原材料衛生要求食品原材料衛生的總體要求一食品原料衛生的依據和標準二蔬菜的基本衛生要求三肉類的基本衛生要求四禽類的基本衛生要求五目錄其他餐飲原料的衛生要求六1、由原料到成品實行“四不”制度。（1）采購員不買腐爛變質的原料。（2）保管員不驗收腐爛變質的原料。（3）加工人員不用腐爛變質的原料。（4）服務員不賣腐爛變質的商品。一、食品原材料衛生的總體要求2、成品（食品）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離。（2）成品與半成品隔離。（3）食品與天然冰隔離。（4）食品與雜物、藥物隔離。一、食品原材料衛生的總體要求1、嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現異味，說明已變質2、視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據經驗判斷品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗，以確定其品質的好壞。3、味覺檢驗：可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞4、聽覺檢驗：有些原料可以根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。5、觸覺檢驗：觸覺是物質刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質好壞。二、食品原料衛生的依據和標準蔬菜肉類基本衛生要求禽類禽蛋類魚類/海蝦類其他餐飲原料主要食材的基本衛生要求1、蔬菜的檢驗

蔬菜的品質檢驗主要是鑒別其新鮮度，收獲的最佳期，品種的優越性，一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗；三、蔬菜的基本衛生要求

2、具體瓜果類衛生標準●大白菜：新鮮潔白，表面無黑色斑點，里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片；●白蘿卜：表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0。5斤，大的不超過3斤；●青筍：新鮮、通體均稱，無竹節、無亂尾、無空心，葉片不能超過長度的1/3；●尖椒：無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長度不短于10公分；●圓椒：無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青；……….三、蔬菜的基本衛生要求●五花肉：必須有檢疫章和檢驗單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質好，不能太肥，一般二指厚為準；●前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，顏色要好，不能有淤血，豬毛；●扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。●豬肝：最好為粉紅色。其他要求四、豬肉類的基本衛生要求牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色。具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻、形態豐滿；肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水；牛腩：色澤新鮮、無雜質、無異味、無注水；五、牛肉類的基本衛生要求1、家畜肉類的衛生標準家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。A外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉的液體透明；B硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質緊密、富有彈性，用手按后能迅速恢復原狀；C氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；D脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原有色澤。六、禽類的基本衛生要求2、家畜內臟的品質檢驗標準●肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有彈性；●腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、表面不濕；●腸：新鮮的腸，色澤發白、黏液多；●心：新鮮的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、富有彈性、外表有光澤；●肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質地堅實、有彈性。七、禽類的基本衛生要求●外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；●透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點；●嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；●搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；八、禽蛋類的基本衛生要求1、鮮魚類鮮魚類質量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法有：●眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色；●鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚鍶發暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；●鱗：新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現象。九、魚類/海蝦類的基本衛生要求九、魚類/海蝦類的基本衛生要求2、蝦類活蝦的質量一般從其外形、色澤和肉質三方面進行鑒別：●外表：新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；●色澤：新鮮的蝦皮殼發亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色；●肉質：新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛；●死蝦的質量鑒別：死蝦應選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節與軀體緊連，肉體硬實而有韌性，須足無損蹯足卷體，體表無污穢黏附，無異常氣味的生蝦為好。1、標識檢查食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、包裝規格。同時應附有合格證明。2、外觀檢查：①香腸要求外表干爽，肌肉呈紅色，脂肪呈白色，紅白分明，有光澤，特點具有糖香、醇香和臘香。②香腸腸衣干燥完全，并與內容物密切結合，堅實而有彈力，無粘液和霉斑。切面堅實而濕潤，肉呈均勻薔薇紅色。無腐臭，無酸敗。十、熟食品的基本衛生要求1)干爽、不霉爛，是衡量干貨制品的重要標準；2)整齊、均勻、完整。3)無蟲蛀，無雜質，保持應有的色澤。十一、冷干貨類的基本衛生要求1、稻米1）米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好，相反則差；2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低，品質差。3）米的硬度：凡是硬度大的米品質就高;硬度小的米，品質就差，易手成碎米。4）米的新鮮度：最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發霉、粘連占塊，煮熟食用質感粗糙、口味差；十二、稻米、面粉、淀粉的基本衛生要求2、面粉的品質檢驗標準面粉的品質好壞有較明顯的區別，主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。1)水分：2)顏色3)面筋質4)新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產生發霉、結塊現象表明已變質；新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。十一、稻米、面粉、淀粉的基本衛生要求1)凡是凍肉類產品必須包裝完整并有生產廠址和生產日期;2)凍肉類產品中凍3號肉和凍肋排必須有產品衛生檢疫標準;3)凍肉類產品質量必須合乎驗收標準(如新鮮度等);4)凍肉類產品中間不能有過多冰塊;5)凍肉類產品重量必須和包裝箱上標明的重量一致。十二、凍品類的基本衛生要求1)氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質量的好壞，食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味。2)滋味：除芝麻油外，品質正常的食用油脂多無任何滋味。品質較差的油脂可能帶