基礎營養（一）

概論、能量與蛋白質李勇（營養學博士）營養相關概念營養：機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、調節各種生理功能、維持生長發育和防病保健的過程。營養素：一些能維持人體正常生長發育、新陳代謝所必需的營養物質營養素參考攝入量平均需要量：是群體中各個人體需要量的平均值推薦攝入量：是可以滿足群體中絕大多數個體需要的攝入量適宜攝入量：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養的攝入量可耐受最高攝入量：是平均每日可以攝入該營養素的最高量營養與健康的關系營養素的功能：1、提供能量2、促進生長發育與組織的更新修復3、調節生理功能營養對人體健康的影響：1、保證兒童的正常的生理與心理發育2、滿足各類人群的營養需要3、增強特殊環境下個體的抵抗力、耐受性、適應性4、預防營養相關性疾病5、輔助疾病的治療

能量產能營養素及其能量系數

產能營養素：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質，三者被統稱為“產能營養素”或“熱源質”。

碳水化合物的能量系數為4kcal，脂肪為9kcal，蛋白質為4kcal在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白質占10%～15%為宜。影響人體能量需要的因素（一）基礎代謝（二）食物特殊動力（三）體力活動（四）生長發育基礎代謝與基礎代謝率

基礎代謝:指維持人體呼吸、心跳、體溫等基本生命活動的能量代謝

基礎代謝率(BMR):指單位時間內人體基礎代謝所消耗的能量

影響BMR的因素（1）體型（2）年齡

(3)性別（2）激素（3）氣候食物特殊動力作用的能量消耗

食物熱效應:指由于進食而引起的一種額外能量消耗的現象。

碳水化合物的熱效應是5%～6%，脂肪為4%～5%，蛋白質為30%～40%，混合膳食為10%膳食能量推薦攝入量在膳食能量推薦攝入量(RNI)中，18～49歲成人輕體力活動男子為10.04MJ/d、女子為8.8MJ/d；中等體力活動男子為11.3MJ/d、女子為9.62MJ/d；重體力活動男子為13.38MJ/d、女子為11.30MJ/d

蛋白質和氨基酸

幾個概念必需氨基酸是指人體需要但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要必需要食物中攝取的氨基酸。半必需氨基酸是指半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸（蛋氨酸和苯丙氨酸）需要量的氨基酸。氨基酸計分模式是指食物中必需氨基酸構成的比例。限制氨基酸是指食物蛋白質中按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸。第一限制氨基酸是指限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。蛋白質的功能一、構成機體和生命的重要物質基礎

1、酶－催化作用

2、激素－調節生理機能

3、血紅蛋白－氧的運輸

4、肌動蛋白－肌肉收縮

5、脫原蛋白－支架作用

6、免疫球蛋白－免疫作用

7、核蛋白－遺傳物質

8、白蛋白－調節體液和維持酸堿平衡二、建造新組織和修補更新組織三、供能四、賦予食品重要的功能特性

必需氨基酸與非必需氨基酸人體的必需氨基酸通常為8種，即亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。對嬰兒來說組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有13種：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。

食物蛋白質的營養評價指標一、蛋白質的質與量二、蛋白質的消化率

三、蛋白質的利用率

1、蛋白質的生物學價值(BV)

2、蛋白質凈利用率(NPU)

3、蛋白質凈比值(NPR)

4、相對蛋白質價值(RPV)

5、蛋白質功效比值(PER)

6、氨基酸分

7、可利用賴氨酸各種食物蛋白含量動物食品的蛋白質質量較高，其中畜、禽、肉類和魚類蛋白質含量為16%～20%，鮮奶類為2.7%～3.8%，蛋類11%～14%，干豆類為20%～24%，其中大豆高達40%，谷物中雖蛋白質含量僅為7%～10%蛋白質推薦攝入量(RNI)年齡（歲）RNI（g/d）年齡（歲）RNI（g/d）男女男女1～353511～75752～404014～85803～454518～4～5050輕體力勞動75655～5555