XXXX中學餐廳服務食品安全管理手冊XXXX中學印制202X年2月 目錄TOC\o"1-3"\h\u28925倉庫管理制度 倉庫管理制度1.目的：為明確和規范餐廳倉庫物料的進、出手續，避免造成財物損失和工作混亂，為師生提供更好的服務，特制定本管理制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：①食品入庫要有驗收登記制度，對食品的質量進行檢查，所進食品是否符合食品衛生法要求，食品是否索證。不符合衛生要求的食品不得入庫。②對入庫食品進行登記即進貨日期、進貨數量及食品名稱。③食品存放須做到隔墻離地、分類、分架、分庫、防蠅、防塵、(調料庫、主食庫、雜物庫分開)。④蛋品入庫要倒箱清除破損的蛋品。⑤常溫庫須有良好的通風設施，防潮，保持室內干燥。冷庫要加強溫度管理，設有溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應在0-4°C，低溫庫應在-18°C以下。冷庫要及時清掃保持無霜、無血水、無冰渣。食品之間要有一定的空隙以保證冷藏效果。⑥各種食品應掛牌，標出進貨日期，做到先進先出，縮短儲存期。⑦庫房須有有效的防蠅、防鼠措施(木門包鐵皮，放擋鼠板，庫內放粘鼠板或鼠籠鼠夾)，做到無蠅、無鼠。⑧食品庫房需要做到專用，不得存放私人物品、雜物和有毒有害物品。⑨食品庫房要有定期打掃的制度。做到地面、臺面、墻壁干凈整潔，工具、用具清潔干凈物見本色。⑩要定期檢查食品是否有過期、變質的，發現過期、變質食品要及時處理，單獨保存并有標記。

粗加工間管理制度1.目的：為了加強粗加工間的管理，提高員工的工作效率，規范粗加工間的操作，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.蔬菜存放要求對蔬菜進行拆包裝倒筐分類上架存放。4.食品的質量檢查：①加工人員必須在清洗加工前認真檢查待加工的食品，及食品原料，發現有腐敗變質的其它感官性狀異常的，不得進行加工制作。5.蔬菜的加工要求：①蔬菜粗加工按一揀擇、二浸洗、三加工的順序進行，切配前應沖洗浸泡10分鐘以上。蔬菜類食品原料的清洗必須在專用的清洗池。6.工具用具的清理：①工具用具做到刀不銹、板不霉、加工臺面、抹布干凈，脫皮機等機械設備用后清潔干凈。7.衛生的標準要求：①保持粗加工間內外及周邊環境清潔衛生，消除蚊蠅滋生；②物品擺放整齊有序，室內無塵、無蜘蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味；③菜渣垃圾、污物等應密封裝桶并及時清除；④蔬菜分類上架，保持通風良好，不得堆放在地面；⑤半成品如豆腐等應用清潔無毒的用具盛裝，并防蠅防塵；⑥凈菜筐和毛菜筐禁止混用，凈菜筐不得直接接觸地面。8.新員工上崗要求：新員工上崗，不允許獨立操作，經過負責人和廚師長共同培訓，明確機械設備注意事項和具備熟練操作能力后才允許獨立操作。

副食庫管理制度1.目的：規范副食品操作，提高副食庫的管理水平，提高工作效率，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.入庫原材料要求：①原材料入庫要有驗收登記制度，對原材料的質量進行感官檢查，所進原材料是否符合食品安全法要求，原材料是否索證。不符合衛生要求的食品不得入庫。②對入庫食品進行登記即進貨日期、進貨數量及食品名稱。4.原材料存放要求：①食品存放需要做到：隔墻離地，其他散裝類原材料分類、分盒、分架存放并張貼散裝食品標簽，防生蟲，防塵。②雞蛋入庫要倒箱清除破損的雞蛋。5.副食庫的條件設施：①副食庫須有良好的通風設施，防潮，保持室內干燥。6.副食庫的原料出入：①各種食品應備有原材料標示卡，標出進貨日期，做到先進先出縮短儲存期。7.副食庫的防護措施：①庫房須有有效的防蠅，防鼠措施（木門包鐵皮，放擋鼠板，庫內放粘鼠板或鼠籠鼠夾），做到無羌，無鼠。②副食庫內需要做到專用，不得存放私人物品、雜物和有毒有害物品。8.副食庫的衛生要求及注意事項：①庫房要定期打掃，做到地面、貨架、墻壁干凈整潔，工具、用具清潔干凈物見本色。②要定期檢查原材料是否有過期變質的，發現過期、變質食品要及時處理，單獨保存并有標記。食品原材料進出必須有完整的記錄。保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

冷葷間管理制度1.目的：為了加強冷葷間的管理，規范員工操作流程，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4.操作人員的衛生：操作人員進入專間前更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。專間內由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。5.消毒措施：①專間每餐(或每次)使用前進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上(嚴禁紫外線照射人體)。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。②專間內使用專用的工具、容器，用前消毒，用后洗凈并保持清潔。6.衛生收尾要求：①工作結束后，要盤存好剩余材料，并按要求存放好。做好工具、容器的清潔消毒及冷葷間的清潔衛生。要求對設備設施進行徹底清理后，關閉電源，關好門窗。

面點間管理制度1.目的：為了加強主食間的管理，規范操作流程，提高面點人員的的工作效率，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.待切配食品的檢驗：①制作人員應穿戴干凈的工服、發帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。4.待加工食品的要求：加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發現米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味，污穢不潔、腐敗變質及其他感官性狀異常的，不得進行加工，面點用的雞蛋要先將表面清洗后方司便用，不用變質、散黃及破損蛋，不使用添加劑、強化劑等物品；散裝調料用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應一日一更換，最好配備測油試紙。防止食用油循環使用產生有毒有害物質，對食品造成污染。5.待加工食品的要求：①生產、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等符合衛生要求；②生熟工具、用具必須分開使用，并注有標識；③發面缸、盆、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、饅頭機、壓面機等機械使用前后認真清理，保持清潔。6.注意事項：①工作結束后，要盤存好剩余材料，并按要求存放好。做好工具、容器的清潔消毒及主食間的清潔衛生；②要求對設備設施進行徹底清理后，關閉電源，關好門窗。7.新員工上崗要求：新員工上崗，不允許獨立操作，經過負責人和廚師長共同培訓，明確機械設備注意事項和具備熟練操作能力后才允許獨立操作。

烹飪間管理制度1.目的：為了規范操作流程，加強烹飪間的管理，提高員工的工作效率。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.原材料的質量要求：①加工前認真檢查各種原材料與調味（佐）料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工；②在使用禽蛋前先對外殼表面進行清洗，必要時還要進行消毒處理。4.菜品的加工要求：①需要熟制的食品在加工中應當燒熟煮透，食品中心溫度應不低于70℃；品嘗菜品使用專用器具；已加工好的菜品必須使用經過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。②油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。5.容器使用要求：①盛放原材料的容器和成品容器以材質、形狀、顏色、規格、標記的形式嚴格生熟分并。盛裝調味（佐）料的容器要以不銹鋼為主，還要保持清潔衛生，使用后加蓋或加封保鮮膜。禁止二次利用甜面醬桶，紅油豆瓣桶等盛器。6.食品的存放要求：①在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存剩余的食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后在冷藏。需二次烹調的食品經烹調加熱到75℃后再次供應。7.安全的要求：用火油鍋不離人，灶臺點火時，火等氣，用完火后及時關閉氣閥、水閥、并關閉風機。8.衛生的清理：①廢棄物用帶蓋的垃圾桶盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔。②地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩、灶臺邊緣無油垢、污垢，達到物見本色。9.新員工上崗要求：新員工上崗，不允許獨立操作，經過負責人和廚師長共同培訓，明確機械設備注意事項和具備熟練操作能力后才允許獨立操作。

切配間管理制度1.目的：為提高切配間的規范化管理，提高員工的工作效率。特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.待切配食品的檢驗：①切配前必須對所切配的一切食品原料進行嚴格的品質、規格及衛生把關撿查。4.切配間注意事項：①切配間內不允許出現藍色毛菜筐，使用后的各類容器具及時清洗干凈，并定位存放；②盛裝容器不得疊放，不得落地放置；③菜板洗凈后應立放，不得使用破裂刀板；抹布洗潔后晾開，以防細菌滋生；水池、地溝每日徹底清潔，保持暢通；垃圾每餐后清除，及時清洗垃圾桶；④嚴格按照市場監管局要求進行容器、用具使用。5.食品的存放：①做好切配間食材的保管工作，儲藏時要做到，生熟分開、葷素分開、封膜加蓋、適溫保管；冰箱需定期除霜并有除霜記錄，以保持溫控效果。6.食品加工的注意事項：①豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要根據市場監管局制定的標識分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品的容器放在臺、架上、不得直接置于地面。7.新員工上崗要求：新員工上崗，不允許獨立操作，經過負責人和廚師長共同培訓，明確機械設備注意事項和具備熟練操作能力后才允許獨立操作。

售飯間管理制度1.目的：為了加強售飯間的管理，提高員工的工作效率，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.分餐間的設備要求：①備餐間、分餐間內安裝紫外線消毒燈，紫外線燈應該按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70uW/m紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。在分餐前無人工作時開燈半小時以上進行空氣消毒。4.售餐人員的個人衛生：①售餐人員進入售飯間前應更換清潔的工作衣帽、佩戴規定圍裙，并將手洗凈、毒，操作時戴口罩手套；操作時要避免食品受到污染。離開后再次回到售飯崗位工作應重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進入；不得在售飯間內從事與售飯無關的活動。②售飯人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，應立即停止供應，并及時上報。5.食品的存放：①烹飪制作成品后的食品應盡快食用，食品間隔不得超過2小時，需較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。6.收尾衛生要求：①每餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。②售飯間每日供餐后售飯臺、地面要及時進行清掃，保持清潔衛生，未使用完的餐用具應收回再次消毒后使用。

洗消間管理制度1.目的：為規范洗消間操作，防止餐具及用具不潔造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：①設立獨立的生產專用容器、用具洗刷消毒區域，消毒區域內必須配備消毒設備、洗刷設備、保潔設備；②嚴格按照除殘渣—清洗—沖洗—消毒的順序進行；③蒸汽消毒保持100°℃作用15分鐘，紅外線一般控制溫度120°℃，15-20分鐘；④洗刷容器、用具必須用專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類、拖把等其它水池混用；⑤洗滌、消毒所用的洗滌劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求；⑥容器、用具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止使用一次性餐飲具，禁止使用方便袋。⑦消毒后的容器、用具必須儲存在專用保潔柜內，已消毒和未消毒的容器、用具應分開存放，并在存儲柜上標有明顯標記；⑧容器、用具保潔柜定期清洗，保持清潔；4.新員工上崗要求：新員工上崗，不允許獨立操作，必須經過負責人和廚師長共同培訓，明確機械設備注意事項和具備熟練操作能力后才允許獨立操作。

肉加工間管理制度1.目的：為規范肉加工間的操作，提高員工的工作效率，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.衛生標準：①肉加工間內必須做到整潔衛生，地面無血水無油污，肉存放應分容器并保持合理的距離，原料的進出本著先進先出，應使用市場監管局規定的案板容器使用，分類碼放。4.采購標準：①肉加工間內的肉的采購應符合檢驗標準，進入加工間的肉不及時使用的要立即存放在冰箱內。5.儲存標準：①注意放入冰箱的時間，儲存的時間要在合理的時間內，避免時間過長影響質量。②應存放于-1℃到-18℃的冰箱內儲存。6.質量認證：①原料肉的采購必須手續齊全，證票齊全，嚴格執行采購手續。②加工間及冰箱內各類肉食品要分類存放，防止交叉污染。7.注意事項：①解凍池內保持潔凈衛生，不許有油污和雜物。(班前檢查）②檢查原料的質量必須符合標準，質量有問題的原料肉嚴禁解凍分解。③解凍時間、方式應根據加工工藝的要求。④加工人員應把解凍好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、臟物、碎骨等。嚴格按加工工藝的要求修整。⑤分解好的原料肉及時送到下道工序，不可長時期存放在加工間。⑥工作結束刀具和容器、手套應清洗、消毒。8.新員工上崗要求：新員工上崗，不允許獨立操作，經過經理和廚師長共同培訓，明確機械設備注意事項和具備熟練操作能力后才允許獨立操作。

主食間管理制度1.目的：為了規范主食間操作流程，加強主食間的管理，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.個人衛生：①制作人員應穿戴干凈的工服、發帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。4.待加工食品的要求：①加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發現米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味，污穢不潔、腐敗變質及其他感官性狀異常的，不得進行加工，面點用的雞蛋要先將表面清洗后方可使用，不用變質、散黃及破損蛋，不使用添加劑、強化劑等；散裝調料用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應一日一更換，最好配備測油試紙。②防止食用油循環使用產生有毒有害物質，對食品造成污染。5.工具用具消毒與使用：①生產、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等符合衛生要求。生熟工具、用具必須分開使用，并注有標識。②發面缸、盆、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、饅頭機、壓面機等機械使用前后認真清理，保持清潔。6.注意事項：①要求對設備設施進行徹底清理后，關閉電源，關好門窗。7.新員工上崗要求：新員工上崗，不允許獨立操作，經過負責人和廚師長共同培訓，明確機械設備注意事項和具備熟練操作能力后才允許獨立操作。

主食庫管理制度1.目的：為規范主食倉庫管理，提高主食庫的管理水平，提高工作效率，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.入庫要求：①食品入庫要有驗收登記制度，對食品的質量進行感官檢查，所進食品的是否符合食品安全法要求，食品是否索證。不符合衛生要求的食品不得入庫。②對入庫食品進行登記即進貨日期、進貨數量及食品名稱。4.食品的存放：①食品存放須做到隔墻離地、分類、分架、分庫、防蠅、防塵。5.條件設施：①庫房須有良好的通風設施，防潮，保持室內干燥。各種食品應標出進貨日期，做到先進先出縮短儲存期。②庫房須有有效的防蠅、防鼠措施（木門包鐵皮，放擋鼠板，庫內放粘鼠板或鼠籠鼠夾），做到無蠅、無鼠。③主食庫房須做到專用，不得存放私人物品、雜物和有毒有害物品。6.衛生標準：①食品庫房要有定期打掃的制度。做到地面、臺面、墻壁干凈整齊，工具、用具清潔干凈物見本色。7.質量檢查：①要定期檢查食品是否有過期、變質的，發現過期、變質食品要及時處理，單獨保存并有標記。食品原材料進出必須有完整的記錄。保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

餐具、用具清洗消毒管理制度1.目的：為規范餐具、用具管理，防止餐具及用具不潔造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：①設立獨立的生產專用容器、用具洗刷消毒區域，消毒區域內必須配備消毒設備、洗刷設備、保潔設備。②嚴格按照除殘渣一清洗一沖洗一消毒的順序進行。③蒸汽消毒保持100℃作用15分鐘，紅外線一般控制溫度120℃，15-20分鐘。④洗刷容器、用具必須用專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類、拖把等其它水池混用。⑤洗滌、消毒所用的洗滌劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。⑥容器、用具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性餐飲具。⑦消毒后的容器、用具必須儲存在專用保潔柜內，已消毒和未消毒的容器、用具應分開存放，并在存儲柜.上標有明顯標記。⑧容器、用具保潔柜定期清洗，保持清潔。

餐飲服務食品安全承諾書1.認真執行《食品安全法》，切實保障師生飲食安全。⒉依法取得《食品經營許可證》，承擔食品安全責任。3.嚴格落實食品安全管理制度，配備食品安全管理人員。4.組織從業人員健康查體和培訓教育，保持良好個人衛生。5.采購食品原料做到索證索票，堅持進貨查驗并如實記錄。6.嚴格執行食品安全操作規范，做好關鍵環節的質量控制。7.規范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質。8.加強餐飲具的清洗消毒與保潔，提供安全合格的餐飲具。9.及時報告和處置食品安全事故，配合相關部門開展調查。10.保持加工經營場所整潔衛生，營造良好的就餐服務環境。承諾單位：負責人（簽名）：年月日

餐用具清洗消毒保潔要求1.餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專2.用保潔設施丙備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈；接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規定洗凈并消毒。3.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。4.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度；5.消毒后的餐飲具應符合GB14934《食飲具消毒衛生標準》規定；6.不得重復使用一次性餐用具；7.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品；8.盛放調味料的器皿應定期清洗消毒；餐用具清洗消毒方法一、清洗方法：二、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢；2.用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；3.用清水沖去殘留的洗滌劑；4.洗碗機清洗按設備使用說明進行。二、消毒方法：物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100度，20分鐘以上；2.洗碗機消毒水溫一般控制水溫85度，沖洗消毒40秒以上；三、保潔方法：1.消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；2.消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。成品驗收管理制度1.目的：為規范成品驗收管理，確保食品按規范烹制加工及烹制食品的質量和衛生安全，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：(⑴檢驗范圍①早、中、晚三餐不同品種的食品（含主食、副食、湯類）。每餐統一品種不同鍋次的食品(2檢驗內容①食品質量：包括色澤、口味、形狀、主配料和調料等。②食品衛生：包括氣味、生熟度、盛裝器皿及有無異物等。(3)檢驗方法①一般檢驗用感官方法進行，有必要時，借助儀器設備分析化驗進行。(4)檢驗時機成品出鍋出爐前(5)處置措施①對質量不達標的產品，應立即進行糾正；如糾正無望，應停止出售或銷毀處理。②對衛生安全不達標的產品，立即進行糾正（如回鍋回爐）；如糾正無望，應銷毀處理。(6)注意事項①對丸子、雞腿等單位體積較大產品，要檢驗中心部位成熟度。②對同一品種的不同鍋（或爐）次產品，分批檢驗。③對同一產品，要注意檢驗不易燒熟燒透的原料。(7)記錄①經班長檢驗后，將當餐品種、加工烹制人、食品質量和衛生情況填寫在《成品驗收記錄表》上，并交生活服務中心。生活服務中心根據《成品驗收記錄表》在現場進行抽查驗收。③《成品驗收記錄表》由生活服務中心存檔，保留一年備查。

從業人員晨午晚檢管理制度1.目的：為確保食品安全，有效防止食物中毒及傳染病的發生，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：(1每天上班后，由總領班對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：①精神狀態是否有過度疲勞和病態、是否有發熱、感冒、咳嗽等癥狀；②眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）﹔③是否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；④雙手是否有化膿性或滲出性皮膚病；⑤是否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；⑥檢查從業人員是否有帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。(2)每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。(3檢查中發現個別從業人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：①帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；②對指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。(4)對患有凡痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品工作。

從業人員個人衛生管理制度1.目的：為規范管理從業人員的個人衛生，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳.3.工作流程：(1)從業人員必須參加衛生知識培訓，定期進行體檢，取得相應證件，方可上崗。(2)食品從業人員進入食品生產加工場所應穿戴整潔的工作衣帽，工作服應蓋住外衣，頭發不外露。(3)員工儀容儀表標準①男員工：面部清潔，不留胡須，頭發前不過眉、側不過耳、后不蓋領、鬢角要修清、整齊，不留怪異發型，不得佩戴首飾。②女員工：面部清潔，不得濃妝艷抹，頭發前不過眉、后不過肩、長發盤起、不留怪異發型，不得使用氣味濃烈的香水，不得佩戴首飾。(4)員工著裝標準①生產過程著裝：女：頭巾/一次性工作帽、工作服、藍圍裙、防水圍裙。男：工作帽/-次性工作帽、工作服、藍圍裙、防水圍裙。②售飯過程著裝：頭巾(女)、工作帽(男)、(一次性工作帽)、一次性口罩/口屏、一次性手套、綠圍裙。所有穿戴的物品要保持干凈、整潔，不能有破損、缺扣、污漬等。(5)嚴格科學的洗手：操作間，便后以及與食品無關的活動后應洗手、消毒。(6)從業人員雙手洗凈，指甲短而清潔，修剪整齊，不涂指甲油，指甲長度不超過指甲床。(7)從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。(8)從業人員不得在食品加工和銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。(9)從業人員不得直接抓取直接入口食品、用勺直接嘗味，用后的操作用具不得隨處亂放。(10)從業人員必須認真學習和執行國家、地方及學校的各項衛生管理制度。

從業人員衛生知識培訓管理制度1.目的：為提高個人衛生意識，以及對從業人員關于衛生知識的要求與培訓，要求能對本餐廳從業人員進行衛生知識教育和培訓。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：①認真制定餐廳管理人員和從業人員的培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織餐廳的管理人員和從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。②從業人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可上崗。③餐廳工作人員的培訓，包括餐廳負責人、衛生管理人員以及一般的食品工作人員。餐廳負責人、衛生管理人員以及一般的食品從業人員的初次培訓時間分別不得少于20小時、15學時。④餐廳負責人及工作人員必須掌握食品衛生法規、標準和衛生科學知識，并要做到每年復訓一次。⑤按照食品衛生的要求對各個崗位進行衛生操作技能培訓。如洗刷消毒操作程序、餐具的擺放、消毒后的容器、用具應達到的標準等。⑥對從業人員衛生知識培訓的時間、成績做好記錄，留檔備查。

機械損傷處理預案步驟一：關閉機械步驟二：止血消毒包扎止痛1.一般傷口小的止血法：創可貼，云南白藥，白紗布或先用生理鹽水沖洗傷口，然后蓋上消毒紗布用繃帶較緊的包扎。2.加壓包扎止血法：用紗布、棉花等做成軟墊，放在傷口上包扎，來增強壓力而達到止血。3.止血帶止血法：選擇彈性好的橡皮管﹑橡皮帶或三角巾、毛巾、帶狀布條等，上肢出血結扎在上臂上1/2處（靠近心臟位置），下肢出血結扎在大腿上1/3處。結扎時，在止血帶與皮膚之間墊上消毒紗布。注意：如有斷肢等情況，及時用干凈毛巾、手絹、布片包好，放在無裂紋的塑料袋或膠皮帶內，袋口扎緊，在口袋周圍放置冰塊、雪糕等降溫物品，不得在斷肢處涂酒精、碘酒及其他消毒液，斷肢隨傷員一起運送。步驟三：送醫院或撥打120。

禁用食品管理制度1.目的：為了避免使用有毒有害原料，提高食品衛生安全系數，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：(1)禁用食品種類①非本單位自產的散裝易腐敗直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、冷加工糕點等。②非當日加工的涼菜食品，如鹽水雞、醉雞、糟雞等。③禁止提供浸泡或腌漬的未煮熟的魚或貝殼類食品，魚（青皮紅肉魚例如：鯨魚，金槍魚等）或貝殼類（例如：蛤、牡蠣等）。④作為原料，已死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類。⑤河豚魚、鯨魚、金槍魚、毛蠟、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、青占魚、馬交魚、鮐魚等青皮紅肉魚類、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體。⑥杏仁、琵琶仁、木薯、發芽發青馬鈴薯、發青西紅柿、四季豆、蕓豆、扁豆、黃花菜、白果、外購半成品里脊、不明野蘑菇、散裝豆花、素雞翅、無資質的腐竹、無資質的咸菜絲等。韭菜、疙瘩咸菜學校餐廳禁止使用，企業餐廳不建議使用。⑦工業鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽。⑧蠶蛹、金蟬、螞蚌。(2)禁用食品添加劑①含鋁食品添加劑（明硯、泡打粉、酥脆劑等）②甜蜜素(3)責任追究①除上述禁用食品、食品添加劑外，不得采購無相關衛生許可證、營業執照、檢驗/檢疫報告、生產流通許可證等，及不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。②一經發現使用違禁食品每種罰款100元起，特殊情況下不得不使用時需經直接上級審批同意后方可使用，因未提前申請違規食用禁用食品出現相應食品安全問題全部由餐廳負責人自行承擔。

培訓管理制度1.目的：為加強對基層員工的培訓，使其能力滿足餐飲服務的需要，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：(1）在職員工培訓①餐廳經理每月月底向各班組長調查培訓需求，各班組長根據當前經營競爭形勢，公司的方針政策，本組組員的技術水平等因素，確定本工種培訓需求，上報餐廳負責人。②餐廳負責人根據對各作業組培訓需求的匯總結果和餐廳的整體需求，將需求較多的培訓項目和重要的培訓項列入餐廳《月度培訓計劃》，并將餐廳《月度培訓訐劃》及時上報學校進行協商。協商后的《月度培訓計劃》經學校批準實施。每月一般舉辦一至兩個培訓項目。③餐廳《月度培訓計劃》包括培訓項目，培訓目的，培訓時間，培訓地點，培訓對象，培訓方式，培訓費用，考核方式等內容，其中培訓方式分接課，操作演練，參觀學習等，考核方式分為理論考試和實踐操作考核。④學校生活服務中心根據確定的餐廳《月度培訓計劃》，進行總體協調，提前確定培訓教師，準備必要的教材和教具。餐廳負責人按餐廳《月度培訓計劃》中的培訓項目，時間和地點組織相應崗位員工按時參加培訓，并點名。自培訓結束半月后，餐廳負責人向相關班長調查培訓對象能力提高的效果。學校和餐廳負責人共同分析培訓效果，根據培訓中存在的問題制訂改進措施，以提高培訓水平。(2)零星員工培訓零星員工指陸續招聘的新員工，考核不合格需要再培訓的在崗員工。班長對分配到本組試用的新員工，本組考核不合格需要再培訓的員工，進行崗位操作知識和工作流程的理論培訓和操作指導考核不合格需再培訓的員工在預計的帶徒培訓終止之日前(含)可隨時提出考核申請。不合格者予以勸退。(3)培訓檔案的管理餐廳各窗口應建立員工培訓檔案，應及時將員工的培訓內容、培訓的方式考核成績記錄存檔。根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業務項目，及時修改培訓內容，進行再培訓。生產安全管理制度1.目的：為規范操作，保障餐廳各業戶安全生產經營，加強安全管理，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：(1保障餐廳用電安全①保證各操作間電路無線路老化（電線外皮破損等）現象；②保證各操作間電線無亂拉、亂扯現象；③所有電器、機械設備開關，保證無漏電現象；④所有配電箱是否有防水、防潮措施。(2)保障餐廳用氣（煤氣、天然氣）安全①使用煤氣的餐廳：A.所有煤氣罐存放在煤氣房，煤氣房有專人管理；B.輸送煤氣的塑料管無破損、無漏氣現象；C.煤氣罐出口、灶臺接口處保持牢固，無松動。②使用天然氣的餐廳：A.燃氣膠管接口處無松動、破損現象。(3)餐廳使用的機械設備安全規范上墻

剩餐管理制度1.目的：為防止剩余飯菜變質，確保飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：(1)管理職責(1)不允許留存品種①主食、炒制作業組：A.早餐菜品都不允許留存；B.中餐剩余菜品，色澤口味會影響下餐銷售質量的不允許留存；C.晚餐菜品除純葷菜類都不允許留存；D.剩余的大眾主食和主食花樣，經合理存放，下餐可銷售，如再次剩余時，必須作為員工餐全部消耗；E.剩余湯粥必須全部倒掉，不允許下餐銷售；F.炒飯、帶餡食品不允許隔夜售賣；風味小吃作業組：以下品種出現剩余不允許留存A.早餐剩余的品種：湯粥類，如小米粥、紫米粥、面片湯、混沌湯、丸子湯、雞蛋羹等；炒飯類，如蛋炒飯、炒粉、炒面等；熟面條、燙粉等；B中餐剩余品種：湯粥類、熟面條、燙粉等；C.晚餐剩余的品種：湯粥類；帶餡面食，如菜夾餅、肉夾餅、蛋夾餅、包子、燒賣、餃子、煎餃（苞）、茄盒等；熟面條、燙粉等。(3)各班組按生產計劃加工生產，避免出現大量剩余飯菜，如出現剩余按以下程序執行。①將剩余飯菜自然冷卻；②將剩余飯菜做好標識，標明作業組和品名、烹制日期及餐別，并填寫《剩餐記錄表》；③將剩余飯菜放置于平盤內，在O——4℃條件中冷藏；④將剩余飯菜與半成品或原料分格存放；⑤將剩余飯菜在次日銷售前回鍋加熱至75℃上；⑥將剩余飯菜售賣前進行聞嘗，檢驗是否變質。(4)注意事項①剩餐冷藏存放嚴禁超過24小時；②剩餐只允許加熱售賣1次，嚴禁同一剩餐重復加熱銷售

食品安全突發緊急處理預案為指導和規范食物中毒應急調查處理工作，及時采取有效的預防和控制措施，防止事故擴大，最大限度地減少事故損失，各餐廳成立以餐廳經理為組長，廚師長為副組長，餐廳保管為成員的食品中毒事故處理預案領導小組，餐廳內如出現顧客腹瀉、嘔吐等疑似食物中毒情況，須立即啟動《食物中毒事故緊急處理預案》，并按國家《食物中毒事故處理辦法》進行事故處理。組長：XXX副組長：XXX成員：XXX食物中毒事故緊急處理預案流程圖：

食品留樣管理制度1.目的：為規范餐飲服務食品留樣工作，保障餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制度本管理制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：①應指定專人負責留樣工作。②餐廳應配備專用留樣冰箱，冰箱的工作溫度應控制在零攝氏度到三攝氏度之間，并保持冷藏箱內衛生潔凈。③負責留樣工作人員應對每餐的留樣進行記錄，并認真填寫《食品留樣記錄表》。④每餐制作的所有食品必須留樣。每份樣品的數量不少于125克，某些樣品應有適量的湯汁。⑤留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冰箱，留樣菜品應使用專用留樣器具，留樣要使用能消毒的留樣工具。⑥每份樣品必須有留樣記錄（部門、餐次、時間、品名），便于查驗時分辨，樣品在冷藏冰箱內保留的時間不少于48小時。⑦冰箱每周不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進行。⑧留樣的食品超過保存期限應及時處理，不得使用。⑨為保證留樣食品的安全，所有的留樣冰柜須加上鎖具。⑩盛放留樣食品的容器和留樣工具要進行消毒，并在留樣記錄中說明。

食品添加劑使用管理制度1.目的：為保證食品安全，對食品添加劑應實行嚴格科學的管理，既有利于工作又不造成濫用。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：①食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定使用。②食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。③購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。④使用的食品添加劑必須有包裝標示和產品說明書，標示內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示食品添加劑字樣。⑤食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。⑥不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。⑦不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。⑧食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定三專一管即專人管理、專人領用、專人使用和統一管理的原則。

收尾檢查管理制度1.目的：為發現工作存在的問題，找出解決問題的辦法，提高餐廳管理水平，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：①作業組組長在售餐完畢后，組織員工按《操作手冊》中的“收尾標準”對本組以下重點項目進行收尾。A.水源、電源、火源和氣閥的關閉；B.原材料、半成品和剩余產成品的存放；C.門窗的關閉；D.廚具、用具和餐具的清洗、消毒和存放；E.設備的斷電、清洗和必要的消毒；F.本組地面、灶臺和操作臺的清潔。②每餐收尾完畢后，衛生監理員和餐廳經理帶領各作業組組長對收尾情況進行檢查，如無問題則在作業組《收尾檢查記錄表》中劃“√”發現問題在該項中劃“×”，并要求該作業組組長即時糾正。③④餐廳負責人對問題糾正情況在半小時內進行復查，復查結果由檢查人在備注中注明。如復查結果還是不合格，則再次對窗口責任人進行處罰。

燙傷緊急處理預案步驟一：迅速避開熱源步驟二：冷處理：用冷水降溫或用雞蛋清浸泡在受傷部位，約30分鐘。步驟三：患處暴露：如果患者的衣物和患者有黏連時，應用剪刀將患者的周圍衣物剪開，盡可能的讓患處暴露出來，用清潔的紗布輕輕覆蓋。步驟四：用燒傷膏處理：創傷面不要用紅藥水，紫藥水等有色藥液，以免影響醫生對燙傷深度的判斷，也不要用堿面、醬油、牙膏等亂敷，以免造成感染。步驟五：嚴重者，送醫院，或撥打120。

消防安全應急預案為了提高餐廳內部的自防、自救能力，使全體工作人員都能了解和掌握火災的特性，一旦發生火災事故，能做到有計劃、有步驟、準確、及時、有效的進行撲敦，使火災損失減少到最低程度，根據：“預防為主、防消結合”的原則，結合餐廳消防工作實際情況，特制定以下災火應急方案，請各餐廳嚴格執行。一、重點部位的災火應急措施餐廳發生火災事故時，首先應當穩定工作人員的情緒，以免發生混亂而造成更大的損失。做到“先救人，后救物”、“先師生、后員工”的原則。人員撤離現場和疏散物資依次進行，切莫爭先惑后，相互擁擠，更不能中途阻塞通道，發生自殘，造成不應有的悲劇。發生火災時餐廳負責人應當迅速趕到現場，組織人員撲救，并安排人員報警。當起火人員受困時，切不可跳樓逃生，可將窗簾或其他可利用的繩索系牢后，抓住繩索下滑到安全地點。(2）餐廳一旦發生火災事故，應按以下預案步驟執行：①首先了解火災發生方位、地點.原因、燃燒物等情況。②餐廳工作人員迅速分工，二人通知用餐師生做好疏散準備，一人火速報警119，一人通知全體員工。③最快的速度切斷本樓層電源（樓層電源開關在售餐廳墻上）。④在119消防隊未到之前，員工在學校負責人或樓層負責人的指揮下，充分利用餐廳內現有消防器材進行撲救。⑤在最短的時間內由經理向總部和有關部門報告火災情況，并組織有關人員調查火災原因及后事工作。對配電房發生火災事故，電工應當立即切斷電源，用滅火器或干粉滅火器撲救.對倉庫發生的火災事故，倉管員和員工應當迅速切斷電源。火勢向上層蔓延時，控制上層、下層設防；火勢向水平蔓延時，先控制左右，后上、下設防。上下控制，上層為主。注意疏散物資，并負責向消防部門介紹物資存放的數量，有迸危險、易燃物品以及被困人員等情況。二、對一般防火部門的滅火應急措施對一般防火部門發生火警時，離火災事故最近的部門，人員應當迅速進行撲救，部門負責人趕到現場，組織人員撲救，并迅速報警。同時組織好人員整理好重要、危險物品，做好疏散準備工作。三、如何撥打“119”火警電話一旦發生火災，立即撥打“119”火警電話。報警不要慌張，要報清火災發生地街道（紅荷路76號)、單位名稱、報警人姓名及聯系電話以及是否有人被困和被困人員數，要說清餐廳內有無易燃易爆物品。報完后請不要急著掛電話，等接警員說好再掛，如他還有什么問題或有沒聽清楚的地方，請詳細告知。四、做好預防防患于未然餐廳各窗口要切實做好用電安全的防患工作，餐廳各樓層要指定人員平時做好用電及設施設備性能安全檢查及記錄（每周一次檢查，發現問題及時向餐廳負責人匯報，有無問題都要及時記錄在案。總之全體餐廳員工要熟悉和掌握以上內容和措施，發生事故后積極搶險救災，為降低損失而贏得時間，并注意保護自身的安全。

原材料采購驗收管理制度1.目的：為了規范原材料驗收管理，保證廚房生產質量，規定驗收程序和要求，對驗收工作加以完善，特此制定本管理制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：①采購原料由專人負責，供貨商或公司采購人員須經過食品衛生知識的培訓，能用簡易方法鑒別原料的衛生質量，能認真做好采購索證等工作。②嚴格執行所采購原料的衛生標準和衛生要求。原料應具有特定的新鮮度，該品種應有的色、香、味等特征，不受有毒有害物質污染。原料應無腐敗變質、霉變、銹斑、機械損傷等，無異味和雜質。③采購干品必須干燥潔凈，粉狀原料無結塊，液狀原料還應無混濁沉淀，無懸浮物。④采購油脂類原料應無酸敗。肉類應無毛、血、淋巴結、粗血管、粗組織膜及傷肉等，并每次都要索取有關證件。⑤采購食品添加劑應為食用級，符合相應的食品添加劑使用衛生標準。⑥采購農副產品原料須經過整理挑選、粗加工去除殘次和不可食部分。果蔬原料應及時加工，不積壓，保持新鮮。⑦食品檢驗合格證明中記載的產品名稱、生產日期、保質期、批號等必須與產品相符。⑧采購進口食品，原材料必須有中文標識。⑨運輸食品的工具應當清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。⑩驗收蔬菜、肉、雞、魚等散裝原材料時須2人以上，對于成箱或成袋的原材料要開箱、開袋驗收。⑩及時登記原材料進貨與驗收臺賬，如實填寫原材料信息，不得偽造。

原材料索證索票及建立臺賬制度1.目的：為保障餐廳采購安全，保證所有產品能追根溯源，食品安全，特制定本制度。2.適用范圍：XXXX中學餐廳3.工作流程：(1)索證資料及注意事項①營業執照A.《營業執照》的登記事項為：名稱、地址、負責人、資金數額、經濟成分、經營范圍、經營方式、從業人數、經營期限等；B.《營業執照》的營業期限要在法定期限內，對即將到期的營業執照要通知相應廠家進行更換；C.工商部門每年會對《營業執照》進行年檢，年檢情況會在《營業執照》年度檢驗情況中體現，如營業執照上無當年的年檢記錄，要及時更換新的營業執照復印件。衛生許可證（食品流通許可證）A.查看《衛生許可證》的有效期限，看現有的衛生許可證有無過期現象；B.食品衛生許可證是每年年審一次（公共衛生許可證是每兩年年審一次），及時查看《食品衛生許可證》有無年檢。③全國工業生產許可證（QS）認證A.查看《全國工業生產許可證》的有效期限，看現有的生產許可證有無過期現象；B.查看許可證上的證書編號，是否與該產品上的QS號一致；④該批次食品的質量檢測合格報告(2)索票及注意事項①動物檢疫合格證明和檢疫合格標志。肉類必須具有動物檢疫合格證明，豬、牛、羊的胴體上必須蓋有藍色的檢疫合格驗迄印章。生豬定點屠宰企業證明（章）根據每日采購原材料登記原材料進貨與驗收臺賬，臺賬內容必須真實、準確。注：特殊時期按上級規定執行

著火緊急處理預案油鍋著火處理預案步驟一：關閉爐子和油煙機步驟二：滅火毯、鍋蓋滅火或用切好的蔬菜倒入鍋內。步驟三：火勢不可控并迅速蔓延，疏散人員并撥打119。電器或線路起火處理預案步驟一：關閉電閘切斷電源步驟二：用干粉滅火器或氣體滅火器滅火，不可直接潑水滅火，防止觸電或電器爆炸傷人。步驟三：火勢不可控并迅速蔓延，疏散人群并撥打119。氣罐著火處理預案步驟一：要用浸濕的被褥、衣物等捂蓋火源。步驟二：迅速關閉閘門步驟三：火勢不可控并迅速蔓延，疏散人員并撥打119。氣罐著火處理預案步驟一：將衣服脫去，但要留下與身體粘著的部分。步驟二：用潮濕被單或類似物將傷者包裹，送醫院檢查。步驟三：火勢不可控并迅速蔓延，疏散人員并撥打119。氣罐著火處理預案步驟一：一般用水滅火步驟二：同時把燃燒點附近的可燃物潑濕降溫步驟三：火勢不可控并迅速蔓延，疏散人員并撥打119。中華人民共和國食品安全法\o"分享到QQ空間"\o"分享到新浪微博"\o"分享到微信"（2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂根據2018年12月29日第十三屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議《關于修改〈中華人民共和國產品質量法〉等五部法律的決定》修正）目錄

第一章總

則

第二章食品安全風險監測和評估

第三章食品安全標準

第四章食品生產經營

第一節一般規定

第二節生產經營過程控制

第三節標簽、說明書和廣告

第四節特殊食品

第五章食品檢驗

第六章食品進出口

第七章食品安全事故處置

第八章監督管理

第九章法律責任

第十章附則第一章總則

第一條為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。

第二條在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：

（一）食品生產和加工（以下稱食品生產），食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經營）；

（二）食品添加劑的生產經營；

（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營；

（四）食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；

（五）食品的貯存和運輸；

（六）對食品、食品添加劑、食品相關產品的安全管理。

供食用的源于農業的初級產品（以下稱食用農產品）的質量安全管理，遵守《中華人民共和國農產品質量安全法》的規定。但是，食用農產品的市場銷售、有關質量安全標準的制定、有關安全信息的公布和本法對農業投入品作出規定的，應當遵守本法的規定。

第三條食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度。

第四條食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。

食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。

第五條國務院設立食品安全委員會，其職責由國務院規定。

國務院食品安全監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，對食品生產經營活動實施監督管理。

國務院衛生行政部門依照本法和國務院規定的職責，組織開展食品安全風險監測和風險評估，會同國務院食品安全監督管理部門制定并公布食品安全國家標準。

國務院其他有關部門依照本法和國務院規定的職責，承擔有關食品安全工作。

第六條縣級以上地方人民政府對本行政區域的食品安全監督管理工作負責，統一領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作以及食品安全突發事件應對工作，建立健全食品安全全程監督管理工作機制和信息共享機制。

縣級以上地方人民政府依照本法和國務院的規定，確定本級食品安全監督管理、衛生行政部門和其他有關部門的職責。有關部門在各自職責范圍內負責本行政區域的食品安全監督管理工作。

縣級人民政府食品安全監督管理部門可以在鄉鎮或者特定區域設立派出機構。

第七條縣級以上地方人民政府實行食品安全監督管理責任制。上級人民政府負責對下一級人民政府的食品安全監督管理工作進行評議、考核。縣級以上地方人民政府負責對本級食品安全監督管理部門和其他有關部門的食品安全監督管理工作進行評議、考核。

第八條縣級以上人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經濟和社會發展規劃，將食品安全工作經費列入本級政府財政預算，加強食品安全監督管理能力建設，為食品安全工作提供保障。

縣級以上人民政府食品安全監督管理部門和其他有關部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。

第九條食品行業協會應當加強行業自律，按照章程建立健全行業規范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產經營者依法生產經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。

消費者協會和其他消費者組織對違反本法規定，損害消費者合法權益的行為，依法進行社會監督。

第十條各級人民政府應當加強食品安全的宣傳教育，普及食品安全知識，鼓勵社會組織、基層群眾性自治組織、食品生產經營者開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。

新聞媒體應當開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的公益宣傳，并對食品安全違法行為進行輿論監督。有關食品安全的宣傳報道應當真實、公正。

第十一條國家鼓勵和支持開展與食品安全有關的基礎研究、應用研究，鼓勵和支持食品生產經營者為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理規范。

國家對農藥的使用實行嚴格的管理制度，加快淘汰劇毒、高毒、高殘留農藥，推動替代產品的研發和應用，鼓勵使用高效低毒低殘留農藥。

第十二條任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為，依法向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。

第十三條對在食品安全工作中做出突出貢獻的單位和個人，按照國家有關規定給予表彰、獎勵。第二章食品安全風險監測和評估

第十四條國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。

國務院衛生行政部門會同國務院食品安全監督管理等部門，制定、實施國家食品安全風險監測計劃。

國務院食品安全監督管理部門和其他有關部門獲知有關食品安全風險信息后，應當立即核實并向國務院衛生行政部門通報。對有關部門通報的食品安全風險信息以及醫療機構報告的食源性疾病等有關疾病信息，國務院衛生行政部門應當會同國務院有關部門分析研究，認為必要的，及時調整國家食品安全風險監測計劃。

省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門會同同級食品安全監督管理等部門，根據國家食品安全風險監測計劃，結合本行政區域的具體情況，制定、調整本行政區域的食品安全風險監測方案，報國務院衛生行政部門備案并實施。

第十五條承擔食品安全風險監測工作的技術機構應當根據食品安全風險監測計劃和監測方案開展監測工作，保證監測數據真實、準確，并按照食品安全風險監測計劃和監測方案的要求報送監測數據和分析結果。

食品安全風險監測工作人員有權進入相關食用農產品種植養殖、食品生產經營場所采集樣品、收集相關數據。采集樣品應當按照市場價格支付費用。

第十六條食品安全風險監測結果表明可能存在食品安全隱患的，縣級以上人民政府衛生行政部門應當及時將相關信息通報同級食品安全監督管理等部門，并報告本級人民政府和上級人民政府衛生行政部門。食品安全監督管理等部門應當組織開展進一步調查。

第十七條國家建立食品安全風險評估制度，運用科學方法，根據食品安全風險監測信息、科學數據以及有關信息，對食品、食品添加劑、食品相關產品中生物性、化學性和物理性危害因素進行風險評估。

國務院衛生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫學、農業、食品、營養、生物、環境等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。食品安全風險評估結果由國務院衛生行政部門公布。

對農藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加。

食品安全風險評估不得向生產經營者收取費用，采集樣品應當按照市場價格支付費用。

第十八條有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估：

（一）通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品、食品添加劑、食品相關產品可能存在安全隱患的；

（二）為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據需要進行風險評估的；

（三）為確定監督管理的重點領域、重點品種需要進行風險評估的；

（四）發現新的可能危害食品安全因素的；

（五）需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的；

（六）國務院衛生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。

第十九條國務院食品安全監督管理、農業行政等部門在監督管理工作中發現需要進行食品安全風險評估的，應當向國務院衛生行政部門提出食品安全風險評估的建議，并提供風險來源、相關檢驗數據和結論等信息、資料。屬于本法第十八條規定情形的，國務院衛生行政部門應當及時進行食品安全風險評估，并向國務院有關部門通報評估結果。

第二十條省級以上人民政府衛生行政、農業行政部門應當及時相互通報食品、食用農產品安全風險監測信息。

國務院衛生行政、農業行政部門應當及時相互通報食品、食用農產品安全風險評估結果等信息。

第二十一條食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監督管理的科學依據。

經食品安全風險評估，得出食品、食品添加劑、食品相關產品不安全結論的，國務院食品安全監督管理等部門應當依據各自職責立即向社會公告，告知消費者停止食用或者使用，并采取相應措施，確保該食品、食品添加劑、食品相關產品停止生產經營；需要制定、修訂相關食品安全國家標準的，國務院衛生行政部門應當會同國務院食品安全監督管理部門立即制定、修訂。

第二十二條國務院食品安全監督管理部門應當會同國務院有關部門，根據食品安全風險評估結果、食品安全監督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對經綜合分析表明可能具有較高程度安全風險的食品，國務院食品安全監督管理部門應當及時提出食品安全風險警示，并向社會公布。

第二十三條縣級以上人民政府食品安全監督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術機構，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織食品生產經營者、食品檢驗機構、認證機構、食品行業協會、消費者協會以及新聞媒體等，就食品安全風險評估信息和食品安全監督管理信息進行交流溝通。第三章食品安全標準

第二十四條制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。

第二十五條食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。

第二十六條食品安全標準應當包括下列內容：

（一）食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；

（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；

（四）對與衛生、營養等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；

（五）食品生產經營過程的衛生要求；

（六）與食品安全有關的質量要求；

（七）與食品安全有關的食品檢驗方法與規程；

（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。

第二十七條食品安全國家標準由國務院衛生行政部門會同國務院食品安全監督管理部門制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。

食品中農藥殘留、獸藥殘留的限量規定及其檢驗方法與規程由國務院衛生行政部門、國務院農業行政部門會同國務院食品安全監督管理部門制定。

屠宰畜、禽的檢驗規程由國務院農業行政部門會同國務院衛生行政部門制定。

第二十八條制定食品安全國家標準，應當依據食品安全風險評估結果并充分考慮食用農產品安全風險評估結果，參照相關的國際標準和國際食品安全風險評估結果，并將食品安全國家標準草案向社會公布，廣泛聽取食品生產經營者、消費者、有關部門等方面的意見。

食品安全國家標準應當經國務院衛生行政部門組織的食品安全國家標準審評委員會審查通過。食品安全國家標準審評委員會由醫學、農業、食品、營養、生物、環境等方面的專家以及國務院有關部門、食品行業協會、消費者協會的代表組成，對食品安全國家標準草案的科學性和實用性等進行審查。

第二十九條對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的，省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準，報國務院衛生行政部門備案。食品安全國家標準制定后，該地方標準即行廢止。

第三十條國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案。

第三十一條省級以上人民政府衛生行政部門應當在其網站上公布制定和備案的食品安全國家標準、地方標準和企業標準，供公眾免費查閱、下載。

對食品安全標準執行過程中的問題，縣級以上人民政府衛生行政部門應當會同有關部門及時給予指導、解答。

第三十二條省級以上人民政府衛生行政部門應當會同同級食品安全監督管理、農業行政等部門，分別對食品安全國家標準和地方標準的執行情況進行跟蹤評價，并根據評價結果及時修訂食品安全標準。

省級以上人民政府食品安全監督管理、農業行政等部門應當對食品安全標準執行中存在的問題進行收集、匯總，并及時向同級衛生行政部門通報。

食品生產經營者、食品行業協會發現食品安全標準在執行中存在問題的，應當立即向衛生行政部門報告。第四章食品生產經營第一節一般規定第三十三條食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸；

（七）直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規規定的其他要求。

非食品生產經營者從事食品貯存、運輸和裝卸的，應當符合前款第六項的規定。

第三十四條禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；

（三）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；

（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

（五）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（六）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（八）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

（十）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；

（十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十三）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

第三十五條國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。但是，銷售食用農產品，不需要取得許可。

縣級以上地方人民政府食品安全監督管理部門應當依照《中華人民共和國行政許可法》的規定，審核申請人提交的本法第三十三條第一款第一項至第四項規定要求的相關資料，必要時對申請人的生產經營場所進行現場核查；對符合規定條件的，準予許可；對不符合規定條件的，不予許可并書面說明理由。

第三十六條食品生產加工小作坊和食品攤販等從事食品生產經營活動，應當符合本法規定的與其生產經營規模、條件相適應的食品安全要求，保證所生產經營的食品衛生、無毒、無害，食品安全監督管理部門應當對其加強監督管理。

縣級以上地方人民政府應當對食品生產加工小作坊、食品攤販等進行綜合治理，加強服務和統一規劃，改善其生產經營環境，鼓勵和支持其改進生產經營條件，進入集中交易市場、店鋪等固定場所經營，或者在指定的臨時經營區域、時段經營。

食品生產加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區、直轄市制定。

第三十七條利用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種、食品相關產品新品種，應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。國務院衛生行政部門應當自收到申請之日起六十日內組織審查；對符合食品安全要求的，準予許可并公布；對不符合食品安全要求的，不予許可并書面說明理由。

第三十八條生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄由國務院衛生行政部門會同國務院食品安全監督管理部門制定、公布。

第三十九條國家對食品添加劑生產實行許可制度。從事食品添加劑生產，應當具有與所生產食品添加劑品種相適應的場所、生產設備或者設施、專業技術人員和管理制度，并依照本法第三十五條第二款規定的程序，取得食品添加劑生產許可。

生產食品添加劑應當符合法律、法規和食品安全國家標準。

第四十條食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；有關食品安全國家標準應當根據技術必要性和食品安全風險評估結果及時修訂。

食品生產經營者應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。

第四十一條生產食品相關產品應當符合法律、法規和食品安全國家標準。對直接接觸食品的包裝材料等具有較高風險的食品相關產品，按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定實施生產許可。食品安全監督管理部門應當加強對食品相關產品生產活動的監督管理。

第四十二條國家建立食品安全全程追溯制度。

食品生產經營者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。

國務院食品安全監督管理部門會同國務院農業行政等有關部門建立食品安全全程追溯協作機制。

第四十三條地方各級人民政府應當采取措施鼓勵食品規模化生產和連鎖經營、配送。

國家鼓勵食品生產經營企業參加食品安全責任保險。第二節生產經營過程控制

第四十四條食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。

食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。

食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全監督管理部門應當對企業食品安全管理人員隨機進行監督抽查考核并公布考核情況。監督抽查考核不得收取費用。

第四十五條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

第四十六條食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準：

（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；

（二）生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制；

（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；

（四）運輸和交付控制。

第四十七條食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門報告。

第四十八條國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。

對通過良好生產規范、危害分析與關鍵控制點體系認證的食品生產經營企業，認證機構應當依法實施跟蹤調查；對不再符合認證要求的企業，應當依法撤銷認證，及時向縣級以上人民政府食品安全監督管理部門通報，并向社會公布。認證機構實施跟蹤調查不得收取費用。

第四十九條食用農產品生產者應當按照食品安全標準和國家有關規定使用農藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農業投入品，嚴格執行農業投入品使用安全間隔期或者休藥期的規定，不得使用國家明令禁止的農業投入品。禁止將劇毒、高毒農藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國家規定的農作物。

食用農產品的生產企業和農民專業合作經濟組織應當建立農業投入品使用記錄制度。

縣級以上人民政府農業行政部門應當加強對農業投入品使用的監督管理和指導，建立健全農業投入品安全使用制度。

第五十條食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。

食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

第五十一條食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規定。

第五十二條食品、食品添加劑、食品相關產品的生產者，應當按照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。

第五十三條食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。

食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規定。

實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

從事食品批發業務的經營企業應當建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規定。

第五十四條食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

第五十五條餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。

餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有本法第三十四條第六項規定情形的，不得加工或者使用。

第五十