./誠(chéng)信聲明本人重聲明：所呈交的畢業(yè)項(xiàng)目報(bào)告/論文《泡椒鳳爪的工藝研究》是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下,獨(dú)立研究、寫(xiě)作的成果。論文中所引用是他人的無(wú)論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果,均在論文中以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨(dú)自承擔(dān)。作者簽名：年月日.泡椒鳳爪的工藝研究緒論隨著人們生活水平的逐步提高,飲食理念也發(fā)生了變化,逐步成為以味為核心,以養(yǎng)為目的,講究色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)的全新飲食觀念。尤其更加偏向那種口味獨(dú)特且富有營(yíng)養(yǎng)的食品。從而現(xiàn)在很多專(zhuān)家認(rèn)為要多吃這些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高,深受人們喜愛(ài)的食品。這些食物可以增強(qiáng)身體免疫功能,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,緩解體營(yíng)養(yǎng)比列的失調(diào)等。而雞爪就很符合這類(lèi)食品,尤其以泡椒鳳爪為首。以鳳爪做菜的不是太多,但其中泡椒鳳爪卻是最受人們青睞的菜肴之一。泡椒鳳爪味道咸鮮辣酸、無(wú)腥味,色澤潔白、味汁清涼、豐富多樣,而且營(yíng)養(yǎng)豐富便于吸收,因此,泡椒鳳爪的制作成為很多人關(guān)注的事。泡椒鳳爪的制作工藝很有講究。工藝方面有很多需要我們注意的地方。如去腥方式的選擇、味汁的調(diào)配,腌制。因此,我們需要對(duì)這幾個(gè)方面進(jìn)行重點(diǎn)研究,需要我們對(duì)泡椒鳳爪的制作工藝作出詳細(xì)的分析總結(jié),探究出最佳制作工藝。1文獻(xiàn)綜述1.1泡椒鳳爪簡(jiǎn)介雞爪也稱(chēng)雞掌、鳳爪、鳳足。雞爪味甘,性平,無(wú)毒,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高,含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白,不但能軟化血管,而且具有美容功效。雞爪多皮、筋,少肉,膠質(zhì)重,常用于煮湯、火鍋,也宜于鹵、泡、醬,如鹵雞爪、山椒雞爪、雞爪;質(zhì)地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食,如麻辣雞爪、椒麻雞掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取雞爪的掌肉可爆炒成菜,如香辣掌中寶,脆香爽口、香辣宜人。在眾多的雞爪菜肴中,最為流行的要數(shù)泡椒鳳爪,不但餐飲酒樓、快餐熟食連鎖有售,在超市的休閑食品中也能覓其身影,越來(lái)越受大眾喜愛(ài)。目前,泡椒鳳爪在成菜形式上花樣眾多,有加胡蘿卜、青筍、西芹、青紅辣椒泡制,也有和豬耳蹄尾一起泡制,沒(méi)有一個(gè)固定模式。在泡制雞爪的調(diào)味料配方上,也是八仙過(guò)海,各顯神通,各家各店都有自己的絕招,且都,故在風(fēng)味上也是各不相同。1.2泡椒鳳爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞爪富含的膠原蛋白是人體中所需的硬膠原蛋白,對(duì)維護(hù)骨骼的強(qiáng)健有很好的作用。對(duì)肌膚防衰也有幫助。因膠原蛋白是真皮層中支撐皮膚架構(gòu)的主要"黏合劑",屬于硬蛋白類(lèi),一般占人體所含蛋白質(zhì)的1/3以上,是人體含量最多的一類(lèi)蛋白質(zhì)。它存在于人體的結(jié)締組織、皮膚、骨、肌腱、韌帶、血管中,在皮膚的真皮組織干燥物中,膠原蛋白達(dá)90%之多。但隨著年齡的增長(zhǎng)和紫外線、自由基等的侵害,膠原蛋白會(huì)流失、變質(zhì)而失去彈性,正常人體每年會(huì)流失1%的膠原蛋白,并且合成新的膠原蛋白的能力也會(huì)下降,使皮膚變得松弛、缺水、敏感、晦暗,容易產(chǎn)生細(xì)紋、色斑和毛孔粗大。這種由于真皮層膠原蛋白缺失導(dǎo)致的衰老現(xiàn)象,已不是表面補(bǔ)水、美白、抗皺所能解決的了。所以到了一定年齡,就有必要每天補(bǔ)充膠原蛋白。辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的一種原料,其營(yíng)養(yǎng)豐富,口味獨(dú)特,就餐時(shí)能增加飯量,多食可增強(qiáng)體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時(shí)辣椒中含有一種物殊物質(zhì),能加速新代,促進(jìn)荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì),可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹的寄生蟲(chóng)。1.3目的和意義本文充分運(yùn)用了鳳爪的特點(diǎn),對(duì)鳳爪加工工藝進(jìn)行了研究。通過(guò)研究其工藝的技術(shù)參數(shù)如雞爪的選擇,腌制的時(shí)間,熟處理的影響,確定最佳工藝流程,取得了較好的效果。制作出的泡椒鳳爪香辣爽口,開(kāi)胃減壓,豐富多樣,而且營(yíng)養(yǎng)豐富便于吸收為現(xiàn)任烹飪工作者提供參考數(shù)據(jù),同時(shí)爭(zhēng)取讓泡椒鳳爪成為眾多雞爪菜肴中的首選。2材料與方法2.1材料主料：雞爪生蔥段料酒輔料：冷開(kāi)水野山椒生洋蔥當(dāng)歸黃芪干辣椒八角桂皮食鹽雞精白醋2.2主要設(shè)備和器具爐灶、炒鍋、案板、菜墩、菜刀、帶蓋不銹鋼盛器、不銹鋼方盤(pán)2.3工藝流程雞爪漂洗→預(yù)熟→清水漂涼→刀工→清洗→浸泡→成品2.4方法不同熟處理時(shí)間研究熟處理是指雞爪加熱至熟,其時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)制品的質(zhì)感、成形都有著十分重要的影響。本實(shí)驗(yàn)雞爪的熟處理方式為：砂鍋置火上加水燒沸,放入雞爪、生、蔥段、料酒煮熟即成。熟處理時(shí)間〔水燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)設(shè)置五個(gè)水平,其分別為3min,5min,8min,10min,12min,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪,每個(gè)樣品重復(fù)三次,然后對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng),其結(jié)果見(jiàn)表2。食鹽用量研究食鹽的用量對(duì)調(diào)味汁有重要影響。本實(shí)驗(yàn)主要采用了不同的食鹽用量來(lái)調(diào)制味汁。食鹽用量設(shè)置五個(gè)水平,其分別為2%,3%,4%,5%,6%,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪,每個(gè)樣品重復(fù)三次,然后對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng),其結(jié)果見(jiàn)表1。去腥方式研究鳳爪煮熟浸泡成菜會(huì)有一定的腥味,在烹制過(guò)程中可以采取添加調(diào)味料和改良操作流程來(lái)去腥,不同的去腥方法去腥的程度也不一樣,這樣會(huì)影響成品的口感。本實(shí)驗(yàn)主要對(duì)不同的去腥方法進(jìn)行了研究。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中主要采用以下三種方式進(jìn)行去腥：〔1雞爪煮之前,將其放在水里加適量料酒,蔥段浸泡2小時(shí)〔浸泡去腥；〔2雞爪在煮制過(guò)程,在鍋中加入有去腥作用的調(diào)味料蔥、料酒等〔煮制加熱去腥；〔3雞爪煮熟后用野山椒等調(diào)味汁浸泡,在調(diào)味汁中加有各種壓異增香的調(diào)味品<生、洋蔥、干辣椒、八角、桂皮、當(dāng)歸、黃芪等>〔味汁浸泡去腥。然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪,每個(gè)樣品重復(fù)三次,然后對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng),其結(jié)果見(jiàn)表3。腌制時(shí)間研究腌制是泡椒鳳爪制作的關(guān)鍵程序,其對(duì)制品風(fēng)味的形成有著重要影響。在得到調(diào)味汁最佳比例的基礎(chǔ)上,本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同腌制時(shí)間進(jìn)行了研究。腌制時(shí)間設(shè)置五個(gè)水平,其分別為：2h,4h,6h,8h,12h,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪,每個(gè)樣品重復(fù)三次,然后對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng),其結(jié)果見(jiàn)表3。2.5實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)本實(shí)驗(yàn)在實(shí)習(xí)基地來(lái)來(lái)吧餐廳進(jìn)行.3結(jié)果與分析3.1不同熟處理時(shí)間對(duì)泡椒鳳爪品質(zhì)的影響熟處理是泡椒鳳爪制作的第一道工序,其處理的好壞對(duì)制品品質(zhì)有很大的影響。本實(shí)驗(yàn)研究了不同過(guò)熟處理時(shí)間對(duì)制品品質(zhì)的影響,其結(jié)果見(jiàn)表1。表1不同熟處理時(shí)間對(duì)泡椒鳳爪品質(zhì)的影響煮制時(shí)間〔min成熟度雞爪的品質(zhì)指標(biāo)等級(jí)32分熟雞爪形態(tài)完整較差57分熟雞爪形態(tài)完整一般8未完全斷生〔9分熟雞爪形態(tài)完整較好10熟透雞爪形態(tài)基本完整好12熟爛透雞爪形態(tài)不完整,外皮有破裂較差由表1可以看出,不同的熟處理時(shí)間對(duì)泡椒鳳爪的形態(tài)有很大的影響。雞爪放入砂鍋,將水燒開(kāi)之后,再煮制10min后,雞爪的品質(zhì)最好。泡椒鳳爪煮制時(shí)間太長(zhǎng),雞爪外皮破裂,形態(tài)不完整,從而影響制品品質(zhì)。煮制時(shí)間太短,雖然形態(tài)完整,但是雞爪只有2分熟,沒(méi)熟透。3.2不同食鹽用量對(duì)泡椒鳳爪品質(zhì)的影響食鹽是調(diào)味汁的重要組成部分,其用量對(duì)制品的味道有很大的影響。本實(shí)驗(yàn)研究了不同食鹽用量對(duì)泡椒鳳爪品質(zhì)的影響,其結(jié)果見(jiàn)表2。表2不同食鹽濃度對(duì)泡椒鳳爪味道的影響食鹽的濃度〔%味道雞爪的品質(zhì)指標(biāo)等級(jí)2咸味淡無(wú)味較差3咸味偏淡咸味不足一般4咸味略淡或適中有咸味較好5咸味適中或略重有咸味較好6咸味重口感偏咸一般由表2可以看出食鹽的用量主要是對(duì)制品的味道有一定的影響。實(shí)驗(yàn)得出食鹽用量在4%～5%時(shí),制品的品質(zhì)最好。3.3不同去腥方式對(duì)泡椒鳳爪品質(zhì)的影響雞爪具有一定的腥味,在制作雞爪制品時(shí),需要對(duì)其進(jìn)行去腥處理。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同的去腥方式進(jìn)行了研究,其結(jié)果見(jiàn)表3。表3不同的去腥方法對(duì)泡椒鳳爪品質(zhì)的影響去腥方法腥味雞爪的品質(zhì)指標(biāo)等級(jí)浸泡去腥略腥有些許異味較差加熱制熟去腥不腥無(wú)異味好味汁浸泡去腥微腥微異味較好由表3可以看出加熱制熟去腥效果最好,味汁浸泡去腥次之,浸泡去腥最差。加熱去腥的去腥效果最好,因?yàn)橥ㄟ^(guò)加熱能夠使雞爪中的腥味物質(zhì)分解,或者隨著水蒸氣的蒸發(fā)異味物質(zhì)隨之蒸發(fā),這樣就能大大降低原料中腥味物質(zhì)的含量。味汁浸泡的去腥效果也較好,這主要是味汁中含有一些去腥的香料物質(zhì),如生、洋蔥、干辣椒、八角、桂皮、當(dāng)歸、黃芪等。3.4不同腌制時(shí)間對(duì)泡椒鳳爪品質(zhì)的影響腌制是泡椒鳳爪制作的關(guān)鍵程序,其腌制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)制品的質(zhì)地和味道有重要影響。本實(shí)驗(yàn)對(duì)制品的腌制時(shí)間進(jìn)行了研究,其結(jié)果見(jiàn)表4。表4不同腌制時(shí)間對(duì)泡椒雞爪品質(zhì)的影響腌制浸泡的時(shí)間〔h味道質(zhì)地指標(biāo)等級(jí)2表皮有味部未入味較差4鹽味略淡底味不足一般6鹽味適中肉質(zhì)結(jié)實(shí),富有彈性較好8鹽味適中形態(tài)完整,富有彈性較好12鹽味略咸形態(tài)完整,表皮略軟一般由表4可以看出腌制時(shí)間對(duì)制品的品質(zhì)有很大的影響。其中腌制6～8h,制品的味道和質(zhì)地都較好。腌制時(shí)間短〔2h,制品的味道和質(zhì)地都較差,幾乎不能入味。腌制時(shí)間太長(zhǎng),制品的的味道較濃,但質(zhì)地較差。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng),原料的水分散失較多,從而導(dǎo)致表皮較軟,從而影響質(zhì)地。4結(jié)論通過(guò)以上的分析比較,泡椒風(fēng)味鳳爪以雞爪1000克<50克/個(gè),20個(gè)頭>為原料的最佳制作加工工藝為:雞爪浸泡2小時(shí),煮制10分鐘,調(diào)味后腌制6-8小時(shí),用加熱制熟去腥法,裝袋包裝,可制成色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳的泡椒風(fēng)味鳳爪。本次實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)泡椒鳳爪的基礎(chǔ)上,研究了去腥的方式,食鹽的用量,腌制的時(shí)間和熟處理的時(shí)間對(duì)泡椒鳳爪的品質(zhì)影響增添了呈現(xiàn)風(fēng)味特色的調(diào)味料———當(dāng)歸和黃芪,對(duì)鳳爪的腥味起到了很好的抑制作用,還具有增香和調(diào)節(jié)風(fēng)味的效果。同時(shí),本次實(shí)驗(yàn)還在制作工藝上規(guī)了泡椒風(fēng)味鳳爪的操作流程,制定的烹制標(biāo)準(zhǔn),提高了雞爪的保存性能,延長(zhǎng)了貯藏期,提高了感官效果,達(dá)到了食品加工的要求,是傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代手段的融合,從而為廣大的朋友帶來(lái)更好更美味的泡椒鳳爪,也給那些酷愛(ài)鳳爪的朋友提供了很好的制作方法。本實(shí)驗(yàn)還有許多不足,比如原料的選取,成品的評(píng)審等等,因?yàn)橐恍r(shí)間、條件的原因,所以不能立即做出研究。參考文獻(xiàn)[1]玉榮.泡椒鳳爪的加工工藝[J].肉類(lèi)工業(yè),2001<4>:9-10.[2]龍清蓉.川菜制作技術(shù)實(shí)驗(yàn)教程[M].人民,2000.[3]肖明均.巴蜀泡椒鳳爪的加工[J].肉類(lèi)工業(yè),2008<1>:21-22.[4]譚振山錛.辣椒系列食品的加工[J].農(nóng)業(yè)科技,1995.[5].建民.雞爪入席啟示錄[J].烹調(diào)知識(shí),1996.[6].王政.菜肴調(diào)味有"三招"[J].烹飪,2011,〔02.[7]思司.烹飪用語(yǔ)[J].烹調(diào)知識(shí),2007,〔06.[8]朱秋勁.中國(guó)肉類(lèi)加工企業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展模式,肉類(lèi)研究,1998,〔2.致三年的大學(xué)生活即將結(jié)束,回首這三年真是感慨萬(wàn)千。在這三年里,我學(xué)到了很多東西,我也從一個(gè)懵懂的少年成長(zhǎng)成為一個(gè)能自己在社會(huì)上立足的人。這篇論文的結(jié)束,標(biāo)志我的3年大學(xué)學(xué)習(xí)生活即將告一段落。本篇論文在我的導(dǎo)師永菊親切關(guān)懷和悉心指導(dǎo)下完成的。她嚴(yán)肅的科學(xué)態(tài)度,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神,精益求精的工作作風(fēng),深深地鞭策和激勵(lì)著我。從課題的選擇到項(xiàng)目的最終完成,老師都始終給予我細(xì)心的指導(dǎo)和不懈的支持,在此謹(jǐn)向老師致