國內外近年若干重大食品安全事件及研究進展第1頁提綱

序言一、瘋牛病二、口蹄疫三、二噁英污染四、大腸桿菌O157五、李斯特菌食物中毒六、禽流感第2頁前言

食品質量與安全問題是關系到人類健康和國計民生重大問題。近年來，全球惡性食品污染事件不停發生。這些食品污染事件有引發大量消費者急性發病乃至死亡，如大腸桿菌O157:H7先后引發數萬人食物中毒。有雖引發病例不多，但病死率很高、社會影響極大，如瘋牛病引發人克-雅氏病。也有化學污染物造成大范圍食品污染，對人體健康可產生嚴重潛在危害，如二噁英污染、農藥和獸藥殘留等。這些事件發生即使經常局限于某一國家或地域，但因為食品貿易全球性和廣泛性，可快速涉及和影響其它國家和地域，造成全球性影響。

第3頁食品安全問題所造成經濟損失經常十分巨大，如美國每年約有7200萬人（占總人口30%左右）發生食源性疾病，造成約3500億美元損失。每年全球因食源性腹瀉死亡者約220萬人，發達國家約1/3人患食源性疾病。英國自1986年公布發生瘋牛病以后，1987年至1999年間證實瘋牛病病牛達17萬頭之多，使其養牛業、飼料業、屠宰業、牛肉加工業、奶制品工業、肉類零售業等都受到嚴重打擊。僅禁止進出口一項，英國每年就損失數十億美元。比利時發生二噁英污染事件不但造成了該國動物性食品被禁止上市并被大量銷毀，而且造成許多國家禁止其動物性產品進口，據預計直接經濟損失20億歐元以上。

第4頁一、瘋牛病

（一）瘋牛病介紹瘋牛病（mad-cowdisease）是一個人畜共患病，又稱牛海綿狀腦病（bovinespongiformencephalopathy），簡稱BSE。該病以大腦灰質出現海綿狀病變為主要特征，表現為亞急性、漸進性和致死性神經系統變性。當前尚無有效治療方法，死亡率近100％。該病于1985年4月首先發覺于英國，并于1986年11月定名為BSE。當前該病在歐洲呈蔓延趨勢。當前全世界有100多個國家面臨“瘋牛病”威脅。該病屬人畜共患病，可造成巨大直接和間接經濟損失，是各國口岸檢疫部門重點防范疾病之一。第5頁（二）病原學BSE病原是一個無核酸蛋白性侵染顆粒，常將其命名為朊病毒(prion)。它與普通病毒、細菌、寄生蟲等病原微生物不一樣，即不含核酸，系一個新型致病因子。在分類上將其歸入亞病毒因子。朊病毒除了能引發牛海綿狀腦病以外，還能引發人庫魯病（kuru）、克雅氏病(CJD)、格-史氏綜合癥（GSS）和致死性家族失眠病、以及動物中羊瘙癢癥、貂傳染性腦病等，統稱為朊病毒病。第6頁正常動物和人腦細胞及其它細胞中也存在朊粒蛋白（prionprotein，PrP），稱為正常PrP（PrPc）。PrPc存在于細胞表面，無感染性，可被蛋白酶K消化降解。患瘋牛病牛腦細胞中PrPc結構發生改變，即部分由

螺旋變成

片層結構而成為致病性PrP（PrPsc）。PrPsc不能被蛋白酶K分解，故可凝聚在一起，并沉積在大腦中，引發神經細胞退行性變。PrPsc還可使PrPc結構發生相同改變，即可進行復制和轉染。外源性PrPsc侵入可使體內PrPc發生結構改變而引發疾病。體內PrPc基因發生突變也可使PrPc發生結構改變而患病。第7頁PrPsc可被2～5％次氯酸鈉或90％石炭酸24h處理滅活，但對許多理化原因有較強抗性，如高溫（134～138℃）30min不能使其完全滅活；20%福爾馬林處理18h或0.35%福爾馬林處理3個月不能使其完全滅活，在10%福爾馬林中可存活28個月。病原在土壤中可存活3年，動物組織中病原，經油脂提煉后仍有部分存活。攝入1克BSE病牛腦組織即可致牛發病；1克純PrPsc抽提物可使1千萬頭牛感染發病。PrPsc在感染動物腦組織含量最高，脊髓次之，其它器官和肌肉含量很低。PrPsc無免疫原性，感染后不發燒，不產生炎癥和免疫應答反應。第8頁（三）流行病學1.傳染源及發病情況：BSE于1985年4月在英國首次發覺，1986年用病理學法診療為BSE。其后發覺BSE病例數不停增加。1986年僅為12例，1987年為461例，1988年達3000例，1992年達高峰為36000例，1993年開始逐年下降，至1997年8月21日，僅英國已累計確診168578頭牛患BSE。當前除英國外，在北愛爾蘭、愛爾蘭、瑞士、法國、阿曼、福克蘭群島、丹麥、德國、葡萄牙、加拿大、蘇丹等均發覺有BSE發生，但多為零星或散發，而英國則為大規模暴發。當前英國BSE逐步得到控制，但歐洲其它國家卻不停發覺BSE并展現增加趨勢。第9頁英國流行病學調查發覺，出現最初幾個BSE病例后很快，許多地方就有BSE病例發覺，1～2年內可快速涉及英國廣大地域。說明BSE流行不是由一個疫點向外擴散，而是由廣泛存在于英國各地一個共同傳染源所引發。在排除輸入動物或畜產品、使用疫苗、藥品和農藥及與癢病羊直接接觸等原因后，全部病例唯一可能共同傳染源是被污染市售精飼料——肉骨粉(MBM)。MBM是用綿羊、牛、雞下水經高溫化制生產。英國綿羊喂養量大，且癢病患病率達0.2％，致使大量癢病朊病毒進入化制廠。同時因為70年代至80年代初為了降低生產成本，MBM生產工藝逐步由溶劑提取批次法改為連續法，致使癢病朊病毒未被完全滅活，殘余于MBM中。第10頁另一主要原因是英國80年代動物性飼料中MBM含量由1％猛增到12％，以代替魚粉和大豆含量。另外，英國奶牛喂養方法也促使了BSE發生和流行。英國奶牛牛犢3~4日齡即開始用代乳品喂養，直到3~4周齡。代乳品蛋白含量約為l6％，大部分為MBM，而美國、日本等國則主要使用植物蛋白。當前普遍認為造成BSE大規模暴發主要原因是因為牛食用了含有羊癢病朊病毒MBM所致，但美國和冰島科學家則認為BSE發生原因與生活在干草中螨蟲相關，從螨蟲上提取化學物質注射小鼠后，小鼠可發生癢病。第11頁2.傳輸路徑(1)食物鏈傳輸：瘋牛病病原主要產生于病牛和病羊尸體，BSE流行主要是經過消化道和食物鏈傳輸。經飼料路徑可使小鼠、山羊和綿羊人工感染BSE。據報道，在發覺瘋牛病之前，每年英國出口到其它歐盟國家肉骨粉達10萬噸以上，廣泛用作飼料，這可能是瘋牛病席卷歐洲各國主要原因。(2)水平傳輸：當前還未發覺瘋牛病在牛群內個體之間相互傳染，即未發覺水平傳輸。第12頁(3)垂直傳輸：指從父母傳染給子代。最近研究發覺，BSE能經母源傳輸，但概率較低。只靠此方式似不足以使BSE連續流行。對健康公牛后代與患病公牛后代瘋牛病發生率進行比較，未發覺二者之間有差異。還有研究已證實牛精液不會傳染瘋牛病。(4)其它路徑：英國有研究表明，BSE病牛糞便也可能傳輸瘋牛病。第13頁3.潛伏期和發病年紀：BSE潛伏期為2～8年，平均為4～5年。發病牛年紀多為4～6歲，2歲以下罕見。迄今發覺最小病牛為22月鈴，最大15歲。調查表明，大多數病牛是出生后1年內被感染。小牛感染BSE危險性是成年牛30倍，這可能與牛腸道生理機能和非特異免疫隨年紀增加而發生改變等原因相關。4.易感動物：牛科動物（包含家牛、大羚羊、野牛等）易感。易感性與品種、性別、遺傳等原因無關。奶牛多發，因奶牛喂養時間比肉牛長，且肉骨粉用量大。貓科動物（包含家貓、虎、豹、貂、獅等）和其它食肉動物亦有一定易感性。第14頁5.發生國家和地域分布情況：當前匯報已經有BSE發生國家有：英國、愛爾蘭、葡萄牙、瑞士、法國、比利時、丹麥、德國、盧森堡、荷蘭、西班牙、列支敦士登、意大利等13國。加拿大、阿曼、泰國、福克蘭群島等國家僅在進口牛中發覺過BSE。受威脅亞州國家或地域包含印尼、臺灣、泰國、斯里蘭卡、印度、韓國、日本等。我國至今還未發覺BSE，但傳入我國危險原因依然存在，應保持高度警覺。6.BSE流行三個要素：存欄綿羊數額較大并有癢病流行或從國外進口了被癢病朊病毒污染動物及動物產品；肉骨粉加工方法未能滅活朊病毒；用反芻動物肉骨粉喂牛。第15頁（四）臨床癥狀BSE可表現為神經癥狀和全身癥狀，神經癥狀常較全身癥狀出現早。常見神經癥狀是行為異常、共濟失調和感覺過敏。行為異常主要表現為離群獨處、焦慮不安、恐懼、狂暴或沉郁、神志恍惚、不自主運動（如磨牙、肌肉抽搐、震顫和痙攣等）；不愿經過水泥地面、拐彎、進入畜欄、過門或擠奶等。病畜當有些人靠近或追逼時往往出現攻擊行為，故俗稱瘋牛病。第16頁共濟失調主要表現為后肢運動失調，于急轉彎時尤為顯著。患牛快速行走時步態異常，同側前后肢同時起步，而后發展為行走時后軀搖擺、步幅短縮、轉彎困難、易摔倒，起立困難甚至不能站立而終日臥地。感覺過敏常表現為對觸摸、光和聲音過分敏感，用手觸摸或用鈍器觸壓牛頸部、肋部時，病牛會異常擔心、顫動；用掃帚輕碰后肢，也會出現擔心踢腿反應；病牛聽到敲擊金屬器械聲音，會出現震驚和顫動反應；病牛在黑暗環境中對突然打開燈光，會出現驚慌和顫動。這是BSE病牛很主要臨床診療特征。50％病牛在擠乳時亂踢亂蹬。在平靜環境中，病牛感覺過敏癥狀顯著減輕，其它神經癥狀也可有所緩解。

第17頁病牛最常見全身癥狀是體重下降和產奶量降低，絕大多數病牛食欲良好。從最初出現癥狀到患牛死亡或急宰，病程可連續幾周到12個月。病理剖解肉眼改變不顯著，肝臟等實質器官多無異常。病理組織學改變主要局限于中樞神經系統，其主要特征有：腦灰質呈空泡變性、神經元消失和原膠質細胞肥大。因為神經細胞發生凋亡并形成空泡狀結構，使相關信號傳導發生紊亂，使動物表現出自主運動失調、恐懼、生物鐘紊亂等神經癥狀。第18頁（五）診療診療BSE主要依據臨床癥狀、病理組織學、腦電圖和免疫學檢測等。病理組織學檢驗發覺特征性病變可確診。當前已建立血清學檢測方法有免疫印跡、組織印跡和ELISA、免疫組織化學方法等。亦可使用特異血清，以Western印跡檢測朊病毒蛋白，在24h內即可出結果。我國研究人員利用PCR技術檢測牛特異基因片斷，并以此判定肉骨粉中是否含有瘋牛病病原體。該方法特異性強，結果穩定，靈敏度到達0.1％。最近還發展了尿樣檢測、骨髓測試、酶檢測法、同位素測定、電鏡檢驗等診療BSE新方法。第19頁（六）對人類危害瘋牛病對人類危害，不但是可造成經濟上巨大損失（宰殺焚燒感染牛羊、消毒環境、處理有可能污染飼料及動物源加工產品等）和影響外貿（許多國家禁止購置英國及歐共體牛和飼料等），更嚴重是食用BSE病牛肉可造成人發生新型變異型克-雅氏病(CJD)

，此病當前是100％死亡不治之癥。1999年英國政府宣告已證實朊病毒能夠由牛傳輸給人，并引發人新型變異克-雅氏病，造成致命性神經變性。患CJD病人最初表現為冷漠、進行性共濟失調、記憶受損、陣發性痙攣，多在一年內死于全身感染。

第20頁（七）預防與控制機體對BSE感染不產生保護性免疫應答反應。所以免疫接種不是預防BSE理想方法。BSE不屬于烈性傳染病，其流行規律比較簡單。BSE從一個國家或地域傳入另一個國家或地域主要路徑有二：進口有BSE病國家或地域活牛及其產品或被污染飼料；進口有癢病國家或地域活羊及其產品或被污染飼料。第21頁1.歐盟和其它國家采取預防控制辦法(1)禁運疫區牛肉產品：對來自BSE疫區國家和地域活牛、牛胚胎、精液、牛奶制品、副產品等實施全方面禁運，必要時禁令可延伸到全部哺乳動物、鳥類及寵物等。(2)建立疫情匯報制度：牧場主和獸醫一旦發覺疑似BSE病必須及時向政府主管獸醫部門匯報，方便采取檢測診療等應急辦法。(3)屠宰與消毒防疫：全部屠宰已感染BSE牛及其它動物并作安全銷毀處理。第22頁(4)禁止食用和利用：為預防帶BSE病動物組織進入動物或人食物鏈，禁止人或動物食用6月齡以上可能帶有BSE病原體動物腦、脊髓、脾、腸、腰肌、胸腔、內臟等軟組織。禁止采取牛胸腺、扁桃腺、淋巴腺等副產品作為生物制品原料。(5)嚴格飼料加工工藝要求：生產加工肉骨粉必須以徹底滅活BSE病原體溫度作為加工工藝標準。(6)預防循環污染：禁止使用牛羊等動物肉和骨等副產品作反芻動物飼料添加劑。第23頁2.我國對BSE病預防控制辦法為預防BSE病傳入我國，農業部公布了《瘋牛病風險與評定匯報》。要求嚴格執行禁止使用同種動物原性蛋白飼料喂養同種動物要求。私自經營和使用歐盟組員國家生產動物性飼料產品以及有BSE病國家反芻動物飼料或有癢病國家羊肉骨粉者，必須馬上就地銷毀并依法追究當事人責任。

另外，對禁止個人和非主管企業對BSE病進行研究（包含病原、用病原或病料做動物試驗等）以及引進相關生物性研究材料等都作了明確要求。

第24頁(1)禁止從疫區進口動物飼料：即禁止從歐盟國家進口動物性飼料產品。要求將肉骨粉等動物飼料作為法定檢疫檢驗產品，并憑農業部頒發進口飼料《登記許可證》接收報檢。對已辦理相關進口檢疫審批手續動物性飼料必須有出口國家官方出具符合進境檢疫證書證實其起源動物品種。凡不符合要求或沒有辦理相關進口檢疫審批手續動物性飼料產品一律作退回處理。第25頁(2)加強對BSE監測：指定農業部動物檢疫所為全國BSE檢測中心。要求全國各地必須對當地域全部進口牛（包含胚胎和后代）以及喂過進口飼料牛進行全方面追蹤調查，并把調查結果報國家畜牧獸醫局。發覺牛表現類似BSE癥狀且經判別排除其它疾病時，應馬上上報監測部門給予確診。(3)建立完善健康統計檔案：相關單位對進口牛（包含胚胎和后代）應建立完善健康檔案以備查。第26頁二、口蹄疫（一）口蹄疫及其流行介紹口蹄疫（footandmouthdisease,FMD）俗稱口瘡、蹄潰、鵝口瘡。是一個人畜共患急性接觸性傳染病。OIE（國際獸疫局）和FAO（聯合國糧農組織）在國際動物衛生法典中將其列為18種A類家畜傳染病之首。

該病傳輸速度快，傳輸路徑廣，易感畜幾乎100％發病，死亡率即使只有2～3％，但除動物死亡直接經濟損失外，患病期間和病后肉、奶產量下降及種用價值喪失也可造成較大損失。第27頁FMD于15首次在意大利發覺，之后時有暴發流行，且多在冬春季節，夏季極少。最近幾年，FMD在全球范圍內傳輸甚廣，歐、亞、非和南美一些國家和地域成為FMD重災區。1999年全世界有近40個國家和地域發生了FMD。年韓、俄、蒙、日、南非等國家和我國臺灣均發生FMD。20，FMD在英國卷土重來，并在歐洲廣泛蔓延，給英國造成約90億英鎊經濟損失。我國是FMD老疫區，解放前FMD總流行情況是：農區少發，牧區多發，時有大流行。建國后FMD也曾發生四次大流行。近年來伴隨我國畜牧業和對外貿易發展，FMD流行危險性也對應增加。第28頁（二）病原和傳輸方式FMD是由口蹄疫病毒引發。該病毒屬小核糖核酸病毒科，單股DNA病毒，等面體對稱，無包囊，是最早發覺人/動物病毒。分為七個主型：O、A、C、南非1型、南非2型、南非3型和亞洲1型。其中以O型和A型分布最廣，危害最大。各型產生相同癥狀，且僅在試驗室能夠將其區分。型間不能交互免疫，即便是同一血清型病毒，其不一樣分離株抗原性也存在不一樣程度差異。各型內又可分為多個亞型，當前已判定亞型有65個。第29頁病畜發燒期，其糞尿、奶、眼淚、唾液和呼出氣體均帶有病毒，以后病毒主要存在于水皰和淋巴液中。病愈康復動物能長久帶毒。FMD病毒毒力很強，新鮮水皰液經500倍至50萬倍稀釋接種易感動物仍可致其發病。對外界抵抗力也較強，耐干燥、嚴寒；但怕酸、堿、熱，加熱85℃100min即可殺滅。FMD病毒可經過接觸、空氣、食物等路徑進入易感畜皮膚粘膜、呼吸道、消化道而致病。主要易感對象是豬、牛等大型偶蹄獸類，鼠和家兔也是高發種群。人也可因接觸FMD病畜及其污染毛皮或誤食病畜奶、肉而感染，但極少見到經典病例。當前從人體分離出病毒株多為O型，其次是C型。另外，人可把病毒傳染給畜類，而人與人之間極少相互傳染。第30頁

（三）臨床表現1.動物：豬、牛等感染FMD后，其經典癥狀是發燒和在口腔粘膜、乳房以及蹄部皮膚上出現水皰。病程可呈良性、惡性或并發癥性經過。新生幼畜則表現為急性和亞急性心肌炎經過，通常以死亡結局。FMD急性過程可分為潛伏期、前驅期和臨床期。潛伏期為幾天至半個月不等，通常為2～7日。潛伏期是口蹄疫病毒在侵入部位及體內擴增階段。前驅期表現為精神不振，食欲減退，體溫升高和奶產量降低。臨床期出現經典水泡，并逐步融合破潰，呈鮮紅色糜爛面。此時體溫升高，步態緊湊或者跛行，脈搏和呼吸次數劇增，奶量下降、動物體質變差。第31頁

惡性口蹄疫最主要是心臟活動遭受破壞，往往最終因心肌衰竭而快速死亡。口蹄疫主要并發癥是在患部組織上出現細菌性化膿——壞死過程。病期延長者可出現心臟病、內分泌病（胰腺、腎上腺等疾患）和不育癥。2.人：人體感染FMD后，經過2～18天潛伏期后發病，早期癥狀類似流感。2～3天后，口、咽及指、趾部可出現水皰，愈后不留疤痕。重者可并發胃腸炎，神經炎以及皮膚、肺部感染。普通病程不超出一周，預后良好。第32頁（四）防治辦法FMD防治辦法是國家行為，每個國家應依據本國實際情況制訂出對應預防、控制和撲滅辦法。國外在FMD預防上主要是禁止從FMD疫區進口動物及其產品，并加強入境動物及其產品檢疫。其次是定時、詳細動物疫病匯報統計，建立疫情匯報制度。第三是嚴格控制病原微生物保留和使用。第四是在毀滅FMD后，不再進行免疫接種，以防因為疫苗原因引發FMD暴發和流行。第五是做好個人衛生防護，如搞好飲食衛生，畜肉煮熟煮透后食用等。第33頁在控制撲滅方面主要辦法是：(1)封鎖疫區，撲滅病畜和同群易感動物，進行無害化處理。(2)禁止疫區內動物及其產品向外流動，嚴格車輛、人員及貨物出入消毒制度。(3)燒毀或深埋疫點畜產品、飼草、墊料，用2％苛性鈉，1～2％福爾馬林對疫區畜舍及其附近進行徹底消毒。(4)在疫點周圍（10km）、控制動物移動區（20km）和監測區（50km）內，進行嚴格疫情普查和檢疫，對于檢出陽性者和污染動物產品全部撲殺銷毀。(5)對監測區以外與流行病學相關區域進行嚴格血清學和臨床調查與監測，查清撲滅疫源。(6)選取與當地流行病毒血清型相同疫苗對疫點周圍一定范圍內易感動物接種。第34頁FMD疫苗可有效預防其暴發流行。該疫苗在1925年即研制開發成功，但直到1940s在技術上突破后才得以投入批量生產。傳統FMD疫苗包含弱毒疫苗和滅活疫苗。當前正在探索新型疫苗有：合成肽疫苗、基因工程表示疫苗、活載體疫苗、DNA疫苗等，但至今還未投入應用。FMD疫苗免疫連續期都在6個月以內，疫苗毒株和流行毒株抗原性不一樣，免疫連續期亦不一樣，抗原差異越大免疫連續期越短。我國農業部、衛生部、外貿部、商業部聯合頒發《肉品衛生檢驗試行規程》中對FMD患畜肉尸處理有明確要求：“體溫增高患畜肉尸，內臟及副產品高溫處理后出場；體溫正常患畜、其剔過骨肉尸和內臟經產酸無害化處理后出場”。第35頁三、二噁英污染（一）比利時二噁英污染事件介紹1999年3月，比利時一些養雞場蛋雞產蛋率下降且蛋殼堅硬、肉雞生長異常等現象。4月下旬，比利時農業部教授為此專門進行了調查研究。結果發覺，這是因為飼料中含有大量二噁英所致。此次比利時污染雞中二噁英含量為700～800pg/g脂肪，而國際上普通要求每克動物脂肪中不得超出5pg，每克雞蛋脂肪中不得超出20pg。比利時政府在5月29日宣告收回在全國出售全部蛋禽及其制品。隨即二噁英也被發覺于該國生產肉、奶制品中。據調查，該國500多家養豬場、400多家養雞場和70家養牛場也使用了含有二噁英飼料。6月3日，比利時政府再次宣告，全國屠宰場一律停頓屠宰，等候對其進行甄別，并決定銷毀1999年1月15日至6月1日生產禽、蛋及其加工制品。

第36頁深入調查發覺，在該國福格拉企業廢油樣中發覺超量二噁英。該企業收購家畜肥油和植物油，并將其提供給油脂加工廠，再加工后賣給動物飼料生產商。調查發覺該企業在一些裝廢植物油油罐里注入了大量廢機油，廢機油與動物油和植物油混合加熱后產生了大量有害物質二噁英和多氯聯苯（PCB）。不但比利時受到二噁英污染，德國、法國、荷蘭也受到牽連，經比利時農業部調查，這批含有高濃度二噁英動物脂肪共有98噸，先后供給了這三國13家飼料廠，總共生產了1060噸污染了二噁英飼料，轉賣給上述國家畜禽喂養場使用。第37頁此次事件不但使比利時陷入了嚴重市場混亂，而且殃及歐洲其它國家，使成千上萬噸比利時生產禽、蛋和豬、牛肉被收回或銷毀。歐洲輿論界驚呼，這是繼英國“瘋牛病”之后，發生在歐洲又一起對人類健康造成威脅惡性事件。6月4日，歐盟委員會決定在歐盟15國停頓出售、并收回和銷毀比利時生產肉雞、雞蛋和蛋禽制品以及比利時生產豬肉和牛肉。許多歐洲以外許多國家也停頓或限制從比利時和其它相關國家進口肉雞和蛋禽制品。我國政府和相關部門也采取了對應辦法。第38頁（二）二噁英起源與毒性二噁英(dioxins)是一大類氯代含氧三環芳烴類化合物，又可分為多氯代二苯并-對-二噁英(polychlorodibenzo-p-dioxins,PCDDs)和氯代二苯并呋喃(polychloro-dibenzofurans,PCDFs)兩大類，共有200余種同系物異構體。

其它一些鹵代芳烴類化合物，如多氯聯苯(polychlorinatedbiphenyl,PCBs)、氯代二苯醚等，因為其理化性質及毒性與二噁英相同，亦稱為二噁英類似物。第39頁1.理化性質

二噁英類化合物含有相同理化特征，對熱穩定，脂溶性強，故可蓄積于動植物體內脂肪組織中，并可經食物鏈富集。其揮發性很低，在環境中半衰期較長，且對理化原因和生物降解有較強抵抗作用（在紫外線作用下可發生光降解），且故可長久存在于環境中，其平均半衰期約9年。2.環境和食品中二噁英起源

PCDD/Fs可由各種前體物經過一系列反應和重排而形成，PCDD/Fs直接前體物有多氯聯苯（PCBs）、2,4,5-三氯酚（TCP）、2,4,5-三氯苯氧乙酸（2,4,5-T）、五氯酚（PCP）及其鈉鹽等。第40頁

曾大量用作除草劑和落葉劑2,4,5-T和2,4-D（2,4-二氯酚）中可含有較大量PCDD/Fs，其它許多農藥如氯酚、菌螨酚、六氯苯（六六六）和氯代聯苯醚除草劑等也不一樣程度地含有PCDD/Fs。垃圾焚燒可產生一定量PCDD/Fs，尤其是在燃燒不完全時以及含大量聚氯乙烯塑料垃圾焚燒時可大量產生。另外，醫院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣、含PCBs設備事故、以及環境中光化學反應和生物化學反應等均可產生PCDD/Fs。第41頁食品中PCDD/Fs主要來自于環境污染，尤其是經過生物鏈富集作用，可在動物性食品中到達較高濃度。英國、德國、瑞士、瑞典、荷蘭、新西蘭、加拿大和美國等對奶、肉、魚、蛋等食品檢測結果表明，多數樣品中均可檢出不一樣量PCDD/Fs。另外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物遷移以及意外事故等，也可造成食品污染。第42頁3.毒性和致癌性(1)普通毒性：PCDD/Fs大多含有較強急性毒性，如2,3,7,8-TCDD對豚鼠經口LD50僅為1

g/kg.bw，但不一樣種屬動物對其敏感性有較大差異。如對倉鼠和豚鼠經口LD50可相差5000倍。急性中毒主要表現為體重降低，并伴有肌肉和脂肪組織急劇降低（故稱為廢物綜合征），其機理可能是經過影響下丘腦和腦垂體而使進食量降低。另外，皮膚接觸或全身染毒大量二噁英類物質可致氯痤瘡，表現為皮膚過分角化和色素從容。第43頁二噁英毒性

皮膚損害第44頁(2)生殖發育毒性和致畸性：二噁英類物質屬于環境內分泌干擾物，含有顯著抗雌激素作用，是環境內分泌干擾物中抗雌激素經典代表。其作用機理可能是這類物質誘導雌二醇代謝酶活性，從而可使其分解代謝增加而致血中雌二醇濃度降低，進而引發性周期改變和生殖功效異常。研究表明，TCDD可降低大、小鼠子宮重量和雌激素受體水平，造成受孕率減低、每窩胎仔數降低，甚至不育。TCDD亦有顯著抗雄激素作用，可致睪丸形態改變，精子數量降低，血清睪酮水平和雄性生殖功效降低。還有研究表明，人對TCDD抗雄激素作用可能比鼠類更為敏感。TCDD對各種動物有致畸性，尤以小鼠最為敏感，可致胎鼠發生腭裂和腎盂積水等畸形。大鼠則對TCDD發育毒性較為敏感，可造成出生后雄性仔鼠性器官發育異常和性行為異常，睪丸和附睪重量減輕，精子數降低等。第45頁二噁英致畸性

第46頁(3)肝毒性：二噁英對動物有不一樣程度肝損傷作用，主要表現為肝細胞變性壞死，胞漿內脂滴和滑面內質網增多，微粒體酶及轉氨酶活性增強，單核細胞浸潤等。不一樣種屬動物對其肝毒性敏感性亦有較大差異，大鼠和兔十分敏感，而倉鼠和豚鼠較不敏感。(4)免疫毒性：二噁英類對體液免疫和細胞免疫都有較強抑制作用，在非致死劑量時即可致試驗動物胸腺嚴重萎縮，并可抑制抗體生成，降低機體抵抗力。第47頁(5)致癌性：TCDD對各種動物有極強致癌性，尤以嚙齒類最為敏感，對大、小鼠最低致肝癌劑量低達10ng/kg.bw。流行病學研究表明，PCDD/Fs接觸與人類一些腫瘤發生相關。國際癌癥研究機構（IARC）1997年已將2,3,7,8-TCDD確定為對人有致癌性I類致癌物。但當前還未發覺PCDD/Fs有顯著致突變作用，故認為這類化合物可能是非遺傳毒性致癌物，其主要作用于腫瘤促進階段，是一類作用較強促癌劑。第48頁四、大腸桿菌O157（一）流行情況1982年美國首次報道了大腸桿菌O157引發出血性腸炎。1996年5～8月，日本暴發了世界上首次大規模大腸桿菌O157感染，9000多人發病，10人死亡，隨即英國等國家也先后發生大腸桿菌O157感染。

我國1987年在徐州首次報道發覺該菌株，以后陸續在山東、北京、新疆、浙江、福建、寧夏、廣東、遼寧、四川等地分離到該菌株。1999年江蘇、安徽兩省暴發大腸桿菌O157感染性腹瀉，患者超出兩萬例，死亡177例，流行時間長達7個月。第49頁大腸桿菌O157主要引發散發感染，也可引發暴發流行。且有顯著季節性，多發生在6～9月，7～8月為發病高峰期。兒童和老年發病率較其它年紀組高，且輕易并發溶血性尿毒綜合征（HUS）和血栓形成性血小板降低性紫癜。病死率約為0～10％。牛、羊、狗和雞等動物是大腸桿菌O157天然宿主，而奶牛可能是最主要宿主。病菌在牛糞中可存活90天以上，感染首先可經過進食已被污染牛奶和肉類制品傳輸，隨即在暴發期間可由人與人之間接觸而傳輸。第50頁（二）病原學腸出血性大腸桿菌是近十幾年才逐步認識到一個新致瀉性大腸桿菌，其中90%以上為O157。O157又分為O157:H7和O157:Nm兩種亞型，O157:H7是與人出血性結腸炎相關主要血清型，能造成血性腹瀉和其它嚴重并發癥，屬腸桿菌科埃希氏菌屬，革蘭氏染色陰性。該菌株除不發酵或遲緩發酵山梨醇外，常見生化特征與其它大腸桿菌相同，能在冰箱內長久生存，但不耐熱，75℃1分鐘即被殺死。絕大多數O157:H7菌株都含一個約60MDa大質粒，帶有該質粒菌株能粘附于小腸細胞，可能與其致病力相關。第51頁（三）致病性1.粘附：O157侵入機體腸腔后，借助菌毛不足地粘附在盲腸和結腸上皮細胞刷狀緣上并損害微絨毛，同時緊密地結合在腸上皮細胞膜頂端。2.產毒：該菌株有一顯著特點，即能產生大量志賀樣毒素（SLT）。此毒素對培養Vero細胞具毒性作用，故又稱為Vero毒素。Vero毒素損害結腸上皮細胞而產生出血性結腸炎，損害血管內皮細胞、紅細胞、血小板而造成HUS，可引發廣泛性腎小管壞死而出現急性腎功效衰竭，還能刺激內皮細胞釋放VIII因子而出現血小板降低性紫癜。第52頁（四）臨床特征O157能引發腹瀉、出血性腸炎（HC）、溶血性尿毒綜合征（HUS）等一系列人類疾病。潛伏期普通3～4天，往往急性起病，通常為突然發生猛烈腹痛和非血性腹瀉，數天后出現血性腹瀉，不發燒或輕度發燒，血白細胞計數可增多，感染一周后，可發生HUS，并可出現竇性心動過緩、驚厥和血小板降低性紫癜等并發癥。第53頁（五）試驗室檢驗1.常規分離判定法：將增菌培養后標本接種于山梨醇－麥康凱瓊脂培養基（SMAC）或其它有選擇性判別培養基，如先鋒霉素、亞碲酸鉀－SMAC；先鋒霉素、鼠李糖－SMAC等，35℃，培養18～二十四小時。可疑菌落接種雙糖，生化判定，血清凝集。陽性菌落作Vero毒素測定。第54頁2.免疫學方法：Padhye等用單克隆抗體MAB4E8C12進行直接ELISA反應檢測O157:H7

。最近，Park等報道用包被有O157多克隆抗體ELISA檢測大量糞便標本。ELISA靈敏度和特異性分別為91.2％和99.5％，優于SMAC。檢測VERO毒素可用NeutRELISA法。有匯報用該法檢測經細胞毒素中和試驗（CN）證實為抗Vero中和抗體陽性33份血清，結果均為陽性，且出結果只需6h，而CN需要三天。另外，Thompson等建立熒光法可預測Vero細胞毒素陽性O157，操作簡便、快速（僅需20min），大大提升了篩選O157敏感性和特異性。Karch等采取免疫磁性分離法分離糞便中O157菌株，靈敏度比直接培養法、菌落雜交法及PCR都高。第55頁3.分子生物學方法：當前主要有DNA探針法直接檢測糞便中ECSLT－I、ECSLT－II和血液重ECSLT－I、ECSLT－II抗體；PCR以大質粒、ECSLT－I、ECSLT－II及eaeA制成單獨引物或多重引物來分別測定糞便或其它標本中對應特異基因等，均較敏感。第56頁（六）治療和預防1.治療：對O157:H7感染引發疾病主要采取對癥治療，以支持治療為主，給予口服補液鹽，預防脫水及糾正脫水，并補充營養，對HUS患者應進行腎透析。5歲以下兒童和老人發生HUS幾率較高，應加以重視。2.預防：主要是靠衛生、食品及農業等部門間相互溝通和協作，對傳輸媒介及時處理，及時上報。要養成良好衛生習慣，飯前飯后用肥皂徹底洗手，尤其是在與動物接觸后。做好飲食及飲水衛生，蔬菜、水果等要洗凈后食用，不生食。可選取適當消毒劑對環境和室內進行消毒。加強食品衛生管理、水源及生物污染，建立監測點，對腹瀉患者及帶菌動物進行監測，加強進口食品檢疫等。

第57頁五、李斯特菌食物中毒（一）暴發流行情況年1月7日，法國衛生部宣告，近期共發覺9名因食用熟肉制品而感染了李斯特桿菌患者，其中兩人已死亡。經過調查，法國衛生部門發覺古德雷食品企業生產熟肉醬和凍豬舌是引發這次食品污染事件罪魁禍首。1月8日，法國衛生部門下令從商場貨架上撤出古德雷食品企業生產全部熟肉制品。對該企業生產批發到比利時、德國、愛爾蘭、盧森堡和瑞士等歐盟組員國食品采取緊急辦法。這是繼瘋牛病、二噁英污染事件后，歐洲發生又一起影響較大食品污染事件。第58頁歷史上曾發生過屢次李斯特桿菌引發食物中毒。1981年加拿大發生卷心菜沙拉中毒事件，可能是污染了患有李斯特桿菌病綿羊糞便；1983年美國馬薩諸塞州發生巴氏消毒奶中毒事件，49例病人，14例死亡；1985年美國加利福尼亞州墨西哥式干酪中毒事件，約有100例病人，39例死亡；1995年瑞士暴發了一起因為食用被李斯特桿菌污染軟質奶酪引發中毒事件，有57起病例，總死亡率為32%；1996年，意大利發生一起由李斯特桿菌引發食物中毒事件，39人中18例病人出現腸道癥狀，從3種剩下食品以及廚房冰箱中都分離到該菌。從1998年到1999年美國發生李斯特菌引發熱狗中毒事件，101人發病，21人死亡。第59頁（二）病原菌及其特征李斯特菌屬(Listeria)有8個菌種，其中單核細胞增多性李斯特菌（以下簡稱LM）是唯一引發食物中毒病原菌。LM為革蘭氏陽性類球形小桿菌，大小約(0.4～0.5)μm×(0.5～2.0)μm，常呈V形成對或單個排列。需氧或兼性厭氧，最適生長溫度30～37℃，但含有嗜冷性，對熱耐力亦較強，耐堿不耐酸。在體外對慶大霉素、氨芐青霉素及紅霉素最為敏感，對鏈酶素、四環素、卡那霉素敏感，對化學殺菌劑及紫外線照射均較敏感，75%酒精5分鐘，1‰新潔爾滅30分鐘，紫外線照射15分鐘均可殺滅。第60頁LM在自然界分布較為廣泛。在土壤、爛菜、江河水及青飼料中均可存在。當前已從42種動物和22種禽、魚、貝類中分離出。經過口→糞→口路徑，在人和動物間傳輸。LM按鞭毛和抗原可分為4個血清型和若干亞型，引發食物中毒血清型多為1/2a，1/2b，4b。LM致病機理當前尚無定論，普通認為LM屬細胞內寄生菌，該菌經口攝入，由消化系統進入腸道上皮細胞，在細胞內和細胞間擴散，從一個細胞進入另一細胞，從腸道內部侵入組織細胞(包含孕婦胎盤)，進入血液，再由血液傳送至其它敏感機體細胞，并在其內繁殖。LM可產生溶血素即李氏溶血素O，可使LM逃避吞噬體吞噬作用，并損傷紅細胞、巨噬細胞和血小板。第61頁（三）臨床表現由LM引發感染性疾病稱為李斯特菌病，是一個人畜共患傳染病，主要經過糞－口路徑傳輸，食物是主要傳輸媒介；也能夠經過胎盤或產道感染新生兒；人眼睛或皮膚與病畜直接接觸也能夠引發局部病變。李斯特菌病多發于免疫功效低下者、孕期婦女、老年人及新生兒。中毒早期癥狀為惡心、嘔吐、發燒、頭疼，似感冒，臨床主要表現為腦膜腦炎型、敗血癥型、妊娠感染型和新生兒敗血性肉芽腫型。其中腦膜腦炎型和敗血癥最常見。孕婦可表現為全身感染，癥狀輕重不等，常發生流產、子宮炎，嚴重可出現早產或死產。第62頁該病原菌對各種畜、禽均能廣泛造成自然感染，引發不一樣類型疾病。對豬、綿羊、牛和馬主要可侵害中樞神經，患腦膜炎，有時使懷孕母畜流產，患病動物以血液中單核白血球增多為主要特征。人、獸感染發病死亡率約占25%左右，對老、弱、病、殘、免疫力低人、獸更易并發感染，死亡率更高。該病春季可發生，夏秋季呈季節性增高。第63頁（四）預防LM污染食品路徑較為復雜，病原菌主要來自患病人、獸。對提供食物源動物和食品制作過程中工作人員李斯特菌病控制，動物屠宰、加工、包裝、運輸過程中污染和冷藏期污染控制，對食品、肉制品加工過程中消毒、滅菌辦法是否妥當，都關系該菌污染食品程度。組織衛生防疫人員學習本病基本知識，開展食品污染源調查，加強食品(尤其是奶與奶制品)衛生監督管理，提升公眾在食品貯藏和加工方面衛生知識水平和對該病認識，也是預防李氏菌食物中毒有效伎倆。第64頁

本菌在冷藏環境中仍能生存繁殖，用冰箱冷藏食品并不能抑制該菌繁殖，所以，用冰箱保留食品有效時間不宜超出1周，食用時應重新加熱。本菌對熱耐受力較強，普通巴氏消毒法(71.7℃，15s)不易將其殺滅，故牛奶應煮沸后飲用。本菌對酸較敏感，pH6.0以下即不能生長，在預防中可對這一特征加以利用。本菌對氯化鈉耐受力很強，對鹽腌食品應加以注意。乳酸菌在5℃可抑制LM生長而不影響食品感官性狀。2～7kGy輻照可有效殺滅LM而不影響食品感官質量和營養價值。第65頁（五）診療與治療診療主要依據中毒患者癥狀及相關流行病學資料，確診則有賴于細菌學檢驗。李斯特菌病臨床治療當前仍很不理想。主要因為：①李斯特菌病患者本身免疫力低下；②李斯特菌病臨床表現無特異性而延誤診療；③有基礎疾病患者臨床表現常被誤認為是原發病惡化；④LM為細胞內寄生菌，很多藥品難以進入細胞內。至今為止，在抗LM抗生素選擇上，氨芐青霉素仍作為首選藥品，能夠單獨使用或同時使用氨基甙類藥品。

第66頁（六）檢測方法

傳統檢測方法包含美國FDA和DA方法，需經預先增菌、二次增菌、生化判定以及血清分型等步驟，較費時。ELISA和DNA雜交也被用于檢測食品和環境中LM，這兩種方法靈敏度較高，但需要純培養或者較多細胞數（104～105），故也要預先增菌。利用PCR—限制性酶分析，脈沖凝膠電泳以及DNA基因探針技術對LM進行判定和分型，可取得快速而有效結果。采取熒光素酶匯報噬菌體也可取得很好檢測效果。新發展檢測技術還有免疫磁性分離和多重PCR結合、隨機擴增多態性DNA（RAPD）等。第67頁六、禽流感（一）暴發流行情況

禽流感（AvianInfluenza，AI）又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟，是一個由A型流感病毒（AIV）引發禽類傳染性疾病。雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等家禽及野生鳥類等均可感染。

人感染禽流感后可出現以呼吸系統癥狀為主各種臨床表現，少數病人出現各種并發癥造成死亡。依據禽流感病毒致病性強弱，可將禽流感分為高致病性禽流感（HPAI）、低致病性禽流感（LPAI）和無致病性禽流感（NPAI）3種。高致病性禽流感已被世界動物衛生組織（OIE）和我國政府列為A類烈性傳染病。第68頁1878年禽流感首次發生于意大利，當初稱之為雞瘟。19其病原體首次被人發覺，1955年才經血清學證實屬A型流感病毒。今后禽流感病毒一直在世界各地家禽中普遍存在，并造成了程度不一樣影響。1995年在蘇格蘭雞中首次發覺了H5N1禽流感病毒。1997年5月，香港一名3歲男童體內分離出一株A型流感病毒，同年8月確診為全球首例由A（H5N1）型禽流感病毒引發人類病例。這是世界上首次證實H5N1病毒感染人類。第69頁年12月15日，韓國農林部和國立保健院公布，在忠清北道陰城郡一個種雞喂養場從12月11日以來發生了2.1萬只雞集體死亡事件，并確認為高致病性A（H5N1）型病毒。今后禽流感疫情相繼在日本、越南、泰國、印尼、巴基斯坦、中國、柬埔寨、老撾及中國臺灣等亞洲十多個國家和地域得到確認，短短幾周內，造成最少數十人死亡，數千萬只家禽被銷毀。中國自1月27日公布首例確診高致病性禽流感疫情以來，共出現高致病性禽流感疫情49起，至3月16日已基本撲滅。第70頁（二）病原及其特征1.形態與結構

禽流感病毒屬正黏病毒科流感病毒屬。病毒顆粒普通呈球形，直徑為80~120nm。但也有呈長短不一絲狀者。病毒表面有包膜，包膜上分布著兩類呈放射狀刺突：一類由血凝素（HA）三聚體組