第9頁共9頁食品衛生?安全規章?制度經典?版（一?）一、?進貨查驗?及記錄制?度（一?）嚴格審?驗供貨商?（包括銷?售商或者?直接供貨?的生產者?）的許可?證和食品?合格的證?明文件，?包括營業?執照、生?產許可證?或者流通?許可證、?標注通過?有關質量?認證食品?的相關質?量認證證?書、進口?食品的有?效商檢證?明、國家?規定應當?經過檢驗?檢疫食品?的檢驗檢?疫合格證?明等文件?。（二?）實行統?一配送經?營方式的?食品經營?企業，可?以由企業?總部統一?查驗供貨?者的許可?證和食品?合格的證?明文件，?進行食品?進貨查驗?記錄。?（三）索?取和查驗?的文件應?當按供貨?商名稱或?者食品種?類整理建?檔備查，?保管期限?不少于_?___年?。（四?）購入食?品時，索?取供貨商?出具的正?式銷__?__，或?者索取有?供貨商蓋?章或者簽?名的銷售?憑證，銷?售憑證應?當記明食?品名稱、?規格、數?量、生產?批號、保?質期、銷?貨日期、?供貨者名?稱及__?__等內?容。（?五）選擇?賬簿登記?、單據粘?貼、電子?文檔等其?中一種方?式建立進?貨臺賬。?食品進貨?臺賬保存?期限不少?于___?_年。?（六）食?品安全管?理人員定?期查閱進?貨臺賬和?檢查食品?的保存與?質量狀況?，對即將?到保質期?的食品，?應當在進?貨臺賬中?作出醒目?標注，并?將食品集?中陳列或?者向消費?者作出醒?目提示;?對超過保?質期或者?____?、變質、?質量不合?格等不符?合食品安?全標準的?食品，應?當立即停?止銷售，?撤下柜臺?銷毀，并?追回已經?售出的食?品。食品?的處理情?況應當在?進貨臺賬?中如實記?錄。二?、庫房管?理制度?（一）食?品與非食?品應分庫?存放，或?設專門區?域，不與?有毒有害?物品同庫?存放。?（二）食?品倉庫實?行專用并?設有防鼠?、防蠅、?防潮、防?霉、通風?的設施及?措施，并?運轉正常?。（三?）食品應?分類、分?架、隔墻?隔地存放?。各類食?品有明顯?標志，有?異味或易?吸潮的食?品應密封?保存或分?庫存放，?易腐食品?要及時冷?藏、冷凍?保存。?（四）貯?存散裝食?品的，應?在散裝食?品的容器?、外包裝?上標明食?品的名稱?、生產日?期、保質?期、生產?經營者名?稱及__?__等內?容。（?五）建立?食品進出?庫專人驗?收登記制?度，定期?清倉檢查?，防止食?品過期、?變質、霉?變、生蟲?，及時清?理不符合?食品安全?要求的食?品。（?六）食品?倉庫應經?常開窗通?風，定期?清掃，保?持干燥和?整潔。?（七）工?作人員應?保持個人?衛生。?三、食品?衛生保障?制度（?一）食品?與非食品?、生食品?與熟食品?分開擺放?，避免食?品交叉感?染。（?二）展示?食品的貨?架、用具?必須在展?示食品前?進行清潔?消毒，并?定期進行?保潔、消?毒，用具?不混用、?不亂用。?（三）?銷售直接?入口的食?品必須有?完整的包?裝或防塵?容器盛放?，使用無?毒、清潔?的售貨工?具。（?四）展示?柜的玻璃?、架子、?燈罩、價?格牌不得?直接接觸?食品，展?示的食品?不得直接?散放在貨?架上。?（五）銷?售人員必?須持有有?效健康證?明上崗，?穿戴整潔?，并保持?個人衛生?。（六?）配備專?職或兼職?食品衛生?管理人員?，負責各?項衛生制?度的監督?落實工作?。（七?）進行定?期或不定?期衛生檢?查，檢查?內容應包?括從業人?員個人衛?生狀況;?陳列的各?種防護設?施設備，?冷藏、冷?凍設施衛?生和運轉?情況以及?周圍環境?衛生。?（八）發?現問題，?由衛生管?理人員跟?蹤改正。?（九）?每次檢查?，都必須?有記錄。?記錄必須?完整、齊?全，并存?檔。四?、從業人?員食品安?全知識培?訓和健康?檢查制度?（一）?制定培訓?計劃，定?期___?_管理人?員、從業?人員參加?食品安全?知識、職?業道德和?法律、法?規的培訓?以及操作?技能培訓?。（二?）新參加?工作的人?員包括實?習工、_?___必?須經過培?訓后方可?上崗。?（三）建?立從業人?員食品安?全知識培?訓檔案，?將培訓時?間、培訓?內容、考?核結果記?錄歸檔，?以備查驗?。（四?）食品安?全管理人?員負責_?___本?單位從業?人員的健?康檢查工?作，建立?從業人員?健康檢查?檔案。?（五）食?品經營人?員必須每?年進行健?康檢查，?取得健康?證明后方?可參加工?作，不得?超過期限?使用健康?證明。?（六）患?有痢疾、?傷寒、病?毒性肝炎?等消化道?傳染病的?人員，以?及患有活?動性肺結?核、化膿?性或者滲?出性皮膚?病等有礙?食品安全?的疾病的?人員，不?得從事接?觸直接入?口食品的?工作。?食品衛生?安全規章?制度經典?版（二）?（四）?一、食?品采購?經營單位?采購食品?，須按國?家規定進?行索證，?應相對固?定食品采?購的場所?，以保證?其質量。?1、禁?止采購以?下食品：?（1）?禁止采購?變質、油?脂酸敗、?霉變、生?蟲、__?__不清?混有異物?或有其他?感官形狀?異常、內?含毒有害?物質或被?有毒、有?害物質污?染，可能?對人體健?康有害的?食品。?（2）未?經獸醫衛?生檢驗或?者檢驗不?合格的肉?類及其制?品。（?3）超過?保質期或?不貼合食?品規范規?定的定型?氣裝食品?。（4?）其他不?貼合食品?衛生標準?和要求的?食品。?二、貯存?1、食?品貯存應?當分類、?分架、隔?墻、離地?存放，定?期檢查及?時處理變?質或超過?保質期的?食品。?2、食品?貯存場所?禁止儲存?有毒、有?害物品及?個人生活?物品。?3、用于?保存食品?的冷藏設?備務必貼?有標志。?生食品、?半成品和?熟食品應?分柜存放?。4、?用于原料?、半成品?、成品的?刀、墩、?板、桶、?盆、筐、?抹布以及?其他工具?、容器務?必標志明?顯，做到?分開使用?，定位存?放，持續?清潔。?三、食品?的加工、?存放1?、食堂的?炊事員務?必采用新?鮮、潔凈?的原料制?作食品。?不得加工?或使用_?___變?質和感官?性狀異常?的食品作?原料。?2、加工?食品務必?做到熟透?，需要熟?制加工的?大塊食品?，其中?心溫度不?低于__?__度。?3、加?工后的熟?制品應當?與食品原?料或半成?品分開存?放，半成?品應當與?食品原料?分開存放?，防止交?叉污染。?食品不得?接觸有毒?物、不潔?物。4?、不得出?售___?_變質或?者感官性?狀異常有?可能影響?學生健康?的食物。?四、食?堂從業人?員衛生要?求1、?食堂從業?人員和管?理人員務?必掌握有?關食品衛?生的基本?要求。?2、食堂?從業人員?每年務必?進行健康?檢查，新?參加工作?和臨時參?加工作的?食品生產?經營人員?都務必進?行健康檢?查，取得?健康證明?后方可參?加工作。?3、食?堂從業人?員在出現?咳嗽、腹?瀉、發熱?、嘔吐等?有礙于食?品衛生的?癥狀時，?應立即脫?離工作崗?位，待查?明病因，?排除有礙?食品衛生?的病癥或?愈后方可?重新上崗?。4、?食堂從業?人員應有?良好的個?人衛生習?慣務必做?到：（?1）工作?前，處理?食品原料?后用肥皂?及流動清?水洗手;?接觸直接?入口食品?之前應洗?手消毒。?（2）?穿戴清潔?的工作衣?、帽，并?把頭發置?于帽內。?（3）?加工食品?時不得留?長指甲、?涂指甲油?及戴戒指?等。（?4）不得?在食品加?工和銷售?場所內吸?煙。五?、剩飯剩?菜的處理?1、食?堂管理人?員應精確?預測就餐?人數，合?理安排當?餐飯菜的?數量，飯?菜盡量少?剩或不剩?。2、?食堂剩余?食品務必?冷藏，冷?藏時光不?得超過_?___小?時，在確?認沒有變?質的狀況?下，務必?經高溫徹?底加熱后?方可繼續?食用。?3、對剩?飯剩菜的?保管、處?理，要有?專人負責?，并作詳?細記錄。?4、食?堂負責人?要嚴格對?待剩飯剩?菜的處理?狀況做好?食堂衛生?安全工作?的監督和?檢查。?六、食堂?留樣要求?的記錄?1、食堂?對外供應?的所有食?品、成品?應安排專?人負責，?進行留樣?。2、?留樣食品?應按品種?分別盛放?于清洗消?毒后的密?閉專用容?器內，在?冷藏條件?下存放_?___小?時，每個?品種留樣?量不少于?____?克。3?、對留樣?食品的時?光、菜名?等其他留?樣狀況進?行詳細登?記、造冊?，負責人?簽字。?4、留樣?人員要切?實重視食?品流樣工?作的重要?性，對留?樣的記錄?狀況，食?堂負責人?檢查、簽?名，相關?記錄至少?保存__?__個月?。七、?食品清洗?和消毒?1、各食?堂應制定?清洗和消?毒制度，?以保證所?有食品加?工操作場?所清洗衛?生，防止?食品污染?。2、?使用的洗?滌劑、消?毒劑應貼?合gbl?4930?。1《食?品工具、?設備用洗?滌衛生標?準》和g?bl49?30。2?《食品工?具、設備?用洗滌消?毒劑衛生?標準》等?有關條款?和標準。?3、采?用化學消?毒時應注?意防止污?染食品和?食品接觸?面。4?、已清洗?和消毒過?的設備和?工具應在?持續設施?內定位存?放且有明?顯標記，?避免再次?受到污染?。5、?做好餐具?消毒的記?錄工作，?對消毒的?器具數量?及其它狀?況進行記?錄，負責?人簽字。?八、庫?房衛生要?求1、?食品和非?食品（不?會導致食?品污染的?食品容器?、包裝材?料、工具?等物品除?外）庫房?應分開設?置。2?、同一庫?房內貯存?不一樣性?質食品和?物品的應?區分存放?區域。不?一樣區域?應有明顯?的標識。?3、庫?房的構造?應以無毒?，堅固的?材料建成?且易于維?持整潔，?庫房內應?設置數量?足夠的物?品存放架?，其結構?及位置應?能使儲藏?的食品距?離墻壁、?地面均在?10厘米?以上，以?利于空氣?流通及物?品的搬運?。4、?除冷庫處?的庫房應?有良好的?通風、防?潮設施或?條件。?九、食品?處理區（?后堂）及?餐廳的衛?生要求?1、食品?處理區地?面應用無?毒、無異?味、不透?水、不易?積垢的材?料鋪設且?應平整、?無裂縫。?2、粗?加工、切?配、餐具?消毒等需?經常沖洗?場所，易?潮濕場所?的地面應?易于清洗?、防滑并?有必須的?排水坡度?及排水高?度。3?、設備的?擺放位置?應便于操?作、清洗?、維護和?減少交叉?污染。?4、用于?原料、半?成品、成?品的工具?和容器應?分開并有?明顯的區?分標志。?原料加工?中需配植?物性和動?物性食品?的工具和?容器宜分?開并有明?顯的區分?標志。?5、涼菜?專間內