：秋夏季調至6~7檔每日下班前除盡血水，殘墩子師、渣，每周1~2次除冰保配菜員、養小吃師頁腳內容廚房管理表格制冰機客人用餐酒水、飲料等用。嚴每日由專人負責表面和傳菜生禁用于菜品的凍制；員工使用內部清潔處理滅蚊燈夏、秋季每日上班時開啟，下每周1~2次由專人負責配菜員、班時關閉除油灰和除殘渣工作小吃師保鮮柜鎖定正常溫度，開關門時嚴禁每日下班前除盡血水，殘配菜員、使用重力渣，每周1~2次除冰保小吃師養臥式冰柜凍貨類調至3~4檔，小吃類調每周1~2次除冰保養，墩子師、至2檔嚴禁用刀等硬物敲擊冰小吃師柜內層微波爐所有加熱食品由小吃師統一負每日下班前用毛巾處理小吃師責加工處理干凈，嚴禁用鋼絲球、清水處理切片機由專人負責使用，嚴禁不熟悉使用后立即除盡殘渣，完墩子師者操作畢后擦干水分臺秤由廚房經理負責調試秤的準確使用后立即清洗干凈，并粗加工度，限專人使用用毛巾擦干水分彈簧秤相關人員調試準確度和操作，使用后立即清洗干凈，并各工序使嚴禁稱超重物品用毛巾擦干水分用人員開水器上班時開啟，下班時關閉，開專人負責表面清潔，每周傳菜生啟時檢查進水孔，防止干燒內部清洗一次（除水垢）豆漿機制作豆漿時插上電源，使用后使用后打開頂蓋，除渣、煮飯工切斷電源，嚴禁不熟悉者操作清洗表面和內部，用毛巾頁腳內容廚房管理表格擦干水分抽油煙機廚房用火時開啟，關閉灶具時每日除去表面油污，每周調料師排風扇切斷電源停用電風扇實用于特殊崗位（調料、洗碗、每日除去表面油污，每周各工序使至少一次大清潔小吃師小吃等）至少一次大清潔用人員燃氣熱水洗餐用具時開啟閥門，用完后每日除去表面油污，每周洗碗工器及時關閉，嚴禁干燒至少一次大清潔絞肉機由專人負責使用，嚴禁不熟悉使用后立即除盡殘渣，完調料師糍粑辣椒者操作畢后擦干水分5、物資申購單申請部門申購原因數量批準意見：批準人：物資品名規格型號單價申請批準合計：主管：申請人：日期：年月日頁腳內容廚房管理表格6、菜品鍋底份量表61、菜品份量表品名份量（克/份）餐具規格擺盤要求62、鍋底份量表（克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜蒜辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時間：抽查人：日期品名份量盤型刀工衛生擺盤要求處理辦法8、管理人員值班記錄表日期大堂狀況廚房狀況物品離店時間值班人備注頁腳內容廚房管理表格備注：表格中“大堂狀況、廚房狀況、物品”請用“正常”或“不正常”填寫，如有不正常因素，將情況填入備注欄。9、廚房設施、設備清潔檢查項目日期：填寫人：分工品名門檢查內容優中差備注完好、無灰塵、油垢廚風幕機正常運行、扇葉無油灰房制度掛件完好、干凈、字跡清晰經理或領班整體地面物品擺放整齊、無殘渣、油垢整體墻壁潔凈、光亮，無亂張貼現象下水道無積油、殘渣、水垢滅蚊器無油灰、少死蠅蟲，能正常運作提示牌張貼整齊、字跡完整清晰抽油煙機表面無油垢、運行正常排風扇無過多油垢、運行正常茶桶表面清潔、光亮、內無茶垢開水器運行正常、表面潔凈、內無過多水垢電風扇運轉正常、無油灰桶具表面潔凈、鍋身少黑垢調調料缽缽外干凈、缽內調料以上位置干凈料彈簧稱秤量準確、干凈師遮蓋紗布完整、潔凈、無異味頁腳內容廚房管理表格湯鍋完好、干凈、無凹凸不平現象餐用具（勺、銻瓢、漏瓢）等，清潔、完好冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味保鮮柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味洗滌盆完好、干凈、無水垢灶具完好、無油污小吃師蒸屜完好、無油污銻鍋完好、無油污案板完好、潔凈、無跡垢用具所有小件用具完好、干凈灶具完好、無油污鐵鍋完好、鍋外少油垢煮飯蒸子干凈、無異味，蒸蓋完好飯工豆漿機表面清潔、內無殘渣電飯煲完好調味缽/表面干凈、加蓋瓶用具類所有小件用具完好、干凈工作臺面、隔層、腳架等，物品擺放整齊，清潔無積水菜墩鏟洗干凈、下班后豎立通風菜刀無銹、下班后上油或擦干水分后毛巾包好頁腳內容廚房管理表格精毛巾隨時清潔干凈、無異味、晾好通風加洗滌盆隨時干凈、下班后盆內無殘渣、污水工切片機表面干凈、無積水、刀片上油制冰機表面干凈、內無積水或殘渣臥式冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味立式冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味配餐盤清洗干凈、無（油、水）垢菜紗布完整、潔凈、無異味間（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢筐、簍、桶粗洗菜臺表面干凈、下班后臺面（內）無殘渣加（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢筐、簍、桶工臺秤秤量準確、干凈、無污垢用具隨時保持干凈、完好洗滌臺隨時保持干凈、下班后臺內無殘渣洗碗工（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢筐、簍、桶碗架遮蓋完好、無灰塵、擺放整齊垃圾桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好潲水桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好小