胡椒復(fù)合調(diào)味醬的研制

柴胡是胡科多年生藤本植物。它不僅是世界上重要的香辛料植物，也是中國重要的特色熱帶作物。胡椒種子含有揮發(fā)油、胡椒堿、淀粉、粗脂肪等成分,具有較強(qiáng)的抗氧化活性1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1脫果、干燥、干燥試驗(yàn)用青胡椒由海南省萬寧市興隆熱帶植物園提供,采收當(dāng)天挑選果形完好、無病蟲害和機(jī)械損傷的果穗,將其殺青后熱風(fēng)干燥成脫水青胡椒。試驗(yàn)用黃豆、生姜、大蒜、花椒、玉米油、食鹽以及食糖均購于興隆農(nóng)貿(mào)市場。1.1.2高速粉碎機(jī)浙江AL104電子天平梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;QE-300g高速萬能粉碎機(jī)浙江屹立工貿(mào)有限公司;DHG-9030A烘箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司;液壓三輥研磨機(jī)常州自力化工機(jī)械有限公司。1.2測試方法1.2.1生產(chǎn)過程中的原理原料清洗→干燥→粉碎→混合→精磨→灌裝→滅菌→成品。1.2.2原材料預(yù)處理胡椒鮮果,清洗后沸水殺青處理6min,60℃恒溫干燥10h1.2.3單因素試驗(yàn)考察了青胡椒、生姜、大蒜、花椒、黃豆、玉米油、食糖、食鹽等原輔料的添加比例以及精磨速率、次數(shù)對胡椒復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。1.2.4復(fù)合調(diào)味醬配方優(yōu)化在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取食糖、食鹽、黃豆和青胡椒四因素,以感官評分為標(biāo)準(zhǔn),設(shè)計四因素三水平的正交試驗(yàn)對其進(jìn)行優(yōu)化,確定胡椒復(fù)合調(diào)味醬的最佳加工工藝條件。1.3感覺評估按照色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)4項指標(biāo)進(jìn)行評價,具體指標(biāo)見表1。2結(jié)果與分析2.1復(fù)合調(diào)味醬組織狀態(tài)在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上初步確定原輔料的組成,即青胡椒、姜、蒜、花椒、白砂糖、食鹽、黃豆和玉米油,原輔料經(jīng)過粉碎混合后,經(jīng)液壓三輥研磨機(jī)精磨可具有較好的組織狀態(tài),因此,考察了研磨速率和研磨次數(shù)對胡椒復(fù)合調(diào)味醬組織狀態(tài)的影響,結(jié)果見圖1和圖2。由圖1可知,隨著研磨速率的增加,組織狀態(tài)評分也逐漸增加,這說明研磨速率越高,胡椒復(fù)合調(diào)味醬的質(zhì)地越細(xì)膩均勻,在速率為200r/min時,其組織狀態(tài)接近150r/min,為考慮設(shè)備運(yùn)行成本,以研磨速率為150r/min開展研磨次數(shù)實(shí)驗(yàn)。由圖2可知,在研磨速率為150r/min時,經(jīng)三輥研磨機(jī)研磨2次,可以顯著提高胡椒復(fù)合調(diào)味醬的組織狀態(tài)分值,但研磨3~4次,組織狀態(tài)評分下降。因其研磨次數(shù)越多,原料相對損失越多,其粘稠度越高。因此,為達(dá)到較優(yōu)的組織狀態(tài)選擇精磨2次。2.2糖、鹽、青胡椒、保鮮劑用量對胡椒復(fù)合調(diào)味醬品質(zhì)的影響以蒜、姜、花椒、糖、鹽、青胡椒、黃豆及玉米油8種原輔料為單因素,分別設(shè)置3個水平,各因素添加量對胡椒復(fù)合調(diào)味醬風(fēng)味的影響見圖3。由圖3可知,在不同原輔料不同水平下,糖和鹽的感官評分分值相對其余單因素高,這說明糖和鹽的加入對胡椒復(fù)合調(diào)味醬的風(fēng)味評價影響較大。而姜、蒜和花椒隨著添加水平的增加,胡椒復(fù)合調(diào)味醬的感官評分分值在逐漸降低,這說明作為輔料的姜、蒜和花椒添加少量即可。青胡椒作為調(diào)味醬中的主要原料,是其辣味的主要來源之一,黃豆是胡椒復(fù)合調(diào)味醬的主要配料之一,可以改善口感,玉米油起到溶媒的作用,能很好地將各種香辛料及輔料調(diào)和在一起,隨著白砂糖、食鹽、青胡椒和黃豆等加入量的增加,胡椒復(fù)合調(diào)味醬的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。因此,選擇對胡椒復(fù)合調(diào)味醬風(fēng)味影響較大的白砂糖、食鹽、青胡椒以及黃豆為主要因素,設(shè)計正交試驗(yàn),確定最佳配方。2.3玉米油對原輔料總質(zhì)量的影響在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,固定姜、蒜、花椒的質(zhì)量,均為1g,其中玉米油質(zhì)量為原輔料總質(zhì)量的2倍,以白砂糖、食鹽、黃豆和青胡椒為主要因素,正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可知,根據(jù)感官評分總分大小,胡椒復(fù)合調(diào)味醬的最優(yōu)組合是A2.4復(fù)合調(diào)味醬的制備按照最佳組合配方,進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果,即使用粉碎過篩的姜1g、蒜1g、花椒1g、白砂糖4g、食鹽6g、黃豆20g、青胡椒40g,加入2倍原輔料總質(zhì)量的玉米油146g,初步混合后,用三輥研磨機(jī)在150r/min下精磨2次,罐裝滅菌后制得的胡椒復(fù)合調(diào)味醬感官評分平均為87.6,比上述所有試驗(yàn)中感官評分值都高,說明在此條件下加工的胡椒復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)最佳。3蒜、花椒的風(fēng)味青胡椒不僅具有亮綠的色澤,而且辣味濃郁,具有很好的開胃、解油膩?zhàn)饔?產(chǎn)品中含有青胡椒特有的香氣和風(fēng)味,以此為原料,輔以姜、蒜、花椒,用食鹽和白砂糖調(diào)味,研制出的胡椒復(fù)合調(diào)味醬相對傳統(tǒng)香辛料原料風(fēng)味更獨(dú)特,使用更方便。本文通過正交試驗(yàn)篩選出胡椒復(fù)合調(diào)味醬的最佳配方比例,白砂糖∶食鹽∶黃豆∶青胡椒為