畜禽肉營養1肉類是食用價值很高的食品，包括牲畜、禽類的肌肉、內臟及其制品。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類不僅能提供人體所需用要的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素，而且滋味鮮美，營養豐富，容易消化吸收，飽腹作用強，可烹調成多種多樣的菜肴。肉類2法國家樂福超市的牛肉3畜肉營養禽肉營養

內容提要4畜肉蛋白質含量占10%～20%。畜肉類蛋白質含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收蛋白質營養價值很高，為利用率高的優質蛋白質。1.蛋白質5肥豬肉脂肪含量達90%豬五花肉含脂肪35.3%豬前肘含脂肪31.5%豬里脊肉含脂肪7.9%牛五花肉含脂肪5.4%瘦牛肉含脂肪2.3%。2.脂肪6畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動物內臟:豬腦為2.571g/100g豬腎0.345g/100g豬肝為0.288g/100g豬瘦肉為0.081g/100g牛腦2.447g/100g牛肝0.297g/100g牛瘦肉0.058g/100g脂肪構成7畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。在宰后后熟的過程中，由于酶的作用，糖原繼續分解，故畜禽肉類的碳水化合物含量極低3.糖類8畜肉礦物質總含量占0.8%～1.2%鈣含量低，為7.9mg/100g；含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來源。4.礦物質9畜肉中B族維生素含量豐富如維生素B2、B6、B12、煙酸等。但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來源于動物性食品5.維生素10熱鮮肉VS

冷卻排酸肉11冷卻排酸肉?冷卻排酸肉是指在牲畜宰殺后,肉品在0-4℃放置24h.冷卻環境下酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；123.時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。4.更易切割而且切面有特殊的芳香氣味。好熟易爛、口感細膩、多汁味美.13熱鮮肉的缺點滯留有害物質:動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的“屠宰——上市”方式使這些有害物質滯留在了動物體內。細菌大量繁殖:動物宰殺后肉溫升高，成為細菌的溫床。品質下降:肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。1415禽肉營養VS豬肉營養16豬瘦肉的蛋白質含量平均在13%左右;禽肉中的蛋白質含量高于豬肉，其中雞肉的蛋白質含量約為20%，鵝肉約為18%,鴨肉約為16%。禽肉所含的蛋白質都是完全蛋白質。禽肉是老年人、心血管疾病者較好的蛋白質食品來源，對體質虛弱、病后或產后的人群也非常適宜。蛋白質

17禽肉，尤其是雞肉中還含有大量的賴氨酸，其含量比豬肉高10%以上。賴氨酸是谷類食物的第一限制氨基酸。對以谷類為主食的中國人來說，雞肉無疑是一種極好的補充賴氨酸的天然食物。蛋氨酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。18豬肉等畜肉的脂肪含量高，主要以飽和脂肪為主,不利于心腦血管的健康。禽肉的脂肪含量比豬肉等畜肉少，而且含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸的含量達20%左右，易于消化吸收。脂肪19維生素和礦物質含量

禽、畜不相上下禽肉的鐵含量不及豬肉;但禽類的肝臟富含多種礦物質，其平均水平高于畜肉:雞肝的鐵含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是豬肝的兩倍，是牛肝的三倍多。禽類的心臟也是含礦物質非常豐富的食物。20禽肉含多種維生素，以B族維生素和維生素A為主。雞肝VA含量最為豐富,雞肉VA含量比牛肉和豬肉高出許多。在禽肉中還含有較多的VE、煙酸。維生素21禽肉的鮮美成分多于畜肉肉類在烹調時，加入少量鹽，在肉湯中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸類物質、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鮮味的主要成分，禽肉的含氮浸出物較畜肉多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美；這些含氮浸出物可以消除疲勞，使人精神振奮，提高工作與學習效率，增強機體的抵抗力。

2223奶及奶制品營養24內容提要鮮奶酸奶奶粉巴氏消毒奶常溫奶鮮奶的營養食用鮮奶注意事項酸奶的營養食用酸奶注意事項奶酪2526巴氏殺菌法（72.5℃15s）。0～10℃的冷藏保存環境（不能凍結），保存期2～7天。

什麼是鮮牛奶?---巴氏殺菌鮮牛奶27常溫奶--超高溫滅菌奶采用130～150℃超高溫滅菌后灌裝的。破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。28人為添加香精、奶粉、增稠劑和穩定劑等，使牛奶的味道變得十分香濃。奶粉添加過多，乳糖含量就會超標，超過8％--9％就會對人體造成危害，引起腹瀉等。此外，有些“特濃奶”還用了工業奶油，會影響營養吸收。“特濃奶”?2930皮革廢料3132國外把“皮革膠囊”做成時尚包包

33該廠供貨企業包括多家生產食品添加劑、冷飲、乳制品和飲料的企業，其中出現多家國內知名乳品企業名字

央視《每周質量報告》播出《膠囊里的秘密》，曝光河北、浙江等地不法廠商使用重金屬鉻超標的工業明膠，

涉及河北阜城縣學洋明膠廠。為銷毀證據，宋訓杰于在其工廠2012年4月15日縱火34想吃果凍了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃藥了，還是舔下皮鞋。上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊，2012，皮鞋很忙35鮮奶的營養價值奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類營養豐富，含有人體所必需的營養成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養品。36奶類的水分含量為86～90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養素密度相對較低。但奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養素。主要營養成分---鮮奶的營養價值37奶中蛋白質含量約為3.0%，牛奶較高，達3.5～4.0%。1袋250ml的牛奶就含有大約7.5g蛋白質，與1個雞蛋所含的蛋白質的量相近。

奶類蛋白質的生理價值僅次于蛋類，也是一種優質蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高。---鮮奶的營養價值38奶脂肪含量為3～4%。奶脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態，易于消化吸收。從脂肪酸分析來看，牛奶中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，是人體所必須的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，有證據表明飲奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇的作用。

---鮮奶的營養價值39奶中碳水化合物含量為4～6%，主要是乳糖。乳糖有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用。還能促進腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，可改善幼兒腸道細菌從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高，約為7.0～7.9%，牛奶中則較少，約為4.6～4.7%，對嬰兒來說，母乳比牛奶要好得多。---鮮奶的營養價值40牛奶含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2，維生素C含量僅為人乳的四分之一。是維生素B2的較好來源。

---鮮奶的營養價值41牛奶含鈣量高，通常每100ml牛奶含鈣120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中鈣的利用率高于幾乎所有其它化學形式的鈣制劑。奶中鐵含量較少，1升中僅含3毫克鐵。奶中的成堿元素（如鈣、鉀、鈉等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶與蔬菜和水果一樣，屬于堿性食品，有助于維持體內酸堿平衡。

---鮮奶的營養價值42食用鮮奶注意事項

-----不適宜飲用牛奶的人返流性食道炎患者含有脂肪的牛奶會影響下食道括約肌的收縮，從而增加胃液或腸液的返流，加重食道炎癥狀。

腹部手術后的患者此類病人多有腸脹氣，牛奶中含有較多脂肪和酪蛋白，在胃腸內不易消化，發酵后可產生氣體，使腸脹氣加重，不利于腸蠕動功能的恢復。43消化道潰瘍患者牛奶雖可緩解胃酸對潰瘍面的刺激，但因其能刺激胃腸粘膜分泌大量胃酸，會使病情加重。乳糖酶缺乏患者膽囊炎和胰腺炎患者牛奶中脂肪的消化需要膽汁和胰脂酶的參與，飲用牛奶將加重膽囊和胰腺的負擔，進而加重病情。44牛奶過敏牛奶過敏以皮膚蕁麻疹癥瘙癢為主，常常伴有上吐、下瀉、發燒、氣喘、昏厥等其它癥狀，嚴重時可危及生命。對敏感個體來說，換一種哺乳動物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或馬奶或水牛奶代替牛奶。

45食用鮮奶注意事項

-----一些錯誤認識

純牛奶的脂肪含量為3%左右，也就是說，常見的250毫升包裝的牛奶脂肪含量為7.5克，比一個雞蛋的脂肪含量還低，而面包、餅干、干果等的脂肪含量就更高了。

喝牛奶會發胖？46加熱到60°C時，牛奶中呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態，其中的磷酸鈣也會由酸性變為中性而發生沉淀；加熱到100°C時，牛奶中的乳糖開始焦化，并逐漸分解為乳酸和產生少量甲酸，降低了色、香、味。牛奶煮沸了喝更安全？47糖與牛奶加在一起加熱，牛奶中的賴氨酸就會與糖在高溫下(80℃～100℃)產生反應，生成有害的糖基賴氨酸。該物質不被人體吸收，危害健康，尤其對小兒危害更大。牛奶溫熱至40℃～50℃，再將糖放入牛奶中溶解。糖與牛奶加在一起加熱？48不經濟。喝奶前吃一點饅餅干和稀飯之類的食物早晨空腹喝牛奶

49酸奶是益生菌的豐富源泉益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30℃左右環境中培養，經4-6小時發酵制成。50將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；

酸奶的保健作用51有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用；手術后