第四篇

食品安全管理體系1主要內容第一章餐飲業食品安全保證體系第二章五常法介紹第三章餐飲企業ISO22000體系的建立與實施第四章HACCP在餐飲企業的應用

2第一章餐飲業食品安全保證體系包括：食品安全組織管理機構食品安全管理制度3食品安全組織管理機構總經理營運總監行政人事中心前堂經理廚師長樓面冷菜工作站小吃工作站湯吧工作站熱菜工作站潔凈部(洗碗、消毒)采購部（總倉）配送中心基本架構根據各單位實際需要設立。4各類安全管理制度合法亮證經營制度食品安全管理制度人員衛生管理制度食品采購查驗管理制度烹調加工管理制度5各類安全管理制度環境設施管理制度食品倉庫管理制度預防食物中毒制度餐具清洗消毒管理制度食品添加劑管理制度6合法亮證經營制度必須持有效的餐飲服務許可證方能制售食品.嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法規要求，經營場所應亮證照經營。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔法律責任，接受社會監督。不得擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，須先經過監管部門審查通過再進行。

7食品安全管理制度餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，應確保飲食安全。設置食品安全管理員，建立健全并落實各項食品安全管理制度，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。制定本單位《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案》。

8人員衛生管理制度（1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛生知識培訓合格證》方可辦理入職手續。（2）所有人員在《健康證》到期前10天內需到有資質的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交各店行政助理。如體檢不合格，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。（3）員工在工作時間內生病或受傷應及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產。9（4）工作期間如發現患有有礙食品衛生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。

注意：手部有外傷時，不得進行烹飪及菜品斬切、配菜等工作。（5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進行分類存放，保證每一位員工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。人員衛生管理制度10（6）按部門、工作站建立《從業人員健康狀況一覽表》，詳細填寫員工的健康狀況。（7）工作時應穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接入口的食品前，應戴好口罩、使用專用分餐工具。人員衛生管理制度11食品采購查驗管理制度（1）須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。（2）從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單。12食品采購查驗管理制度（3）以上均須留存購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。并按要求的內容建立進貨臺賬，統一格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。（4）嚴禁使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。（5）不采購腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質量不新鮮的食品。（6）驗收食品做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄。驗收記錄妥善保存以備查考。13烹調加工管理制度（1）加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。14烹調加工管理制度

（3）冷凍肉類在烹調前應完全解凍；蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒，有效預防農藥殘留中毒。烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。（4）隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。15烹調加工管理制度（5）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。16烹調加工管理制度（8）工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

17環境設施管理制度（1）加工場所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。（2）水池、操作臺、工用具、功能區應分類使用、標識清楚，設備應正常使用。（3）垃圾桶應加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場所內外衛生應保持清潔干爽；不得在加工場所內飼養活禽畜。（4）工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉，各種設施設備應有衛生管理制度。18食品倉庫管理制度（1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。（2）倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：A、食品與非食品不能混放，生食與熟食分開；

19食品倉庫管理制度B、洗潔用品、藥品、有強烈氣味物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放；C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在－18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0～13℃，鮮蛋應存放在0～1℃范圍內。應每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；20食品倉庫管理制度

E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標簽，做到先進先出，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品；F、搞好倉庫內、外環境衛生，與食品倉庫無關人員，一律不準進入。（3）定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。（4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發現由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產經營。21預防食物中毒制度（1）加工經營過程避免生熟交叉、混放；（2）烹調食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；（3）制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，應嚴格按照相關要求；22預防食物中毒制度（4）貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏；（5）應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚類、貝類等食品；（6）深圳市特別規定禁止餐飲業使用硝酸鈉、亞硝酸鈉；（7）不得使用發芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物，有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆漿等中毒。

23餐具清洗消毒管理制度（1）設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。24餐具清洗消毒管理制度（4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。25餐具清洗消毒管理制度（6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。（7）洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。（8）定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。26餐具清洗消毒管理制度（9）使用集中消毒企業餐飲具的，應向供應商索取營業執照、消毒合格證明，不得使用無執照、無標簽的集中消毒餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。27食品添加劑管理制度（1）嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑。（2）使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。（3）含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點、肉類加工。（4）要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

28投訴管理制度（1）當值樓面經理負責顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。（2）受理投訴要嚴肅認真，接待消費者要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時間要求，全心全意為消費者服務。（3）對無效的投訴，要耐心向消費者做出解釋，爭取得到理解。29（4）對有效投訴，要按照《消費者權益保護法》的精神貫徹執行，盡量做到化解矛盾，當場解決，對涉及到賠償的要按權限上報解決。（5）樓面經理要將有效投訴的情況及時與相關部門負責人聯系，做好善后工作，必要時對涉及投訴的當事人做出相應的處罰或報公司負責人進行解決。（6）樓面負責任人每周應當把各類投訴進行匯總、分析，并采取各種有效的防范、糾正措施，使公司的餐飲服務更受到廣大消費者的歡迎和支持。

投訴管理制度30第二章五常法介紹

五常法源自五個以“S”為首的日本字，英文名稱首字母也為“S”，故又稱5S法。

31五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術。包括：五常法的定義1.常清理（常組織）2.常整頓3.常清潔4.常規范5.常自律32日文中文一般釋義日文中文一般釋義核心內容Seiri整理Structurise常清理把垃圾拋掉或物品回倉Seiton整頓Systematise常整頓30秒內就可找到要找的物品Seiso清掃Sanitise常清潔清潔衛生Seiketsu清潔Standardise常規范貯藏的透明度Shisuke素養Self-discipline常自律每天運用五常法5S法中英文名稱比較331S——常清理（整理，組織）

a把“空間”騰出來活用

b防止誤用

c防止變質和積壓資金

d創造清潔的工作場所工作場所的任何物品必要的物品沒有必要的物品現在需要的現在不需要的清理掉放在近處庫房或別處目的：34做法：工作場所全面檢查制定是否必要的判別基準清除不必要物品調查必要物品的使用頻率、決定日常用量根據物品的使用頻率進行分層管理原則：不能讓任何物品白白放置的時間超過半個月！35把它保存在工作區域的中間部分利用程度必需品的程度（使用率）保存方法（分層管理）低1、過去一年都沒有使用的物品2、在過去7-12個月中使用過物品處理掉或回倉把它保存在比較遠的地方中3、在過去1-6月中使用過的物品高4、每日至每月都要使用的物品把它保存在工作現場附近5、每小時都要使用的物品隨身攜帶362S——常整頓（常歸位）定義：將留下的必要物品按規定位置擺放，并放置整齊，加以標示。是提高效率的基礎。

目的：工作場所一目了然；整整齊齊的工作環境;

縮短找尋物品的時間（30秒找到要找的東西）。37做法：對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）標示所有的物品（目視管理重點）

a.定位之后，要明確標示。

b.用完之后，要物歸原位。38原材料、半成品、成品之堆放及指示通道、走道暢通消耗性用品（如抹布、手套、掃把）定位擺放

效果要用的物品隨即可取得不光是使用者知道，其它的人也能一目了然

圖例：393S——常清潔（清掃）

定義：保持工作場所無垃圾、無污穢，保持物品、設備處于清潔狀態，防止污染的發生（個人清楚衛生責任）。3S的精義是：a.勤于清掃機器設備。b.勤于維護工作場所。目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。40工作場所應徹底打掃干凈，并杜絕污染源。具體做到：從地面到墻板到天花板所有物品檢查、清掃

機器工具徹底清理查找并解決臟污問題杜絕污染源

41建立清潔責任區清潔要領履行個人清潔責任

謹記：清潔并不是單純的打掃干凈，而是用心維持清潔、衛生。做法：424S——常規范●含義將常組織、常整頓、常清潔固定下來，制度化、規范化，定崗、定職、定標準、定操作方法、定期檢查●目的★養成持久有效的清潔習慣（一手清）★鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果即：通過制度化來維持成果。43認真落實前面3S工作。分文明責任區、分區落實責任人。視覺管理和透明度。制定稽查方法和檢查標準。維持5S意識：堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時刻不忘5S。常規范技巧：視覺管理；增加透明度；制定標準

☆注意：不搞突擊，貴在堅持和維持

做法:445S——常自律（素養）●含義養成良好習慣，遵守工作規則，今天的事今天做，長期堅持不懈，人人做5S推銷員、清潔員、安全員●目的★培養良好習慣★提高員工素質★營造團隊精神45持續推動前4S至習慣化制定共同遵守的有關規則、規定持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分加強五常法管理：每季度一周為“5S加強周”，納入質量檢查的內容

做法：46下班前五分鐘五常法

☆組織：拋掉不需要的東西，或放回倉庫☆整頓：把所有用過的工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方☆清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面☆規范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正☆自律：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作47五常法的實際效用

提供整潔、安全、有條理的工作環境提高工作效率提高員工素質保障品質塑造良好的單位形象

48五常法守則工作常組織天天常整頓環境常清潔事物常規范人人常自律

49

5S檢查表示例（依據所出臺的5S書面規定編制）場所檢查對象檢查項目記錄車間通道是否劃線（整頓）有沒有無用的物品堆放（整理）通道能否順利通行（整頓）地面是否平整（清掃）地面是否干凈（清掃）辦公室辦公現場辦公現場有無無用物品；使用頻率低的物品是否放置儲存處；經常使用的物品是否擺放在辦公現場；物品擺放是否有合理規劃，容易尋找；物品擺放是否整齊；抽屜、柜筒、文件類物品是否做有標識；辦公現場是否清潔；辦公設施是否干凈；505S規范示范

5S規范適用場所檢查記錄備注清理把永遠不可能用到的物品清理掉把長期不用，但有潛在可用性的物品指定地方放置把經常使用的物品放在容易取到的地方515S規范適用場所檢查記錄備注整頓應有倉庫場地布置總體規劃，并畫出規劃圖

物料、物品放置應有總體規劃

區域劃分應有標識

物料架應有標識

不同物料應有適當的標識來區分

物料放置應整齊、美觀

通道要空出、不雜亂

應有場地布置總體規劃，并畫出規劃圖

不同的生產線、工序應設牌標識

525S規范適用場所檢查記錄備注整頓（續表）設備擺放應整齊

工人工作臺面應整齊

文件、記錄等物品放置應有規劃

物品放置應整齊、美觀

必要時應做一定標識

檔案柜應整齊，有必要的標識

抽屜應整齊，不雜亂

員工應有健康證要設置文件布告欄535S規范適用場所檢查記錄備注清潔地面要清潔墻面要清潔物料架要清潔

物料無積塵

通風要好，保持干燥清爽的環境

工作臺面要清潔

設備要清潔

光線要充足

桌面要清潔

庫房要清潔

貨架要清潔

文件、記錄不骯臟破爛

54注1：上表包含三種場所的5S規范示例

——表示對倉庫的規范要求；

——表示對車間的規范要求；

——表示對辦公現場的規范要求。

全空白---表示適用于所有場所。

注2：本附表僅為通用示例，具體格式和內容應根據推行5S的場所實際情況決定，且應更加具體化、細節化。5S規范適用場所檢查記錄備注維持堅持上班5S一分鐘，下班5S一分鐘定期有檢查對不符合的情況及時糾正自律（素養）語言有禮貌舉止講文明著裝要整潔工作主動、熱情有強烈的時間觀念（按時完成任務、開會不遲到等）55五常法概括要與不要分得清，先用后用分得清各人職責分得清，擺放位置分得清56一、HACCP體系概述二、HACCP體系的基本原理三、餐飲業HACCP體系的建立和實施程序第三章HACCP在餐飲企業

的應用57一、HACCP體系概述是一種食品安全管理體系，是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面地分析，最終對安全危害進行抑制、消除或改進。HACCP體系是系統性的過程，覆蓋了食品從原料到餐桌的加工全過程。HACCP體系是通過過程控制保證食品衛生安全，為預防性措施，不同于終產品檢測為檢驗性措施。——危險分析與關鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）587.建立記錄與文件保持程序1.危害分析2.確定關鍵控制點3.確定關鍵限值4.建立監控程序5.建立糾正措施程序6.建立驗證程序HACCP七大原理二、HACCP體系基本原理59從最初加工開始，對加工、銷售直至最終消費的每個步驟（如接收、貯存、預備、烹制等），列出所有可能發生的危害，并進行危害分析，并考慮采取的預防控制措施。

原理1:危害分析與預防措施

采購清洗調理消費60原理2:確定關鍵控制點(CCPs)在危害分析的基礎上確定哪些操作步驟對產品的安全衛生是關鍵的。注意：并非所有步驟都是關鍵控制點；關鍵控制點必須可控。

61原理3:確定關鍵限值對每一個關鍵控制點采取的控制措施必須建立關鍵限值，即加工工藝參數。如烹制豬肉時，食品法典設定的關鍵限制是68.3攝氏度15秒鐘。這些指標必須能夠快速測量和觀察，如溫度、時間、濕度、水分活度、pH、有效氯、感官指標等。62原理4:建立監控程序*需要快速，所以往往理化指標優于微生物指標。監控程序包括比如確定如何和由誰來監控蒸煮時間和溫度。能發現將要發生失控的趨勢，并對加工進行及時調整。63原理5:建立糾正措施程序

例如:最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產品處理（是預防性的方法，糾偏措施及受影響食品的處理方法，必須記錄）。

建立處理當監控表明沒有達到關鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序。64例如測試時間和溫度記錄裝置，以驗證蒸煮運行正常。原理6:建立驗證程序建立程序對體系的運行進行驗證（驗證和審查，包括隨機抽樣及化驗分析）。65原理7:建立文件控制與記錄保持程序

文件：危害分析過程、關鍵控制點、關鍵限值等；記錄：包括對關鍵控制點的監控記錄、偏差記錄及糾偏措施記錄、設備校準記錄、HACCP系統修改記錄等。66三、餐飲業HACCP體系的建立和實施程序1.建立HACCP工作小組2.描述產品3.確定其預期用途4.制作產品加工流程圖5.現場確認流程圖6.危害分析7.確定關鍵控制點8.確定關鍵限值9.建立監控程序10.建立糾偏措施11.建立驗證程序12.建立文件和記錄檔案67本培訓將以餐飲業中實際產品的加工為實例，來說明餐飲業中HACCP體系的建立和實施程序。實例1：涼拌蔬菜（無熱加工食品）實例2：油炸雞腿（熱加工食品）***講解時先結合實例1的加工程序，按照HACCP的實施步驟進行一步步的介紹。隨后，再結合實例2的加工程序對HACCP的建立和實施進行熟悉及鞏固。681組成HACCP小組2描述產品4建立流程圖6危害分析，識別潛在危害7確定關鍵控制點CCP8設置關鍵限值9建立監控系統10建立糾偏行動11建立驗證程序12建立文件和記錄保存系統3確定產品預期用途及使用方法5現場確認流程圖22222222691.建立HACCP工作小組*小組成員應理解HACCP原理/ISO22000標準，具備餐飲業管理基本知識*由最高管理者任命食品安全小組HACCP工作小組至少包括：法人代表、經理、安全管理員、主廚、廚師及其他的餐飲制備和服務中的參與人員。

70712.產品的描述每個HACCP都是針對具體的產品而設計的。每種產品的完整描述應包括：名稱（常用名稱）：包括原料、配料等食用方法：如即食、需進一步加工、食用前加熱等銷售地點：如超市、學校、餐廳等運輸條件有效期與保存條件消費人群72確認產品的消費對象及消費方法此產品是否針對特殊人群所設計，如糖尿病、痛風、高血壓、癌癥等。確認一般消費者是如何使用或食用此產品。

3.確定產品的預期用途73涼拌蔬菜產品名稱：涼拌蔬菜配方材料：生菜、番茄、五彩椒、胡蘿卜等蔬菜，大蒜，香菜，醋，醬油，鹽，雞精，橄欖油，花椒油等食用方式：即食保存條件：4℃以下冷藏運輸條件：4℃以下冷藏保質期：12h（若為<25℃的條件時則為2h）消費人群：一般消費者，適合所有人群以涼拌蔬菜為例：744.制作產品加工流程圖（涼拌蔬菜制作流程圖）蔬菜采購接收蔬菜清洗蔬菜斬切混合、拌勻放置供餐輔料添加輔料采購驗收輔料貯存裝盤餐具回收餐具清洗/消毒755.現場確認加工流程圖

HACCP小組必須進行流程圖現場確認，必要時要加以修改。76食品安全危害：是指能引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學的以及物理的特性和因素。6.危害分析，識別潛在危害顯著危害：有可能發生可能對消費者造成不可接受的風險77如何進行危害分析

由于在以下幾方面存在差異，不同企業有不同的危害：原料來源配方設備和布局加工方法加工期限和儲存期限經驗、知識、員工的觀念在進行危害分析時，主要結合具體的產品加工制備程序，針對以上各方面因素，進行危害分析。78涼拌蔬菜危害分析工作單加工步驟本步驟可能存在的潛在危害危害是否顯著顯著危害判斷依據顯著危害的預防措施本步驟是否是CCP蔬菜、調料等原輔料驗收生物危害：致病菌，害蟲是蔬菜及調味料可能有致病菌、害蟲等后續的清洗步驟可除去是化學危害：農藥殘留、重金屬是蔬菜種植過程帶入的農藥殘留、重金屬殘留高定期檢查，拒收無檢驗證明的產品是物理危害：泥沙否可在清洗步驟除去否蔬菜清洗生物危害：致病菌是清洗不徹底由OPRP控制是化學危害：氯殘留是消毒液濃度過高或水中氯含量過高用氯殘留試紙檢查是物理危害：無蔬菜斬切生物危害：細菌污染是加工器具不潔、操作人員衛生狀況不佳等帶入執行OPRP否化學危害：無物理危害：金屬雜質、異物是機械磨損或其他異物碎片帶入用不銹鋼道具，執行OPRP否79加工步驟本步驟可能存在的潛在危害危害是否顯著顯著危害判斷依據顯著危害的預防措施本步驟是否是CCP混合、拌勻生物危害：細菌污染是加工器具不潔、操作人員衛生狀況不佳等帶入嚴格執行OPRP否化學危害：無物理危害：無裝盤生物危害：細菌污染是盤子不潔、工作人員個人衛生不良執行OPRP否化學危害：無物理危害：無放置生物危害：細菌污染是放置時低溫不足，放置時間過長裝盤后菜品用保鮮膜包好后低溫貯存是化學危害：無物理危害：無供餐生物危害：無化學危害：無物理危害：無80

關鍵控制點（CCP）：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。7.確定關鍵控制點

控制點（CP）：能對生物、物理或化學因素進行控制的任何一點、步驟或工序。81關鍵控制點與顯著危害不是一一對應的一點控制多種危害多點控制一種危害例如：例如：細菌組胺冷凍厚度溫度時間牛肉餅中的細菌*關鍵控制點的確定可通過CCP判斷樹來進行。82CCP判斷樹1.針對已辯明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？CCP的確定方法：2.能在此步將顯著危害發生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？3.已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4.下一步能否消除危害或將發生危害的可能性降低到可接受水平？在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？修改工藝是否CCP不是CCP是是是是否否否否83涼拌蔬菜HACCP計劃表CCP材料驗收清洗放置顯著危害農藥殘留、重金屬殘留、致病菌致病菌、氯殘留細菌污染關鍵限值原料安全檢驗證明浸泡時間不小于15min；清洗次數不小于3次在不高于4℃的條件下冷藏不超過12h，或在不高于25℃下放置不超過2h監控對象檢驗證明浸泡時間放置溫度、時間方法檢查確認觀察計時器觀察溫度計及計時器頻率每批每次每次人員原輔料驗收人員洗菜操作人員菜品保管人員糾偏行動拒收無檢驗證明原料調整浸泡時間和清洗次數，偏離產品隔離待評估產品隔離評估，不合格則丟棄驗證每日審核記錄；對原輔料實行監測每日審核記錄；計時器每周校準一次；抽取清洗后產品進行微生物檢驗和氯殘留檢驗每日審核記錄，每周校準溫度計及計時器，抽取產品進行微生物檢驗記錄原輔料驗收記錄清洗記錄產品放置保藏記錄84補充說明：1.目前在實際操作中，許多酒樓或飯店其實很難索要到蔬菜原料的安全檢驗證明。2.在一般中型餐飲企業配備了農殘快速檢測儀，可在葉菜類驗收時自行檢測：檢測結果為陰性時表示合格，可以收貨。3.對于其他如蘿卜、南瓜等根莖類蔬菜，則暫時還沒有適用的快速檢測方法，因此只有選擇信用良好的供貨商，并根據感官方法檢測驗收。858關鍵控制點關鍵限值的確定針對每個關鍵控制點確定關鍵限值，如溫度、時間、壓力、PH等，并形成文件。所確立的關鍵限值必須具有可操作性、符合實際控制水平。確立關鍵限值的相關文件，必須以文件的形式保存以便于確認。關鍵限值：是指在關鍵控制點上，為防止危害發生的最低標準。用于區分可接受或不可接受水平的指標。869建立監控程序確定監控措施和監控步驟，確保餐飲業加工中出現的每個關鍵控制點以達到關鍵限值的要求。監控程序應包括：

監控方法（如觀察、儀器儀表測量等）監控步驟（如每批、每小時）監控人員（如質量人員、操作者、化驗員）87監控的目的觀察系統操作趨勢，在偏離標準前予以糾正顯示CCPs是否失控或偏離標準監控的書面記錄可以用來確認HACCP計劃是否有效在執行88監控人員由誰監控：——受過所監控設施或步驟技術訓練的人員要求：——公正客觀地執行監控及正確填寫報告89監控的方法物理量監控目視監控感觀評價化學量監控產生記錄9010建立糾正措施糾正措施應包括：明確責任，將受影響的菜品分別存放；采取糾偏措施，糾正引起偏離的原因，保證設有不安全的菜品進入到消費渠道。確定是否需要修改和改進HACCP計劃。關鍵限值發生偏離時，采取的糾正措施，以確保關鍵控制點重新受控。91糾正措施的主要內容決定此項產品是否應丟棄解決改善問題發生的原因保存執行糾正措施及防止再發生措施的記錄9211驗證程序驗證程序可確保餐飲業HACCP系統處于準確工作狀態中，通過驗證要明確：HACCP系統是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際加工過程并且有效。93餐飲業HACCP計劃審查CCP監控記錄糾編措施記錄HACCP記錄文件審查現場檢查CCP控制是否正常定期對半成品檢驗消費者意見審查。。。。。。驗證的內容：94餐飲業安全檢測項目：感官指標農殘快速檢測中心溫度測定；食品加工、貯運、銷售過程的溫度監測食品加工區域的溫濕度測定成品葷肴中的細菌總數、大腸菌群的測定餐具檢測95建立有效的驗證程序定期執行驗證，確認HACCP制度正常運作當有新產品、新食譜或新工藝流程時，應重新驗證并研究新的HACCP計劃驗證舉例：接收記錄：經理或食品衛生管理員不定期評估冷凍產品的溫度記錄烹制記錄：每頁檢查烹制時間和溫度的監控記錄，查看食品安全管理體系所要求的溫度測定次數是否在每班已完成9612建立記錄和文件保存系統原料接收記錄包裝材料如一次性飯盒等的接收記錄環境溫度計量器具管理記錄熱加工記錄菜品加工溫度、時間記錄冷卻工藝記錄問題菜品的返回記錄糾正措施記錄對餐飲業加工應當有的記錄有：有效的記錄保持系統，是提供HACCP體系有效運行的證據。衛生檢查記錄人員健康狀況記錄檢驗記錄（如原料檢測、出口檢測）產品留樣記錄等97記錄示例：98驗收溫度記錄表日期產品名稱及規格溫度合格退貨原因驗收人簽名/意見HACCP小組負責人：

查核人員：記錄示例：99冷藏庫溫度記錄表時間6:0010:0014:0018:0022:00日期溫度溫度溫度溫度溫度記錄人簽名/意見HACCP小組負責人：

查核人員：記錄示例：100時間/溫度變化記錄表日期食品項目記錄人：時間溫度時間溫度HACCP小組負責人：

查核人員：記錄示例：101產品名稱：油炸雞腿配方材料：冷凍雞腿，油炸油，淀粉，醬油，鹽食用方式：即食保存條件：25℃以下或60－70℃運輸條件：常溫或保溫運輸（60－70℃）保質期：24h消費人群：一般消費者，適合所有人群油炸雞腿以油炸雞腿為例：102油炸雞腿制作流程圖裝盤食用采購調味料采購炸粉油炸采購雞腿解凍清洗腌制裹粉103油炸雞腿危害分析工作單加工步驟本步驟可能存在的潛在危害危害是否顯著顯著危害判斷依據顯著危害的預防措施本步驟是否是CCP采購雞腿生物性：致病菌化學性：激素、抗生素物理性：無殘存于肌肉中的致病菌、激素、抗生素的頻率較高，并嚴重危害人體健康。在合法、正規商場采購。索證、檢驗驗收。是解凍生物性：致病菌滋生化學性：無物理性：無解凍方法不當，可導致殘存于肌肉中的致病菌在解凍過程中滋生或再次受到外來致菌污染。低溫解凍，控制解凍溫度與時間否清洗生物性：細菌化學性：無物理性：無清洗水。清洗設施不潔污染落實SSOP中，食品接觸面的清潔程序。否104加工步驟本步驟可能存在的潛在危害危害是否顯著顯著危害判斷依據顯著危害的預防措施本步驟是否是CCP腌制（伴味）生物性：致病菌滋生化學性：無物理性：無殘存于肌肉中的致病菌在腌制過程中滋生或再次受到外來致病菌污染。低溫腌制，控制腌制溫度與時間否裹粉生物性：細菌化學性：無物理性：無淀粉有細菌在合法、正規商場采購。索證、檢驗驗收。否油炸生物性：致病菌存活化學性：油脂劣變物理性：無溫度不夠，不能有效殺殘存于肌肉中的致病菌：油脂多次使用會發生劣變，危害人體健康。控制油炸時間與溫度；每次使用新油脂，嗅聞油脂氣味。是裝盤生物性：細菌化學性：無物理性：無盤具有細菌落實SSOP中，食品接觸面的清潔程序。否食用生物性：無化學性：無物理性：無否105油炸雞腿HACCP計劃表CCP采購油炸顯著危害致病菌、激素、抗生素致病菌、油脂劣變關鍵限值原料驗收三證（動物檢驗檢疫證明、運載車輛消毒證明、非疫區證明）油炸溫度不得低于150℃；油脂使用時間不得超過12h監控對象檢驗證明油炸溫度、時間、油脂使用時間方法檢查確認觀察溫度計、計時器頻率每批每次人員原輔料驗收人員油炸操作人員糾偏行動在合法正規商場采購，拒收無檢驗證明原料提高油炸溫度，用新油脂替換使用時間過長的油脂，偏離產品隔離待評估驗證每日審核記錄；對原輔料實行監測每日審核記錄；油炸溫度計、計時器每周校準一次；抽取油炸后的雞腿進行致病菌檢測，抽取油脂進行質量檢測記錄原輔料驗收記錄油炸溫度、時間記錄；每批次油脂使用記錄106第四章餐飲企業ISO22000體系的建立與實施

ISO22000體系概述ISO22000體系的主要內容餐飲企業ISO22000體系的建立與實施ISO22000與HACCP之比較1071.什么是ISO22000：2005？——是由ISO/TC34食品技術委員會制定的一套專用于食品鏈內的食品安全管理體系。第一節概述

食品鏈（foodchain）——從初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處置。體系強調食品鏈控制，即所有參與方共同努力責任。1082.ISO22000的應用范圍直接介入食品鏈的組織間接介入食品鏈的組織如：飼料加工、種植、生產、輔料生產、食品加工、零售、食品服務、配餐服務、提供清潔、運輸、貯存和分銷服務的組織。

如：設備供應商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應商。109它是在HACCP、GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作規范）的基礎上，同時整合了ISO9001：2008的部分要求而形成的。3.ISO22000和其他標準體系的關系SSOPGMP

HACCPISO22000ISO9001*ISO22000完全滿足HACCP、GMP和SSOP的要求，但不完全滿足ISO9001：2008的要求。110引言1范圍2規范性引用文件3術語和定義3.1控制措施3.2糾正3.3糾正措施3.4關鍵控制點3.5關鍵限值3.6終產品3.7流程圖3.8食品鏈3.9食品安全3.10食品安全危害3.11食品安全方針3.12監視3.13操作性前提方案3.14前提方案3.16確認3.17驗證4食品安全管理體系4.1總要求4.2文件要求5管理職責5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責和權限5.5食品安全小組組長5.6溝通5.7突發事件準備和響應5.8管理評審6資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎設施6.4工作環境第二節ISO22000體系主要內容1118食品安全管理體系的驗證、確認和改進8.1總則8.2控制措施組合的確認8.3監視和測量的控制8.4食品安全管理體系的驗證8.5改進附錄A（資料性附錄）標準使用指南附錄B（資料性附錄）附錄C（資料性附錄）參考文獻7安全產品的策劃和實現7.1總則7.2前提方案7.3實施危害分析的必備預備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP計劃的建立7.7預備信息，規定前提方案和HACCP計劃文件的更新7.8驗證策劃7.9可追溯性系統7.10不符合控制112第三節餐飲企業ISO22000體系的

建立與實施本部分以酒樓（餐飲企業）為例，結合ISO22000：2005體系中的具體條款，介紹在餐飲企業中建立與實施ISO22000體系所需注意的內容。113第二節管理職責第三節資源管理第四節安全產品的策劃與實現第五節食品安全管理體系的驗證確認與改進ISO22000主要內容第一節食品安全管理體系的要求114一、食品安全管理體系的要求1、總要求（4.1）組織應按本標準要求建立有效的食品安全管理體系，形成文件，加以實施和保持，并進行更新。

2、文件要求（4.2）

115實施要點：餐飲企業（某酒樓）應建立自身的食品安全管理體系，并形成文件形式。如《食品安全管理體系手冊》。企業應確定所建立體系的范圍。如所涉及產品或產品類別、加工和生產場地等。1、總要求（4.1）116總則（4.2.1）形成的體系文件應包括：企業的食品安全方針和目標（見5.2）；形成文件的程序和記錄（見4.2.3）；確保體系運行所需的文件，包括記錄。企業還應制定《文件控制程序》（4.2.2）和《記錄控制程序》（見4.2.3）。2、文件要求（4.2）117118（五）食品安全小組組長

（六）溝通（七）突發事件準備和響應（二）食品安全方針（三）食品安全管理體系策劃（四）職責和權限（一）管理承諾（八）管理評審二、管理職責*對最高管理者（總經理、廠長等）管理責任的規定119（一）管理承諾(5.1)最高管理者應承諾：本企業建立實施和保持食品安全管理體系。最高管理者應實施以下活動：企業的經營目標應支持食品安全；主持制定食品安全方針；主持對本企業的安全體系進行管理評審；確保企業運行食品安全管理體系所需的資源；向企業所有員工傳達：滿足法律法規、本體系標準以及顧客三方面要求的重要性。120（二）食品安全方針（5.2）要點：企業的總經理或廠長親自主持制定食品安全方針和目標，形成文件，并以通告、通知、會議等形式進行內部溝通（必要時可與企業外部進行信息交流）。(4)食品中毒事件發生率為0。121（三）食品安全管理體系策劃（5.3）a）策劃如何實施食品安全管理體系。b）當內部調整機構或其他變動時，要適當調整某些部門的職責和權限，以保證體系能正常進行。實施要點：總經理或廠長是本企業食品安全管理體系的總策劃者。他（她）們要做到：122（四）職責和權限（5.4）應明確參與食品安全管理體系人員的職責和權限，并形成文件確定下來，如清潔工操作規范、切菜工操作指導書等。實施要點：總經理或廠長在企業內規定了所有人員的職責和權限。所有員工遇到食品安全相關問題，應向上級匯報或食品安全小組組長匯報。123（五）食品安全小組組長（5.5）實施要點：總經理（廠長）應任命一名食品安全小組組長，負責組織食品安全小組工作。a）確保食品安全管理體系在本餐廳（酒樓）正常運行；b）直接向總經理（廠長）匯報本餐廳（酒樓）內的食品安全狀況。c）管理食品安全小組，并為成員安排培訓和教育d)與其他機構如政府管理部門聯系，及時匯報情況。具有以下方面的職責和權限：124總經理廚房加工部餐飲服務部倉庫保管部采購部保潔部維修部食品安全小組組長食品安全小組管理食品安全小組管理食品安全管理體系向最高管理者匯報企業外部外聯125（六）溝通（5.6）實施要點：餐廳（酒樓）應在企業內外進行相應的信息溝通。外部溝通內部溝通126

———為確保最終的食品安全，確保在食品鏈每個環節中所有相關的食品危害均得到識別和充分控制，餐飲企業應與下列各方進行溝通：外部溝通內部溝通127外部溝通128餐飲企業的外部溝通主要內容食品安全主管部門原輔料供應商、分包商消費者溝通關于原輔料的安全信息及時溝通關于新的食品安全法規等信息溝通食品安全反饋信息及食品安全要求等129餐飲企業內，各部門有關的人員就影響食品安全的事物進行溝通，如：食品安全小組、采購部、倉管部、加工部、供餐部門等。

內部溝通130（七）應急準備和響應（5.7）實施要點：餐飲企業總經理或廠長，應對潛在緊急情況和事故加強管理，防止其發生。

*尤其是食物中毒事故，要制訂應急準備和響應預案，防止或預防事故發生，并減輕危害影響：一旦發生，按預案作出響應如一年內未發生食品中毒事件，應對預案進行模擬演練*其他緊急情況，如停電、火災等，也需進行應急準備和響應。131（八）管理評審（5.8）管理評審是總經理或廠長對食品安全管理體系適宜性、充分性、有效性的評估、審核。最高管理者應定期對體系進行管理評審。形式：主持會議；時間間隔：每年至少一次，兩次間不少于12個月1實施要點應增加管理評審頻次的情況：企業內部環境變化——如設備改造、管理機構變化等產品發生重大變化——產品品種類型、工藝變化發生食品安全緊急情況——食物中毒、食品安全事故132是管理評審的重要內容，是企業內各部門要提交給總經理或廠長的關于體系各方面情況的信息。是管理評審結論及評審輸出的重要依據。制定評審計劃。各部門按管理評審計劃要求提供管理評審輸入信息。輸入信息一定要在評審會議前收齊。2評審輸入133管理評審的輸入可包括（但不限于）以下方面：a)驗證活動結果的分析b)可能影響食品安全的環境變化c)緊急狀況、事故和召回d)評審結果和體系更新活動e)包括顧客反饋的溝通活動f)以往管理評審的跟蹤措施134管理評審報告應給出對食品安全方針、食品安全管理體系的適宜性、充分性及有效性的結論食品安全保證——評價及更新食品安全管理體系內容，能及時反映企業新情況，以保證食品安全體系有效性的改進——確定企業的體系內容是否需要改進，以及改進措施新的資源需求——企業要添置什么設備、裝置？食品安全方針和目標的修訂要求3評審輸出管理評審輸出，是評審會議后《管理評審報告》的重要內容：135三、資源管理1資源提供2人力資源4工作環境3基礎設施136實施要點：資源包括：人力資源——由企業總經理或廠長主管，人事部門負責教育或培訓相關人員基礎設施、專項技能、技術——由相關部門主管人員管理，如廚房用品、設備等，一般采用廚師長負責制管理財力——由企業總經理或廠長主管，財務部具體實施1資源提供（6.1）1372人力資源（6.2）食品安全相關工作人員應能夠任崗位——食品安全小組和其他相關人員，并受到適當的教育、培訓，具有適當的技能和經驗。如：①人員要求：健康證、衛生知識培訓合格證②廚師/廚師長：有相當工作經驗，最好有“廚師證”當食品安全管理體系需要外部專家的協助時，應通過協議規定專家的職責和權限，并予記錄。總則：實施要點：138對人員確定能力要求進行食品安全教育提供各類培訓，確保勝任崗位保持培訓記錄能力、意識和培訓：139包括如生產間、地面、屋頂、衛生設施、加工設備、水和能源供應設施、污水處理設施、垃圾收集和清理設施、消防通道等。

餐飲業生產間包括粗加工區（清洗/切配）、烹飪間（高溫區）、涼菜加工區、分餐間/售賣間、餐具回收區、餐具清洗/消毒間。

餐廳（酒樓）應為食品安全管理體系要求所需的工作環境。3基礎設施（6.3）4工作環境（6.4）實施要點：具體場所環境衛生要求見體系文件6.4內容，以及附件4”五常法“內容。140四、安全產品的策劃和實現7.2前提方案7.3實施危害分析的預備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP計劃的建立7.8驗證策劃7.9可追溯性系統7.1總則7.7預備信息、規定前提方案文件和HACCP計劃的更新7.10不合格產品的控制141企業應根據自身的特點，策劃開發及生產安全食品的過程。比如流程圖，可看作是策劃的結果。7.安全產品的策劃與實現7.1總則企業策劃和運行食品安全管理體系，主要通過前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃來實現。實施要點：1427.2前提方案(PRPS)控制食品安全危害通過工作環境進入產品的可能性；控制產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染；控制產品和產品加工環境的食品安全危害水平。1總要求企業應確定、實施和保持前提方案（PRPS）以：實施要點：143在ISO22000：2006中